《家务劳动与管理》职业教育现代家政服务与管理专业全套教学课件

家务劳动与管理全套可编辑PPT课件

项目一家务劳动概述项目二家庭膳食烹制项目三卧室与客厅保洁项目四厨房与卫生间保洁项目五衣物洗涤与晾晒项目六衣物熨烫与收纳项目七观赏植物养护与宠物喂养项目八家务劳动管理目录项目一家务劳动概述本课件是可编辑的正常PPT课件任务二掌握家务劳动常识任务一认识家务劳动本课件是可编辑的正常PPT课件知识目标了解家务劳动的分类、特点和意义。掌握个人卫生常识、垃圾分类常识、虫鼠防治常识和家居消毒常识。素质目标树立正确的职业观，认可家务劳动的价值，培养职业认同感和自豪感。养成良好的卫生习惯，增强卫生意识，在工作中注意个人卫生。本课件是可编辑的正常PPT课件任务二掌握家务劳动常识任务一认识家务劳动本课件是可编辑的正常PPT课件任务导入一个月前，周太太生下一对双胞胎。周太太的婆婆为了照顾孩子，也搬到了周太太家中。随着家庭人数的增加，周太太家庭的家务劳动负担也显著增加：需要洗涤、晾晒的衣物数量翻倍，烹制膳食和清洗餐具的时间显著增加……繁重的家务劳动给周太太一家带来了巨大压力。本课件是可编辑的正常PPT课件任务导入由于周太太身体尚未完全恢复，周先生工作繁忙难以兼顾家务劳动，周太太决定联系阳光家政公司，雇用一名家务服务员，以减轻家庭的家务劳动负担，同时确保家庭成员的生活质量。思考（1）家务劳动可以分为哪些类型？（2）家务劳动有哪些特点？（3）家务劳动有哪些意义？本课件是可编辑的正常PPT课件家务劳动的定义：家务服务员为料理客户家庭的物质生活、丰富客户家庭的精神生活、调节和发展客户的家庭关系所消耗的劳动。家务劳动按不同的标准可以分为多种类型。一、家务劳动的分类本课件是可编辑的正常PPT课件家务劳动按劳动性质分类体力型家务劳动脑力型家务劳动定义：以体力活动为主，对家务服务员的力量、耐力和身体协调性有一定要求的家务劳动。内容：洗菜、切菜、炒菜、扫地、拖地、擦桌子（见图）、擦窗户、洗涤衣物、晾晒衣物等。定义：以脑力活动为主，通过分析、判断、决策等思维过程完成的家务劳动。内容：制订家务劳动计划、编制菜谱、管理家庭日常开支、策划家庭文化娱乐活动等。一、家务劳动的分类 （一）按劳动性质分类擦桌子本课件是可编辑的正常PPT课件定义：直接为客户提供的，以照料客户为主要内容的家务劳动。内容：为客户准备膳食、洗涤衣物，协助客户用餐、如厕等。定义：以维护客户生活环境清洁、舒适为主要内容的家务劳动。内容：对天花板、墙面、门窗、地面、家具进行保洁，对空气、物品进行消毒等。定义：以协助客户进行文化娱乐活动为主要内容的家务劳动。内容：协助客户准备家宴、美化居室（如布设婚房）等。家务劳动生活照料型家务劳动环境维护型家务劳动文化娱乐型家务劳动按劳动内容分类一、家务劳动的分类 （二）按劳动内容分类本课件是可编辑的正常PPT课件一、家务劳动的分类 课堂讨论家务劳动除了文中提到的分类，还可以按照哪些标准进行分类？本课件是可编辑的正常PPT课件“一场失败的家宴险些让生意功亏一篑！”回想起之前的那场家宴，汪女士发出了这样的感叹。汪女士的丈夫就职于某国际贸易公司，为了增进与大客户之间的感情，一个月前，夫妻两人在自家的别墅花园内举办了一场烧烤宴会。为了筹办这场家宴，汪女士早早做起了准备，备好了香槟、红酒、肉串和甜品。可没想到的是，宴会现场还是意外事件频发：汪女士忙了半天都没弄清楚新买来的电烤炉要怎么打开；食物烤到一半，电烤炉就突然断电了；主食还没吃完，汪女士就把甜品端了出来……“总之，宴会现场非常混乱，很多大客户中途离席。”汪女士说。为了将功补过，汪女士花重金请来了几名家务服务员，重新办了一场家宴。从宴会前的准备工作，到宴会中的上菜服务，再到宴会后的清理工作，都由家务服务员一手包办。这种“一站式”的服务模式极大地减轻了汪女士的负担，让汪女士能够享受宴会，尽情与宾客交流。帮助客户提高宴会品质本课件是可编辑的正常PPT课件“这次家宴不仅让我省心，还办得相当体面。”汪女士满意地说，“从准备工具、采购食材，到布置餐具、上菜添酒等，都由家务服务员完成。而我所要做的仅仅是营造温馨、轻松的宴会氛围。客户们都非常满意。”帮助客户提高宴会品质汪女士第二次家宴选择请家务服务员提供“一站式”服务模式相较于自己亲力亲为，有哪些优势呢？本课件是可编辑的正常PPT课件每项家务劳动下都有许多具体、细致的任务。家务服务员在进行地面保洁时，首先要清扫地面，然后选用合适的用品拖地；对于木地板或大理石地板，家务服务员还要打蜡，以延长地板的使用寿命，提高其美观度。举例二、家务劳动的特点 （一）琐碎性本课件是可编辑的正常PPT课件为了维持正常生活、保持家居环境整洁，很多客户需要家务服务员定期、反复地提供相同内容的家务劳动服务。有些客户需要家务服务员每天为其制作膳食；有些客户需要家务服务员每周为其提供保洁服务，等等。举例二、家务劳动的特点 （二）重复性本课件是可编辑的正常PPT课件在烹饪方面，家务服务员需要掌握膳食搭配技能、烹饪技巧等；在保洁方面，家务服务员需要了解不同材质（如玻璃、陶瓷等）物品的保洁方法和注意事项；等等。举例技能要求多样种类多样需求多样从烹饪、保洁到整理收纳，家务劳动种类多样，覆盖了家庭生活的方方面面。多样的家务劳动需要家务服务员掌握多种技能。不同客户对家务劳动的需求不同。有些客户注重膳食健康，对生活照料型家务劳动需求量大；有些客户注重环境整洁，对环境维护型家务劳动需求量大。二、家务劳动的特点 （三）多样性本课件是可编辑的正常PPT课件满足日常生活需要是家务劳动最基础、最直接的意义。家务服务员通过提供各种家务劳动服务，满足了客户在衣、食、住等方面的基本需要，为客户的家庭生活提供了保障。三、家务劳动的意义 （一）满足日常生活需要本课件是可编辑的正常PPT课件在满足日常生活需要的基础上，家务服务员还可以通过专业化、个性化的家务劳动服务提高客户及其家庭成员的生活质量。易消化的膳食三、家务劳动的意义 （二）提高生活质量家务服务员可以有针对性地为客户家庭中的老人准备易消化的膳食（见图），为儿童准备营养均衡的膳食，不仅能让他们吃得饱，还能让他们吃得满意、舒心。举例本课件是可编辑的正常PPT课件三、家务劳动的意义 （三）促进社会和谐与稳定家务服务员提供的家务劳动减轻了客户在家务上的负担，减少了因家务琐事引发的家庭矛盾，间接降低了社会问题的发生率；家务劳动需求的增长直接创造了大量的就业机会，有助于提高就业率，减轻就业压力。从宏观角度看，家务劳动有助于促进社会和谐与稳定。本课件是可编辑的正常PPT课件素质之窗近年来，涌入家政行业的年轻人越来越多，这些年轻的家务服务员主打“专业”。小苗、小邹和小谢都是其中的一员，他们穿着统一的制服，拉着工具箱，携带各类专业清洁剂、各色毛巾、折叠水盆、吸尘器等，走进客户家中，为客户提供量身定制的专业化家政服务。为什么加入家政行业？对于这个问题，年轻人有自己的看法。小苗、小邹和小谢认为，无论职业如何，只要能为社会做贡献，获得他人的尊重与认可，就能实现自我价值，收获快乐和满足。小苗介绍，有一次她为客户提供保洁服务后，客户一家人非常满意，对她赞不绝口，她当时非常感动。小苗说：“我感觉把幸福传递到了一个家庭里，那一刻，我发现家政这一行业非常有意义。”年轻人涌入家政行业三、家务劳动的意义本课件是可编辑的正常PPT课件素质之窗小邹介绍，最让他印象深刻的经历是有一次他在擦完玻璃后，客户评价说：“这玻璃擦得真干净呀，感觉整间屋子都亮了！”小邹觉得自己的专业技能得到了认可，在今后的服务中更自信了。小谢介绍，最让他印象深刻的是一次为退伍军人提供保洁服务的经历。当他将客户家中的飞机模型摆放柜打扫得一尘不染时，客户的惊叹让他产生了极强的满足感。在这之后，小谢会及时与客户沟通，主动询问客户的需求，在原有服务的基础上提供满足客户需求的个性化服务。“接触的客户越多，我就越喜欢这份工作。”小谢感慨道。年轻人涌入家政行业三、家务劳动的意义在传统观念里，家政行业可能不被一些人看作是特别“高大上”的职业，但这些年轻人却在这个行业找到了意义和快乐。这给我们对职业选择和职业价值的理解带来了什么新的启示呢？本课件是可编辑的正常PPT课件任务描述分享自己的家务劳动经历和自己对家务劳动的感想。（1）每名学生结合自己家庭的实际情况，列出自己家庭中常见的家务劳动。（2）每名学生回忆自己参与过的家务劳动类型、在各项家务劳动上所花费的时间，并结合自己的家务劳动经历，写下自己对家务劳动的感想。（3）教师随机选择几名学生分享家务劳动经历和感想。实施流程任务实施——家务劳动经历和感想分享本课件是可编辑的正常PPT课件课堂检测1、家务劳动按劳动性质可以分为哪两类？（

