2025年4月中烹高级试题库及参考答案

2025年4月中烹高级试题库及参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.试题：我国海参的主要产地分布在()。A、海口和杭州B、荣城和北海C、大连和上海D、烟台和广州2.试题：下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A、垂肉发达B、毛色暗红C、体形较小D、牛角粗短3.试题：萌发对植物原料的影响是()。A、导致原料重量增加B、使原料营养物质降低C、引起酶促褐变D、使原料充分进行有氧呼吸4.试题：猴头蘑的基本形体特征是()。A、子实体呈肉质网状B、子实体通体为白色C、菌盖呈网状D、菌柄呈圆柱形5.试题：高级清色基础汤汁的别称叫做()。A、鸡汤B、白汤C、老汤D、上汤6.试题：下列内容,符合蛤士蟆油涨发加工的选项是()。A、煮制B、焖制C、炖制D、蒸制7.试题：下列不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即将换洗的衣物C、半成品D、即将入口的食品8.试题：水果在后熟过程中硬度的变化是()。A、口感变的较硬B、口感变的粘滑C、口感变的柔韧D、口感变的柔软或酥脆9.试题：物体的基本色彩是()。A、光源色、固体色和环境色B、暖色、冷色和中间色C、亮色、暗色和中间色D、复色、调和色和纯色10.试题：蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()。A、味道减弱B、口感变软发脆C、糖粉水解形成酸味D、弹性硬度增强11.试题：属于基质蛋白种类的选项是()。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌动球蛋白D、肌球蛋白12.试题：能够形成甜味的主要物质是()。A、酯类物质B、琥珀酸C、多元醇类物质D、核苷酸类物质13.试题：绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。A、绿色衰退,蓝色增强B、绿色衰退,黄色增强C、绿色衰退,紫色增强D、绿色衰退,褐色增强14.试题：植物萌发对原料品质的影响()。A、使水分含量增高B、使原料消耗大量营养物质C、使滋味更加鲜美D、使原料产生酸臭气味15.试题：下列糖类品种耐热性能最强的是()。A、蜂糖B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖16.试题：在人体味觉器官能够形成酸味的物质是()。A、氢氧离子B、氢离子C、钠离子D、钙离子17.试题：下列叙述内容符合味的对比现象的选项是()。A、甜味突出的食物加入少量的辣味B、甜味突出的食物加入少量的酸味C、甜味突出的食物加入少量的咸味D、甜味突出的食物加入少量的香味18.试题：下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。A、哈撒克羊B、乌珠穆沁羊C、考力代羊D、湖羊19.试题：肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。A、无角B、体型高大C、身上有黑色斑点D、毛色为白色20.试题：最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。A、60℃~80℃B、0℃~10℃C、-18℃~0℃D、-25℃~-18℃21.试题：符合大龙虾加工的选项是()。A、生食肉质要采用净化水清洗B、尽量保持龙虾体中的尿水血液C、采用70℃的水温将龙虾烫死D、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌22.试题：植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。A、草酸、苹果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸C、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分23.试题：下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。A、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖B、在甜味为主的食物中加入适量的食盐C、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋D、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨24.试题：榛鸡的形体特征是()。A、腿部有绒毛B、颈部裸露无毛C、头部有一束盔毛D、两耳绿色25.试题：()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、电烤箱使用完毕后切断总电源D、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用26.