西式面点师中级复习题+参考答案

西式面点师中级复习题+参考答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.在制作黄油蛋糕时应选用()。A、低筋份B、标准粉C、中筋粉D、高筋粉正确答案：A2.柠檬的英文名称为()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正确答案：B3.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A4.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、牛奶饼干B、黑白饼干C、果酱饼干D、三色饼干正确答案：A5.“pudding”是指()。A、巴菲B、泡夫C、布丁D、木司正确答案：C6.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、技术力量B、企业规模C、劳动生产率D、科技含量正确答案：C7.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、传动部位B、托盘部位C、加料部位D、电源正确答案：A8.下列中不科学的喝水方法是()。A、适当饮用“磁化水”B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C9.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。A、蛋白质B、钙C、磷D、铁正确答案：B10.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油正确答案：C11.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、增加电力系统的稳定性B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的安全性D、防止电力系统的损坏正确答案：B12.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉、双糖D、无机盐正确答案：C13.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、社会公德C、国家公德D、劳动道德正确答案：B14.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、食物B、饮料C、乳、蛋类D、肉类正确答案：A15.以下不属于天然甜味剂的是()。A、糖精B、干草C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、甜菊精正确答案：A16.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、冷凝器C、外部D、集油器正确答案：B17.在一般西点制作中大都使用()。A、重质奶油B、特质奶油C、轻质奶油D、中质奶油正确答案：C18.“和”这一操作手法具体分为抄拌法和()两种。A、摔打法B、推拉法C、揉搓法D、调和法正确答案：D19.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板下D、放在案板上正确答案：D20.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、生产关系C、生活关系D、利益关系正确答案：D21.人们对某人某事的评论，称为()。A、社会评论B、个体评论C、新闻报导D、社会舆论正确答案：D22.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。A、加入溶化的黄油B、用煮沸的牛奶浇注C、加入水和牛奶D、用煮沸的克司得粉浇注正确答案：B23.()又称奶酪、乳酪。A、计司B、酸奶C、乳块D、乳司正确答案：A24.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、牛肉B、鱼肉C、猪肉D、鸡肉正确答案：B25.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、延伸性B、可塑性C、保湿性D、柔软性正确答案：D26.()是反映食品被粪便污染的指标。A、大肠菌群B、细菌总数C、细菌菌相D、内分泌腺正确答案：A27.奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。A、猪油B、奶粉C、鲜牛奶D、牛脂正确答案：C28.下列中属于不正常燃烧的是()。A、回火B、闪燃C、爆炸D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A29.下列关于职业尊严的说法不正确的是()。A、是从业人员献身事业的心理条件B、是形成和谐人际关系的情感保证C、是提高业务技能的内在动力D、可以让别人敬畏自己正确答案：D30.面包发酵()，会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、不正常B、正常C、不足D、过大正确答案：B31.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、奶油B、可可脂C、猪油D、色拉油正确答案：B32.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、烤箱B、发酵箱C、辊压机D、搅拌机正确答案：A33.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是()，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、使烘烤时更易上色B、延长面坯的保鲜期C、方便下一步的加工成型D、方便销售运输正确答案：C34.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：B35.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、280℃B、150℃C、100℃D、230℃正确答案：A36.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电饭锅出现问题请专业人员检修B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、将电饭锅的锅底擦干净后再使用正确答案：C37.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、蟑螂B、麻雀C、鼠D、蝇正确答案：B38.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、糖、面粉D、鸡蛋、糖、面粉、乳制品正确答案：C39.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、10～15%B、13～13.5%C、1～5.5%D、6～12%正确答案：B40.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A41.硬质面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、面粉、油脂、发酵粉、盐D、酵母、糖、玉米淀粉、盐正确答案：A42.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、毛料重量B、出材率C、损耗重量D、损耗率正确答案：B43.油脂长时间高温加热，会使()降低。A、维生素B、营养价值C、蛋白质D、营养素正确答案：B44.