）A．体力型与技能型B．

脑力型与技能型C．体力型与脑力型D．重复型与多样型2、环境维护型家务劳动是指以维护客户生活环境清洁、舒适为主要内容的家务劳动。（

）3、请简述家务劳动的意义。C√本课件是可编辑的正常PPT课件认识家务劳动家务劳动的分类家务劳动的特点家务劳动的意义课堂小结本课件是可编辑的正常PPT课件任务二掌握家务劳动常识任务一认识家务劳动本课件是可编辑的正常PPT课件任务导入小莉是阳光家政公司的一名家务服务员。由于小莉在以往的工作中表现较好，阳光家政公司决定派小莉去周太太家提供家务劳动服务。本课件是可编辑的正常PPT课件任务导入小莉首次为周太太提供的是膳食烹制服务。一进入周太太家，小莉就展现出了极高的专业素养：在进厨房前，把头发扎起，用发卡固定住刘海，并佩戴好工作帽；在切完生肉后，立即清洗双手；在处理完所有食材后，将使用过的刀具逐一放入沸水中，对刀具进行消毒……思考（1）上述案例体现了小莉具有哪些家务劳动常识？（2）家务服务员还应掌握哪些家务劳动常识？本课件是可编辑的正常PPT课件一、个人卫生常识

（1）在日常工作中应保持头发清洁，每周至少清洗三至四次头发，在大量出汗后应及时清洗头发。

（2）在为客户烹制膳食时，应佩戴工作帽，并将头发全部遮盖住，以免头发掉落到食物中。女性家务服务员在佩戴工作帽前，应将头发扎起来；如果有刘海，应用发卡将刘海固定。

（3）在工作时不要直接用手揉眼睛或抠鼻子，若需要揉眼睛或清理鼻腔，应使用纸巾或棉签。

（4）在咳嗽或打喷嚏时，应用纸巾掩住口鼻并将头转向无人的方向，以免飞沫散播到空气中；如果来不及用纸巾掩住口鼻，应用衣袖掩住口鼻并将头转向无人的方向。本课件是可编辑的正常PPT课件一、个人卫生常识

