餐饮服务食品安全管理人员专业知识测试试卷D卷答案

餐饮服务食品安全管理人员专业知识测试试卷D卷答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。A.食品安全管理人员B.营养师C.烹饪师D.选料师答案：A解析：《餐饮服务食品安全监督管理办法》明确规定餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责对餐饮服务经营活动进行管理，保证食品安全。营养师主要负责营养搭配等工作；烹饪师负责菜品制作；选料师主要负责食材挑选，他们都不承担全面的食品安全管理职责。2.下列哪种食品属于禁止经营的食品（）。A.超过保质期的食品B.未标明生产日期的食品C.无标签的预包装食品D.以上都是答案：D解析：《食品安全法》规定，禁止生产经营超过保质期的食品，因为超过保质期后食品的品质和安全性难以保证；未标明生产日期的食品，消费者无法知晓其新鲜度和可食用期限；无标签的预包装食品，消费者无法获取食品的相关信息，如成分、保质期、储存条件等，这些都存在较大的食品安全隐患，所以以上选项都属于禁止经营的食品。3.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀C.可以经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品D.可以经营未经加工的河鲀答案：C解析：野生河鲀含有河鲀毒素，毒性极强，食用后可能导致中毒甚至死亡，所以禁止经营所有品种的野生河鲀。并非所有养殖河鲀都能安全食用，只有经过农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，在经过严格的加工处理去除毒素后，才可以经营。未经加工的河鲀存在安全风险，不能经营。4.易引起组胺中毒的鱼类是（）。A.河豚鱼B.青皮红肉鱼C.带鱼D.草鱼答案：B解析：青皮红肉鱼如金枪鱼、秋刀鱼等，体内含有较高的组氨酸，在适宜的条件下，组氨酸会被细菌分解产生组胺，人食用含有大量组胺的鱼类后可能会引起组胺中毒。河豚鱼主要是含有河鲀毒素；带鱼和草鱼一般不会引起组胺中毒。5.食品添加剂的使用应符合（）的规定。A.《食品添加剂使用卫生标准》B.《食品营养强化剂使用卫生标准》C.《食品添加剂生产管理办法》D.以上都是答案：A解析：《食品添加剂使用卫生标准》对食品添加剂的使用范围、使用量等做出了明确规定，餐饮服务提供者在使用食品添加剂时必须严格遵守该标准，以确保食品安全。《食品营养强化剂使用卫生标准》主要针对营养强化剂；《食品添加剂生产管理办法》主要是规范食品添加剂的生产环节，而不是使用环节。6.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。A.原料加工→原料进入→成品供应B.成品供应→原料加工→原料进入C.原料进入→原料加工→成品供应D.原料加工→成品供应→原料进入答案：C解析：合理的食品处理区布局应按照原料进入、原料加工、成品供应的流程进行，这样可以避免交叉污染。原料先进入处理区，然后进行加工处理，最后将成品供应给消费者。如果流程混乱，可能会导致已加工好的成品受到未加工原料的污染。7.餐饮服务提供者应当对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的（）。A.清洗公司B.保洁公司C.餐具、饮具集中消毒服务单位D.以上都是答案：C解析：《食品安全法》规定，餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。清洗公司和保洁公司一般不具备专业的餐具、饮具消毒资质和条件，不能保证消毒效果。8.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品处理区的垃圾桶应当（）。A.不需加盖B.使用非食品用塑料袋覆盖C.带盖D.以上都不对答案：C解析：食品处理区的垃圾桶带盖可以防止异味散发、避免害虫进入以及防止垃圾中的污染物溅出污染食品和环境。不加盖会导致异味和害虫问题，使用非食品用塑料袋覆盖也不能起到很好的防护作用，且非食品用塑料袋可能含有有害物质，不符合食品安全要求。9.食品安全标准是（）的标准。A.自愿性B.强制性C.科学性D.民主性答案：B解析：食品安全标准是强制执行的标准，具有强制性。它是保障公众身体健康、维护食品安全的重要依据，食品生产经营企业必须严格遵守食品安全标准进行生产经营活动。科学性和民主性是食品安全标准制定过程中应遵循的原则，但不是其性质。10.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：根据相关规定，餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，以便监管部门及时采取措施进行调查和处理，控制事故的扩大。11.食品经营许可的有效期为（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D解析：《食品经营许可管理办法》规定，食品经营许可的有效期为5年。在有效期内，食品经营者应遵守相关规定从事经营活动，有效期届满需要继续经营的，应在届满前一定时间内申请延续。12.下列关于食品贮存要求的说法，错误的是（）。A.食品与非食品可以混放B.食品应分类存放C.食品应隔墙离地存放D.食品仓库应保持清洁干燥答案：A解析：食品与非食品混放可能会导致食品受到污染，如非食品中的有害物质可能会污染食品，所以食品与非食品不能混放。食品应分类存放，便于管理和防止交叉污染；隔墙离地存放可以避免食品受潮、发霉；食品仓库保持清洁干燥有利于食品的储存和保鲜。13.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当如实记录采购食品、食品添加剂及食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。A.3，1B.6，2C.9，3D.12，4答案：B解析：这是《食品安全法》对餐饮服务提供者采购记录和凭证保存期限的规定。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年，这样可以保证在出现食品安全问题时能够追溯到相关产品的来源和信息。14.下列哪种加工方式最易产生苯并芘（）。A.蒸B.煮C.油炸D.烟熏答案：D解析：苯并芘是一种多环芳烃类致癌物，烟熏过程中，燃料不完全燃烧会产生苯并芘，并且食品在烟熏时会吸附这些有害物质。蒸、煮的加工方式相对较为温和，一般不会产生苯并芘；油炸虽然可能产生一些有害物质，但产生苯并芘的量相对较少。15.