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、球蛋白B、乳脂肪C、酪蛋白D、乳清蛋白正确答案：C45.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。A、组织状态和色泽B、组织状态和使用方法C、营养价值和使用方法D、光亮度和营养价值正确答案：C46.成本是企业管理者()的重要依据。A、人工耗费B、经营决策C、质量标准D、燃料耗费正确答案：B47.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。A、完全冷却后B、尚有余温时C、出炉后立即D、冰水盆中正确答案：B48.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、发粉缓慢放出二氧化碳B、受热气体膨胀C、膨松剂分解放出二氧化碳D、酵母的发酵正确答案：D49.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。A、营养价值B、色泽C、形态D、用途正确答案：A50.“applepie”是指()。A、水果派B、苹果塔C、苹果派D、香焦派正确答案：C51.坚果用英文表示为()。A、rumB、natC、nutD、mint正确答案：C52.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、盐酸C、硝酸D、胃蛋白酶正确答案：B53.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。A、巧克力沾浸叉B、巧克力模具C、巧克力沾棍D、巧克力平刀正确答案：A54.食盐的营养强化剂一般是()。A、磷B、碘C、镁D、钙正确答案：B55.乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。A、发酵酸奶B、脱脂奶粉C、配方奶粉D、消毒牛奶正确答案：A56.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、化肥B、人畜粪便C、农药D、无机肥正确答案：B57.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、0.5%～1%B、2%～10%C、2‰～10‰D、0.5‰～1‰正确答案：C58.下列中属于天然色素的是()。A、焦糖B、苋菜红C、靛蓝D、胭脂红正确答案：A59.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、多氯联苯C、铅D、氯乙烯单体正确答案：B60.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、肉制品D、蒸锅水煮饭正确答案：B61.下面不属于道德领域的是()。A、家庭美德B、个人品德C、职业道德D、社会公德正确答案：B62.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类正确答案：A63.蛋白质不具备的生理功用是()。A、调节生理机能B、构成、修补、更新身体组织C、供给热能D、溶解维生素正确答案：B64.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在()，相对湿度在70%～75%之间。A、30℃左右B、20℃左右C、25℃左右D、15℃左右正确答案：A65.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、改善大脑机能B、提供必需氨基酸C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：B66.贮存巧克力成品的温度在()之间最为适宜。A、5～8℃B、20～35℃C、15～18℃D、8～10℃正确答案：C67.()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。A、“三个有利于”B、社会主义荣辱观C、社会主义公民行为准则D、行业规范正确答案：B68.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、净料率法B、成本率法C、生料率法D、损耗率法正确答案：B69.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、价值B、生产时间C、所用的原料D、价格正确答案：D70.人体内吸收营养物质的主要器官是()。A、口腔B、小肠C、胃D、大肠正确答案：B71.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、成本B、技术C、质量D、管理正确答案：B72.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、一般尺度B、质量尺度C、用料标准尺度D、品质尺度正确答案：C73.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、玻璃B、铜C、铁D、塑料正确答案：A74.脂肪不具备的生理功能是()。A、促进脂溶性维生素的吸收B、构成身体组织细胞C、提供必需脂肪酸D、调节生理机能正确答案：D75.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.5%B、2%C、0.2%D、1%正确答案：C76.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于()A、四勤B、四隔离C、四定D、四过关正确答案：D77.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、蒸烤结合B、蒸制C、烤制或炸制D、冷冻搅拌正确答案：C78.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、夫妻恩爱B、孝敬父母C、大企业吞并小企业D、缺斤少两正确答案：D79.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、完整性B、干燥状况C、接地保护D、漏电正确答案：D80.()贮藏的温度一般在0℃以下。A、巧克力B、植脂奶油C、动物性奶油D、果冻正确答案：B81.一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。A、含有丰富的物料B、比较坚硬C、含有大块的果仁或颗粒D、比较柔软正确答案：C82.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、馅心B、装饰物C、调制方法D、面糊原料正确答案：A83.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、化合B、氧化C、分解D、聚合正确答案：B84.过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、使它们的口感更好B、使它们的营养价值更高C、使它们延长保鲜期D、会给人来发育带来异常正确答案：D85.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B86.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、荤素隔离B、生熟隔离C、食物与杂物、药物隔离D、成品与半成品隔离正确答案：A87.“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确的是()。A、才是才，德是德，二者没有什么关系B、有德就有才C、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位D、有