（5）在使用家用化学品（如杀虫剂、消毒剂）时，应佩戴防护用品（如手套、安全防护眼镜、口罩）等，以免化学品直接接触皮肤、眼睛或呼吸道。

（6）在日常工作中应勤洗手，保持手部清洁。家务服务员应洗手的时刻包括但不限于下列时刻：①加工食物前；②处理生肉、生鸡蛋后；③如厕后；④处理垃圾后；⑤触碰伤口、血液、人体分泌物（如口水、汗液、尿液、鼻涕等）后；⑥使用家用化学品后。本课件是可编辑的正常PPT课件一、个人卫生常识课堂讨论除了文中提到的个人卫生常识，还有哪些个人卫生习惯对家务服务员很重要？本课件是可编辑的正常PPT课件二、垃圾分类常识家务服务员应掌握垃圾分类常识，以便在家务劳动过程中合理处理各种生活垃圾。需要注意的是，家具、家用电器等大件垃圾和装修垃圾应单独分类。根据《生活垃圾分类标志》（GB/T19095—2019）本课件是可编辑的正常PPT课件定义：适宜回收利用的生活废弃物。包括：废书籍、报纸、纸板箱、纸塑铝复合包装等。废塑料瓶、塑料桶、塑料餐盒等。废玻璃杯、玻璃瓶、镜子等。废金属易拉罐、金属瓶、金属工具等。废旧衣物、穿戴用品、床上用品、布艺用品等。二、垃圾分类常识

（一）可回收物纸类塑料玻璃金属织物本课件是可编辑的正常PPT课件定义：对人体健康或自然环境造成直接或潜在危害的生活废弃物。包括：废荧光灯管、废温度计、废血压计、电子类危险废物等。废镍镉电池、氧化汞电池等。废药品及其包装物、废杀虫剂和消毒剂及其包装物、废油漆和溶剂及其包装物、废矿物油及其包装物、废胶片、废相纸等。二、垃圾分类常识 （二）有害垃圾电池灯管家用化学品电池本课件是可编辑的正常PPT课件定义：易腐烂的、含有机质的生活废弃物。包括：定义：相关企业和公共机构在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残渣、食品加工废料和废弃食用油脂等。定义：居民家庭日常生活中产生的菜帮、菜叶、瓜果皮壳、剩菜剩饭、废弃食物等易腐性垃圾。定义：农贸市场、农产品批发市场产生的蔬菜瓜果垃圾、腐肉、碎骨、水产品、畜禽内脏等。二、垃圾分类常识 （三）厨余垃圾家庭厨余垃圾餐厨垃圾其他厨余垃圾本课件是可编辑的正常PPT课件定义：除可回收物、有害垃圾、厨余垃圾以外的生活废弃物。包括：二、垃圾分类常识 （四）其他垃圾烟蒂橡皮泥灰土瓷器碎片使用过的卫生用品本课件是可编辑的正常PPT课件课堂互动根据所学知识，判断以下垃圾分别属于哪类生活垃圾：（1）空的塑料酸奶杯。（2）没吃完的蛋糕和饼干。（3）过期且已开封的药品。（4）用完的杀虫剂喷雾罐。（5）干燥的茶叶渣。（6）使用过的湿纸巾。二、垃圾分类常识本课件是可编辑的正常PPT课件三、虫鼠防治常识会对人体健康、家居环境、生活品质等造成不良影响。家务服务员应掌握虫鼠防治常识，使客户免受虫鼠侵扰。本课件是可编辑的正常PPT课件三、虫鼠防治常识 （一）蟑螂防治家庭中有哪些日常习惯可以有效预防蟑螂入侵？本课件是可编辑的正常PPT课件三、虫鼠防治常识 （一）蟑螂防治将粘蟑板放置在蟑螂频繁出现的地方，如橱柜底部、冰箱后面等，通过粘虫胶和诱饵捕捉蟑螂。这种防治方法环保、安全，但防治效果较差。02及时清理厨余垃圾，保持厨房台面、地面无积水、无食物残渣。对于未吃完的食物，要妥善存放，如加盖存放、放入冰箱等，以免吸引蟑螂。01本课件是可编辑的正常PPT课件当蟑螂问题较为严重时，可使用杀虫剂进行定点喷洒。喷洒前，将食物、餐具等收好，以免被杀虫剂污染，同时关好门窗；喷洒时，将杀虫剂对准蟑螂经常出没的特定区域喷洒；喷洒后，离开室内，耐心等待一段时间，让杀虫剂充分发挥杀灭效果后再进入室内再打开门窗。03三、虫鼠防治常识 （一）蟑螂防治不要在孕产妇、儿童、老人的房间里使用杀虫剂；不要在有明火和大量粉尘的地方使用杀虫剂。本课件是可编辑的正常PPT课件纱罩三、虫鼠防治常识 （二）苍蝇防治（2）（4）（1）（3）安装纱窗、纱门、风幕机等，防止苍蝇进入室内；在加工、储存食物的区域使用门帘、纱罩（见图）等，防止苍蝇接触食物。使用带盖的垃圾桶，防止苍蝇进入垃圾桶内产卵；定期清理垃圾桶，并对垃圾桶进行清洗和消毒。使用喷雾器，将菊酯类药剂均匀地喷洒在门窗、墙面、桌边等苍蝇经常停留的地方。将粘蝇纸悬挂在厨房、卫生间的门窗和垃圾桶附近，以粘住飞过的苍蝇，减少室内苍蝇的数量。本课件是可编辑的正常PPT课件三、虫鼠防治常识 （三）蚊虫防治（3）（2）（1）安装纱窗、纱门，防止蚊虫进入室内。使用蚊香驱蚊。每次使用时间不宜超过8小时。使用电蚊拍灭蚊。对于停留在物品上的蚊虫，可缓慢地将电蚊拍靠近蚊虫，持续按压开关，等待蚊虫飞起后撞上电网；对于飞行中的蚊虫，可手握电蚊拍，在距离蚊虫较近处快速挥动电蚊拍并持续按压开关，使蚊虫撞上电网。不要在启动状态下用手触摸电蚊拍的电网，不要在有易燃气体、易燃液体或易爆粉尘的地方使用电蚊拍。本课件是可编辑的正常PPT课件三、虫鼠防治常识 （四）老鼠防治使用密封条、泡沫胶等材料封堵门窗、天花板、墙壁、地板上的缝隙；在下水道口、通风口等地方安装滤网，防止老鼠进入室内。将粘鼠板或捕鼠夹（见图）等放在老鼠频繁出没的地方，同时放上诱饵（如花生、蛋糕屑、饼干屑等）。捕获老鼠后，及时处理老鼠，并更换粘鼠板或清洗捕鼠夹。当鼠患较为严重时，可将毒饵放置在墙角、地缝处，引诱老鼠捕食。需要注意的是，这种防治方法不宜在有儿童或宠物的家庭中使用。本课件是可编辑的正常PPT课件三、虫鼠防治常识 （四）老鼠防治课堂讨论假设你发现客户家中出现老鼠，你会如何向客户说明情况并建议解决方案？本课件是可编辑的正常PPT课件定期进行消毒有助于净化家居环境，保障家庭成员健康。四、家居消毒常识家居消毒的方法物理消毒法化学消毒法本课件是可编辑的正常PPT课件四、家居消毒常识 （一）物理消毒法定义：通过机械、热、光、电等物理方式进行消毒的方法。01020304煮沸消毒法日光消毒法蒸汽消毒法自然通风法操作方法：将要消毒的物品放入锅中加水煮沸，并将物品浸泡一段时间。适用情况：对耐潮湿、耐高温的小体积物品（如瓷碗、不锈钢刀具等）的消毒。操作方法：天气晴朗时，将要消毒的物品放在日光下暴晒一段时间。适用情况：对织物（如床上用品、地毯、毛巾等）的消毒。操作方法：打开窗户通风，使室内空气中的有毒有害气体消散。适用情况：对室内空气的消毒。采用此方法时，每次通风的时间应不少于30分钟。操作方法：将要消毒的物品放入蒸锅，利用高温蒸汽对物品进行消毒。适用情况：的物品与煮沸消毒法相同。本课件是可编辑的正常PPT课件类型化学消毒剂适用对象使用注意事项醇类消毒剂乙醇消毒剂、异（正）丙醇消毒剂等皮肤、一般物品表面（1）不宜用于对空气的消毒（2）使用时应远离火源酚类消毒剂含苯酚、甲酚、对氯间二甲苯酚的消毒剂等一般物品表面、织物等以苯酚、甲酚为主要成分的消毒剂不宜用于对皮肤、黏膜的消毒含氯消毒剂84消毒液一般物品表面（1）不宜用于对金属、有色织物的消毒（2）使用时应戴手套，避免接触皮肤（3）使用时应远离火源常见的化学消毒剂四、家居消毒常识 （二）化学消毒法

