2025年食品安全员业务水平检测试题C卷含答案

2025年食品安全员业务水平检测试题C卷含答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《食品安全法》及实施条例，食品经营企业的食品安全第一责任人是（）A.食品安全员B.企业法定代表人或主要负责人C.厨师长D.仓库管理员答案：B解析：《食品安全法实施条例》第二十条明确规定，食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责，是第一责任人。2.预包装食品标签中，必须标注的内容不包括（）A.生产日期B.储存条件C.食品添加剂通用名称D.营养成分表答案：D解析：根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2011），营养成分表属于强制标注内容仅适用于特殊膳食用食品和声称具有营养声称的食品，普通预包装食品非强制标注。3.以下哪种情形不属于《食品安全法》禁止经营的食品（）A.超过保质期的酱油B.未标明生产日期的速冻水饺C.经辐照处理但未标注“辐照食品”的干香菇D.冷藏温度下储存的巴氏杀菌奶（标签标注储存温度2-6℃）答案：D解析：《食品安全法》第三十四条规定禁止经营超过保质期、无标签或标签不符合规定的食品；辐照食品需标注“辐照食品”；巴氏杀菌奶在规定温度下储存不属于禁止范围。4.食品加工场所的地面应使用（）材料A.水泥B.瓷砖（防滑、易清洁）C.木质地板D.地毯答案：B解析：GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》要求加工场所地面应使用不透水、防滑、易清洁的材料，瓷砖符合要求。5.食品添加剂“碳酸氢钠”的功能类别是（）A.着色剂B.膨松剂C.防腐剂D.增稠剂答案：B解析：碳酸氢钠（小苏打）在食品加工中通过分解产生二氧化碳，起到膨松作用，属于膨松剂。6.食品留样的量应不少于（）A.50gB.100gC.125gD.200g答案：C解析：《餐饮服务食品安全操作规范》（国卫食品发〔2018〕12号）规定，每餐次的食品成品应留样，每个品种留样量不少于125g。7.食品加工人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）A.用创可贴包扎后继续操作B.佩戴防水手套后操作直接入口食品C.调离接触直接入口食品的工作岗位D.用酒精消毒后继续操作答案：C解析：《食品安全法实施条例》第三十三条规定，从事接触直接入口食品工作的人员患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。手部开放性伤口属于有碍食品安全的情形。8.以下关于食品储存的说法，错误的是（）A.冷藏温度应控制在0-8℃B.冷冻温度应控制在-18℃以下C.食品与墙壁的距离应≥10cmD.食品可与洗涤剂同柜存放（分开放置）答案：D解析：食品与非食品（如洗涤剂）必须分库存放，不得同柜，避免交叉污染。9.食品经营企业进货查验记录应保存（）A.至少6个月B.至少1年C.至少2年D.至食品保质期满后6个月，且不少于2年答案：D解析：《食品安全法》第五十条规定，食品进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。10.餐饮服务提供者加工四季豆时，最关键的操作是（）A.清洗干净B.高温彻底煮熟C.切配均匀D.冷藏保存答案：B解析：四季豆中的皂素和植物血凝素需在100℃以上持续加热20分钟以上才能破坏，未彻底煮熟易引发中毒。11.以下哪种食品属于高风险食品（）A.罐头食品（商业无菌）B.预包装饼干（水分活度≤0.6）C.现榨果蔬汁D.密封包装的即食酱菜（保质期30天）答案：C解析：现榨果蔬汁未经过杀菌处理，且营养丰富，微生物易快速繁殖，属于高风险食品。12.食品生产经营企业的食品安全管理制度不包括（）A.从业人员健康管理制度B.食品添加剂使用记录制度C.消费者投诉处理制度D.员工考勤制度答案：D解析：《食品安全法》第四十四条要求食品生产经营企业建立健全食品安全管理制度，包括健康管理、原料验收、过程控制、添加剂使用、投诉处理等，员工考勤属于企业内部管理，非食品安全专项制度。13.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）A.可以超范围使用但不超限量B.可以使用食品用香料以外的化学合成物质C.应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠D.餐饮服务提供者可以随意使用复配食品添加剂答案：C解析：《食品安全法》第三十九条规定，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。14.食品加工场所的“五防”设施不包括（）A.防鼠B.防蝇C.防尘D.防水答案：D解析：“五防”通常指防鼠、防蝇、防虫、防尘、防蟑螂，防水不属于食品安全防护设施范畴。