葡萄酒工艺学试题与答案

葡萄酒工艺学试题与答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪类葡萄品种的果皮中花色苷含量最高？A.雷司令（Riesling）B.赤霞珠（CabernetSauvignon）C.霞多丽（Chardonnay）D.长相思（SauvignonBlanc）2.酒精发酵过程中，酵母将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳的最适温度范围是？A.10-15℃B.18-22℃C.25-30℃D.35-40℃3.苹果酸-乳酸发酵（MLF）的主要作用是？A.增加酒精度B.降低挥发酸含量C.提升酸度柔和度D.促进色素稳定4.葡萄酒澄清过程中，使用膨润土（Bentonite）的主要目的是？A.吸附蛋白质B.去除残留糖分C.降低单宁含量D.抑制醋酸菌繁殖5.以下哪种工艺是红葡萄酒酿造特有的关键步骤？A.果汁分离B.皮渣浸渍C.低温澄清D.二氧化硫添加6.葡萄酒陈酿过程中，使用橡木桶的主要作用不包括？A.促进微氧反应B.赋予香草、烘烤类香气C.降低酒精度D.吸附部分杂味物质7.检测葡萄酒中挥发酸含量时，主要针对的物质是？A.苹果酸B.乳酸C.醋酸D.柠檬酸8.以下哪种酵母属于葡萄酒酿造中常用的非酿酒酵母（Non-Saccharomyces）？A.酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）B.克鲁维酵母（Kluyveromyces）C.毕赤酵母（Pichia）D.汉逊酵母（Hanseniaspora）9.甜型葡萄酒酿造中，终止酒精发酵的常用方法不包括？A.低温抑制B.添加二氧化硫C.离心分离酵母D.延长发酵时间10.葡萄酒中“还原味”（ReductiveAroma）的主要成因是？A.过度氧化B.酵母自溶不足C.硫醇类物质积累D.苹果酸-乳酸发酵过度二、填空题（每空1分，共20分）1.葡萄酒酿造中，酒精发酵的主要微生物是__________，其最适生长pH范围为__________。2.红葡萄酒酿造中，皮渣浸渍的主要目的是提取__________、__________和__________。3.苹果酸-乳酸发酵的适宜温度为__________℃，适宜pH为__________，该过程会将__________转化为__________，同时释放__________。4.葡萄酒澄清的物理方法包括__________、__________和__________；化学方法常用的澄清剂有__________、__________和__________。5.葡萄酒陈酿期间，氧气的作用是促进__________反应和__________的氧化聚合，同时可能导致__________的生成（如乙醛）。6.干型葡萄酒的残糖量通常低于__________g/L，甜型葡萄酒的残糖量一般高于__________g/L。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的主要差异。2.说明苹果酸-乳酸发酵的启动条件及控制方法。3.分析二氧化硫在葡萄酒酿造中的多重作用，并指出其使用时的注意事项。4.解释“冷浸渍”（ColdSoaking）工艺的原理及其对葡萄酒品质的影响。5.列举影响葡萄酒陈酿潜力的关键因素，并分别说明其作用机制。四、论述题（20分）结合葡萄品种特性、酿造工艺及环境控制，设计一款优质干红葡萄酒的生产工艺，并详细说明各环节的技术要点及质量控制标准。---参考答案一、单项选择题1.B（赤霞珠属于红葡萄品种，果皮花色苷含量显著高于白葡萄品种）2.B（酒精发酵最适温度为18-22℃，过高易导致酵母失活，过低则发酵缓慢）3.C（MLF将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，降低总酸并提升口感圆润度）4.A（膨润土带负电荷，可吸附葡萄酒中带正电荷的蛋白质，防止蛋白质浑浊）5.B（红葡萄酒需通过皮渣浸渍提取色素和单宁，白葡萄酒通常先分离果汁再发酵）6.C（橡木桶陈酿不会降低酒精度，反而可能因蒸发略有升高）7.C（挥发酸主要指醋酸，是葡萄酒变质的重要指标）8.D（汉逊酵母属于非酿酒酵母，常用于与酿酒酵母混合发酵以增加香气复杂度）9.D（延长发酵时间会消耗更多糖分，无法保留残糖）10.C（还原味由硫醇类物质如甲硫醇、硫化氢等积累引起，通常因厌氧环境或酵母代谢异常）二、填空题1.酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）；3.0-4.02.花色苷（色素）；单宁；芳香物质3.18-22；3.2-3.5；苹果酸；乳酸；二氧化碳4.离心；过滤；沉降；膨润土；明胶；壳聚糖5.酚类物质；单宁；氧化副产物6.4；45三、简答题1.红葡萄酒与白葡萄酒的酿造差异主要体现在：（1）原料处理：红葡萄酒带皮发酵，白葡萄酒先压榨分离果汁（或去梗后直接压榨）；（2）浸渍过程：红葡萄酒需皮渣浸渍（1-4周）以提取色素和单宁，白葡萄酒通常无浸渍（或短暂冷浸渍）；（3）发酵温度：红葡萄酒发酵温度较高（25-30℃）以促进色素溶出，白葡萄酒较低（12-18℃）以保留果香；（4）陈酿方式：红葡萄酒多使用橡木桶陈酿（12-24个月）以柔化单宁，白葡萄酒多不锈钢罐陈酿（3-6个月）；（5）澄清工艺：红葡萄酒因单宁含量高，澄清难度低于白葡萄酒（白葡萄酒需重点去除蛋白质）。2.苹果酸-乳酸发酵的启动条件：（1）温度：18-22℃（低于15℃或高于25℃均抑制乳酸菌活性）；（2）pH：≥3.2（pH过低会抑制乳酸菌生长，需通过降酸或添加营养剂调节）；（3）酒精度：≤14%vol（过高酒精度抑制乳酸菌）；（4）营养：需足够的可同化氮（YAN）、维生素（如泛酸）及矿物质（如镁离子）；（5）微生物：自然发酵依赖葡萄表面或设备中的乳酸菌（如酒酒球菌Oenococcusoeni），或人工接种商业乳酸菌制剂。控制方法：（1）延迟启动：通过低温（<15℃）、添加二氧化硫（>50mg/L游离SO₂）或调整pH<3.2抑制乳酸菌；（2）促进启动：接种耐酸乳酸菌（如O.oeni）、补充酵母提取物（提供营养）、控制发酵温度在20℃左右；（3）终止发酵：若需保留苹果酸（如清爽型白葡萄酒），可通过过滤除菌或添加高浓度SO₂（>80mg/L游离SO₂）。3.二氧化硫（SO₂）的作用：（1）杀菌防腐：抑制杂菌（如醋酸菌、产膜酵母）和野生酵母，保护发酵过程；（2）抗氧化：与氧气结合生成亚硫酸，防止酚类物质氧化褐变，保留果香；（3）澄清作用：抑制多酚氧化酶活性，减少色素和单宁的过早聚合；（4）稳定风味：与乙醛等氧化产物结合，降低不愉快的“氧化味”；（5）调节发酵：抑制非目标酵母（如产酸酵母），促进酿酒酵母主导发酵。注意事项：（1）添加量限制：欧盟法规规定红葡萄酒游离SO₂≤150mg/L，白葡萄酒≤200mg/L，总量≤350mg/L；（2）添加时机：破碎时添加（30-50mg/L）防氧化，发酵结束后添加（20-30mg/L）稳定酒液，装瓶前调整至20-30mg/L游离SO₂；（3）pH影响：pH越低，游离SO₂的杀菌效果越强（因HSO₃⁻比例更高），需根据pH调整添加量；（4）残留控制：过量SO₂会导致“硫味”（如腐蛋味），需通过曝气或添加抗坏血酸（维生素C）中和。4.冷浸渍工艺是指在酒精发酵前，将葡萄汁与皮渣在低温（4-15℃）下接触1-7天的过程。其原理是：低温抑制酵母活性（避免发酵启动），同时通过渗透作用促进果皮中芳香物质（如萜烯类、酯类前体）和部分花色苷（非单宁）的溶出。对品质的影响：（1）香气提升：释放更多品种香气（如黑皮诺的红色浆果香、西拉的紫罗兰香），增加香气复杂度；（2）颜色改善：低温下花色苷与葡萄汁中的糖、氨基酸结合形成稳定的色素复合物，减少后续发酵中色素的损失；（3）单宁柔和：避免高温下单宁的过度提取（尤其是未成熟葡萄的生青单宁），使酒体更平衡；（4）降低氧化风险：低温环境减少酚类物质的氧化，保留新鲜度；（5）延长浸渍时间：为后续酒精发酵提供更丰富的基质，促进酵母代谢产物（如高级醇、酯类）的生成。