酿酒考试题附答案

酿酒考试题附答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种谷物不属于中国传统白酒酿造的“老五甑”原料体系？A.高粱B.小麦C.玉米D.荞麦答案：D解析：“老五甑”传统原料以高粱为主，辅以小麦、大麦、豌豆（制曲）及玉米（调节淀粉比例），荞麦因蛋白质含量高、单宁酸影响发酵，未纳入该体系。2.浓香型白酒生产中，“打量水”工序的主要目的是？A.降低酒醅温度B.补充发酵所需水分C.溶解原料中的淀粉D.抑制杂菌生长答案：B解析：酒醅经蒸馏后水分流失，打量水（80-90℃热水）可将水分调节至53%-55%，满足酵母和微生物代谢需求，同时高温水可杀灭部分杂菌，软化原料颗粒。3.啤酒酿造中，麦汁煮沸时添加酒花的主要作用不包括？A.赋予苦味B.增加麦汁浓度C.抑制杂菌D.形成热凝固物答案：B解析：酒花中的α-酸经煮沸异构化为异α-酸（主要苦味物质），其多酚类物质与麦汁蛋白质结合形成热凝固物（提高啤酒非生物稳定性），同时酒花的抑菌成分（如葎草酮）可抑制革兰氏阳性菌。麦汁浓度由麦芽糖化阶段决定，煮沸不增加浓度。4.葡萄酒酿造中，“苹果酸-乳酸发酵”（MLF）的最佳pH范围是？A.2.5-3.0B.3.2-3.5C.3.8-4.2D.4.5-5.0答案：B解析：苹果酸-乳酸发酵由乳酸菌主导（如酒酒球菌），最适pH为3.2-3.5，pH低于3.0时乳酸菌活性显著下降，pH高于3.8则可能引发杂菌污染（如醋酸菌）。5.酱香型白酒“三高工艺”指的是？A.高温制曲、高温堆积、高温发酵B.高温润粮、高温蒸馏、高温储存C.高温糖化、高温发酵、高温陈酿D.高温制曲、高温蒸馏、高温陈酿答案：A解析：酱香型白酒核心工艺为“三高”（高温制曲：60-65℃；高温堆积：45-50℃；高温发酵：35-40℃）和“三多”（用曲多、轮次多、储存多），其中高温环境促进美拉德反应，生成大量风味物质。6.黄酒酿造中，“摊饭法”与“淋饭法”的主要区别在于？A.原料蒸煮方式B.糖化发酵剂类型C.米饭冷却方法D.发酵温度控制答案：C解析：摊饭法将蒸熟的米饭摊开自然冷却（利用空气散热），淋饭法则用冷水喷淋米饭快速降温。摊饭法冷却时间长，可促进部分自然微生物接种，酒体更醇厚；淋饭法冷却快，适合温度较高的季节。7.酒精蒸馏过程中，“酒头”主要含有的物质是？A.乙醇B.高级醇C.甲醇D.酯类答案：C解析：酒头（蒸馏初始5%-10%的馏分）因甲醇（沸点64.7℃）、乙醛（沸点20.8℃）等低沸点物质先蒸出，需单独接取并去除（甲醇对人体有害）。乙醇沸点78.3℃，主要集中在酒身；高级醇（如异戊醇）沸点较高，多在酒尾。8.啤酒酵母扩培时，“满罐温度”应控制在？A.0-5℃B.8-12℃C.15-20℃D.25-30℃答案：B解析：啤酒酵母（上面酵母或下面酵母）扩培时，满罐温度需接近主发酵温度（上面酵母16-20℃，下面酵母8-12℃），以减少酵母应激。现代下面发酵啤酒（如拉格）满罐温度通常为8-12℃，促进酵母平稳启动发酵。9.固态法白酒发酵过程中，酒醅酸度升高的主要原因是？A.酵母代谢产生乙酸B.乳酸菌代谢产生乳酸C.霉菌分泌柠檬酸D.原料分解产生草酸答案：B解析：固态发酵环境中，乳酸菌（如植物乳杆菌、短乳杆菌）是主要产酸微生物，通过分解糖类生成乳酸（占总酸60%-70%），少量乙酸（酵母酒精发酵副产物）。酸度适当（1.5-2.5°）可抑制杂菌、促进酶活，过高会抑制酵母生长。10.果酒酿造中，“二氧化硫添加量”的安全上限（以游离SO₂计）是？