啤酒酿造0102030451课件

学习领域3啤酒酿造目录CONTENTS啤酒概述啤酒定义啤酒分类感官指标理化指标01麦芽制作大麦初选浸渍发芽干燥除根麦芽贮存02酿造工艺麦芽糖化醪液过滤麦汁煮沸啤酒发酵03成品啤酒过滤分离包装灭菌成品检验04啤酒分类啤酒定义产品指标原料辅料第一部分目录1、啤酒定义GB／T17204-2008

以麦芽和水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品）、经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。（包括无醇啤酒）2、啤酒分类GB／T17204-2008

按灭菌方式分：熟啤酒、生啤酒（纯生）、鲜啤酒按色度分：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒按其他方式分（特种啤酒）干啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒、冰啤酒、果蔬类啤酒（果蔬汁型、果蔬味型）3、感官指标GB

4927-2008

外观：透明度、浊度(EBC)泡沫：形态、泡持性(s)香气：酒花香、麦芽香口味：爽口、杀口、协调注：对非瓶装的鲜啤酒外观无要求；对桶装啤酒无泡持性要求。4、理化指标GB4927-2008酒精度%vol：2.5～5.2原麦汁浓度(0P)：≥8.0～≤14.1总酸ml/100ml：≤4.0二氧化碳%：0.35～0.65蔗糖转化酶活性：阳性双乙酰mg/L：≤0.10注：酒精度不含低醇.无醇啤酒，桶装啤酒CO2≤0.25啤酒的色度（单位：EBC）淡色啤酒：4-I4EBC浓色啤酒：40-47EBC黑色啤酒：57-100EBC以上（划分并非绝对）在焙烤麦芽和调制麦汁过程中生成的焦糖和类黑精的含量（麦芽香味）色度仪啤酒原麦汁浓度(0P)：【例】10度的啤酒是用含糖量为10度的麦芽汁酿造成的啤酒。成品啤酒的含糖量大约在1.5-2.5%之间。而啤酒的酒精含量多数在3.5%至4%

之间原麦汁浓度(0P)：柏拉图度(plato

)，国际通用单位，又称发酵度；=100g麦汁中含有浸出物的克数。通常所说的12度啤酒指的是：成品啤酒的酒精浓度12%成品啤酒的含糖量12%成品啤酒的色度12EBC啤酒发酵前的原麦汁浓度120PABCD提交原麦汁浓度(0P)：柏拉图度(plato

)，国际通用单位，又称发酵度；=100g麦汁中含有浸出物的克数。也可理解为用含糖量为12%的麦芽汁酿造成的啤酒。单选题1分此题未设置答案，请点击右侧设置按钮按照灭菌方式的不同，啤酒可分为

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，作答正常使用填空题需3.0以上版本雨课堂填空题3分评鉴一款啤酒的质量，可通过以下哪些感官指标判断？酒的包装产生的泡沫酒体香气酒的口味ABCD提交多选题1分此题未设置答案，请点击右侧设置按钮啤酒酿造原料及辅料原料麦芽：发芽后干燥的大麦酒花：雌花序（桑科）酵母：啤酒酵母水：符合饮用水标准辅料大麦、小麦、大米、玉米、高梁、蔗糖、淀粉糖浆啤酒大麦根据籽粒生长形态分类：大麦穗断面图二棱大麦六棱大麦四棱大麦大麦种类酿造啤酒一般选用二棱大麦质量要求外表感观：粒大饱满，皮薄色浅（淡黄光泽），

体形短，无病斑粒，无霉味异味理化检验：发芽率≥95％蛋白质含量适中（9％～12％）吸水能力强，浸出物含量高

参见GB/T7416-2008啤酒大麦啤酒大麦籽粒构造大麦籽粒由皮壳、胚、胚乳组成皮壳大麦籽粒组成皮壳胚胚乳占大麦干重％7～132～580～85化学成分化学成分淀粉(直链.支链)半纤维素麦胶物质蛋白质多酚类物质含量60％以上10％11％0.2％存在部位存在形式胚乳细胞内胚乳细胞壁酶类.谷蛋白.球蛋白谷皮主要作用葡萄糖.麦芽糖.糊精β－葡聚糖，浑浊β－球蛋白浑浊抑制发芽，涩味另外，还含水分11％～12％、无机盐类脂等啤酒大麦新收的大麦水分高，透水性、透气性差，发芽率低；需经6～8周后熟（休眠期）才能用于生产（制作麦芽）贮藏及后熟新麦贮藏前后比较新收大麦贮藏60～70d发芽率％4296大麦子粒主要由三部分组成：胚芽胚胚乳谷皮ABCD提交可为此题添加文本、图片、公式等解析，且需将内容全部放在本区域内。正常使用需3.0以上版本BCD糊粉层皮壳答案解析答案解析多选题1分此题未设置答案，请点击右侧设置按钮大麦中碳水化合物主要是淀粉蛋白质半纤维素多酚物质ABCD提交多选题1分此题未设置答案，请点击右侧设置按钮用于酿造啤酒的大麦，最主要的化学成分是存在

