酿酒工考试题及答案

酿酒工考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.酿酒原料中，高粱的主要淀粉类型是：A.直链淀粉为主B.支链淀粉为主C.直链与支链淀粉比例相等D.以抗性淀粉为主答案：B（高粱中支链淀粉占比约80%-90%，其结构疏松易糊化，是优质酿酒原料的核心特性）2.浓香型白酒生产中，“打量水”的主要目的是：A.降低粮醅温度B.调节入池淀粉浓度C.抑制杂菌繁殖D.增加酒醅香气物质答案：B（通过添加热水（量水）调整粮醅水分至53%-55%，使淀粉浓度控制在18%-22%，为微生物代谢提供适宜环境）3.啤酒麦芽制造中，“绿麦芽干燥”阶段的关键控制参数是：A.干燥时间B.干燥温度梯度C.通风量D.麦芽层厚度答案：B（需经历低温脱水（50-60℃）、中温分解（65-75℃）、高温焙焦（80-105℃）三阶段，梯度升温确保酶活保留与风味物质形成）4.葡萄酒发酵过程中，“苹果酸-乳酸发酵”（MLF）的主要作用是：A.增加酒精度B.降低酸度，提升口感柔和度C.促进色素稳定D.减少挥发酸含量答案：B（通过乳酸菌将苹果酸（二元酸）转化为乳酸（一元酸），降低总酸1-3g/L，同时产生双乙酰等风味物质）5.固态法白酒蒸馏时，“缓火蒸馏”的主要目的是：A.提高出酒率B.减少低沸点杂质挥发C.促进高沸点香味物质馏出D.防止酒醅结团答案：C（缓火（蒸汽压力0.02-0.03MPa）可使酒精与香味物质（如酯类、酸类）缓慢馏出，避免高沸点物质因快速蒸发被水蒸气带走）6.黄酒“开耙”操作的核心是通过搅拌控制：A.酒醅温度B.酒精度C.总糖含量D.溶解氧浓度答案：A（黄酒发酵前期产热剧烈，通过开耙（搅拌）将品温从30-32℃降至26-28℃，防止温度过高导致酵母衰老）7.酒精发酵中，酵母的最适生长pH范围是：A.2.5-3.5B.4.0-5.0C.5.5-6.5D.7.0-8.0答案：B（酵母在弱酸性环境（pH4.0-5.0）中活性最高，可抑制细菌等杂菌生长）8.酱香型白酒“四高两长”工艺中，“两长”指的是：A.发酵周期长、储存时间长B.制曲时间长、蒸馏时间长C.堆积时间长、发酵周期长D.陈酿时间长、勾调时间长答案：A（发酵周期长达10个月（九次蒸煮、八次发酵），基酒储存3年以上，确保风味物质老熟）9.啤酒酿造中，“麦汁煮沸”时添加酒花的主要目的不包括：A.赋予苦味B.促进蛋白质凝固C.增加麦汁色度D.抑制杂菌答案：C（麦汁色度主要由麦芽干燥程度决定，酒花添加对色度影响较小）10.果酒生产中，“二氧化硫（SO₂）”的添加量通常控制在：A.50-100mg/LB.150-200mg/LC.250-300mg/LD.350-400mg/L答案：A（我国标准规定果酒中SO₂残留量≤250mg/L，实际生产中初始添加量多为50-100mg/L，兼顾杀菌与酵母活性保护）二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.酿酒原料中，玉米因脂肪含量高（4%-5%），易导致酒中杂醇油含量升高。（）答案：√（玉米胚芽含高量脂肪，分解产生的高级脂肪酸会转化为杂醇油，影响酒质）2.固态发酵中，“窖泥”的质量直接影响浓香型白酒的主体香（己酸乙酯）含量。（）答案：√（窖泥中栖息的己酸菌、丁酸菌等功能微生物是生成己酸乙酯的关键）3.啤酒发酵后期，酵母自溶会释放氨基酸，有利于啤酒风味稳定。（）答案：×（酵母自溶会释放蛋白酶A、β-葡聚糖酶等，导致啤酒浑浊、产生硫味等不良风味）4.葡萄酒发酵前“澄清处理”的目的是去除所有微生物，避免杂菌污染。（）答案：×（澄清主要去除果胶、蛋白质等胶体物质，保留部分天然酵母用于启动发酵）5.液态法白酒生产中，“生料发酵”可省略蒸煮环节，但需使用耐高温α-淀粉酶。（）答案：×（生料发酵需使用生淀粉糖化酶（如糖化酶、纤维素酶复合制剂），而非耐高温α-淀粉酶（作用于糊化淀粉））6.黄酒“煎酒”（灭菌）的温度一般控制在85-90℃，时间20-30分钟。（）答案：√（高温短时间灭菌可钝化酶活、杀灭微生物，同时促进美拉德反应生成风味物质）7.