食品化学化学模拟试题+参考答案

食品化学化学模拟试题+参考答案一、单选题（共75题，每题1分，共75分）1.天然维生素D主要有维生素D2和维生素D3，二者结构十分相似，维生素D2只比维生素D3多（）。A、一个甲基和一个双键B、一个甲氧基和一个双键C、一个甲酯基和一个双键D、一个双键正确答案：A2.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。A、产生甜味B、亲水性C、结合有风味的物质D、有助于食品成型正确答案：D3.在（）中，CaCl2可以按生产需要适量使用而不规定使用上限。A、豆类制品B、水果罐头C、果酱D、调味糖浆正确答案：A4.pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。A、pH9～10B、pＩC、小于pＩD、大于pＩ正确答案：B5.下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。A、链内氢键的形成B、脯氨酸的存在C、异性氨基酸集中的区域D、肽键平面通过α-碳原子旋转正确答案：B6.脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。A、双键B、碳链甲基C、共轭双键D、羧基正确答案：D7.下列在水中溶解度最大的是（）。A、D-果糖B、D-葡萄糖C、D-木糖D、D-甘露糖正确答案：A8.下列属于EFA的一组是（）。A、亚油酸、亚麻酸、DHAB、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸C、EPA、DHA、亚油酸D、油酸、亚麻酸、花生四烯酸正确答案：B9.下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）。A、利用金属离子衍生物B、高温瞬时杀菌C、中和酸而护绿D、降低水分活度正确答案：B10.清凉感的典型代表物有（）。A、酒石酸B、薄荷醇C、丁香酚D、麦芽糖正确答案：B11.水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。A、水的沸点高B、水的比热大C、水的介电常数高D、水的溶解力强正确答案：B12.豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（）类油脂。A、亚麻酸酯B、植物奶油C、月桂酸酯D、油酸一亚油酸酯正确答案：A13.人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。A、β’B、αC、α’D、β正确答案：A14.关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）。A、蛋白质亚基间由非共价键聚合B、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持C、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件D、蛋白质都有四级结构正确答案：A15.（）属于热辣味物质。A、姜B、葱C、芥末D、辣椒正确答案：D16.下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是（）。R-CH2-CH2-CH=CH-R’A、BB、D正确答案：B17.油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物（）。A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.正确答案：A18.当食品中的Aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生（）。A、脂质氧化速率会增大B、多数食品会发生美拉德反应C、微生物能有效繁殖D、酶促反应速率高于Aw值为0.25下的反应速率正确答案：C19.卡拉胶形成的凝胶是（），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。A、热不变性的B、热可逆的C、热不可逆的D、热变性的正确答案：B20.月桂酸酯来源于（）植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。A、棕榈B、月桂C、橄榄D、紫苏正确答案：A21.在啤酒中（）是重要的苦味物质。A、苦味肽B、咖啡碱C、异ɑ酸D、亮氨酸正确答案：C22.亚硝胺为一种人体致癌物，利用（）氧化还原性可以阻断仲胺和亚硝酸盐在体内合成亚硝胺，以减少对人体的损害。A、维生素AB、叶酸C、抗坏血酸D、维生素E正确答案：C23.在果蔬加工中要调整预煮水的（）来控制类黄酮色素的变化。A、酶量B、pHC、离子浓度D、温度正确答案：B24.直接以叶绿素为底物的酶只有（）可催化植醇从叶绿素及从脱镁叶绿素上解离。A、蛋白酶B、叶绿素酶C、果胶酯酶D、脂氧合酶正确答案：B25.食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。A、化合水B、多层水C、毛细管水D、结合水正确答案：C26.淀粉老化的较适宜含水量为（）。A、100%B、80%C、10%D、40%正确答案：D27.构成直链淀粉的化学键是（）。A、β-1，4-糖苷键B、β-1，6-糖苷键C、α-1，6-糖苷键D、α-1，4-糖苷键正确答案：D28.维生素D活性主要受（）影响较大。A、煮沸和高压灭菌B、光照和氧化C、中性溶液D、碱性溶液正确答案：B29.制造钙强化食品，不能用（）来补充钙。A、草酸钙B、磷酸氢钙C、碳酸钙D、食用骨粉正确答案：A30.