白酒酿造工考试测试题及答案

白酒酿造工考试测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种原料是浓香型白酒酿造的核心主料？A.小麦B.大米C.高粱D.玉米答案：C解析：高粱因淀粉含量高（60%-70%）、支链淀粉比例大（约80%），且含有适量单宁（0.1%-0.2%），能在发酵中形成香味前体物质，是浓香型白酒的核心原料。2.中高温大曲培养过程中，“品温”达到55-60℃的关键阶段称为？A.晾霉期B.潮火期C.大火期D.后火期答案：C解析：大曲培养分为上霉（30-38℃）、晾霉（32-36℃）、潮火（40-50℃）、大火（55-60℃）、后火（50-55℃）和养曲（40℃以下）六个阶段。大火期通过控制品温促进耐高温微生物（如芽孢杆菌）增殖，形成大曲特有的酱香物质。3.固态发酵中“打量水”的主要目的是？A.降低粮醅酸度B.调节粮醅水分至50%-55%C.抑制杂菌生长D.促进淀粉糊化答案：B解析：打量水是在粮醅摊晾后补充水分的操作，将水分从35%-40%提升至50%-55%，为微生物代谢提供适宜环境。若水量不足，发酵不彻底；过量则易导致酸败。4.蒸馏过程中“酒头”的酒精度通常为？A.50%-60%volB.65%-75%volC.80%-90%volD.40%-50%vol答案：B解析：酒头是蒸馏初始流出的酒液，因低沸点物质（如乙醛、乙酸乙酯）先挥发，酒精度可达65%-75%vol，需单独接取（约1-2kg/甑）以避免杂味影响酒质。5.以下哪种微生物是清香型白酒大曲中的优势菌？A.米曲霉B.根霉C.产酯酵母D.乳酸菌答案：C解析：清香型白酒（如汾酒）采用低温大曲（最高品温40-45℃），优势微生物为产酯酵母（如汉逊酵母）和拟内孢霉，代谢产生乙酸乙酯等清香主体香物质。6.发酵窖池“封窖泥”的主要作用是？A.保温B.隔绝空气C.提供微生物D.吸收杂味答案：B解析：封窖泥需涂抹厚度5-8cm，形成厌氧环境，抑制好氧菌（如醋酸菌）繁殖，确保酵母菌、乳酸菌等厌氧菌主导发酵过程。7.白酒中“固形物”超标主要与以下哪项操作有关？A.蒸馏火力不足B.接酒酒度过低C.加浆用水硬度高D.发酵周期过短答案：C解析：固形物是白酒中不挥发性物质的总和，主要来自加浆用水中的钙、镁离子（碳酸盐、硫酸盐）。若使用硬水（总硬度＞450mg/L），会导致固形物超标（国标要求高度酒≤0.4g/L）。8.酱香型白酒“坤沙工艺”的核心特征是？A.整粒高粱发酵B.二次投料C.九次蒸煮D.一年生产周期答案：A解析：“坤沙”指使用完整高粱（破碎率＜20%），经多次蒸煮（九次）、发酵（八次）、取酒（七次），因高粱结构紧密，需反复蒸煮才能充分释放淀粉，形成复杂风味。9.测定酒醅酸度时，常用的指示剂是？A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚绿答案：A解析：酒醅酸度（以乙酸计）测定采用酸碱中和法，用0.1mol/LNaOH滴定，酚酞（pH8.2-10.0变色）为指示剂，终点呈微红色。10.以下哪项是“量质摘酒”的正确操作？A.按酒精度分段接酒B.按流量均匀接酒C.按时间分段接酒D.按颜色分段接酒答案：A解析：量质摘酒需根据流出酒液的酒精度和风味分段：酒头（65%vol以上）、优级酒（60-65%vol）、一级酒（55-60%vol）、酒尾（55%vol以下），分别储存以保证基酒质量。11.大曲“糖化力”的单位是？A.mg葡萄糖/(g·h)B.g淀粉/(g·h)C.mg麦芽糖/(g·h)D.g葡萄糖/(kg·h)答案：A解析：糖化力指大曲中糖化酶将淀粉转化为葡萄糖的能力，单位为mg葡萄糖/(g曲·h)，优质大曲糖化力通常为200-400mg/(g·h)。12.浓香型白酒“己酸乙酯”的主要生成途径是？