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满（）个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。A.10B.20C.30D.40答案：C解析：根据《食品经营许可管理办法》，餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满30个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请，以便监管部门有足够的时间进行审核。16.下列哪种情形不属于食品召回（）。A.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准B.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准C.消费者购买到不符合食品安全标准的食品后要求退货D.食品生产者对存在安全隐患的食品主动采取措施从市场上收回答案：C解析：食品召回是指食品生产者、经营者发现其生产、经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康时，主动采取措施将其生产、经营的食品从市场上收回的行为。消费者购买到不符合食品安全标准的食品后要求退货，这只是消费者的个人行为，不属于食品召回的范畴。17.食品处理区地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应具有一定的坡度，以保证（）。A.地面平整B.地面防滑C.地面排水通畅D.地面清洁答案：C解析：食品处理区地面设置一定坡度的主要目的是保证排水通畅，防止积水滋生细菌和影响操作环境。地面平整、防滑和清洁也是地面的基本要求，但坡度主要是为了排水。18.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期答案：C解析：餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置应标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期等内容，以便消费者了解食品的相关信息。而食品的成分或者配料表一般在预包装食品的标签上标明，散装食品贮存位置可不标明。19.食品添加剂应当有标签、说明书和包装，并在标签上载明“（）”字样。A.食品添加剂B.添加剂C.天然添加剂D.人工合成添加剂答案：A解析：《食品安全法》规定，食品添加剂应当有标签、说明书和包装，并在标签上载明“食品添加剂”字样，让消费者能够清楚识别食品添加剂。20.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。下列哪种做法是错误的（）。A.精确称量，并做好使用记录B.随意添加C.按照食品添加剂的使用范围和使用量使用D.妥善保管食品添加剂答案：B解析：餐饮服务提供者使用食品添加剂应精确称量并做好使用记录，按照食品添加剂的使用范围和使用量使用，妥善保管食品添加剂。随意添加食品添加剂可能会导致食品添加剂超量使用，危害消费者健康，是错误的做法。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.餐饮服务提供者应当履行以下哪些食品安全法定职责和义务（）。A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求B.开展食品安全自查，及时消除食品安全隐患C.定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备D.定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施答案：ABCD解析：餐饮服务提供者作为食品安全的第一责任人，应严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，从源头上和加工过程中保证食品安全。开展食品安全自查，能及时发现并消除食品安全隐患。定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备以及定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，能保证设施设备的正常运行，为食品安全提供保障。2.下列属于食品相关产品的有（）。A.食品包装材料B.餐具C.洗涤剂D.消毒剂答案：ABCD解析：食品相关产品是指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备等。食品包装材料直接接触食品，对食品的质量和安全有影响；餐具是食品生产经营中常用的工具；洗涤剂和消毒剂用于食品加工场所和设备的清洁和消毒，都属于食品相关产品。3.以下哪些属于食物中毒的特点（）。A.潜伏期短B.有共同的饮食史C.临床表现相似D.人与人之间可直接传染答案：ABC解析：食物中毒通常具有潜伏期短的特点，一般在进食后数小时内发病。患者往往有共同的饮食史，即都食用了相同的可疑食物。临床表现相似，通常会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。食物中毒一般人与人之间不会直接传染，它是由于食用了被污染或有毒的食物引起的。4.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）。A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.不使用加工设备答案：ABC解析：防止食品受到细菌污染是预防细菌性食物中毒的基础，如保持食品加工环境清洁、操作人员卫生等。控制细菌的繁殖可以通过控制温度、时间等条件，如将食品冷藏保存。杀灭病原菌可以通过加热等方式，确保食品在食用前经过充分的加热处理。不使用加工设备是不现实的，而且正确使用和清洁加工设备有助于保证食品安全。5.食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下列属于清洁操作区的有（）。A.专间B.备餐场所C.烹饪场所D.餐用具清洗消毒场所答案：AB解析：清洁操作区是指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作区域，专间如凉菜间、裱花间等和备餐场所都属于清洁操作区，需要严格的卫生管理。烹饪场所属于准清洁操作区；餐用具清洗消毒场所属于一般操作区。6.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件，索取留存购物凭证。