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文档简介
膨松面团的调制主讲人：刘思蕴问题思考什么是膨松面团？膨松面团的种类有哪些？发酵面团是一制作什么面点品种？面团发酵的目的是什么？影响面团发酵的因素有哪些？为什么使用酵种发酵的面团，发酵结束后需要扎碱？使碱后的面团可用哪些方法来验碱？影响蛋泡面糊形成的因素有哪些？最具代表性的化学膨松面团制品是什么？一、膨松面团的概念膨松面团是指在面团调制过程中加入适当的辅助原料，或采用适当的调制方法，使面团发生生物、化学和物理反应，产生或包裹大量气体，通过加热气体膨胀使制品蓬松，呈海绵状组织结构。膨松面团按膨松方法可分为生物膨松剂面团、化学膨松剂面团和物理膨松面团三种。二、生物膨松面团生物膨松面团也称为发酵面团，是面粉中加入适量酵母和水拌揉均匀后，置于适宜的温度条件下发酵，通过酵母的发酵作用得到的膨胀松软的面团。适宜制作于馒头、花卷、大包等品种。三、物理膨松面团
生物膨松面团也称为发酵面团，是面粉中加入适量酵母和水拌揉均匀后，置于适宜的温度条件下发酵，通过酵母的发酵作用得到的膨胀松软的面团。
适宜制作于馒头、花卷、大包等品种。四、化学膨松面团
化学膨松面团是指把化学膨松剂掺入面团内利用化学膨松剂的化学特性，使熟制的成品具有膨松、酥脆的特点。
中式面点中最具典型的化学膨松面团制品是油条、焦圈、炉果类制品。化学膨松剂使制品膨松的原理是，当把它们调和在面团中，制品熟制时在高温作用下
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