1．常见的化学消毒剂本课件是可编辑的正常PPT课件四、家居消毒常识 （二）化学消毒法

2．常用的化学消毒法（2）擦拭法操作方法：用含有化学消毒剂的湿布或纸巾擦拭要消毒的物品，杀灭附着在物品表面的病原微生物。适用情况：对桌面、门把手、开关等经常被人接触的物品表面的消毒。（4）熏蒸法操作方法：将化学消毒剂放入熏蒸机，使含化学消毒剂的蒸气充分扩散。适用情况：对空气的消毒。（1）浸泡法操作方法：把要消毒的物品浸泡在含有化学消毒剂的溶液中，通过化学反应杀灭物品表面的病原微生物。适用情况：对体积较小的器械的消毒。（3）喷雾法操作方法：将化学消毒剂喷洒在要消毒的物品表面或空气中。适用情况：对墙面、地面、空气和体积较大物品的消毒。常用的化学消毒法病原微生物是指能够使机体生病的微生物，包括细菌、霉菌、病毒等。本课件是可编辑的正常PPT课件课堂互动根据所学知识，为以下物品选择合适的消毒方法：（1）碗、筷和盘子。（2）衣物、被褥和毛绒玩具。（3）手机、遥控器和键盘。（4）跑步机。四、家居消毒常识 （二）化学消毒法

2．常用的化学消毒法本课件是可编辑的正常PPT课件任务描述进行家务劳动常识竞赛，以小组为单位争当擂主。（1）全班学生分成两组，每组选出一名小组长，由其组织组员出题，并记录组员回答错误的问题与小组的得分情况。（2）一组学生当擂主，另一组学生就个人卫生常识、垃圾分类常识、虫鼠防治常识和家居消毒常识中的问题向擂主提问，擂主必须在30秒内回答。如果擂主连续答错超过2题或者连续2题未在规定的时间内做出回答，则由提问的小组当擂主。（3）擂主每答对1题得1分，答错不计分。累计得分最高的一组获胜。（4）赛后，组员回顾回答错误的问题，查找正确答案。实施流程任务实施——家务劳动常识竞赛本课件是可编辑的正常PPT课件课堂检测1、以下哪项不属于个人卫生常识？（

）A．每周至少清洗三至四次头发B．在加工食物前应先洗手C．使用家用化学品时无需佩戴防护用品D．咳嗽或打喷嚏时应用纸巾掩住口鼻2、根据《生活垃圾分类标志》，生活垃圾可以分为可回收物、有害垃圾、湿垃圾和其他垃圾四类。（）3、请列举至少三种常见的化学消毒剂及其适用对象。C×本课件是可编辑的正常PPT课件掌握家务劳动常识个人卫生常识垃圾分类常识虫鼠防治常识家居消毒常识课堂小结本课件是可编辑的正常PPT课件学习成果评价请进行学习成果评价，并将评价结果填入表中。评价项目评价内容分值评分自我评分教师评分知识

