泉州餐饮管理办法

泉州餐饮管理办法总则目的为加强泉州餐饮行业管理，规范餐饮经营行为，保障公众饮食安全与健康，促进餐饮行业健康有序发展，依据相关法律法规，结合本市实际，制定本办法。适用范围本办法适用于泉州市行政区域内从事餐饮服务活动的单位和个人，包括餐馆、小吃店、饮品店、食堂等各类餐饮经营场所。基本原则餐饮管理遵循合法合规、保障安全、诚信经营、规范有序的原则。餐饮经营者应严格遵守国家法律法规和食品安全标准，诚实守信，为消费者提供优质、安全、卫生的餐饮服务。经营资质管理许可申请1.从事餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可证。申请人应向所在地县级以上市场监督管理部门提交申请书、主要设备设施布局、操作流程等资料，如实反映经营条件。2.市场监督管理部门应当自受理申请之日起[X]个工作日内作出行政许可决定。符合条件的，颁发食品经营许可证；不符合条件的，书面通知申请人并说明理由。许可变更与延续1.餐饮经营者的经营项目、经营地址、法定代表人等许可事项发生变化的，应当在变化后[X]个工作日内向原发证部门申请变更食品经营许可证。2.食品经营许可证有效期届满需要延续的，餐饮经营者应当在有效期届满前[X]个工作日向原发证部门提出申请。原发证部门应当在有效期届满前作出是否准予延续的决定。许可证注销与吊销1.餐饮经营者终止餐饮服务经营活动的，应当在终止经营活动后[X]个工作日内向原发证部门申请注销食品经营许可证。2.餐饮经营者有下列情形之一的，由原发证部门吊销食品经营许可证：用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；经营超过保质期的食品；生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；利用新的食品原料从事食品生产经营或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；食品生产经营者在食品中添加药品。场所与设施要求经营场所环境1.餐饮经营场所应保持内外环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.场所内地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。3.应设置与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。食品处理区布局1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。2.食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应明确标识，并有相应的功能划分。清洁操作区应设专间，包括凉菜间、裱花间、备餐间等；准清洁操作区包括烹饪区、餐用具保洁区等；一般操作区包括粗加工区、切配区、餐具清洗消毒区等。设施设备要求1.烹饪设备应能保证烹饪食品的温度和时间符合食品安全要求，配备有效的排烟、排气装置。2.冷藏、冷冻设备应能正常运行，保持适宜的温度，定期除霜、清洁。3.餐用具清洗消毒设备应能满足经营需要，消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施内，保持清洁。4.食品处理区内应配备足够数量的洗手设施，水龙头应采用非手动式，宜设置在清洁操作区入口附近。食品采购与贮存食品采购1.餐饮经营者应建立食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度。采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保证食品可追溯。2.禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；无标签的预包装食品、食品添加剂；国家市场监督管理总局会同国务院食品安全监督管理部门规定禁止生产经营的其他食品。食品贮存1.食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理变质和超过保质期的食品。3.食品添加剂应专人专柜保管，标识清晰，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，并做好记录。加工制作要求食品加工过程1.食品加工应遵循合理的工艺流程，严格遵守食品安全操作规范，防止交叉污染。2.加工制作食品应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显区分标识。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应保持在[X]℃以下。凉菜制作1.凉菜间应设置独立空调设施，室温应保持在[X]℃以下。2.凉菜间应配备专用的清洗、消毒、冷藏设备，工具、容器应专用。3.制作凉菜的蔬菜、水果等原料应洗净消毒，肉类、水产品等应新鲜、无异味，经过预加工处理后，方可进入凉菜间制作。4.凉菜应在制作完成后[X]小时内食用，未食用完的应冷藏保存，再次食用前应进行充分加热。裱花蛋糕制作1.裱花蛋糕制作应在裱花间内进行，裱花间应设置独立空调设施，室温应保持在[X]℃以下。2.裱花间应配备专用的裱花工具、容器、冷藏设备和空气消毒设施。3.裱花用的奶油、果酱等原料应新鲜、无异味，经过检验合格后方可使用。4.裱花蛋糕应在制作完成后[X]小时内食用，未食用完的应冷藏保存，再次食用前应进行充分加热。餐饮具清洗消毒保洁清洗消毒要求1.餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。2.采用物理消毒的，消毒温度应达到[X]℃以上，时间应不少于[X]分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度和时间应符合规定要求。3.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。保洁要求1.消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。2.保洁设施应密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。3.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。食品安全自查与人员健康管理食品安全自查1.餐饮经营者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。2.食品安全自查应包括食品经营资质、经营场所环境卫生、食品采购贮存、加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。3.对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并做好记录。整改完成后，应进行复查，确保食品安全。人员健康管理1.餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，操作前应洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油、留长指甲。食品安全事故处置报告与处置1.餐饮经营者发现食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施等，并自事故发生之时起[X]小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。2.发生食品安全事故后，餐饮经营者应积极配合相关部门进行调查处理，按照要求提供相关资料和信息，采取措施防止事故扩大。3.对食品安全事故造成的人身伤害、财产损失等，餐饮经营者应依法承担赔偿责任。事故调查与责任追究1.食品安全监督管理部门应会同卫生行政部门等相关部门对食品安全事故进行调查，查明事故原因，认定事故责任。2.对发生食品安全事故的餐饮经营者，食品安全监督管理部门应依法给予行政处罚；构成犯罪的，依法追究刑事责任。监督管理监管部门职责1.市场监督管理部门负责餐饮服务食品安全的监督管理工作，依法查处餐饮经营中的违法行为。2.卫生行政部门负责餐饮具集中消毒服务单位的卫生监督管理工作，对餐饮服务环节的食品安全事故进行调查处理。3.其他相关部门按照各自职责，做好餐饮管理的相关工作。监督检查措施1.市场监督管理部门有权进入餐饮经营场所实施现场检查，查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料，查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品。2.市场监督管理部门可以对餐饮经营者的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验，检验结果应当及时告知被抽样检验的餐饮经营者。被抽样检验的餐饮经营者