中式烹调师高级模拟考试题（附答案）

中式烹调师高级模拟考试题（附答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20～25cm，因其拔与象拔相似故名()，主要产于阿拉斯加的深海。A、桂花蚌B、象拔蚌C、贵妃蚌D、河蚌正确答案：B2.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸正确答案：B3.通常一般含蛋白质高的食物为()。A、植物性食物B、动物性食物C、碱性食物D、酸性食物正确答案：D4.制冷剂在系统中的状态是()。A、化学性质B、物理性质C、物理变化D、化学变化正确答案：C5.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄人量低于供给量标准。A、钙B、铜C、磷D、铁正确答案：A6.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务()、标准化、程序化。A、常规化B、大众化C、规格化D、规范化正确答案：D7.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体()对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。A、腹背B、头尾C、前后D、左右正确答案：D8.碳水化合物的基本单位是()。A、蔗糖B、双糖C、多糖D、单糖正确答案：D9.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B可损失20％～60％，无机盐可损失()。A、30％B、40％C、60％D、70％正确答案：D10.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。A、次要B、一般C、普通D、主要正确答案：D11.营养是人类摄取食物满足自身()的必要生物学过程。A、营养需要B、心理需要C、精神需要D、生理需要正确答案：D12.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌()。A、猪肉B、羊肉C、蔬菜D、牛肉正确答案：A13.蕨类植物有()等。A、蕨菜B、山药C、芦笋D、芹菜正确答案：A14.蛋白质是由()多种氨基酸组成的高分子化合物。A、30B、10C、20D、40正确答案：C15.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。A、酸B、苦C、甜D、辣正确答案：C16.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。A、玉兰片B、春片C、桃片D、冬片正确答案：A17.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该()。A、常吃B、定时吃C、多吃D、每天吃正确答案：A18.水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1．62mL，因而冰的密度比水小。A、2℃B、100℃C、0℃D、4℃正确答案：D19.面点的成型方法有多种，如()就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、镶嵌B、钳花C、裱花D、模具正确答案：B20.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾对不能使用()。A、水B、二氧化碳灭火器C、砂D、切断电源正确答案：A21.酯化作用就是使()中的有机酸与醇化合成酯类。A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：A22.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。A、100gB、150gC、200gD、250g正确答案：A23.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B、维生素B、()含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D正确答案：C24.烹饪营养学是运用()的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。A、营养学B、卫生学C、食品生物化学D、食品工艺正确答案：A25.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美()烹饪之中。A、加入B、赋予C、加进D、融人正确答案：B26.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。A、拍皮B、压皮C、按皮D、摊皮正确答案：A27.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、()、冷餐酒会、西餐宴会。A、同学宴B、生日宴C、寿星宴D、鸡尾酒会正确答案：D28.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能()独立地进行操作。A、达到B、完全C、可以D、基本正确答案：D29.机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。A、斑点状磨损B、氧化状磨损C、磨料状磨损D、热状磨损正确答案：B30.在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、()等。A、紫菜B、石花菜C、鹧鸪菜D、裙带菜正确答案：D31.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌红蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白正确答案：A32.麦芽糖是两分子()脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102～108℃之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖正确答案：C33.食用油脂是人体热能、()和脂溶性维生素的重要来源。A、不饱和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：C34.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。A、7～8月B、9～10月C、4～5月D、3～4月正确答案：B35.常用的餐巾规格为45cm()餐巾。A、方形B、椭圆形C、菱形D、圆形正确答案：A36.水是嫩化原料的主要()。A、方法B、步骤C、物质D、来源正确答案：C37.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。A、牛B、鸡C、狗D、猪正确答案：C38.味的感受器对味的感受具有高度的()。A、统一性B、专一性C、复杂性D、多样性正确答案：B39.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于()，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国B、日本C、法国D、英国正确答案：B40.广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。A、叉烧包B、清油饼C、三丁包子D、龙须抻面正确答案：A41.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。A、肌溶B、胶质C、肌红D、肌动正确答案：B42.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：D43.捕捉蛤士蟆的旺季在()。A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：D44.未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、硫酸B、盐酸C、碘D、硫酸铜正确答案：C45.影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。A、社会因素B、年龄因素C、群体因素D、家庭因素正确答案：A46.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。A、提供热量B、供给能量C、供应能源D、提供营养正确答案：B47.烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、糖B、盐C、酒D、醋正确答案：D48.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视()平衡。A、荤素B、营养素C、味觉D、酸碱正确答案：B49.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。A、对比味觉B、物理味觉C、消杀味觉D、化学味觉正确答案：B50.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。A、艺术美B、造型美C、形成美D、形式美正确答案：C51.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。A、生活需要B、饮食特征C、生理需要D、生活特点正确答案：B52.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。A、味的消杀B、味的积累C、味的对比D、味的转换正确答案：C53.生蚝，学名()，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、海蛎子B、蚝C、长牡蛎D、牡蛎正确答案：D54.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入()时期出现了我国最早的名菜“八珍”。A、秦、汉B、夏朝C、西周D、春秋、战国正确答案：C55.“味美”是中国烹饪技术的()。A、指导思想B、目的C、核心D、作用正确答案：C56.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，()产的质量最好。A、苏州B、杭州C、湖南D、湖北正确答案：B57.元素周期表第一族阳离子H有酸味，Li有甜味，Na有()。A、咸昧B、甜味C、辣味D、苦味正确答案：A58.烹饪营养学是()的一门重要专业基础课。A、旅游专业B、食品酿造C、食品工程D、烹饪专业正确答案：D59.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌动蛋白D、肌溶蛋白正确答案：C60.有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW₁₇，其中A表示()．A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动正确答案：B61.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的()。A、方式、方法B、意念和行为C、必然条件D、行为表现正确答案：B62.干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、黑木耳B、发菜C、海带丝D、海英菜正确答案：B63.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在()之间。A、3200～3400kcalB、2000～2500kcalC、2500～3000kcalD、3400～4200kcal正确答案：A64.筵席菜单水平的高低直接()着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、反映B、影响C、决定D、确定正确答案：B65.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。A、采用调香形成香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、生物合成产生食品原料的香气正确答案：D66.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。A、酯化作用B、凝固作用C、分散作用D、水化作用正确答案：D67.孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为()。A、裸蕨类B、真蕨类C、石松类D、楔叶类正确答案：A68.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、()等。A、海带B、羊栖菜C、裙带菜D、紫菜正确答案：D二、判断题（共32题，每题1分，共32分）1.碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。A、正确B、错误正确答案：A2.饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。A、正确B、错误正确答案：A3.我国南方地区人们多喜酸。A、正确B、错误正确答案：B4.葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。A、正确B、错误正确答案：A5.棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。A、正确B、错误正确答案：A6.饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。A、正确B、错误正确答案：A7.中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。A、正确B、错误正确答案：A8.秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。A、正确B、错误正确答案：A9.果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。A、正确B、错误正确答案：B10.烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。A、正确B、错误正确答案：A11.蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。A、正确B、错误正确答案：A12.单一味是由一种呈味物质构成的。A、正确B、错误正确答案：A13.干热也可使淀粉分解，生成各种糖。A、正确B、错误正确答案：B14.馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。A、正确B、错误正确答案：A15.在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。A、正确B、错误正确答案：B16.宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。A、正确B、错误正确答案：A17.麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。A、正确B、错误正确答案：A18.形美所表现的是造形技术的特征。A、正确B、错误正确答案：B19.面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。A、正确B、错误正确答案：A20.脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。A、正确B、错误正确答案：B21.教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、