（40%）家务劳动的分类、特点和意义15

个人卫生常识9

垃圾分类常识6

虫鼠防治常识5

家居消毒常识5

技能

（40%）能够在进行家务劳动时保持个人卫生10

能够正确对生活垃圾进行分类10

能够初步防治虫鼠10

能够进行家居消毒10

学习成果评价表班级：

姓名：

学号：

本课件是可编辑的正常PPT课件学习成果评价评价项目评价内容分值评分自我评分教师评分素养

（20%）听从教师指挥，遵守课堂纪律5

具备团队精神，积极参与合作5

具备正确的职业观，认可家务劳动的价值5

具备良好的卫生习惯与较强的卫生意识5

合计100

总分（自我评分×40%+教师评分×60%）

自我评价教师评价

（续表）本课件是可编辑的正常PPT课件谢谢观看家务劳动与管理项目一家务劳动概述项目二家庭膳食烹制项目三卧室与客厅保洁项目四厨房与卫生间保洁项目五衣物洗涤与晾晒项目六衣物熨烫与收纳项目七观赏植物养护与宠物喂养项目八家务劳动管理目录项目二家庭膳食烹制任务二食材加工任务一食材选购任务三菜肴烹制任务四主食烹制知识目标熟悉食材选购的原则和不同食材的选购标准。掌握食材加工的相关知识。掌握烹制菜肴的常用技法。掌握烹制常见主食的方法。素质目标树立健康饮食的观念，增强食品安全意识，培养良好的饮食习惯。激发对烹饪的热爱，培养严谨细致、精益求精的工匠精神。传承和弘扬中华优秀传统文化，培养民族自信心和自豪感，坚定文化自信。任务二食材加工任务四主食烹制任务一食材选购菜肴烹制任务三任务导入李先生雇用家务服务员小莉来家中做晚餐，李先生一家人的饮食偏好如下：李先生喜欢吃海鲜，李先生的妻子喜欢吃蔬菜，李先生的儿子喜欢吃牛羊肉。根据这些信息，小莉为他们编制了晚餐的菜谱：番茄炖牛肉、蒜蓉粉丝蒸虾、清炒白菜和凉拌黄瓜。任务导入在向李先生确认菜谱后，小莉前往附近的生鲜超市选购食材。经过仔细挑选，小莉购买了红彤彤的番茄、纹理清晰的牛肉块、新鲜的大蒜、活蹦乱跳的基围虾、包装完好的干粉丝、嫩绿的白菜、翠绿的黄瓜……此外，小莉还购买了烹饪所需的调味品和李先生一家爱吃的水果。思考（1）如何选购牛肉和虾？（2）如何选购蔬菜和水果？（3）如何选购调味品？一、食材选购的原则

（一）尽量买新鲜食材因此，家务服务员应注意尽量买新鲜食材。新鲜食材不新鲜的食材味道鲜美、营养丰富不仅在味道、营养价值方面大打折扣，还可能会对人体健康产生危害。一、食材选购的原则

（一）尽量买新鲜食材课堂讨论在购买食材时，除了新鲜度，还有哪些因素是你们认为同样重要的？请尽可能多地列举出来。一、食材选购的原则

（二）不买有毒食材食物中毒的症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。如果发现客户进食后出现以上症状，家务服务员应立即送其就医。在中毒者接受治疗前，可采取催吐、导泻等紧急处理措施。食用有毒食材容易引起食物中毒，家务服务员应学会辨别有毒食材，在购买时避开。常见的有毒食材腐烂变质的食材，如腐烂的南瓜、发霉的花生等；受到化学污染或放射性污染的食材；病死的畜禽；带有毒素的食材，如毒蘑菇、发芽的土豆（见图）等发芽的土豆一、食材选购的原则

（三）合理确定购买量食材存放时间过长会导致新鲜度下降甚至变质。因此，家务服务员应根据食材的耐放程度合理确定食材的购买量。举例不耐放的食材应按一餐的用量即买即食耐放的食材可按月用量购买一、食材选购的原则

（四）注意查看食品包装购买预包装食品（即预先定量包装或制作在包装容器中的食品）时应仔细查看其包装，具体需要注意以下几点。查看包装是否完好查看食品标签和认证标志查看包装信息是否完整、清晰一、食材选购的原则

（四）注意查看食品包装

查看预包装食品的包装是否完好。若包装破损或出现胀袋情况，则可判断包装内的食品已被污染或已变质，此类食品不宜购买。1．查看包装是否完好一、食材选购的原则

（四）注意查看食品包装

2．查看食品标签和认证标志预包装食品外部均印有食品标签，家务服务员应重点查看食品标签配料表一般按含量递减的顺序标示配料，可以帮助了解食品的主要成分。营养标签标有营养成分的名称、含量及其占营养素参考值的百分比，可以帮助判断食品的营养价值。生产日期和保质期家务服务员应优先购买近期生产的食品，不购买超过保质期的食品。一、食材选购的原则

（四）注意查看食品包装

2．查看食品标签和认证标志很多预包装食品的包装上印有各种认证标志有机食品标志绿色食品标志无公害农产品标志这些标志代表着相关部门对食品质量的肯定家务服务员宜优先购买该类食品。一、食材选购的原则

（四）注意查看食品包装

家务服务员若发现包装信息不完整、模糊或有涂改痕迹，则说明该食品生产或销售环节不规范，不宜购买。3．查看包装信息是否完整、清晰一、食材选购的原则

（四）注意查看食品包装

知识拓展根据膳食标准选购食材根据中国居民平衡膳食宝塔（见图），每名成年人每天应摄入以下食物：①200～300克谷类（其中包括50～150克全谷物和杂豆），50～100克薯类；②300～500克蔬菜类，200～350克水果类；③120～200克动物性食物（其中包括适量水产品与1个鸡蛋）；④300～500克奶及奶制品，25～35克大豆及坚果类；⑤5克以下的盐，25～30克油。此外，每名成年人每天还应饮用1500～1700毫升水（在高温或高身体活动水平条件下，应适当增加饮水量）。家务服务员可根据该膳食标准确定选购食材的种类和量。二、不同食材的选购标准

（一）畜禽肉及其制品的选购标准家庭膳食烹制中最常用的肉类食材是畜禽肉及其制品。家务服务员在选购畜禽肉及其制品时，可以采用以下方法判断其品质。以下简要介绍猪肉、鸡肉、鸭肉、牛羊肉和肉制品的选购标准。观色闻味摸形二、不同食材的选购标准