15.进口的预包装食品应当有（）A.中文标签和中文说明书B.原产国标签C.英文标签D.海关通关单即可答案：A解析：《食品安全法》第九十七条规定，进口的预包装食品应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。16.以下哪种情形属于食品召回范围（）A.标签标注的生产日期打印错误（实际日期早于标注日期）B.消费者购买后认为口味不佳C.食品包装轻微破损但未影响内容物D.食品符合食品安全标准但包装设计不符合审美答案：A解析：《食品召回管理办法》第三条规定，食品召回是指食品生产者对存在安全隐患的食品，依法采取措施从市场上收回，并采取相应措施控制风险的活动。标签生产日期错误可能导致消费者误食过期食品，属于安全隐患。17.食品经营企业自查频率应为（）A.每月至少1次B.每季度至少1次C.每半年至少1次D.每年至少1次答案：A解析：市场监管总局《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，食品经营企业应当建立日管控、周排查、月调度制度，其中月调度需对当月食品安全管理情况进行总结，自查频率每月至少1次。18.以下关于食品加工用水的说法，错误的是（）A.与食品接触的水应符合生活饮用水卫生标准B.加工水产品的用水可使用海水（未污染）C.蒸汽、冰等间接接触食品的水应符合生活饮用水标准D.清洗工器具的水应定期检测答案：B解析：《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）规定，食品加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》，海水未经处理不得用于食品加工。19.食品经营企业发生食品安全事故后，应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时答案：B解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并在2小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。20.以下哪种食品添加剂可以用于婴幼儿辅助食品（）A.糖精钠B.山梨酸钾（防腐剂）C.三聚氰胺（非食用物质）D.碳酸氢钠（膨松剂）答案：D解析：《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，婴幼儿辅助食品中不得使用糖精钠、山梨酸钾等化学合成防腐剂（例外情况需按标准）；三聚氰胺是非法添加物；碳酸氢钠作为膨松剂可按生产需要适量使用。二、多项选择题（每题3分，共30分，每题至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.食品原料验收时，需查验的内容包括（）A.供应商的食品经营许可证B.食品的感官性状（无腐败、异味）C.食品的生产日期、保质期D.食品的运输温度（如冷链食品）答案：ABCD解析：《食品安全法》第五十三条规定，食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明；同时需检查感官、日期、运输条件等。2.以下属于食品加工过程中交叉污染的情形有（）A.用切过生肉的刀直接切熟肉B.生鱼和熟鱼在同一冰箱分层存放（生在下、熟在上）C.装过生鸡蛋的容器未清洗直接装熟米饭D.加工人员接触生肉后未洗手直接接触即食食品答案：ACD解析：交叉污染指生熟食品、原料与成品之间的微生物或化学污染，生鱼和熟鱼分层存放（生在下）符合“生上熟下”的规范，不属于交叉污染。3.食品经营企业需建立的记录包括（）A.从业人员健康检查记录B.食品添加剂使用记录C.食品销毁记录（过期或不合格食品）D.顾客意见反馈记录答案：ABC解析：《食品安全法》要求建立的记录包括进货查验、出厂检验、销售、添加剂使用、从业人员健康、问题食品召回/销毁等记录；顾客意见反馈非强制记录，但属于企业质量管理范畴。4.以下关于食品标签的说法，正确的有（）A.转基因食品需显著标示“转基因”B.辐照食品需标示“辐照加工”C.食品添加剂需标示具体名称（如“苯甲酸钠”）或功能类别名称（如“防腐剂”）D.进口食品的生产日期可仅用原产国语言标注答案：AB解析：《预包装食品标签通则》规定，转基因食品需显著标示；辐照食品需标注“辐照加工”；食品添加剂应标示具体名称（如“苯甲酸钠”），不能仅标功能类别；进口食品必须有中文标签，生产日期需用中文标注。5.食品加工人员健康管理要求包括（）A.每年进行健康检查，取得健康证明B.患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作C.手部有化脓性伤口的人员需调离岗位D.