A.酵母菌代谢B.乳酸菌与己酸菌共酵C.霉菌分解蛋白质D.高温美拉德反应答案：B解析：己酸菌（厌氧梭菌）利用乙醇、乙酸生成己酸，乳酸菌产生乳酸，两者在酯化酶作用下合成己酸乙酯（浓香型主体香，含量≥2.0g/L）。13.发酵周期延长至60天以上时，酒醅中哪种物质含量会显著增加？A.乙醇B.高级醇C.酸类D.酯类答案：C解析：长期发酵（如浓香型60-90天）中，乳酸菌、醋酸菌等产酸菌持续代谢，酸类（乙酸、乳酸、己酸）含量可从1.5g/L升至3.0g/L以上，为酯化反应提供前体。14.蒸馏时“缓火蒸馏”的主要目的是？A.提高出酒率B.减少酒头损失C.促进风味物质提取D.降低能耗答案：C解析：缓火（蒸汽压力0.02-0.03MPa，流酒速度1.5-2.5kg/min）可使低沸点香味物质（如酯类、醇类）充分挥发，同时避免高沸点杂味物质（如高级醇）大量馏出，提升酒质。15.白酒“老熟”过程中，以下哪种变化是主要的？A.乙醇分解B.酸酯水解C.分子缔合D.微生物繁殖答案：C解析：老熟（陈酿）通过分子间氢键作用，使乙醇与水分子缔合更紧密，减少刺激性；同时部分酯类（如乙酸乙酯）与酸类缓慢酯化，风味更协调。二、判断题（每题1分，共10分）1.清香型白酒采用“清蒸清烧”工艺，即原料和辅料分别清蒸后混合发酵。（）答案：√解析：清蒸清烧指高粱单独清蒸（去除杂味）、稻壳单独清蒸（杀菌去邪杂味），然后混合入窖发酵，避免带入异味，符合清香型“清、正、甜、净”的特点。2.酱香型白酒“堆积发酵”是为了促进好氧微生物（如枯草芽孢杆菌）繁殖。（）答案：√解析：堆积发酵（温度升至45-50℃）创造好氧环境，使空气中的酵母菌、霉菌、芽孢杆菌等增殖，产生大量代谢产物（如阿魏酸、4-乙基愈创木酚），为窖内厌氧发酵提供物质基础。3.酒醅“淀粉浓度”过高会导致发酵不彻底，出酒率下降。（）答案：×解析：淀粉浓度过低（＜18%）时，微生物营养不足，发酵不彻底；过高（＞22%）则易导致升温过猛、酸败，适宜范围为18%-22%。4.测定酒精度时，需同时测量酒样温度并换算至20℃标准温度。（）答案：√解析：酒精度随温度升高而降低，需用酒精计测量后，根据《GB5009.225-2016》温度换算表校正至20℃，确保结果准确。5.浓香型白酒窖池“泥窖”的优势在于窖泥中富含己酸菌等功能微生物。（）答案：√解析：老窖泥（20年以上）中己酸菌数量可达10^7-10^8个/g，能持续产生己酸，与乙醇酯化形成己酸乙酯，是浓香型白酒“窖香浓郁”的关键。6.白酒“苦味”主要来自过量的高级醇（如异丁醇、异戊醇）和酚类物质。（）答案：√解析：高级醇（杂醇油）含量超过0.2g/100mL时会产生苦味；原料中单宁（如高粱）分解生成的酚类（如阿魏酸）也会带来微苦感。7.固态发酵中“粮醅比”是指粮食与母糟的质量比，通常为1:4-1:5。（）答案：√解析：母糟（老发酵醅）含丰富微生物和代谢产物，作为“引子”使用，粮醅比1:4-1:5可平衡淀粉浓度、酸度和微生物数量，保证发酵稳定。8.大曲“发酵力”是指大曲中酵母菌将葡萄糖转化为乙醇的能力，单位为gCO₂/(g·h)。（）答案：√解析：发酵力通过测定一定时间内酵母菌代谢产生的CO₂量来表征，单位为gCO₂/(g曲·h)，优质大曲发酵力应≥0.5g/(g·h)。9.蒸馏结束后，“底锅水”可直接排放，无需处理。（）答案：×解析：底锅水含大量有机物（残糖、有机酸）和微生物，COD（化学需氧量）可达5000-10000mg/L，需经生化处理（如厌氧发酵）达标后排放，避免污染环境。10.白酒“勾调”的目的是统一产品风格，而非提高酒精度或降低成本。（）答案：√解析：勾调是将不同轮次、酒度、风味的基酒按比例混合，使酸、酯、醇、醛等成分协调，形成稳定的产品风格，与提高酒精度或降低成本无关。