5.影响葡萄酒陈酿潜力的关键因素及机制：（1）酚类物质含量（单宁、花色苷）：高单宁（>400mg/L）和花色苷（>200mg/L）可通过缓慢氧化聚合形成大分子结构，支撑酒体骨架，同时抗氧化（延缓风味物质分解）；（2）酸度（总酸和pH）：总酸（6-8g/L，以酒石酸计）和低pH（3.2-3.5）可抑制微生物活动，同时保持风味的鲜爽感（酸是陈酿中风味物质转化的“缓冲剂”）；（3）酒精含量（12-14.5%vol）：适度酒精度可抑制氧化（形成微氧环境），同时作为溶剂保留酯类、醛类等挥发性物质；（4）芳香物质复杂度：含有较多香气前体（如萜烯糖苷、甲氧基吡嗪衍生物）的葡萄酒，陈酿中可逐步释放香气（如赤霞珠的雪松、烟草香，雷司令的石油醚味）；（5）酿造工艺：橡木桶陈酿（尤其是新桶）可引入橡木内酯、香草醛等物质，与酒中酚类结合形成稳定的风味物质；微氧处理（MEO）可促进单宁柔化，减少还原味；（6）储存条件：恒温（12-18℃）、恒湿（60-70%）、避光（防紫外线破坏色素）、避免振动（减少酒体分子运动）是陈酿的必要条件。四、论述题优质干红葡萄酒生产工艺设计1.原料选择与采收-品种：选择单宁、花色苷含量高且香气复杂的品种（如赤霞珠、西拉、马尔贝克）。-成熟度：检测糖度（22-24°Brix）、总酸（6-8g/L，酒石酸计）、pH（3.2-3.5）、酚类成熟度（果皮单宁聚合度≥70%，种子单宁含量<100mg/L）。-采收：手工采摘（减少机械损伤），清晨低温运输（≤10℃），6小时内处理。2.破碎与去梗-破碎：使用气囊压榨机轻柔破碎（果粒破损率90%，保留果梗率≤5%），避免种子破裂（释放生青单宁）。-去梗：保留部分健康果梗（5-10%），通过果梗中的木栓质增加单宁的细腻度，同时提供可同化氮（YAN≥250mg/L）。3.冷浸渍-温度控制：4-10℃，持续3-5天（根据品种调整，赤霞珠可延长至7天）。-操作：添加SO₂（30mg/L）抑制杂菌，通入CO₂（避免氧化），每日轻柔翻帽（2次/天）促进物质溶出。-目标：花色苷提取率≥60%，芳香物质前体（如萜烯糖苷）溶出量增加30%。4.酒精发酵-酵母选择：接种耐高糖、产香型酿酒酵母（如LalvinICVD254或LallemandRC212），接种量200mg/L。-温度控制：起始温度18℃（激活酵母），逐步升至26-28℃（最适发酵温度），后期降至22℃（保留果香）。-管理：每日2次压帽（或泵回），确保皮渣与酒液充分接触（提取单宁和色素），监控密度（每天测一次，降至1.020时开始检测酒精度）。-终止条件：残糖<2g/L，酒精度13-14%vol，挥发酸<0.6g/L（醋酸计）。5.皮渣分离与压榨-自流酒分离：发酵结束后，通过重力分离自流酒（占总量70-80%），口感柔和、果香突出。-压榨：使用水平压榨机，分阶段升压（0.5bar→1.5bar），收集压榨酒（占20-30%），与自流酒按1:3-1:4比例混合（提升结构感，避免过涩）。6.苹果酸-乳酸发酵（MLF）-启动：酒精发酵结束后，调整温度至20℃，pH≥3.2（若pH过低，添加碳酸钙降酸0.5g/L），补充乳酸菌营养剂（如LallemandVP41，200mg/L）。-接种：选择耐酸乳酸菌（如OenococcusoeniVINIFERMOenos），接种量10^6CFU/mL。-监控：每周检测苹果酸含量（HPLC法），待苹果酸<0.5g/L时终止（约2-4周）。7.陈酿管理-橡木桶选择：使用225L法国橡木桶（新桶占30-50%，中toast程度），陈酿18-24个月（赤霞珠可延长至30个月）。-微氧控制：每月添桶（补满至桶口），避免氧化；每季度进行一次“转桶”（倒罐），分离酒泥（酵母自溶释放甘露蛋白，柔化单宁）。-澄清与稳定：陈酿6个月后，下胶（明胶0.5-1.0g/L）去除不稳定蛋白质；陈酿12个月后，冷冻稳定（-4℃处理2周）防止酒石酸盐沉淀。8.装瓶与质量控制-过滤：使用0.45μm膜过滤（除菌），保留部分风味物质（避免过度过滤）。-SO₂调整：游离SO₂控制在30-40mg/L（pH