营养师自考真题和答案

营养师自考真题和答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.下列哪种营养素是人体最主要的供能物质？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C。碳水化合物是人体最主要的供能物质，在体内消化吸收较快，可快速提供能量。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持；脂肪是能量的重要储存形式；维生素主要参与调节生理功能，不提供能量。2.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）A.玉米B.大豆C.土豆D.西瓜答案：B。大豆含有丰富的优质蛋白质，其氨基酸组成与人体需要接近，且含量高。玉米、土豆主要提供碳水化合物，西瓜主要是水分和少量维生素、糖类等，蛋白质含量低。3.夜盲症主要是由于缺乏（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：A。维生素A缺乏会导致视紫红质合成不足，影响暗适应能力，引起夜盲症。维生素B1缺乏可导致脚气病；维生素C缺乏会引发坏血病；维生素D缺乏与佝偻病、骨质疏松症等有关。4.钙的最好食物来源是（）。A.谷类B.肉类C.奶类D.水果答案：C。奶类是钙的最好食物来源，不仅钙含量高，而且钙的吸收率也较高。谷类钙含量较低，且含有的植酸等会影响钙的吸收；肉类主要提供蛋白质、脂肪等；水果主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，钙含量一般不高。5.以下哪种脂肪酸对心血管健康有益？（）A.饱和脂肪酸B.反式脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.胆固醇答案：C。单不饱和脂肪酸可以降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时不降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，对心血管健康有益。饱和脂肪酸摄入过多会增加血液中胆固醇的含量；反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险；胆固醇摄入过多也不利于心血管健康。6.成人每摄入1克蛋白质在体内可产生的能量约为（）。A.4千卡B.7千卡C.9千卡D.16.7千卡答案：A。每克蛋白质在体内氧化分解可产生约4千卡的能量，每克脂肪产生约9千卡能量，每克碳水化合物产生约4千卡能量。1千卡=4.184千焦，1克蛋白质产生能量约16.7千焦，但题目问的是千卡。7.下列哪种维生素属于水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B族答案：D。维生素B族和维生素C属于水溶性维生素，它们易溶于水，在体内不易储存，需经常从食物中摄取。维生素A、维生素D、维生素E属于脂溶性维生素，它们溶于脂肪，可在体内储存。8.铁缺乏可导致（）。A.甲状腺肿B.贫血C.骨质疏松症D.脚气病答案：B。铁是合成血红蛋白的重要原料，铁缺乏会导致血红蛋白合成减少，引起缺铁性贫血。甲状腺肿主要与碘缺乏有关；骨质疏松症主要与钙、维生素D缺乏等因素有关；脚气病是由于维生素B1缺乏引起的。9.以下哪种食物血糖生成指数（GI）较高？（）A.燕麦B.荞麦C.馒头D.绿豆答案：C。馒头的主要成分是精制面粉，消化吸收快，血糖生成指数较高。燕麦、荞麦等粗粮含有丰富的膳食纤维，消化吸收相对较慢，GI较低；绿豆也是低GI食物。10.儿童生长发育迟缓、食欲减退可能是缺乏（）。A.锌B.硒C.镁D.铜答案：A。锌对儿童的生长发育、味觉和食欲有重要影响，锌缺乏会导致儿童生长发育迟缓、食欲减退、异食癖等。硒具有抗氧化作用，与免疫功能等有关；镁参与多种生理活动；铜在造血、维持骨骼和血管健康等方面有作用。11.膳食纤维的主要生理功能不包括（）。A.增加饱腹感B.促进排便C.降低胆固醇D.提供能量答案：D。膳食纤维不能被人体消化吸收，不能提供能量。它可以增加食物在胃肠道内的体积，增加饱腹感；促进肠道蠕动，预防便秘；还可以结合胆固醇，降低胆固醇的吸收。12.孕妇在孕期需要增加摄入的矿物质是（）。A.钠B.钾C.钙D.氯答案：C。孕妇在孕期需要大量的钙来满足胎儿骨骼和牙齿的发育，同时自身也需要储备一定量的钙。钠、钾、氯在正常饮食中一般可以满足需求，过量摄入钠还可能对孕妇健康不利。