健康证明过期后可继续工作（30日内补办）答案：ABC解析：《食品安全法》第四十五条规定，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；健康证明过期后不得继续从事相关工作。6.以下属于易引发细菌性食物中毒的食品有（）A.未冷藏的剩米饭（含蜡样芽孢杆菌）B.未彻底加热的豆浆（含胰蛋白酶抑制剂）C.未煮熟的四季豆（含皂素）D.常温下放置4小时的熟肉（含金黄色葡萄球菌）答案：AD解析：细菌性食物中毒主要由细菌或其毒素引起，剩米饭中的蜡样芽孢杆菌、熟肉中的金黄色葡萄球菌均属此类；豆浆和四季豆中毒属于植物性毒素中毒，非细菌性。7.食品经营企业的食品安全自查内容包括（）A.食品安全管理制度的执行情况B.食品原料的索证索票情况C.加工场所的卫生状况（如清洁消毒记录）D.从业人员的培训考核情况答案：ABCD解析：自查需覆盖制度执行、原料管理、加工过程、储存条件、人员健康与培训等全环节。8.以下关于食品添加剂使用的要求，正确的有（）A.不得使用超过保质期的食品添加剂B.应使用专柜（或专区）存放，标识清晰C.称量时需使用专用工具（如电子秤）D.可以将多种添加剂混合后使用（无配伍禁忌）答案：ABC解析：食品添加剂需专区存放、标识清晰，使用前检查保质期，称量需准确；混合使用需符合GB2760规定，避免产生有害物质，不能随意混合。9.以下属于食品追溯体系内容的有（）A.记录原料采购的供应商信息B.记录食品加工的关键环节（如杀菌温度、时间）C.记录食品销售的客户信息D.记录食品召回的处理情况答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十二条规定，国家建立食品安全全程追溯制度，食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。10.餐饮服务提供者预防诺如病毒污染的措施包括（）A.加工人员出现腹泻症状时立即调离岗位B.生熟食品分开加工C.清洗水果时用流动水冲洗D.使用含氯消毒剂对桌面、器具消毒答案：ABCD解析：诺如病毒通过粪口传播，预防措施包括人员健康管理、生熟分开、清洁消毒、食品充分清洗等。三、判断题（每题1分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）1.食品经营企业可以将超过保质期但未开封的食品重新包装后销售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四条明确禁止经营超过保质期的食品，重新包装后仍属过期食品。2.食品加工场所的门应能自动关闭，防止害虫进入。（）答案：√解析：GB31654-2021要求加工场所的门应关闭严密，宜设自动关闭装置。3.食品添加剂的使用量可以超过GB2760规定的最大使用量，只要不影响食品安全。（）答案：×解析：食品添加剂必须严格按GB2760规定的范围和限量使用。4.食品经营企业的食品安全员可以由企业负责人兼任。（）答案：√解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》明确，企业可根据实际情况，由主要负责人兼任食品安全员。5.冷冻食品可以在常温下快速解冻。（）答案：×解析：常温解冻会导致食品表面温度升高，微生物快速繁殖，应采用冷藏解冻或流水解冻。6.食品经营企业的进货查验记录可以以电子数据形式保存。（）答案：√解析：《食品安全法实施条例》规定，记录可以采用纸质或电子形式，电子记录需符合真实、准确、可追溯的要求。7.食品加工人员在操作时可以佩戴简单的戒指（无宝石）。（）答案：×解析：GB31654-2021规定，食品加工人员不得佩戴首饰（包括戒指），避免污染食品。8.食品经营企业可以将回收的食品作为原料重新加工销售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四条禁止经营回收食品作为原料生产的食品。9.食品经营企业的食品安全事故应急预案应定期演练（每年至少1次）。（）答案：√解析：《食品安全法》第一百零二条要求食品生产经营企业制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患，并定期演练。10.进口的保健食品除需中文标签外，还需标注“保健食品”字样及批准文号。（）答案：√解析：《保健食品注册与备案管理办法》规定，进口保健食品标签需标注“保健食品”字样、批准文号（或备案号）及中文说明书。四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品经营企业进货查验的主要内容。答案：（1）查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明（如第三方检测报告）；（2）检查食品的感官性状（无腐败、变质、异味等）；（3）核对食品的标签信息（生产日期、保质期、成分表、储存条件等）；（4）记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等；（5）对冷链食品查验运输温度记录，确保符合储存要求。