第三章各类食品的营养价值

第三章各类食品的营养价值食品按来源可分为三类动物性食品畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等植物性食品粮谷类豆类硬果、薯类蔬菜水果类等各类食品制品糖酒油罐头糕点等粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物中国营养学会把我国食物分为五类一、食品营养价值的评定〔一〕营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定〔二〕食品或营养素质量方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数〔indexofnutritionquality，INQ〕

INQ≥1，表示该食物的营养价值的供给量高于热能的供给或与人的需要到达平衡，为营养价值高的食物。INQ<1，表示该食物的营养价值的供给量低于热能，为营养价值低的食物。例如：11岁女孩，推荐摄入能量2200kcal，薯片能量为555kcal/100g，请对薯片进行营养评价。一定量食物提供的能量能量密度=能量推荐摄入量555/2200=0.25评价：100g薯片提供了11岁女生全天1/4的能量，属于高能量食品。计算100g面包维生素B1营养质量能量密度=260/2400=0.108VB1密度=0.05/1.5=0.033100g面包INQ=0.033/0.108=0.31评价面包中的VB1的INQ较低。请分别计算其它营养素的INQ。某男子，25岁，从事轻体力劳动，常吃一种特色面包，该面包每100g含能量260kcal，蛋白质6.6g，请根据上述情况和参数，计算以下指标：〔1〕该面包的能量密度是多少？〔2〕蛋白质密度是多少？〔3〕蛋白质的质量指数是多少？〔4〕根据该面包的蛋白质质量指数对其做评价？〔5〕经常吃这种面包会发生什么情况？〔三〕营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病酸性食品与碱性食品〔1〕酸性食品凡食物中硫、磷、氯等非金属元素的含量较高，在体内代谢生成酸根，称为酸性食品。通常高蛋白食品是酸性食品。〔2〕碱性食品凡食物中钾、钠、钙、镁等金属元素含量较多，在体内代谢中氧化成碱性氧化物，称为碱性食品。通常海带、蔬菜和水果中成碱元素较多。根据所学的营养知识进行评价

方便面代替家庭自制面条(手擀面)营养素分布不合理高盐少维生素、矿物质反式脂肪酸多种食品添加剂第二节

各类食品的营养价值

谷类谷类包括细粮：水稻〔大米〕、小麦粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类〔包括马铃薯、红薯、木薯等〕等特点我国人群的主食〔占膳食重量百分比多在50%以上〕，能提供热能的50-60%，Pro50%~55%一些无机盐、B族维生素、局部膳食纤维加工烹调方法对营养素含量影响大一、谷类的结构和营养素分布二、谷类的营养成分〔一〕蛋白质〔醇溶蛋白和谷蛋白〕Pro约7.5-15.5%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸。通过蛋白质互补及氨基酸强化方法来提高其营养价值〔二〕碳水化合物〔70%~80%〕主要为淀粉，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉两种。大米分为粳米、籼米、糯米。

粳米比较粗短，广东人称之“肥仔米〞，常见的东北米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。煮的粥饭比较绵软，粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物。

籼米比较修长苗条，丝苗米、猫牙米、泰国香米都属此类。煮的饭比较松爽，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎。两广、福建多种籼稻，北方多种粳稻。三、烹调对谷类食品营养价值的影响不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9淘洗过程中营养素的损失：

B1：30-60%；

B2、尼克酸：20-25%；无机盐：70%。损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度等有关。烹饪方式：面食焙烤时的影响:面食焙烤时，白糖等羰基化合物〔复原糖〕与含氨基化合物褐变反响〔美拉德反响〕褐变物质不能被消化道分解使营养效能下降谷类应储存于避光、通风、枯燥和阴凉的环境下。当环境条件改变，如水分含量增高，温度升高时，呼吸作用增强，引起蛋白质、脂肪、糖类的分解，促进霉菌生长，发生霉变，失去食用价值。豆类及其制品的营养价值一、豆类及其制品〔一〕大豆的营养价值1．大豆的营养成分〔1〕蛋白质约35-40%，主要为球蛋白，少量白蛋白，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸。与谷物搭配起互补作用。〔2〕脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多〔>50%〕，磷脂1.64%〔卵磷脂为主〕。2．大豆中的抗营养因素〔1〕蛋白酶抑制剂〔2〕豆腥味〔3〕胀气因子〔棉籽糖和水苏糖〕(4〕植酸(5〕植物红细胞凝集素(6〕皂甙、异黄酮〔二〕其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。豆制品非发酵发酵发芽Pro制品〔三〕豆类加工腐乳、豆豉等豆腐、豆腐干、豆腐皮等豆类加工后的特点蛋白质的消化率、利用率提高，去除局部纤维素、抗营养因子；豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因局部分解而易于消化吸收食物加工通常可提高大豆的营养价值，如炒熟大豆的蛋白质消化率仅60%，但制成豆腐时，蛋白质消化率可达92%～96%。哪些人不易食用豆制品消化性溃疡嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纤维会对胃粘膜造成机械性损伤。豆类所含的低聚糖被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等病症。胃炎刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。