13.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分？（）A.油炸B.烧烤C.清蒸D.油煎答案：C。清蒸是一种比较健康的烹饪方式，温度相对较低，时间较短，能减少食物中营养成分的损失。油炸、烧烤和油煎过程中，食物与高温油脂或明火接触，会使营养成分被破坏，还可能产生一些有害物质。14.维生素C具有的生理功能是（）。A.抗氧化作用B.促进钙吸收C.维持视力D.参与凝血过程答案：A。维生素C是一种抗氧化剂，能保护细胞免受自由基的损伤，促进胶原蛋白的合成等。促进钙吸收是维生素D的作用；维持视力主要与维生素A有关；参与凝血过程的是维生素K。15.下列哪种食物是维生素B12的良好来源？（）A.蔬菜B.水果C.肉类D.全谷类答案：C。维生素B12主要存在于动物性食物中，如肉类、蛋类、奶类等。蔬菜、水果中一般不含维生素B12；全谷类中维生素B12含量也较低。16.基础代谢率最高的人群是（）。A.老年人B.成年人C.儿童D.孕妇答案：C。儿童正处于生长发育阶段，身体代谢旺盛，基础代谢率较高。老年人的基础代谢率随着年龄增长而降低；成年人基础代谢率相对稳定；孕妇在孕期基础代谢率会有所升高，但总体不如儿童高。17.下列哪种脂肪酸是必需脂肪酸？（）A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.软脂酸答案：B。必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。油酸属于单不饱和脂肪酸；硬脂酸和软脂酸属于饱和脂肪酸，它们都不是必需脂肪酸。18.食物中含氮量一般占蛋白质的（）。A.10%B.13%C.16%D.20%答案：C。一般来说，食物中蛋白质的含氮量平均约为16%，通过测定食物中的含氮量，再乘以6.25（1÷16%），就可以估算出食物中蛋白质的含量。19.下列哪种维生素在光照下易被破坏？（）A.维生素B2B.维生素B6C.维生素B12D.维生素K答案：A。维生素B2（核黄素）对光敏感，尤其是紫外线，在光照下易被破坏。维生素B6、维生素B12和维生素K相对来说对光照的稳定性较好。20.以下哪种食物富含维生素E？（）A.植物油B.大米C.鸡蛋D.白菜答案：A。植物油是维生素E的良好来源，如橄榄油、大豆油等。大米主要提供碳水化合物；鸡蛋主要提供蛋白质、脂肪等；白菜主要提供维生素C、膳食纤维等，维生素E含量较低。21.中国居民膳食宝塔中最底层的食物是（）。A.谷薯类B.蔬菜水果类C.畜禽肉、水产品、蛋类D.油、盐答案：A。中国居民膳食宝塔共分五层，最底层是谷薯类，建议每天摄入谷薯类食物250-400克，是膳食中能量的主要来源。22.人体每日摄入的水主要来源不包括（）。A.饮用水B.食物中的水C.内生水D.酒精饮料答案：D。人体每日摄入的水主要有三个来源，即饮用水、食物中的水和内生水（体内物质代谢产生的水）。酒精饮料虽然含有水分，但酒精对人体有一定的刺激和不良影响，不能作为主要的水来源。23.下列哪种矿物质在人体内含量最多？（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：A。钙是人体内含量最多的矿物质，约占体重的1.5%-2%，主要存在于骨骼和牙齿中。铁、锌、碘属于微量元素，在体内含量较少。24.牛奶中含量较低的矿物质是（）。A.钙B.磷C.铁D.钾答案：C。牛奶中钙、磷、钾的含量都比较丰富，但铁含量较低，因此以牛奶为主食的婴儿需要注意铁的补充，以预防缺铁性贫血。25.下列哪种食物具有降血脂的作用？（）A.猪肝B.肥肉C.燕麦D.蛋糕答案：C。燕麦中含有丰富的β-葡聚糖，它可以降低血液中胆固醇的含量，具有降血脂的作用。猪肝和肥肉含有较高的脂肪和胆固醇，过量食用不利于血脂健康；蛋糕通常含有大量的糖和脂肪，也不利于血脂控制。26.维生素D缺乏在成年人可导致（）。A.佝偻病B.骨质疏松症C.夜盲症D.脚气病答案：B。成年人维生素D缺乏会影响钙的吸收和利用，导致骨密度下降，易患骨质疏松症。佝偻病是儿童维生素D缺乏的表现；夜盲症是维生素A缺乏引起的；脚气病是维生素B1缺乏导致的。27.以下哪种氨基酸属于必需氨基酸？（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.赖氨酸D.脯氨酸答案：C。必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸属于非必需氨基酸。28.人体能量消耗的主要途径不包括（）。A.基础代谢B.食物热效应C.体力活动D.生长发育答案：D。