酒精发酵过程中，酵母将葡萄糖转化为乙醇的同时，会产生二氧化碳和少量甘油、琥珀酸等副产物。（）答案：√（酵母代谢途径包括EMP途径生成乙醇和CO₂，以及支路代谢生成甘油（约0.5%-1.0%）、琥珀酸（约0.1%-0.3%））8.酱香型白酒生产中，“下沙”指的是第一次投料（高粱），需润粮后蒸煮至“内无生心”。（）答案：×（“下沙”是第一次投料（占总投粮50%），高粱破碎率20%，润粮后蒸煮至“透而不烂”（约60%熟粒），保留部分生淀粉供后续发酵）9.啤酒“冷混浊”是由于麦汁中β-葡聚糖含量过高，需通过添加β-葡聚糖酶解决。（）答案：×（冷混浊主要由蛋白质-多酚复合物引起，β-葡聚糖过高会导致过滤困难，需用β-葡聚糖酶处理）10.果酒发酵时，若初始糖度不足，可直接添加蔗糖提高酒精度，但需分次添加避免渗透压过高抑制酵母。（）答案：√（分次添加蔗糖（每次≤50g/L）可维持酵母活性，最终酒精度=（初始糖度-残糖）×0.511）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述固态法白酒“入池条件”的主要控制指标及其意义。答案：固态法白酒入池条件需控制以下指标：（1）淀粉浓度：18%-22%（清香型偏低，浓香型偏高）。淀粉是发酵的主要碳源，浓度过低则产酒少，过高易导致酸败。（2）水分：53%-55%（视季节调整，冬季稍高）。水分影响微生物代谢速率，过低则酶活不足，过高易染菌。（3）酸度：1.5-2.0°（以0.1mol/LNaOH滴定10g酒醅滤液的毫升数）。适当酸度可抑制杂菌（如产酸菌），但酸度过高会抑制酵母活性。（4）温度：“前缓、中挺、后缓落”，入池温度根据季节调整（冬季16-18℃，夏季18-20℃）。低温入池可控制前期发酵速度，避免升酸过快。2.啤酒酿造中，“麦汁过滤”需遵循“先浊后清”原则，解释其操作要点及原因。答案：操作要点：（1）初始阶段以麦汁自然流出为主，流速控制在1.5-2.0h/100L，形成“滤层”（由麦糟组成）；（2）当滤液浑浊时（含大量麦皮碎片、蛋白质），需回流至过滤槽，直至滤液澄清（浊度≤10EBC）；（3）澄清后增大流速（2.5-3.0h/100L），并进行洗糟（78℃热水），回收残留浸出物。原因：麦糟层是天然过滤介质，初始浑浊麦汁含细小颗粒，回流可使颗粒沉积在麦糟表层，形成致密滤层，后续过滤效率更高；若直接快速过滤，会破坏滤层结构，导致滤液浑浊、麦汁收得率下降。3.葡萄酒“冷稳定处理”的目的是什么？常用方法有哪些？答案：目的：（1）防止酒石酸盐（酒石酸氢钾、酒石酸钙）在低温下析出（形成“酒石”沉淀）；（2）促进蛋白质、胶体物质的絮凝，提高葡萄酒澄清度；（3）抑制微生物活动（低温下酵母、细菌活性降低）。常用方法：（1）冷冻法：将葡萄酒冷却至-4℃至-6℃（根据酒精度调整，酒精度12%vol时冰点约-6℃），保持7-10天，使酒石酸盐结晶析出，再通过过滤去除；（2）离子交换法：使用阳离子交换树脂（如钠型树脂）吸附酒中的K⁺、Ca²⁺，减少酒石酸盐生成；（3）添加酒石酸氢钾晶种：在低温下加入细晶种（0.1-0.3g/L），诱导酒石酸盐优先在晶种表面结晶，加速沉淀。4.简述浓香型白酒“续楂配料”工艺的核心要点。答案：续楂配料是浓香型白酒的典型工艺，核心要点包括：（1）“续楂”：将上一轮发酵后的酒醅（母糟）与新粮（高粱）按比例（母糟:新粮=4-5:1）混合，利用母糟中的残余淀粉（约10%-12%）和功能微生物（如己酸菌、酵母菌）；（2）“配料”：控制新粮破碎度（4-6瓣），确保淀粉充分暴露；添加稻壳（用量为新粮的18%-22%）作为疏松剂，提高酒醅透气性；（3）淀粉浓度调节：通过母糟与新粮的比例，将入池淀粉浓度控制在18%-22%，避免因淀粉过高导致酸败；（4）酸度平衡：母糟含一定酸度（1.8-2.2°），可抑制杂菌，同时为己酸菌提供生长环境（己酸菌最适pH5.5-6.5）；（5）“低温缓慢发酵”：入池温度控制在16-20℃，发酵周期45-60天，使微生物代谢缓慢进行，促进己酸乙酯等香味物质积累。5.