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述“大曲”在白酒酿造中的主要功能。答案：大曲是白酒酿造的“动力源”和“风味库”，主要功能包括：（1）微生物载体：富集霉菌（如米曲霉、黑曲霉）、酵母菌（如产酯酵母、假丝酵母）、细菌（如己酸菌、乳酸菌）等功能微生物，为发酵提供菌种；（2）糖化发酵剂：霉菌分泌淀粉酶、糖化酶将淀粉转化为葡萄糖，酵母菌分泌酒化酶将葡萄糖转化为乙醇；（3）风味物质来源：大曲中的蛋白质、脂肪经微生物分解生成氨基酸、脂肪酸等前体物质，通过美拉德反应、酯化反应形成醇、酯、酸、醛等风味成分；（4）调节粮醅参数：大曲含一定量水分（13%-15%）和酸度（0.8-1.2g/100g），可调节粮醅水分和pH值，维持发酵环境稳定。2.分析固态发酵相对于液态发酵的优势。答案：固态发酵是传统白酒的核心工艺，优势体现在：（1）风味物质更丰富：固态基质（粮醅）孔隙率高，氧气、水分分布不均，形成好氧-厌氧微环境，促进多种微生物（霉菌、酵母、细菌）协同代谢，生成酯类（如己酸乙酯）、醇类（如正丙醇）、酸类（如乳酸）等复杂风味物质；（2）发酵条件可控性强：通过调节粮醅比例、水分、酸度、温度等参数，可精准控制微生物代谢方向，如提高酸度（1.5-2.0g/100g）抑制杂菌，延长发酵周期（30-90天）促进酯化；（3）保留原料特色：固态发酵中原料（如高粱、小麦）以颗粒状态存在，细胞壁未完全破坏，缓慢释放淀粉、蛋白质等成分，避免液态发酵中“一次性释放”导致的风味单一；（4）符合传统工艺要求：固态发酵是中国白酒（尤其是清香型、浓香型、酱香型）的典型特征，与窖池（泥窖、石窖）、大曲等要素结合，形成独特的“中国白酒风味体系”。3.说明“黄水”的成分及其在生产中的利用方式。答案：黄水是发酵过程中粮醅渗出的棕黄色液体，主要成分包括：（1）有机酸：乙酸（2-5g/L）、乳酸（3-8g/L）、己酸（0.5-2g/L）等；（2）醇类：乙醇（2%-5%vol）、高级醇（0.1-0.3g/L）；（3）微生物：己酸菌（10^5-10^6个/mL）、乳酸菌（10^6-10^7个/mL）；（4）其他：残糖（0.5-1.5g/L）、氨基酸（0.1-0.5g/L）、微量元素（钙、镁、铁）。利用方式：（1）回窖发酵：将黄水与母糟混合（添加量5%-10%），补充有机酸和微生物，促进酯化反应，提高基酒中己酸乙酯含量；（2）制作窖泥：黄水与优质黏土、大曲粉、豆粉等混合，培养功能微生物（己酸菌），用于新窖池养护或老窖泥更新；（3）提取香味物质：通过蒸馏或萃取技术提取黄水中的己酸、乙酸等，用于勾调或风味强化；（4）生产黄水坑酒：将黄水单独蒸馏，得到的“黄水坑酒”含丰富有机酸和酯类，可作为调味酒使用。4.列举影响出酒率的主要因素，并提出提高出酒率的措施。答案：影响出酒率的主要因素及措施：（1）原料质量：高粱淀粉含量低（＜60%）、杂质多（如霉变粒＞2%）会降低出酒率。措施：选用高淀粉（＞65%）、低杂质（霉变粒＜1%）的优质高粱，破碎度控制在4-6瓣（避免过碎导致酸败）。（2）大曲质量：大曲糖化力（＜200mg/(g·h)）、发酵力（＜0.4gCO₂/(g·h)）不足会影响淀粉转化。措施：优化大曲培养工艺（控制品温、水分），提高霉菌和酵母菌数量，确保糖化力≥250mg/(g·h)、发酵力≥0.5gCO₂/(g·h)。（3）发酵条件：-水分：粮醅水分过低（＜50%）导致发酵不彻底，过高（＞55%）易酸败。措施：控制打量水温度（80-90℃）和用量（粮食量的40%-45%），使入窖水分52%-54%。-酸度：入窖酸度＜1.2g/100g时杂菌易繁殖，＞2.0g/100g抑制酵母活性。措施：通过调整粮醅比（1:4-1:5）或添加母糟控制入窖酸度1.5-1.8g/100g。