2.列举5种食品加工过程中防止微生物污染的关键措施。答案：（1）生熟食品严格分开加工（工具、容器、区域）；（2）加工人员操作前严格洗手消毒（七步洗手法+消毒液）；（3）食品中心温度达到70℃以上（杀灭致病菌）；（4）即食食品加工后2小时内食用，或在0-4℃冷藏（控制微生物繁殖）；（5）加工场所每日清洁消毒（地面、台面、工器具），定期进行空气消毒。3.简述食品添加剂使用的“五专”管理要求。答案：（1）专人管理：指定经过培训的人员负责添加剂的采购、保管和使用；（2）专库（柜）存放：设置专用储存区域或专柜，与其他物品分开；（3）专用称量工具：使用精确的电子秤等工具，避免交叉污染；（4）专用记录：建立添加剂使用台账，记录使用时间、品种、用量、操作人员等；（5）专册登记：对添加剂的采购、入库、出库、使用情况进行专门登记，确保可追溯。4.食品经营企业发现经营的食品不符合食品安全标准时，应采取哪些措施？答案：（1）立即停止经营该食品，通知相关生产经营者和消费者；（2）对已售出的食品进行召回（主动召回或责令召回）；（3）记录召回和通知情况（包括召回数量、流向、处理方式）；（4）对召回的食品采取无害化处理或销毁（不得再次流入市场）；（5）向所在地县级食品安全监督管理部门报告召回和处理情况；（6）分析问题原因，完善管理制度，防止类似问题再次发生。5.简述餐饮服务提供者加工制作即食食品的卫生要求。答案：（1）加工人员需穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前洗手消毒；（2）使用的工器具、容器需经清洗消毒（热力消毒或化学消毒）；（3）原料应新鲜、未过期，使用前清洗干净（果蔬类用流动水冲洗，必要时消毒）；（4）加工过程中生熟分开，避免交叉污染（如用不同颜色的刀具区分生熟）；（5）即食食品加工后应在2小时内食用，若需保存，应在0-4℃冷藏（保存时间不超过24小时），食用前需彻底加热（中心温度≥70℃）；（6）加工场所环境清洁，无积水、无杂物，防蝇、防鼠设施完好。五、案例分析题（共40分）案例1（20分）：某学校食堂午餐后，50名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。监管部门调查发现：-食堂当天供应的菜品有：红烧肉（提前1天制作，冷藏保存）、凉拌黄瓜（现切现拌）、米饭；-加工间内，切生肉的刀和砧板未清洗直接用于切黄瓜；-红烧肉加热时仅用微波炉加热2分钟（中心温度约50℃）；-凉拌黄瓜用的自来水为二次供水（水箱未定期清洗）；-3名加工人员中有1人健康证过期（已超过1个月）。问题：（1）分析导致食物中毒的可能原因（8分）；（2）食堂应采取哪些应急处置措施（6分）；（3）提出后续整改建议（6分）。答案：（1）可能原因：①交叉污染：切生肉的刀和砧板未清洗直接切黄瓜，生肉中的致病菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）污染凉拌黄瓜（即食食品）；②加热不彻底：红烧肉提前1天制作，冷藏保存期间可能滋生细菌（如产气荚膜梭菌），加热时中心温度未达到70℃以上，未能杀灭细菌或破坏毒素；③水源污染：二次供水水箱未清洗，自来水中可能含有致病微生物（如诺如病毒、志贺氏菌），污染凉拌黄瓜；④人员健康管理缺失：加工人员健康证过期，可能携带致病菌（如痢疾杆菌），通过操作污染食品。（2）应急处置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保护现场；②配合医疗机构救治患者，记录中毒人员症状、就餐时间及食用食品；③向当地市场监管部门和卫生行政部门报告（2小时内）；④对加工场所、工器具进行全面清洁消毒（如用含氯消毒液擦拭）；⑤召回已售出的食品（如有），并对留样食品（若有）进行检测；⑥配合监管部门调查，提供进货查验记录、加工记录等资料。（3）整改建议：①加强交叉污染防控：生熟食品加工工具、容器严格分开（用不同颜色标识），使用后及时清洗消毒；②规范食品加热操作：剩余食品再加热时中心温度需达到70℃以上，保存时间不超过24小时；③保障加工用水安全：定期清洗二次供水水箱，委托检测机构检测水质（符合GB5749标准）；④强化人员健康管理：严格执行健康证定期查验制度，健康证过期人员立即调离岗位，补办后上岗；⑤完善培训制度：定期开展食品安全知识培训（如加工规范、微生物控制），考核合格后方可上岗；⑥落实留样制度：每餐次食品按要求留样（125g/品种，48小时），并记录留样信息。案例2（20分）：某超市销售的预包装“有机小米”被消费者投诉，标签标注“有机认证编号：xxxxxx”，但经查询该编号对应的有机产品为“有机大米”。监管部门抽检发现，该小米的镉含量超标（标准≤0.2mg/kg，实测0.35mg/kg）。问题：（1）分析该超市存在的违法行为（8分）；（2）说明监管部门可采取的处罚措施（6分）；（3）超市应如何改进标签和质量管控（6分）。答