A.50mg/LB.100mg/LC.200mg/LD.350mg/L答案：C解析：我国《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》（GB2758-2012）规定，果酒中游离SO₂残留量≤200mg/L（葡萄酒≤250mg/L），总SO₂≤250mg/L（葡萄酒≤250mg/L）。二、填空题（每空1分，共20分）1.白酒酿造中，“出酒率”通常以______（原料/酒醅）为基准，按______（20℃/25℃）时40%vol白酒的产量计算。答案：原料；20℃2.啤酒麦芽制造的核心工序是______，其目的是使大麦胚乳细胞结构疏松，______（酶/淀粉）充分活化。答案：发芽；酶3.浓香型白酒窖泥中，______（微生物）是关键功能菌，其代谢产生______（酸类），与乙醇酯化形成己酸乙酯（主体香）。答案：己酸菌；己酸4.葡萄酒“过熟葡萄”酿造时，需注意控制______（物质）含量，避免发酵时______（现象）导致酒精度不足。答案：还原糖；酵母提前失活（或“发酵停滞”）5.黄酒“煎酒”工序的本质是______，通过______（物理/化学）方法杀灭微生物，稳定酒质。答案：巴氏杀菌；物理6.酒精蒸馏塔中，______段负责浓缩酒精，______段负责分离低沸点杂质。答案：精馏；提馏7.酱香型白酒“坤沙工艺”要求高粱破碎率≤______，整粒高粱经______次蒸煮、______次取酒。答案：20%；9；78.啤酒“冷混浊”是由于______（物质）与______（物质）结合形成沉淀，可通过添加______（处理剂）预防。答案：多酚；蛋白质；蛋白酶（或硅胶、PVPP）9.果酒发酵时，初始糖度每增加1%（w/v），理论可生成______%vol乙醇（保留1位小数）。答案：0.6（注：1g葡萄糖发酵生成0.51g乙醇，1%糖≈0.51%乙醇，实际约0.55-0.6%）10.固态法白酒“量质摘酒”时，酒精度______（高于/低于）60%vol为酒头，______（高于/低于）40%vol为酒尾。答案：高于；低于三、简答题（每题8分，共40分）1.简述大曲、小曲、麸曲的区别及适用酒种。答案：（1）原料与制曲工艺：大曲以小麦（或加豌豆、大麦）为原料，自然接种，高温（50-65℃）培菌，周期40-60天；小曲以米粉/米糠为原料，添加中草药（或纯种根霉），中低温（25-35℃）培菌，周期7-15天；麸曲以麸皮为原料，接种纯种霉菌（如黑曲霉），机械化制曲，周期3-5天。（2）微生物组成：大曲含丰富的霉菌（如黄曲霉）、酵母菌（如汉逊酵母）、细菌（如乳酸菌）；小曲以根霉、酵母为主；麸曲以单一霉菌（产糖化酶）为主。（3）适用酒种：大曲用于浓香型（泸州老窖）、酱香型（茅台）、清香型（部分）白酒；小曲用于米香型（桂林三花）、部分清香型白酒；麸曲用于液态法或固液法白酒（如普通散装白酒）。2.解释啤酒“双乙酰”的生成与控制方法。答案：（1）生成机制：双乙酰（2,3-丁二酮）是酵母发酵的副产物，由α-乙酰乳酸（酵母合成缬氨酸的中间产物）非酶氧化脱羧生成，阈值0.1-0.2mg/L（超过则有“馊饭味”）。（2）控制方法：①选择双乙酰还原能力强的酵母菌株（如下面酵母）；②控制麦汁α-氨基氮含量（180-220mg/L），避免缬氨酸合成受阻导致α-乙酰乳酸积累；③主发酵后进行“后熟”（0-5℃低温发酵7-14天），利用酵母还原双乙酰为乙偶姻（无异味）；④避免发酵温度波动（主发酵温度波动≤2℃），减少代谢异常。3.分析固态法白酒“入窖条件”对发酵的影响（需列出3个关键参数及影响）。答案：（1）入窖温度：清香型（10-16℃）、浓香型（16-22℃）、酱香型（32-36℃）。温度过低，酵母启动慢，发酵不彻底；过高则杂菌（如醋酸菌）繁殖快，产酸多，出酒率低。（2）入窖水分：53-55%（浓香型）。