-温度：入窖温度过高（＞20℃）导致前期升温过猛（＞36℃），酵母早衰；过低（＜14℃）发酵启动慢。措施：根据季节调整入窖温度（夏季16-18℃，冬季18-20℃），确保发酵顶温32-34℃。（4）蒸馏操作：蒸馏火力过猛（蒸汽压力＞0.04MPa）导致低沸点物质（乙醇）未充分馏出，流酒速度过快（＞3kg/min）损失酒分。措施：采用“缓火蒸馏、大气追尾”，流酒速度控制在1.5-2.5kg/min，蒸馏后期提高蒸汽压力（0.05MPa）回收酒尾中的乙醇。5.简述白酒“感官品评”的步骤及各阶段的品评重点。答案：感官品评是通过视觉、嗅觉、味觉评价白酒质量的关键环节，步骤及重点如下：（1）色泽观察（视觉）：将酒样倒入无色透明玻璃杯（容量50mL，杯口直径45mm），在自然光下观察。重点：是否澄清透明（无悬浮物、沉淀），色泽是否符合标准（如清香型无色，酱香型微黄）。（2）香气鉴别（嗅觉）：手持杯口距离鼻孔1-2cm，轻嗅三次（第一次短闻辨类型，第二次深闻辨质量，第三次空杯闻留香）。重点：香气类型（清香、浓香、酱香等）是否典型，香气是否纯正（无邪杂味）、协调（主体香与辅助香比例适当）、持久（空杯留香时间≥30分钟）。（3）滋味品尝（味觉）：取酒样5-10mL入口，用舌尖、舌面、舌根感受（舌尖尝甜，舌两侧尝酸，舌根尝苦）。重点：滋味是否绵柔（无刺激感）、醇厚（有厚度）、爽净（无杂味），各味感是否协调（酸、甜、苦、辣平衡），余味是否悠长（咽下后回味时间≥5秒）。（4）综合评价：根据色泽、香气、滋味的表现，结合标准（如GB/T26760-2011酱香型白酒）判断酒的等级（优级、一级），并指出缺陷（如“苦涩味重”“窖香不足”）。四、综合分析题（20分）某浓香型白酒生产车间连续3轮次出酒率下降（从45%降至38%），同时基酒中己酸乙酯含量从2.5g/L降至1.8g/L，感官品评发现“窖香不足、口感寡淡”。请分析可能原因，并提出改进措施。答案：可能原因分析：1.原料质量波动：-高粱淀粉含量降低（如从65%降至60%），可发酵糖减少，直接影响出酒率；-高粱破碎度过高（＞6瓣），导致前期糖化过快，升温过猛（顶温＞36℃），酵母过早死亡，发酵不彻底；-辅料（稻壳）清蒸不彻底（如清蒸时间＜30分钟），带入邪杂味（如糠味），同时抑制微生物活性。2.大曲质量下降：-大曲培养温度控制不当（如大火期品温＜55℃），导致己酸菌、产酯酵母数量减少（＜10^6个/g），糖化力（＜200mg/(g·h)）和发酵力（＜0.4gCO₂/(g·h)）不足，影响淀粉转化和酯化反应；-大曲储存不当（受潮或霉变），微生物活性降低，代谢产物减少。3.发酵条件异常：-入窖水分过低（＜50%），粮醅干燥，微生物无法充分代谢；或水分过高（＞55%），导致厌氧环境被破坏，醋酸菌等杂菌大量繁殖，消耗乙醇；-入窖酸度偏低（＜1.5g/100g），无法抑制杂菌（如产酸菌），导致酸败（酸度＞2.5g/100g），抑制酵母发酵；-入窖温度过高（夏季＞20℃），发酵前期升温过快（3天内品温＞32℃），酵母提前衰老，乙醇生成量减少；-发酵周期过短（＜45天），己酸菌代谢时间不足，己酸生成量少（＜1.5g/L），无法与乙醇充分酯化生成己酸乙酯。4.窖池管理问题：-窖泥老化（20年以上未养护），己酸菌数量下降（＜10^7个/g），产己酸能力减弱；-封窖泥开裂（厚度＜5cm），空气进入窖池，好氧菌（如醋酸菌）繁殖，消耗乙醇生成乙酸，降低出酒率并影响己酸乙酯合成；-母糟使用比例不当（粮醅比＞1:4），母糟中功能微生物和代谢产物不足，无法为新粮醅提供“引子”。5.蒸馏操作不当：-蒸馏火力过急（蒸汽压力＞0.03MPa），流酒速度过快（＞2.5kg/min），导致低沸点的乙醇和己酸乙酯未充分馏出，随酒尾流失；-酒尾接取过短（酒精度＞25%vol时停止接酒），未