蔬菜制品的定义加工意义以新鲜蔬菜为原料经过不同方法加工得到

【蔬菜制品的定义】以新鲜蔬菜为原料，经过不同方法加工得到的制品，称为蔬菜制品。【加工意义】①延长保存时间，延长消费及市场买卖的时间，使区域性食品得以有效地供应任何缺少此种产品的地方。②生产季节性强的果蔬，通过旺季加工，可以满足淡季的需求，调节果蔬淡旺季供应，避免旺季充斥市场时廉价出售的损失。③有的蔬菜鲜食风味并不好，如叶用芥菜、草食蚕等，经过加工处理,才能改进品质、风味、营养,受消费者喜爱。、④天然果蔬大多粗重体大,加工后体积缩小或重量减轻并除去了不可食部分,更利于运输贮存,又切合实用。蔬菜原料的分类蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种蔬菜制品蔬菜制品按其加工方法可分为脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头、酱腌泡菜制品、糖渍蔬菜制品、蔬菜汁及蔬菜饮料等。（1）脱水蔬菜：脱水蔬菜指新鲜蔬菜经自然干燥或人工脱水干燥制成的加工品。脱水菜的特点是便于包装、携带、运输、食用和保存。包括金针菜、竹笋干、干辣椒、香菇、黑木耳、胡萝卜、葱、老姜、马铃薯、洋葱、豇豆、刀豆、番茄（制粉)等,许多干品是中国传统的脱水菜。【分类】蔬菜原料的分类蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种蔬菜制品（2）速冻蔬菜：整体或切分后的新鲜蔬菜,经快速冻结后的一种加工品。美国物理学家克拉伦斯·伯宰于1929年发明速冻蔬菜今日广为使用。其特点是耐贮存,解冻后品质和风味接近于新鲜蔬菜。包括速冻蘑菇、青豌豆、青刀豆、菜豆、甜玉米、芹菜、花菜、蒜薹、胡萝卜、芦笋、青椒、甘蓝、朝鲜蓟、青花菜、洋葱等。(3)蔬菜罐头:将完整或切块的新鲜蔬菜经预处理、装罐、排气、密封杀菌等处理后制成的成品。法国化学家尼可拉斯·阿佩尔在8世纪末首先研制了罐头食品,改革了蔬菜的行销活动。其特点是耐贮藏,便于运输。如清水竹笋、清水马蹄(即荸荠)、菜豆、青豌豆、蚕豆、金针菇、蘑菇、草菇、胡萝卜、芦笋罐头等。【分类】蔬菜原料的分类蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种蔬菜制品（4）酱腌泡菜制品：酱腌泡菜是将新鲜蔬菜用食盐腌制或盐液浸渍后的加工品。其特点是保藏性强,组织变脆,风味好。包括:①咸菜类:青菜头、叶用芥菜、雪里蕻、大头菜、白萝卜、胡萝卜等;②泡菜类:嫩豇豆、姜、薤(头)苦瓜、苤蓝、菊芋、大蒜、萝卜、青菜头、甘蓝、草食蚕、辣椒、嫩黄瓜、莴苣等;③酸莱类:大白菜、甘蓝、叶用青菜、萝卜等;④酱渍菜:菜瓜、甜瓜、黄瓜、辣椒、草食蚕芜菁、萝卜、大蒜、姜、茄子、辣椒、莴苣;⑤糖醋渍菜:大蒜、薤(头)、姜、青菜头等。我国名特产品有四川榨菜、独山盐酸菜、绍兴霉干菜、云南大头菜、天津冬菜和扬州酱菜等。【分类】蔬菜原料的分类蔬菜的品质检验与贮存保鲜蔬菜原料的化学成分常见的蔬菜品种蔬菜制品【分类】（5）糖渍蔬菜制品：以蔬菜为原料，利用多量食糖腌制或煮制的加工。其特点时保藏性强，色、香、味、外观及质地有不同程度的改变。包括:①果酱类:番茄、南瓜等;②蜜饯类:苦瓜、荸荠、胡萝卜、甘薯、辣椒等;【烹饪中食用的蔬菜制品】蔬菜制品中的酱腌泡菜多作粥、汤面的佐餐小菜或筵席的味碟，少量的可做菜肴的辅料；解冻的速冻蔬菜和罐头蔬菜与新鲜蔬菜烹调应用基本相同；糖渍蔬菜、蔬菜汁及蔬菜饮料可直接食用或做