（一）畜禽肉及其制品的选购标准1．猪肉的选购标准经过正规检疫检验的猪肉，通常会加盖检疫验讫印章和肉品品质检验合格验讫印章。经检疫合格、品质检验合格的猪肉，可以放心购买。02040301瘦肉呈淡红色、浅红色或鲜红色，脂肪呈白色或乳白色；表皮洁净光亮；无腐臭味或其他异味；表面微干、无黏液，肉质有弹性，切口处不渗水。二、不同食材的选购标准

（一）畜禽肉及其制品的选购标准2．鸡肉的选购标准②①健康、有活力的活鸡家务服务员可选购活鸡、白条鸡（经放血、去毛、净膛后的整鸡）或已分割鸡肉。羽毛有光泽、无脱落，鸡冠挺直且呈鲜红色，眼睛有神，翅膀上无红针眼，肛门周围无脏物；鸡被提起后会收起双腿，有力地挣扎，并发出长而响亮的鸡鸣声。二、不同食材的选购标准

（一）畜禽肉及其制品的选购标准2．鸡肉的选购标准肉呈粉白色，软骨白净（乌鸡的肉、内脏和骨头均呈乌黑色）表皮无伤斑、无破损、无羽毛残留；表面微干、无黏液，肉质紧实、有弹性。无腐臭味或其他异味；②④①③白条鸡（经放血、去毛、净膛后的整鸡）或已分割鸡肉二、不同食材的选购标准

（一）畜禽肉及其制品的选购标准3．鸭肉的选购标准家务服务员可选购活鸭、白条鸭或已分割鸭肉。烹制不同菜肴时应选购不同的鸭：炖汤宜购买老鸭；炒菜宜购买嫩鸭。家务服务员宜选购健康、有活力的活鸭①表皮呈乳白色，无伤斑、无破损、无羽毛残留，切面偏红，可渗出少量浅红色或浅黄色油脂；②无腐臭味或其他异味；③表面无黏液，肉质紧实。家务服务员宜选购具有以下特征的白条鸭或已分割鸭肉二、不同食材的选购标准

（一）畜禽肉及其制品的选购标准在选购速冻的牛羊肉卷时，应优先选购颜色较淡、呈粉红色的牛羊肉卷。若牛羊肉卷颜色异常鲜艳，则可能是添加了人工色素，此类牛羊肉卷不宜购买。4．牛羊肉的选购标准①②③④⑤牛肉瘦肉呈鲜红色，羊肉瘦肉呈鲜红色或粉红色，脂肪呈白色或乳黄色；表面微干、无黏液，肉质紧实、有弹性，不渗水。外脊肉、上脑肉、肋条肉等肉的大理石花纹（见图）丰富；无异味，牛肉通常有淡淡的肉腥味，羊肉有膻味；切口整齐，无碎肉、无淤血；新鲜牛羊肉具有的特征牛羊肉大理石花纹二、不同食材的选购标准

（一）畜禽肉及其制品的选购标准5．肉制品的选购标准肉制品的定义：以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料加工而成的可食用产品，如腊肉、火腿、肉糕等。①色泽和组织形状正常，无霉斑、虫蛀痕迹，无异味；②食品包装完好无损，包装信息合规；③由持有营业执照、食品经营许可证等证件的食品经营者生产和销售。二、不同食材的选购标准

（二）水产品及水产加工品的选购标准家务服务员宜选购鲜活的水产品或经规范处理的水产加工品。水产加工品的选购标准与肉制品的选购标准相似。以下简要介绍鲜活的鱼、虾和蟹的选购标准。二、不同食材的选购标准

（二）水产品及水产加工品的选购标准1．鱼的选购标准家务服务员应根据品种选购重量合适的鱼。例如，鲤鱼的重量一般为500～1000克，草鱼的重量一般为1500～2000克，鲢鱼的重量一般为1000～1500克，鲫鱼的重量一般为250～500克。家务服务员宜选购具有以下特征的活鱼：①鱼身表面干净，黏液少③鱼肚不发胀，按压后会回弹⑤鱼鳃呈鲜红色，无脏污、黏液、臭味②鳞片完整，紧贴鱼身④鱼眼清澈透明，眼球饱满二、不同食材的选购标准

（二）水产品及水产加工品的选购标准2．虾的选购标准家务服务员宜选购具有以下特征的活虾：①虾体完整，呈弯曲状（见图），无明显脏污；②虾壳发亮，色泽正常，多呈青绿色或青白色；③可有淡淡的腥味，无臭味或其他异味；④肉质紧实、有弹性。虾体呈弯曲状二、不同食材的选购标准

（二）水产品及水产加工品的选购标准3．蟹的选购标准蟹腿与蟹身紧密相连、无脱落，蟹腿绒毛多；蟹背有光泽，多呈青灰色或墨绿色；腹部呈白色或略微发黄，纹理清晰蟹眼灵活可有淡淡的腥味，无臭味或其他异味放在手中感觉分量较重①③②④⑥⑤家务服务员宜选购具有以下特征的活蟹：二、不同食材的选购标准

（三）蛋类的选购标准鲜蛋蛋制品蛋类定义：禽类所产的未经加工的蛋。家务服务员宜选购具有以下特征的鲜蛋：①蛋壳颜色均匀；②外壳干净、完整，无裂痕、霉斑；③在灯光照射下，蛋壳内部透亮，呈微红色，无暗影或黑点；④有淡淡的蛋腥味，无异味。定义：以蛋为主要原料加工而成的蛋品，如咸蛋、卤蛋、皮蛋、蛋粉、蛋干等。家务服务员在选购蛋制品时，应注意查看其包装，尽量选购近期生产且由正规的食品经营者生产和销售的蛋制品。二、不同食材的选购标准

（四）蔬菜和水果的选购标准1．蔬菜的选购标准①颜色正常、有光泽；②形态完整，无畸形，无萎蔫（ni`n）、损伤、病变、霉烂、虫蛀等情况；③散发清香、甘辛味或甜酸味，无腐臭味、酸臭味或化学药剂的刺激味。家务服务员宜选购具有以下特征的新鲜蔬菜：二、不同食材的选购标准