人体能量消耗的主要途径包括基础代谢、食物热效应和体力活动。生长发育是儿童和青少年时期能量用于机体生长的过程，不属于能量消耗的主要途径类别。29.下列哪种食物属于高嘌呤食物？（）A.牛奶B.鸡蛋C.海鲜D.苹果答案：C。海鲜中含有较高的嘌呤，如虾、蟹、贝类等。牛奶、鸡蛋属于低嘌呤食物；苹果是水果，嘌呤含量极低。高嘌呤食物摄入过多可能会导致血尿酸升高，引发痛风。30.以下哪种膳食模式以植物性食物为主，动物性食物为辅，营养较为均衡？（）A.地中海膳食模式B.日本膳食模式C.欧美膳食模式D.中国传统膳食模式答案：B。日本膳食模式以植物性食物为主，动物性食物为辅，注重食物的多样性和均衡搭配，同时摄入一定量的海产品，营养较为均衡。地中海膳食模式强调大量摄入橄榄油、蔬菜、水果等；欧美膳食模式以动物性食物为主，脂肪和蛋白质摄入较高；中国传统膳食模式在不同地区差异较大。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于膳食纤维的有（）。A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素答案：ABCD。膳食纤维是指不能被人体消化道酵素分解的多糖类及木植素，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等，它们具有促进肠道健康等多种生理功能。2.富含维生素C的食物有（）。A.柑橘类水果B.草莓C.青椒D.猕猴桃答案：ABCD。柑橘类水果（如橙子、橘子等）、草莓、青椒、猕猴桃都是维生素C的良好来源，维生素C具有抗氧化、促进胶原蛋白合成等作用。3.蛋白质的生理功能包括（）。A.构成和修复组织B.调节生理功能C.提供能量D.增强免疫力答案：ABCD。蛋白质是构成和修复身体组织的重要物质，如肌肉、骨骼、皮肤等；可以调节生理功能，如酶、激素等大多是蛋白质；能提供能量，每克蛋白质可产生约4千卡能量；还能增强免疫力，如抗体就是蛋白质。4.下列哪些情况可能导致维生素缺乏？（）A.食物摄入不足B.吸收不良C.需要量增加D.药物影响答案：ABCD。食物摄入不足，如挑食、偏食等，会导致维生素来源减少；吸收不良，如患有消化系统疾病等，会影响维生素的吸收；在特殊生理状态下，如孕妇、儿童、运动员等，对维生素的需要量增加；某些药物可能会影响维生素的代谢和吸收，从而导致维生素缺乏。5.影响钙吸收的因素有（）。A.维生素DB.年龄C.草酸D.蛋白质答案：ABCD。维生素D可以促进钙的吸收；年龄越大，钙的吸收能力相对越低；食物中的草酸可以与钙结合形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收；适量的蛋白质可以与钙结合形成可溶性的钙盐，促进钙的吸收，但过多的蛋白质可能会增加钙的排出。6.以下哪些是合理膳食的原则？（）A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜水果和薯类C.每天吃奶类、大豆或其制品D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉答案：ABCD。合理膳食的原则包括食物多样，谷类为主，保证营养的全面摄入；多吃蔬菜水果和薯类，提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维；每天吃奶类、大豆或其制品，补充优质蛋白质和钙等；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，提供优质蛋白质和其他重要营养素。7.下列属于不饱和脂肪酸的有（）。A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.花生四烯酸答案：ABD。不饱和脂肪酸是指含有一个或多个双键的脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸（如油酸）和多不饱和脂肪酸（如亚油酸、花生四烯酸）。硬脂酸是饱和脂肪酸，分子中没有双键。8.具有抗氧化作用的营养素包括（）。A.维生素CB.维生素EC.硒D.胡萝卜素答案：ABCD。维生素C、维生素E、硒和胡萝卜素都具有抗氧化作用。维生素C可以还原已经被氧化的维生素E，使其恢复抗氧化能力；维生素E能保护细胞免受自由基的损伤；硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，参与抗氧化防御体系；胡萝卜素可以转化为维生素A，也有抗氧化作用。9.下列哪些食物属于优质蛋白质食物？