试题：下列内容中符合陈制火腿加工的选项是()。A、采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥B、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物C、采用烧燎方法清除表面的污物D、采用淘米水冲洗火腿表面27.试题：牛乳中的乳糖含量平均为()。A、8%B、23%C、31%D、12%28.试题：调料中的鱼露是由()加工而成的。A、大米B、大豆C、小杂鱼D、牡蛎29.试题：呈献鲜味的主要物质有()。A、甘油B、醛类物质C、糊精D、氨基酸30.试题：生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、6℃B、0℃C、10℃D、3℃二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.试题：()清洗处理之后的干贝可以采用食碱水溶液进行煮焖涨发。A、正确B、错误2.试题：()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误3.试题：()判断产品价格的市场需求,必须以市场调查为基础。A、正确B、错误4.试题：()脂肪在酶的作用下形成的水解物质,形成了奶酪中鲜美滋味。A、正确B、错误5.试题：()能够提高新鲜肉类肌肉组织保水能力和消化分解能力的活性物质是无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶和细菌。A、正确B、错误6.试题：()色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。A、正确B、错误7.试题：()因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。A、正确B、错误8.试题：()在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是蛋白质的水解作用。A、正确B、错误9.试题：()强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误10.试题：()细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误11.试题：()企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误12.试题：()乳脂中的饱和脂肪酸含量为43%。A、正确B、错误13.试题：()江苏常熟阳澄湖清水大闸蟹是中华绒螯蟹中的佳品。A、正确B、错误14.试题：()色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。A、正确B、错误15.试题：()干制海参最适合清水煮焖涨发加工。A、正确B、错误16.试题：()三原色是由蓝色、黄色和红色组成的色彩。A、正确B、错误17.试题：()高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。A、正确B、错误18.试题：()切割、清洗、出水和腌制过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。A、正确B、错误19.试题：()蛋白质与水形成稳定的结构,是形成乳浊液白色基础汤汁的基本条件。A、正确B、错误20.试题：()北方夏季库区30℃的水温是冷水性虹鳟鱼的理想生存环境。A、正确B、错误21.试题：()焖煮涨发过程要在足量的水分或淡汤中加入硼砂和食碱。A、正确B、错误22.试题：()当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A、正确B、错误23.试题：()对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是料酒和食盐。A、正确B、错误24.试题：()厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止食品的生熟交叉污染。A、正确B、错误25.试题：()畜肉组织中的无氮浸出物是琥珀酸、肌肽、核苷酸类物质、乳酸和糖元。A、正确B、错误26.试题：()保证产品质量是成本核算的基本条件之一。A、正确B、错误27.试题：()白色配绿色、绿色配红色符合对比色彩之间和谐搭配。A、正确B、错误28.试题：()味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。A、正确B、错误29.试题：()制作大型黄油雕刻涉及的环节有修整、上油、构思、烘烤、制坯、浇注等。A、正确B、错误30.试题：()制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的乳化作用。A、正确B、错误答案与解析一、单选题答案1.答案：(D)2.答案：(D)3.答案：(B)4.答案：(B)5.答案：(D)答案解析：高级清色基础汤汁的别称是上汤。