（四）蔬菜和水果的选购标准2．水果的选购标准如何通过观察苹果的色泽和纹理来挑选优质苹果？二、不同食材的选购标准

（四）蔬菜和水果的选购标准家务服务员宜选购具有以下特征的新鲜水果：2．水果的选购标准形态饱满的水果①③②果皮颜色鲜艳、有光泽，原有纹路清晰；果香浓郁，无腐臭味、酸臭味。形态饱满（见图），无畸形，果皮完好，无损伤、病变、霉烂、虫蛀等情况；二、不同食材的选购标准

（四）蔬菜和水果的选购标准课堂互动为什么不能购买畸形的蔬菜和水果？二、不同食材的选购标准

（五）粮油的选购标准1．粮食的选购标准粮食的定义：谷物、豆类、薯类及其加工产品的统称。粮食的种类：大米、面粉、玉米、大豆、马铃薯等。①颗粒饱满，大小均匀，表面呈白色，无黑斑，碎米少，无杂质；②散发谷香，无霉味、臭味；③手感光滑，手捏不碎。家务服务员宜选购具有以下特征的大米①不结团，呈白色或微黄色，麸皮少，无杂质；②无霉味、酸臭味；③手感柔软，取少量握在手心，松手后可以散开。家务服务员宜选购具有以下特征的面粉二、不同食材的选购标准

（五）粮油的选购标准家庭膳食烹制中最常用的油是植物油，包括大豆油、花生油、橄榄油、菜籽油、玉米油等。2．油的选购标准①呈黄色、黄棕色或棕色（一般来说，质量等级越高的植物油颜色越浅）；②纯净度和透明度高，无杂质，无沉淀，不分层；③有油香，无异味。家务服务员宜选购具有以下特征的植物油二、不同食材的选购标准

（五）粮油的选购标准知识拓展植物油的质量等级市面上售卖的植物油一般会标注质量等级（见图），主要分为一级、二级、三级、四级，部分植物油只有一级和二级。一级、二级植物油精炼程度高，颜色浅，杂质少，烹调时油烟少，口感好，但也流失了很多营养成分；三级、四级植物油精炼程度低，颜色深，杂质多，烹调时会产生大量油烟，油脂味浓，保留的营养成分较多。植物油的质量等级标注二、不同食材的选购标准

（六）调味品的选购标准调味品的作用：用来调和食品的滋味和气味。调味品的种类：盐、白糖、酱油、醋、味精、酱类、腐乳、香辛料和香辛料调味品等。二、不同食材的选购标准

（六）调味品的选购标准家务服务员应根据客户的身体状况和所处地区选择合适类型的盐。1．盐的选购标准甲亢患者应食用未加碘盐，高血压患者应食用低钠盐；水碘含量（即水中碘离子的含量）在10微克/升以下地区的居民应食用加碘盐，水碘含量在100微克/升以上地区的居民应食用未加碘盐。举例二、不同食材的选购标准

（六）调味品的选购标准2．酱油的选购标准颜色：呈棕褐色，较黏稠；适用：炖、焖或卤制菜肴。颜色：呈红褐色；适用：炒制或凉拌菜肴。生抽老抽①优先选择酿造酱油而非配制酱油；②优先选择清澈、无沉淀、有浓郁酱香的优质酱油；③优先选择氨基酸态氮含量高的酱油。家务服务员在选购酱油时需要注意的内容二、不同食材的选购标准

（六）调味品的选购标准家务服务员在选购醋时需要注意以下两点：3．醋的选购标准①优先选择酿造醋而非配制醋；②优先选择清澈、呈琥珀色或红棕色、摇晃后泡沫均匀且不会立即消失的醋。二、不同食材的选购标准

（六）调味品的选购标准4．香辛料和香辛料调味品的选购标准家务服务员宜选购具有以下特征的香辛料和香辛料调味品花椒青花椒呈褐色或绿褐色红花椒呈鲜红色或紫红色，粒大而饱满，香味浓郁，手感硬脆八角呈棕红色、褐红色或黑红色，角瓣完整、饱满，裂缝大，微香桂皮呈棕色，干燥，无霉点茴香呈绿色或黄绿色，颗粒饱满辣椒面呈橘红色，干燥，不结团茴香只需支付食材费、人工费，想吃什么就有人上门烹饪，这就是某家政公司推出的“做饭钟点工”服务。该平台的家务服务员小张介绍：“客户可根据自身需求预约‘做饭钟点工’服务，我们接到订单后会及时与客户联系。”每次接到订单，小张都会与客户讨论菜谱。小张说：“我会先询问客户喜好，再编制菜谱。如果客户有意见，我会进一步调整菜谱，尽力满足客户的需求。”烹饪所需的食材可由客户自备或家务服务员代为采购。如果客户需要代为采购，小张会提前跟客户确认采购的超市。为客户采购时，小张会选择品质好、明码标价的食材，并保存好小票，方便实报实销。小张说：“‘做饭钟点工’服务具有个性化、定制化的特点，深受客户喜爱，客户经常说我们的服务比饭店的服务更贴心。”“做饭钟点工”服务让客户吃得舒心除了案例中提到的优点，“做饭钟点工”服务相比饭店服务，还可能具有哪些其他优势？任务描述某家务服务员需要为客户的女儿准备生日宴，生日宴中部分备选菜肴和所需食材如下：（1）清蒸鲈鱼，食材包括鲈鱼、葱、姜、料酒等。（2）椒盐玉米粒，食材包括玉米、青椒、红椒、椒盐等。（3）西蓝花炒虾仁，食材包括西蓝花、基围虾、蒜等。（4）宫保鸡丁，食材包括鸡胸肉、花生、黄瓜、辣椒等。（5）蒸排骨，食材包括猪排骨、葱、姜、八角、桂皮等。请任意选择一道菜肴，挑选烹制该菜肴所需的所有食材。任务实施——食材选购训练实施流程（1）全班学生自由分组，每组两人。（2）各小组根据任务描述选择一道菜肴，前往菜市场或超市挑选烹制该菜肴所需的所有食材。其中一人挑选食材，讲解挑选标准，另一人将食材挑选过程拍摄成视频，并将视频简单加工后提交给教师。（3）教师选择几个视频进行课堂展示，并对各小组的表现进行点评。任务实施——食材选购训练课堂检测1、家务服务员在选购肉类食材时，可以通过观察肉的颜色、气味和触感来判断其新鲜度。（