酒精发酵过程中，“巴斯德效应”指什么？对生产有何影响？答案：巴斯德效应是指酵母在有氧条件下，通过呼吸作用将葡萄糖转化为CO₂和水（产能效率高），抑制酒精发酵（发酵作用减弱）的现象。对生产的影响：（1）发酵前期需适当通氧（通风量0.02-0.05vvm），利用巴斯德效应促进酵母繁殖（增加酵母数量至1×10⁸个/mL）；（2）发酵中后期需严格厌氧（溶解氧≤0.1mg/L），避免巴斯德效应抑制酒精生成（酵母转向呼吸作用，降低酒精产率）；（3）若发酵过程中溶氧过高，会导致酒精得率下降（理论得率为0.51g酒精/g葡萄糖，实际因呼吸作用可能降至0.48-0.50g/g），同时副产物（如甘油、乙酸）增加，影响产品质量。四、综合分析题（每题15分，共30分）1.某酒厂固态发酵车间出现酒醅酸度过高（入池酸度2.5°，发酵10天酸度升至4.0°），出酒率下降（较正常批次降低10%），请分析可能原因及解决措施。答案：可能原因分析：（1）入池条件控制不当：①淀粉浓度过高（＞22%）：过量淀粉为杂菌（如乳酸菌、醋酸菌）提供充足碳源，加速产酸；②水分过高（＞55%）：高水分促进杂菌繁殖（尤其是好氧的醋酸菌）；③入池温度偏高（＞20℃）：高温下杂菌（最适生长温度30-35℃）比酵母（最适28-30℃）增殖更快；④稻壳用量不足（＜18%）：酒醅透气性差，局部厌氧环境导致乳酸菌（厌氧或兼性厌氧）过度产酸。（2）发酵管理问题：①密封不严：空气进入导致醋酸菌（好氧）将乙醇氧化为乙酸（CH₃CH₂OH+O₂→CH₃COOH+H₂O）；②翻拌不及时：酒醅局部温度过高（＞35℃），酵母衰老死亡，杂菌成为优势菌群；③母糟带菌：上一轮发酵的母糟未彻底杀菌（如感染产酸菌），带入大量杂菌。（3）微生物失衡：①酵母数量不足（＜0.5×10⁸个/g）：酵母代谢弱，无法快速消耗葡萄糖生成酒精，杂菌趁机利用糖产酸；②功能菌（如己酸菌）比例低：无法竞争抑制产酸菌（如乳酸菌、醋酸菌）。解决措施：（1）调整入池条件：①降低淀粉浓度至18%-20%（减少新粮比例或增加母糟用量）；②控制水分在53%-54%（减少量水添加）；③降低入池温度（冬季14-16℃，夏季16-18℃）；④增加稻壳用量至20%-22%（提高透气性）。（2）加强发酵管理：①严格密封窖池（用泥封窖，厚度≥30cm），避免空气进入；②定期检测品温（每天2次），若升温过快（＞3℃/天），通过倒窖（翻拌）散热；③母糟使用前进行高温蒸汽处理（100℃，30分钟），杀灭杂菌。（3）优化微生物体系：①接种高产酒精酵母（如安琪耐高温酵母），增加初始酵母数量至1×10⁸个/g；②添加功能菌剂（如己酸菌、丁酸菌复合菌液），竞争抑制产酸菌；③调整pH至4.5-5.0（添加乳酸或柠檬酸），抑制杂菌（多数产酸菌最适pH5.5-6.5）。2.某啤酒厂生产的淡色啤酒出现“风味寡淡、后苦明显”问题，检测发现：原麦汁浓度10°P（正常11-12°P），酒精度3.8%vol（正常4.2-4.5%vol），苦味质（IBU）28（正常18-22），请分析可能原因并提出改进方案。答案：可能原因分析：（1）原麦汁浓度偏低：①麦芽质量差（浸出物含量＜76%）：麦芽溶解不足（库尔巴哈值＜35%），淀粉分解不充分，导致麦汁中可发酵糖（葡萄糖、麦芽糖）含量低；②糖化工艺不当：糖化温度过高（＞65℃）或时间过短（＜60分钟），α-淀粉酶（最适60-65℃）和β-淀粉酶（最适60-62℃）作用不充分，可发酵糖生成少；③麦汁过滤损失大：洗糟不彻底（洗糟水温度＜78℃）或麦糟层过厚（＞30cm），导致浸出物收得率低（＜90%）。（2）酒精度低与风味寡淡关联：可发酵糖不足（麦汁中麦芽糖+葡萄糖＜6.5g/100mL），酵母发酵生成的酒精少（酒精=可发酵糖×0.51），同时高级醇、酯类等风味物质（与酒精生成量正相关）合成减少，导致风味寡淡。（3）后苦明显（IBU过高）：①酒花添加量过大（正常0.15-0.20kg/hL，实际＞0.25kg/hL）；②酒花添加时间不合理：过早添加（煮沸初期）导致α-酸异构化率过高（正常40%-60%，实际＞70%），产生更多异α-酸（苦味