不属于蛋白质起泡的必要条件是（）。A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜B、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜C、具有较高的蛋白质浓度D、蛋白质充分伸展和吸附正确答案：C31.下列不属于还原性二糖的是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、纤维二糖正确答案：A32.对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化B、形成低共熔混合物。C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出D、降低了反应速率正确答案：D33.对于动物性食品来讲，新鲜肉的色泽是由于氧合肌红蛋白的存在而呈（）。A、绿色B、红色C、紫红色D、褐色正确答案：B34.环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。A、挥发性成分B、风味成分C、无色成分D、有色成分正确答案：B35.海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。A、长链饱和B、短链饱和C、长链多不饱和D、短链不饱和正确答案：C36.一般在花青素结构中—OH数目增加，颜色逐渐向（）方向移动。A、绿色、黄色B、红色、紫色C、蓝色、红色D、蓝色、紫色正确答案：D37.酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。A、脂肪氧合酶B、脂肪酶C、脂肪氧化酶D、脂肪裂解酶正确答案：B38.下列糖中属于双糖的是（）。A、葡萄糖B、菊糖C、乳糖D、棉子糖正确答案：C39.自然界中最甜的糖是（）。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：C40.下面关于矿物质铁的营养性描述有错误的是（）。A、Fe2+难溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收B、血红素铁的吸收率比非血红素铁高C、Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收D、维生素C有利于Fe的吸收正确答案：A41.相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。A、麦芽糖B、蔗糖C、果糖D、淀粉糖浆正确答案：C42.（）是一种无营养甜味剂，化学名称为环己基氨基磺酸钠，甜度为蔗糖的30-50倍，略带苦嘉兴，对热、光、空气稳定，加热后略有苦味。A、甜菊苷B、甜蜜素C、糖精D、甜味素正确答案：B43.下列说法正确的是（）。A、Sn-StoM与Sn-MoStB、Sn-StoMC、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等D、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质正确答案：D44.关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论正确答案：A45.动物油脂加工通常采用（）。A、浸出法B、熬炼法C、压榨法D、机械分离法正确答案：B46.下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）。_A、凝集、沉淀B、分子内部基团暴露C、紫外、荧光光谱发生变化D、黏度的增加正确答案：B47.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。A、增大B、不变C、减小正确答案：A48.儿茶素是（）中含量最多的可溶性成分。A、茶叶B、橙皮C、柿子D、各种绿色植物中正确答案：A49.紫甘蓝发生褐变的主要底物是（）。A、3，4-二羟基苯乙胺B、绿原酸C、花青素D、酪氨酸正确答案：C50.单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确（）。A、β’型密度最小，熔点最低B、β型密度最小，熔点最低C、α型密度最小，熔点最低D、α型密度最大，熔点最低正确答案：C51.啤酒糖化时，（）离子在40-70mg/L时能保持液化酶的耐热性。但超过100mg/L时会阻碍啤酒花ɑ-酸的异构，并使啤酒花苦味变得粗糙。A、磷B、镁C、钠D、钙正确答案：D52.（）又称为异麦芽酮糖，味甜无异味，其最大特点是抗龋齿性。A、甜菊苷B、帕拉金糖C、糖精D、甜蜜素正确答案：B53.1µg视黄醇=1标准维生素A视黄醇当量=（）β-胡萝卜素。A、3µgB、6µgC、9µgD、12µg正确答案：B54.在啤酒酿造中，0.1-0.5mg/L的（）离子可以促进酵母生长，增强啤酒泡沫的强度。A、锌B、铅糖C、铁D、锰正确答案：A55.油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。A、不变B、几何异构C、饱和D、位置异构正确答案：C56.肉类腌制时添加（）可将Fe3+还原成Fe2+，还有助于防止腌制过程中亚硝酸与胺类化合物作用，生成具有致癌作用的亚硝胺类化合物，提高腌制肉的安全性。A、亚硝酸钠B、抗坏血酸C、亚硝酸D、氯化钠正确答案：B57.关于蛋白质变性的叙述错误的是（）。A、溶解度降低B、蛋白质分子空间结构改变C、一级结构变化D、活性丧失正确答案：C58.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。