（）A.瘦肉B.鱼类C.豆类D.坚果答案：ABC。瘦肉、鱼类、豆类都属于优质蛋白质食物，它们的蛋白质含量高，且氨基酸组成与人体需要接近，营养价值较高。坚果虽然含有一定量的蛋白质，但脂肪含量也较高，且蛋白质的质量不如前三者。10.下列关于血糖生成指数（GI）的说法正确的有（）。A.GI越高，血糖升高速度越快B.低GI食物有利于血糖控制C.食物的加工方式会影响GID.膳食纤维可以降低食物的GI答案：ABCD。血糖生成指数（GI）反映了食物引起人体血糖升高的速度和幅度，GI越高，血糖升高速度越快；低GI食物在胃肠道内消化吸收较慢，血糖上升较为缓慢，有利于血糖控制；食物的加工方式会影响其消化吸收速度，从而影响GI，如精细加工的食物GI一般较高；膳食纤维可以延缓碳水化合物的消化吸收，降低食物的GI。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述膳食纤维的生理功能。膳食纤维的生理功能主要包括以下几个方面：（1）增加饱腹感：膳食纤维在胃肠道内吸收水分膨胀，增加食物体积，使人产生饱腹感，减少其他食物的摄入，有助于控制体重。（2）促进排便：膳食纤维能促进肠道蠕动，增加粪便体积，软化粪便，预防便秘，减少肠道疾病的发生。（3）降低胆固醇：它可以结合肠道内的胆固醇，减少其吸收，从而降低血液中胆固醇的水平，对心血管健康有益。（4）调节血糖：膳食纤维能延缓碳水化合物的消化吸收，使血糖上升速度减慢，有利于血糖的控制，对糖尿病患者有一定帮助。（5）维持肠道菌群平衡：膳食纤维是肠道有益菌的食物来源，可促进有益菌的生长繁殖，维持肠道微生态平衡，增强肠道免疫力。2.简述维生素C的生理功能及缺乏症。维生素C的生理功能：（1）抗氧化作用：作为抗氧化剂，维生素C能保护细胞免受自由基的损伤，维持细胞的正常结构和功能。（2）促进胶原蛋白合成：它参与胶原蛋白的羟化过程，对维持皮肤、骨骼、血管等组织的正常结构和功能至关重要。（3）促进铁吸收：能将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解度，促进铁的吸收和利用。（4）增强免疫力：可以促进白细胞的吞噬作用，增强机体的免疫功能，提高抵抗力。（5）参与神经递质合成：参与去甲肾上腺素、5-羟色胺等神经递质的合成。维生素C缺乏症：维生素C缺乏可引起坏血病，早期症状有疲劳、倦怠、牙龈肿胀出血、伤口愈合缓慢等。严重缺乏时，可出现毛囊角化、皮肤瘀点、瘀斑、鼻出血、关节疼痛等症状，甚至可导致骨骼病变、贫血等。3.简述合理膳食的基本要求。合理膳食的基本要求如下：（1）食物多样：应摄入多种不同类型的食物，包括谷类、薯类、蔬菜水果、畜禽肉、水产品、蛋类、奶类、大豆及制品、油脂类等，以保证摄入全面的营养素。（2）满足能量和营养素需求：根据年龄、性别、劳动强度等不同情况，合理安排膳食，满足人体对能量和各种营养素的需要，维持正常的生理功能和健康状态。（3）比例适当：各营养素之间的比例要合理，如碳水化合物、脂肪和蛋白质的供能比例应分别占总能量的50%-65%、20%-30%和10%-20%；同时，要注意各种维生素、矿物质之间的平衡。（4）食物搭配合理：注意荤素搭配、粗细搭配，如谷类与豆类搭配可提高蛋白质的营养价值；蔬菜和肉类搭配可促进铁的吸收。（5）合理的膳食制度：定时定量进餐，合理分配三餐的能量，一般早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。（6）食物安全卫生：选择新鲜、无污染、无变质的食物，注意食品加工、储存和烹饪过程中的卫生，避免食物中毒等问题。四、论述题（每题20分，共20分）论述孕期妇女的营养需求特点及膳食指导原则。孕期妇女的营养需求特点：（1）能量：孕期能量需求增加，以满足母体和胎儿生长发育的需要。孕早期能量需求增加不明显，孕中晚期每天约增加200千卡能量。（2）蛋白质：孕期对蛋白质的需求增加，以满足胎儿组织器官的生长发育、母体子宫和乳腺的发育以及储备等。孕早期每天增加5克，孕中期增加15克，孕晚期增加20克。（3）碳水化合物：是胎儿能量的主要来源，孕期应保证充足的碳水化合物摄入，占总能量的50%-65%，以预防酮血症对胎儿神经系统的损害。（4）脂肪：孕期脂肪的摄入量应适当增加，占总能量的20%-30%，其中必需脂肪酸如亚油酸和α-亚麻酸对胎儿脑和视网膜的发育非常重要。（5）矿物质：-钙：孕期需要大量的钙来满足胎儿骨骼和牙齿的发育，孕妇钙的摄入量孕早期为800毫克/天，孕中晚期为1000毫克/天。-铁：孕妇铁的需要量增加，以满足母体和胎儿造血的需要，预防缺铁性贫血。孕早期铁摄入量为20