水分低，微生物代谢受限，淀粉利用率低；水分高，酒醅发黏，透气性差，易厌氧产酸（如丁酸）。（3）入窖酸度：1.5-2.5°（以乳酸计）。酸度低，杂菌（如产酸菌）易繁殖；酸度高，抑制酵母活性（pH＜3.5时酵母死亡率上升），发酵停滞。（4）入窖淀粉浓度：16-18%（浓香型）。淀粉过低，发酵动力不足，出酒率低；过高则升温过猛，酸败风险增加。4.葡萄酒“冷浸渍”工艺的目的及操作要点。答案：（1）目的：①促进果皮中色素（花色苷）、单宁、芳香物质（如萜类）的溶出（低温下酶（如果胶酶）活性保留，且避免酒精干扰萃取）；②抑制氧化（低温降低多酚氧化酶活性）；③减少发酵前杂菌繁殖（4-15℃抑制大多数细菌）。（2）操作要点：①温度控制在4-15℃（红葡萄酒8-12℃，白葡萄酒4-8℃）；②时间2-7天（过长可能导致果梗味、青味物质溶出）；③需添加SO₂（50-80mg/L）抑制杂菌；④配合轻柔压榨或倒罐（每12-24小时一次），促进固液接触；⑤结束后升温至20-30℃启动酒精发酵。5.简述黄酒“开耙”操作的意义及判断依据。答案：（1）意义：①调节发酵温度（黄酒主发酵温度25-30℃，发酵放热易超温，开耙通过搅拌散热）；②补充氧气（酵母繁殖期需微量氧合成固醇类物质，促进酵母生长）；③均匀酒醅（避免局部糖分、温度不均，导致发酵不彻底）；④释放CO₂（防止酒醅结块，抑制厌氧杂菌）。（2）判断依据：①温度：当发酵醪温度比室温高3-5℃时开耙；②糖度：用糖度计检测，糖度下降至18-20°Bx时首次开耙；③泡沫：液面出现“鱼眼泡”（小而密的CO₂气泡），后变为“蟹眼泡”（大而稀）时需开耙；④时间：传统工艺按“三耙”法（前耙、中耙、后耙），分别在发酵1-2天、3-4天、5-6天进行。四、论述题（20分）结合生产实际，论述影响白酒风味质量的主要因素及控制措施。答案：白酒风味由酸、酯、醇、醛、酮等微量成分（占比1-2%）决定，其形成受原料、制曲、发酵、蒸馏、储存等多环节影响，具体如下：（一）原料因素1.高粱：单宁含量1-2%（适量单宁经发酵生成没食子酸，与乙醇酯化形成风味物质），淀粉以支链淀粉为主（易糊化，出酒率高）。需控制杂质（如霉变粒≤1%），避免杂菌污染和产生霉味。2.辅料（稻壳）：需清蒸（30分钟以上）去除糠醛、甲醇等杂味物质，用量占原料18-22%（过多则酒燥辣，过少则透气性差）。（二）制曲工艺1.大曲质量：高温曲（60-65℃）生成更多美拉德反应产物（如吡嗪类、呋喃类），赋予酱香；中温曲（50-60℃）以己酸菌、酵母为主，适合浓香；低温曲（40-50℃）酶活高，适合清香。需控制曲块水分（15-18%），避免曲心霉烂（产生土腥味）。2.用曲量：浓香型用曲量20-25%（过高则苦味重，过低则发酵不彻底）。（三）发酵控制1.窖池类型：浓香型用泥窖（己酸菌富集），清香型用砖窖（抑制产酸菌），酱香型用石窖（利于高温堆积发酵）。需定期养护窖泥（添加己酸菌培养液、腐殖质），避免窖泥老化（产酸能力下降）。2.发酵周期：浓香型45-60天（延长周期可增加酯类含量，但出酒率下降）；酱香型30天（轮次多，风味物质叠加）。需监控酒醅酸度（1.5-2.5°）、淀粉残留（≤6%），避免酸败或欠发酵。（四）蒸馏与摘酒1.缓火蒸馏：蒸汽压力0.02-0.03MPa，缓慢蒸馏（流酒速度2-3kg/min），使低沸点杂质（甲醇、乙醛）先蒸出，高沸点香味物质（如己酸乙酯）充分提取。2.量质摘酒：酒头（5-8%）含甲醇（需去除），酒身（60-40%vol）分段接取（高度酒醇厚，中低度酒绵柔），酒尾（＜40%vol）含高级醇（回窖发酵再利用）。（五）储存与勾调1.陶坛储存：陶坛微孔结构促进酒与空气缓慢交换（氧化还原反应