鸡汤是以鸡肉等为原料熬制的汤；老汤是经过多次使用的卤汤等；白汤有多种，并不专指高级清色基础汤汁。而上汤通常是用多种原料精心熬制而成的高级清色基础汤汁，常用于提升菜肴的鲜味和档次。6.答案：(D)7.答案：(B)答案解析：食品容器是用于盛放食品相关物品的，半成品、食品原料、即将入口的食品都可以用食品容器盛放，而即将换洗的衣物不属于食品相关物品，不能用食品容器盛放。8.答案：(D)答案解析：水果后熟过程中，随着果实内部生理生化变化，细胞壁中的果胶等物质降解，导致果实硬度下降，口感会变得柔软或酥脆。9.答案：(A)10.答案：(B)11.答案：(A)答案解析：基质蛋白是构成细胞外基质的蛋白质，胶原蛋白是基质蛋白的一种。肌溶蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白主要与肌肉收缩等功能相关，不属于基质蛋白种类。12.答案：(C)答案解析：甜味的形成主要与多元醇类物质有关。像常见的甜味剂蔗糖、葡萄糖、果糖等都属于糖类，糖类是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称，本质上属于多元醇类物质。琥珀酸主要呈酸味；核苷酸类物质一般不表现出甜味；酯类物质大多具有特殊的香气和风味，并非主要形成甜味的物质。13.答案：(B)答案解析：绿色蔬菜在后熟过程中，叶绿素会降解，绿色衰退，同时叶绿素降解产物脱镁叶绿素等会转化为类胡萝卜素等，黄色会增强。14.答案：(B)15.答案：(D)16.答案：(B)答案解析：酸味是由氢离子刺激味觉感受器引起的，当溶液中氢离子浓度增加时，会产生酸味的感觉。而氢氧离子显碱性，钠离子、钙离子一般不会直接导致酸味的形成。17.答案：(C)答案解析：味的对比现象是指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出。甜味突出的食物加入少量咸味，会使甜味更加突出，这是味的对比现象。而加入少量酸味、香味、辣味一般不会使甜味更加突出，故答案选B。18.答案：(C)答案解析：分割考力代羊原产于新西兰，是国外培育的绵羊品种，不属于我国传统绵羊品种。乌珠穆沁羊、哈萨克羊是我国内蒙古、新疆等地的传统绵羊品种。湖羊是我国特有的羔皮用绵羊品种，主要产于浙江嘉兴和太湖地区。19.答案：(B)20.答案：(C)答案解析：淀粉老化的最适宜温度是-18℃~0℃。在这个温度范围内，淀粉分子的运动减缓，更容易重新排列形成结晶结构，从而导致老化现象的发生。温度过高或过低都不利于淀粉老化，-25℃~-18℃温度过低，老化速度较慢；0℃~10℃老化速度相对-18℃~0℃要慢一些；60℃~80℃温度较高，淀粉处于糊化状态，不易老化。21.答案：(A)答案解析：选项D正确。大龙虾加工时，生食肉质要采用净化水清洗，以保证卫生。选项A，70℃水温会导致龙虾肉质变老，一般采用合适温度的热水烫死龙虾，不是70℃；选项B，加工时应尽量排净龙虾体中的尿水血液；选项C，生食肉质一般不采用70℃水温浸泡灭菌这种方式。22.答案：(B)答案解析：植物原料进行厌氧呼吸时，在不同条件下产物不同。常见的产物有酒精和二氧化碳（如酵母菌无氧呼吸），还有乳酸（如乳酸菌无氧呼吸），同时也会产生水分等代谢产物。选项B中的水分、酒精和乳酸符合厌氧呼吸的常见产物情况。选项A中的草酸、苹果酸和果酸一般不是厌氧呼吸的主要产物；选项C中的氨基酸不是厌氧呼吸产物；选项D中的蔗糖也不是厌氧呼吸的产物。23.答案：(D)答案解析：相乘现象是指两种或两种以上的呈味物质适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。甘草酸氨本身甜度不高，但能增强蔗糖的甜味，使其甜味更加突出，符合味的相乘现象。选项A中加入食醋是为了去腥，不是相乘现象；选项B中加入蔗糖只是增加甜味的层次感，不属于相乘；选项D中加入食盐主要是调节风味，不是相乘现象。24.答案：(C)25.答案：(A)答案解析：电饭锅的内锅一般是铝制品，铝会与酸发生化学反应，用铝制内锅存放酸梅汤会导致铝溶解进入酸梅汤中，不仅会损坏内锅，还会使酸梅汤含有过多铝元素，人饮用后对健康有害，所以用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤是违反设备安全操作规程的错误做法。而选项A电烤箱使用完毕后切断总电源是正确的安全操作；选项B将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用可保障安全；选项C只要塑料容器适合微波炉使用，是可以作为加工工具的。26.答案：(B)27.答案：(A)28.答案：(C)答案解析：鱼露又称鱼酱油，是一种以小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的调料。所以调料中的鱼露是由小杂鱼加工而成的，答案选B。29.答案：(D)答案解析：鲜味是由氨基酸、核苷酸等呈味物质所构成的。氨基酸是呈献鲜味的主要物质之一，像谷氨酸等。甘油主要提供甜味等其他味觉感受；醛类物质一般不是呈献鲜味的主要物质；糊精主要提供一定的口感和风味等，并非鲜味的主要呈献物质。30.答案：(B)二、判断题答案1.答案：(B)2.答案：(