甘肃食堂管理办法

甘肃食堂管理办法总则目的为加强甘肃省各类食堂的管理，规范食堂经营服务行为，保障就餐人员的饮食安全与健康，提高食堂服务质量和管理水平，根据国家有关法律法规和食品安全标准，结合甘肃省实际情况，制定本办法。适用范围本办法适用于甘肃省行政区域内各类机关、企事业单位、学校、医院、社会团体等开办的食堂，以及为上述单位提供餐饮服务的承包经营单位。管理原则食堂管理应遵循“安全第一、卫生规范、科学营养、服务至上”的原则，坚持公益性和非营利性，保障就餐人员的合法权益。食堂设置与布局选址要求食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池等可能污染食品的有害场所直线距离应在25米以上。建筑要求食堂建筑应符合国家有关建筑设计规范和卫生要求，具备良好的通风、采光和防蝇、防鼠、防尘设施。食堂内部应设置独立的食品原料存放区、食品加工操作区、食品出售区、就餐区、餐具清洗消毒保洁区等功能区域，各功能区域应分开设置，防止交叉污染。设施设备要求食堂应配备与就餐人数相适应的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等食品加工、储存、消毒设备，以及相应的通风、排烟、排水等设施。设备应定期维护保养，确保正常运行。食品安全管理食品采购1.食堂采购食品及原料应选择具有合法资质的供应商，并与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.采购的食品及原料应符合国家有关食品安全标准和规定，索证索票齐全，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。3.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。食品储存1.食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存。2.食品储存场所应保持清洁卫生，定期通风换气，做好防鼠、防虫、防潮等工作。3.建立食品出入库管理制度，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品加工1.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染。2.食品加工应严格遵守操作规程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中使用的刀具、案板、容器等应分类使用，并有明显的标识。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的成品应及时食用，常温下存放时间不得超过2小时。餐饮具清洗消毒1.餐饮具使用后应及时清洗消毒，采用物理或化学方法进行消毒。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合国家有关卫生标准。2.餐饮具清洗消毒应设专用区域，配备专用的清洗消毒设备和设施。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品留样食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时，并做好留样记录。人员管理健康管理1.食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食堂从业人员应每日进行晨检，如发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。培训管理1.食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生标准等。2.新入职的从业人员应在上岗前进行培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存。人员考核1.建立食堂从业人员考核制度，对从业人员的工作表现、业务技能、食品安全意识等进行定期考核。2.考核结果应与从业人员的薪酬、奖惩挂钩，激励从业人员提高工作质量和服务水平。财务管理预算管理食堂应编制年度预算，明确收入和支出项目。预算编制应遵循“收支平衡、略有结余”的原则，确保食堂的正常运营。成本核算1.食堂应建立成本核算制度，对食品采购、加工、销售等环节的成本进行核算。成本核算应准确、真实、完整，不得虚列、多列成本。2.定期对成本核算结果进行分析，采取有效措施控制成本，提高经济效益。收费管理1.食堂收费应遵循公平、合理、透明的原则，根据成本核算情况合理确定收费标准。收费标准应报上级主管部门备案，并向就餐人员公示。2.食堂应使用合法有效的票据，如实记录收费情况，不得擅自提高收费标准或乱收费。财务监督1.食堂应建立健全财务监督制度，加强对财务收支的监督检查。定期对食堂的财务状况进行审计，确保财务收支合法、合规。2.财务人员应严格遵守财务管理制度，认真履行职责，不得挪用、侵占食堂资金。监督检查内部监督1.各单位应建立食堂内部监督机制，明确监督人员的职责和权限。监督人员应定期对食堂的食品安全、卫生状况、服务质量、财务管理等方面进行检查，及时发现问题并督促整改。2.设立意见箱或投诉电话，广泛听取就餐人员的意见和建议，及时处理就餐人员的投诉和举报。外部监督1.食品药品监管部门应加强对食堂食品安全的监督检查，依法查处食品安全违法行为。2.教育、卫生、财政等部门应按照各自职责，加强对食堂的管理和监督，共同做好食堂管理工作。应急管理应急预案制定食堂应制定食品安全应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。应急预案应定期演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。事故报告与处置1.发生食品安全事故时，食堂应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监管部门和上级主管部门报告。2.积极配合有关部门进