购物凭证应当包括（）等信息。A.供货者名称B.产品名称C.产品数量D.送货或购买日期答案：ABCD解析：购物凭证是餐饮服务提供者采购食品等的重要依据，应包括供货者名称，以便在出现问题时能追溯到供货源头；产品名称、数量可以明确采购的具体内容；送货或购买日期有助于确定食品的新鲜度和保质期等情况。7.以下哪些措施可以有效预防诺如病毒感染（）。A.保持良好的手卫生B.注意饮食卫生，不吃生冷食物C.加强通风换气D.对污染的环境和物品进行消毒答案：ABCD解析：诺如病毒主要通过粪-口途径传播，保持良好的手卫生可以避免病毒经手进入口腔。注意饮食卫生，不吃生冷食物，能减少感染诺如病毒的机会，因为生冷食物可能被病毒污染。加强通风换气可以降低室内病毒浓度。对污染的环境和物品进行消毒可以有效杀灭病毒，防止病毒传播。8.餐饮服务提供者的进货查验记录应当如实记录（）等内容。A.食品的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号C.保质期、进货日期D.供货者名称、地址、联系方式答案：ABCD解析：进货查验记录是餐饮服务提供者保证食品安全的重要措施，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，以便在需要时能够追溯食品的来源和质量情况。9.以下关于餐饮具清洗消毒的说法，正确的有（）。A.清洗餐饮具可采用手工或机械方法B.餐饮具使用后应及时清洗消毒C.消毒后的餐饮具应储存在专用保洁设施内D.消毒后的餐饮具可以直接用于盛装食品答案：ABC解析：清洗餐饮具可以根据实际情况采用手工或机械方法。餐饮具使用后应及时清洗消毒，以防止细菌滋生。消毒后的餐饮具应储存在专用保洁设施内，避免再次受到污染。消毒后的餐饮具需要在保洁设施内保持清洁状态，在符合卫生要求的情况下才能用于盛装食品，不能简单地说消毒后就可以直接使用。10.食品安全事故发生后，餐饮服务提供者应采取以下哪些措施（）。A.立即采取措施，防止事故扩大B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场C.自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告D.配合相关部门进行调查处理答案：ABCD解析：食品安全事故发生后，餐饮服务提供者首先应立即采取措施，如停止食用可疑食品、对患者进行救治等，防止事故扩大。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场，以便监管部门进行调查。按照规定，应自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。同时，要积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（）答案：正确解析：根据《食品安全法》，餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，应对其加工制作和经营的食品安全负责，这是保障消费者食品安全的基本要求。2.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（）答案：错误解析：清洗原料的水池是用于清洗食品原料的，涮洗墩布会将墩布上的污垢、细菌等带入水池，污染水源和后续清洗的食品原料，可能导致食品安全问题，所以不可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。3.食品经营许可的有效期为3年。（）答案：错误解析：食品经营许可的有效期为5年，而不是3年，这在《食品经营许可管理办法》中有明确规定。4.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）答案：正确解析：定期维护和清洗、校验相关设施设备，能保证其正常运行和卫生状况，有助于保障食品安全，这是餐饮服务提供者的法定义务。5.食品添加剂可以凭经验随意添加。（）答案：错误解析：食品添加剂的使用应按照《食品添加剂使用卫生标准》等相关规定，精确称量，并按照规定的使用范围和使用量添加，不能凭经验随意添加，否则可能会危害消费者健康。6.采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格证明文件。（）答案：正确解析：采购食品时查验供货者的许可证和食品合格证明文件是餐饮服务提供者进货查验的重要内容，有助于保证所采购食品的质量和安全性。7.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，自事故发生之时起24小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。（）答案：错误解析：餐饮服务提供者发生食品安全事故，应自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，而不是24小时。8.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网。（）答案：正确解析：这样可以防止苍蝇等害虫进入食品处理区，避免害虫污染食品，保障食品安全。9.可以将未密封的熟食和生食一起存放。（）答案：错误解析：未密封的熟食和生食一起存放可能会导致交叉污染，生食上的细菌、寄生虫等可能会污染熟食，增加食品安全风险，所以不应将它们一起存放。10.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）答案：正确解析：亚硝酸盐是一种有毒物质，过量摄入可能会导致中毒甚至死亡。为了保障食品安全，餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。四、简答题（每题10分，共10分）请简述餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施。答：餐饮服务提供者预防食物中毒可从以下几个主要方面采取措施：（一）食品采购与储存1.严格采购渠道：选择具有合法资质的供应商，查验并索取供货者的许可证和食品合格证明文件，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品符合食品安全标准。不采购三无食品、过期食品、变质食品以及来源不明的食品。2.规范食品储存：食品应分类存放，隔墙离地，保持食品仓库清洁干燥。冷藏、冷冻设施要定期清洗、校验，确保温度符合要求，以控制细菌等微生物的生长繁殖。不同类型的食品应分开储存，避免交叉污染。（二）食