A、在甘三酯间的分布B、种类C、在甘三酯中的排列D、比例正确答案：A59.下列元素中属于常量元素的是（）。A、铜B、硫C、铁D、锌正确答案：B60.果蔬加工添加（）可减少维生素C和硫胺素的损失。A、有机酸B、氢氧化钙C、亚硝酸盐D、多酚氧化酶正确答案：A61.下列食品最易受冻的是（）。A、花生B、大米C、黄瓜D、苹果正确答案：C62.叶绿素在pH值（）下最耐热。A、3.0B、5.0C、9.0D、7.0正确答案：C63.（）主要通过提高肉的pH值和离子强度、螯合二价金属离子、促进肌动球蛋白的解离等途径改善肉的嫩度。A、磷酸盐B、KClC、CaCl2D、NaCl正确答案：A64.相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是（）。A、麦芽糖B、淀粉糖浆C、葡萄糖D、蔗糖正确答案：C65.有的维生素可专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素D对（）起作用。A、骨骼B、视觉C、抗不育D、血液凝结正确答案：A66.（）是最不稳定的维生素。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：C67.贝类鲜味的主要鲜味物质是（）。A、天冬氨酸及其一钠盐B、谷氨酸一钠盐C、琥珀酸及其钠盐D、5’-肌苷酸正确答案：C68.碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（）色素外，还产生了多种挥发性物质。A、类黑精B、类褐精C、褐色D、黑色正确答案：A69.下列（）属于酸性食品。A、香蕉B、大豆C、大米D、马铃薯正确答案：C70.微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）。A、0.2~0.5B、0.5~0.8C、小于0.1D、0.4~0.5正确答案：B71.（）是一种迟效酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。A、醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、葡萄糖-d-内酯正确答案：D72.酶促褐变是酶催化（）形成醌及其聚合物的结果。A、酚类物质B、糖类物质C、醌类物质D、维生素正确答案：A73.（）是在果蔬中分布最广的一种有机酸，酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达到最高酸感，后味延续时间短。广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果等的调配。A、苹果酸B、柠檬酸C、磷酸D、醋酸正确答案：B74.种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置。A、Sn-1B、Sn-2C、Sn-3D、Sn-1，2正确答案：B75.一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。A、不变B、无法直接预计C、增加D、降低正确答案：C二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.食品工业中常用的脱水方法有（）。A、喷雾干燥B、真空干燥C、冷冻干燥D、传统的脱水方法正确答案：ABCD2.下列属于水的物理性质特点的有（）。A、溶解力强B、汽化热大C、比热大D、易结冰E、介电常数大正确答案：ABCE3.膳食纤维组成成分包括（）。A、果胶类物质B、木质素C、半纤维素D、糖蛋白正确答案：ABC4.支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。A、β-1,6糖苷键B、α-1,6糖苷键C、β-1,4糖苷键D、α-1,4糖苷键正确答案：BD5.下列对于HLB描述正确的有（）。A、疏水链越长，HLB值就越低B、疏水链越长，HLB值就越高C、表面活性剂的HLB值在1-40范围内D、HLB<7的表面活性剂适合于制造W/O乳浊液E、HLB<7的表面活性剂适合于制造O/W乳浊液正确答案：ACD6.利用酸的作用控制酶促褐变是广泛使用的手段。常用的酸有（）。A、磷酸B、柠檬酸C、苹果酸D、抗坏血酸正确答案：ABCD7.下列属于非人工合成甜味剂的呈甜物质有（）。A、木糖B、D-甘露醇C、丙氨酸D、甜蜜素E、安赛蜜正确答案：ABC8.蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。A、静电相互作用B、氢键C、疏水相互作用D、范徳华力正确答案：ABD9.下列属于脂溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：ADE10.葡萄糖氧化酶可以（）。A、增加面筋强度B、提高面条咬劲C、使馒头表面色泽鲜亮D、改善面条耐煮性正确答案：ABCD11.下列哪些是主要存在于冷冻食品中的冰晶体结构（）。A、不规则的树枝状B、六面体C、易消失的球晶D、粗糙的球状正确答案：ABCD12.脂肪氧合酶能够（）。A、使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏B、破坏叶绿素和胡萝卜素C、破坏面团中的二硫键D、使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破坏正确答案：ABD13.下列属于单糖的有（）。A、D-葡萄糖B、D-果糖C、D-鼠李糖D、D-蔗糖E、D-核糖正确答案：ABCE14.下列物质中，（）可以有效抑制苹果汁的酶促褐变。A、肉桂酸B、对位香豆酸C、绿原酸D、阿魏酸正