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内的

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；新收的大麦发芽率底，需经过

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才能用于麦芽制作。作答正常使用填空题需3.0以上版本雨课堂皮壳填空题3分啤酒花啤酒花FlosLupuli(英)Hops别名：忽布、香蛇麻花、酒花、野酒花形态：多年生缠绕草本，雌雄异株原产地：中亚,公元768年用于啤酒酿造(德国)分布：新疆北部,东北,华北,山东.甘肃.陕西等采制：夏、秋季雌花序成熟时摘下，晒干成分：α－酸、β－酸、酒花精油、多酚物质使用目的：苦味，防腐，香味，澄清麦汁酒花制品酒花颗粒（ø5mm左右)：不易氧化，使用最广酒花粉（ø1mm以下)：增加酒花利用率；易氧化酒花浸膏：溶解度高，不含多酚物质和酒花油酒花油：改善啤酒风味。煮沸结束前加入，防止挥发啤酒花的主要成分是

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作答正常使用填空题需3.0以上版本雨课堂填空题4分酿造啤酒时使用的酒花是该植物的哪些部分？雄花雄花和雌花雌花花瓣雌花球果ABCD提交单选题1分此题未设置答案，请点击右侧设置按钮酿造用水酿造用水水质影响基本要求改良处理酿造用水:糖化用水.洗槽用水(直接进入啤酒中)生产用水:制麦.洗涤.灭菌.冷却.锅炉用水地下水——深井水、泉水地表水——江、河、湖泊、水库、浅井水1.碳酸盐类：降酸作用色泽、涩味增加；苦味粗糙；浑浊2.钙、镁离子：增酸作用

Ca2+﹕Mg2+=47:24时,柔和协调，适量时有利于蛋白质絮凝；过量则苦味粗糙。3.余氯（自来水）：抑制酵母等，绝对避免；活性炭脱氯1.加石膏：普遍采用，消除碱性，调整Ca2+浓度

2.加酸：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等3.过滤：活性炭、尼龙布、超细纤维等4.离子交换法：常用方法达到生活饮用水标准;符合啤酒的专业要求：总硬度(Ca2+Mg2+)——低1°——10mgCaO/L水

（德国度）

3.Cl-——低啤酒酿造用水的性质取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度与水中的

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盐和

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盐有关。一升水中含有

[填空3]mg的

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为

1个硬度（0d德国度）作答正常使用填空题需3.0以上版本雨课堂填空题4分酿造用水如硬度太高，可用软化处理的方法有：煮沸法石膏处理法离子交换法过滤法ABCD提交加酸法以上方法都可以用EF单选题1分此题未设置答案，请点击右侧设置按钮啤酒辅料使用辅料目的辅料种类特性使用注意问题1.添加量：原料20-30%(为什么？)2.若麦芽的酶活性不足以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂3.不应造成麦汁过滤困难4.不应给啤酒带来异常风味1.降低成本，得到廉价的糖类浸出物2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性3.调整麦汁组分，提供啤酒某些特性■大麦、小麦、大米、玉米、高梁、蔗糖、淀粉糖浆等大米：淀粉含量高，脂肪含量低，泡持蛋白(糖蛋白)多，最常用玉米：脂肪含量过高，影响风味和泡沫，需脱脂、脱胚处理小麦：蛋白质含量比大米高，应选择蛋白质含量低的南方小麦蔗糖和淀粉糖浆：廉价糖类浸出物，直接加入，使用方便辅料添加量不能超过麦芽的糖化酶活力不需要经过发芽处理的淀粉质原料及其制成品均为辅料优质麦芽中的淀粉酶除使自身淀粉糖化外，还可负担25％～35％外来糊化醪的淀粉糖化酿造啤酒的辅料主要是含什么的物质？淀粉和蛋白质淀粉和糖类淀粉和脂类淀粉和糖化酶ABCD提交单选题1分此题未设置答案，请点击右侧设置按钮酿造啤酒添加辅料的目的是：降低成本降低啤酒色度，改善啤酒风味有利于改善啤酒泡沫性能以上三项都是ABCD提交单选题1分此题未设置答案，请点击右侧设置按钮我国盛产大米，所以大米一直是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。大米的主要特点有淀粉含量高，可达75%~82%蛋白质含量较低，只有8%~9%含较多的淀粉酶多酚类物质和脂肪的含量较低ABCD提交多选题1分此题未设置答案，请点击右侧设置按钮啤酒酿造的原料主要是

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作答正常使用填空题需3.0以上版本雨课堂填空题4分酿造啤酒时添加酒花的作用是：赋予啤酒特有的苦味增加啤酒的香气澄清麦汁防腐作用ABCD提交多选题1分此题未设置答案，请点击右侧设置按钮下列哪种原料不能用于啤酒的酿造？大麦大米高粱豌豆ABCD提交可为此题添加文本、图片、公式等解析，且需将内容全部放在本区域内。正常使用需3.0以上版本大麦是酿造啤酒的主料，且要先制成麦芽；玉米、高粱主要成分是淀粉，可作为啤酒酿造的辅料；豌豆蛋白质含量高，不能作为酿造啤酒的原料。答案解析答案解析单选题1分此题未设置答案，请点击右侧设置按钮啤酒概述小结啤酒定义：发酵酒啤酒分类：按灭菌方式分、按色泽分、其他感官指标：外观、泡沫、香气、口味理化指标：原麦汁浓度、双乙酰含量等啤酒酿造4大原料：麦芽、酒花、酵母、水重点：麦芽、啤酒花——主要成分和作用辅料及作用：淀粉；降低成本、降低总氮、调整成分问题：酿造啤酒必须要添加辅料吗？（弹幕）啤酒的生产过程（