肾脏疾病糖尿病肾病引起糖尿病患者死亡的主要并发症是糖尿病肾病，当病人有尿素氮贮留时，也不宜食用豆制品。

伤寒病

为预防出现腹胀，不宜饮用豆浆，以免产气。急性胰腺炎

急性胰腺炎发作时，可饮用高碳水化合物的清流质，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆浆等。

痛风

半乳糖及乳糖不耐受症

苯丙酮酸尿症

依靠食用特制的低苯丙氨酸食品来控制血液中苯丙氨酸的浓度，同时注意禁食或少用富含蛋白质的豆制品和动物性食品等。

蔬菜、水果的营养价值一、蔬菜水果的营养成分〔一〕Pro、Fat含量低，是低热能食品〔二〕CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关〔三〕矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源。〔四〕VitVC、胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源〔五〕芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2．促进食欲，有利于消化3．生物活性注意某些蔬菜水果的特殊保健作用蒜辣素、环蒜氨酸、低聚肽抗菌、降低血胆固醇、强心，与大蒜同食可抑制血糖升高。胡萝卜素和维生素C所含纤维素柔软，促进肠道废物排泄和降低胆固醇，所含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用，被誉为“减肥食品〞。芦丁有降低血管的脆性和降低血压的作用。西瓜可利尿清热、降血压和治疗肾炎。果胶物质可降低血液中胆固醇，结合放射性元素，促进有害物质排出体外。畜、禽肉及鱼类营养价值畜禽鱼〔三〕碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少〔1%-3%〕屠宰后由于酶的分解逐渐↓〔四〕矿物质0.8-1.2%。内脏＞瘦肉＞肥肉钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大局部以血色素铁形式存在后熟〔五〕维生素提供多种维生素，以VB、VA为主。内脏＞肌肉二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。营养价值与畜肉相似。脂肪含量低，熔点低〔23-40℃〕，其中含20%亚油酸，易于消化吸收。Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美。鸡肉＞鹅肉＞鸭肉三、鱼类的营养价值〔一〕蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶〔鱼冻〕鱼红肌含有丰富的氨基乙磺酸，它是一种含硫氨基酸，有利于胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，同时维持成人血压正常值、防止动脉硬化及保护视力。〔二〕脂肪1-10%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成〔占80%〕，熔点低，消化率高〔95%〕含有较多的长链PUFA〔尤其是海鱼〕如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高〔鲳鱼子含量为1070mg/100g〕，虾子896mg/100g〔三〕碳水化合物含量低约1.5%，主要以糖原形式存在。〔四〕矿物质含量1~2%，矿物质丰富。磷含量高〔五〕vitVA、VD重要来源VB、VE、烟酸较高，几乎不含VC。奶及奶制品营养价值一、奶的营养价值〔一〕蛋白质蛋白质含量平均为3.0%〔较人奶约2倍多〕酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%奶蛋白质的消化吸收率为87%~89%，生物价为85%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比，与人乳的构成比恰好相反，一般利用乳清蛋白改变其构成比，使之近似母乳的构成。〔二〕脂肪Fat含量3.0~5.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量磷脂、胆固醇〔三〕碳水化合物Cho含量3.4~7.4%，主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。〔四〕矿物质含0.7-0.75%，富含钙〔100mg/100g〕、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低。〔五〕维生素含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量缺乏。不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5VitB10.010.030.04Fat3.43.23.5烟酸0.200.102.10CHO7.455.4VitC5.01.0—热能272226247VitB20.050.140.12Ca3010482P137398陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91二、奶制品的营养价值包括消毒奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等〔一〕巴氏杀菌奶亦称消毒牛奶。是将新鲜纯牛奶或脱脂奶或复原奶，经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌〔HTST〕后，采用塑料袋分装而成。脂肪含量不低于3.1%、蛋白质不低于2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。营养成分与原料奶最为接近，仅有维生素B1、维生素B12、叶酸及维生素C损失10%～25%。(二)灭菌奶〔三〕酸奶以鲜奶或复原奶为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成。包括纯酸牛奶、调味酸牛奶及果料酸牛奶，含有活性乳酸菌。纯酸牛奶的乳固形物与纯奶相同，而另两类产品的乳固形物约为纯奶的80%。经过发酵，蛋白质的生物价有所提高；乳糖转化为乳酸，使乳糖不耐受病症减轻；酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌，可调整肠道菌群，促进人体健康。〔四〕乳饮料

含乳固形物仅为纯牛奶的约1/3，而非牛奶。主要品种有，利乐包包装的酸奶饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料，可可奶饮料及塑料瓶装的果奶饮料等。生产原料大多为奶粉，并添加较多的添加剂，营养价值因选用原料及加工方法不同而异。〔五〕炼乳为鲜牛奶〔或脱脂牛奶〕加蔗糖〔或不加蔗糖〕经真空浓缩而制成的一种奶制品，有效浓度约为纯奶的2.5～3.3倍。炼乳种类较多，主要品种是甜炼乳和淡炼乳。甜炼乳因蔗糖含量过高，在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。淡炼乳可以用于婴儿。〔六〕奶粉全脂奶粉脱脂奶粉调制奶粉(1)全脂奶粉以纯牛奶为原料，经脱水枯燥而成。主要的营养成分为蛋白质24%～27%、脂肪26%～