）2、选购速冻牛羊肉卷时，应避免选择颜色异常

的牛羊肉卷，可能是添加了人工色素。3、请简述家务服务员在选购预包装食品时应注意查看包装上的哪些信息？鲜艳√食材选购食材选购的原则不同食材的选购标准课堂小结任务一食材选购任务三菜肴烹制任务四主食烹制任务二食材加工任务导入选购完所需食材后，小莉便回到李先生家中加工这些食材。首先处理牛肉：将牛肉浸泡在淡盐水中，以去除血水；用清水将牛肉冲洗干净，并将牛肉切块；将牛肉块放入冷水锅中焯水，并用盐和料酒腌制牛肉块。点击跳过情境任务导入在浸泡牛肉的过程中处理虾和粉丝：用剪刀剪去虾头，用牙签挑出虾线，然后将虾冲洗干净，用盐和料酒腌制；将干粉丝放入温水中浸泡约十分钟，捞出粉丝并沥干水分。点击跳过情境任务导入最后处理蔬菜：去除白菜的老根、枯叶，用清水冲洗白菜，将清洗干净的白菜切成段备用；将番茄、黄瓜、葱、蒜等清洗干净后切成块备用。思考（1）如何清洗牛肉、虾和蔬菜？（2）如何进行冷水锅焯水？（3）如何腌制食材？食材加工家务服务员在烹制菜肴前需要对食材进行加工。清洗切菜配菜腌制焯水拍粉上浆挂糊一、清洗刚买回的食材通常含有杂质或残留的农药，因此要先对食材进行清洗。以下简要介绍肉、蔬菜、谷物产品和干制品的清洗步骤。一、清洗

（一）清洗肉刚宰杀的禽类清洗已分割的肉去毛剥除内脏用清水冲洗干净用淡盐水浸泡用清水冲洗干净清洗畜禽肉清洗畜禽的肚、肠时，可将其内外翻转后揉搓洗涤，以彻底去除污秽物；清洗畜禽的外皮、脚爪时，可用刀刮去其表面的污秽物、毛根、皮膜等。刮掉鱼鳞，去鳃剖开鱼肚，取出内脏用清水冲洗干净清洗鱼用清水刷洗剪去虾须、虾枪，剪开虾背，挑出虾线用清水冲洗干净清洗虾一、清洗

（一）清洗肉清洗蟹用清水或淡盐水浸泡，使蟹吐出腹内杂物刷洗外壳（见图）和腿部绒毛打开外壳，去除蟹鳃、内脏用清水冲洗干净刷洗蟹的外壳一、清洗

（二）清洗蔬菜择（zh1i）菜，去除枯叶、烂叶、根须、蒂、皮、籽等不宜食用的部分；放入清水中浸泡几分钟，对于可能隐藏较多虫卵的蔬菜（如西蓝花等），可放入淡盐水中浸泡；用清水冲洗干净。②③①一、清洗

（三）清洗谷物产品谷物产品在烹制前需要淘洗，以去除劣质粒和杂质。为了减少营养流失，淘洗时不宜用热水，且淘洗次数不宜过多（两次即可）。大米玉米糁（sh8n）高粱米一、清洗

（四）清洗干制品干制品的定义：对原料进行脱水处理后制成的食材，如干木耳、干海带、腐竹、粉丝等。清洗干制品的一般步骤：①涨发；②用清水冲洗干净。方法具体操作适用干制品水发热水发将干制品放入冷水中浸泡

质地较软的干制品，如干木耳、脱水蔬菜、粉丝等冷水发将干制品放入热水中浸泡或烹煮，或者对干制品进行焖、蒸碱发先后用清水和碱性溶液浸泡干制品质地较硬的干制品，如鲍鱼干、鱿鱼干等油发先用凉油或温油浸泡干制品，然后加热富含胶质和结缔组织的干制品，如干鱼皮、干鱼肚等盐发将干制品放入盐中加热，并炒、闷一段时间火发用火熏、烤干制品，然后进行水发表面有绒毛、角质和硬皮的干制品，如干乌参等涨发干制品的常用方法一、清洗

（四）清洗干制品课堂互动如何清洗豌豆角和腐竹？二、切菜切菜的定义：根据菜肴烹制需要将食材切成相应形状的过程。食材的形状在一定程度上决定了菜肴的口感和美观度，家务服务员在切菜时需要注意以下几点。选择合适的刀工技法注意所切形状注意卫生二、切菜

（一）选择合适的刀工技法定义：刀面与砧板的夹角呈直角的一种刀法，包括切、劈、斩三种刀法。定义：刀面与砧板保持平行的一种刀法。用途：分割无骨食材，可将食材分割成各种形状的薄片。定义：刀面与砧板的夹角呈锐（钝）角的一种刀法。用途：分割软质、有脆性或韧性的无骨食材，如鱼肉、胡萝卜、黄瓜等。常见的刀工技法直刀法平刀法斜刀法做肉馅时常用直刀法将原料剁成末状。举例二、切菜

（二）注意所切形状做青椒肉丝时，宜将食材切成丝状；做炖菜时，宜将食材切成块状。举例烹制不同菜肴时应将食材切成不同形状。末丁丝条片块在切菜过程中，应尽量保证切好的食材大小相等、厚薄一致，以使烹制好的菜肴更美观，口感更佳。二、切菜

（二）注意所切形状课堂互动准备以下菜肴时，食材宜切成什么形状？（1）红烧肉。（2）麻婆豆腐。（3）地三鲜。（4）肉末茄子。二、切菜

（三）注意卫生生肉通常含有较多细菌，与蔬菜和熟食接触会污染蔬菜和熟食。因此，在切生肉和蔬菜时，应使用不同的刀具和砧板，并将切好的生肉和蔬菜、熟食分开放置。三、配菜定义：将切好的不同食材搭配在一起。01形状搭配02颜色搭配将形状相近的食材搭配在一起，可以让菜肴更加美观。将不同颜色的食材搭配在一起，可以让菜肴颜色更加丰富，起到增强食欲的作用。三、配菜03用量搭配04口味搭配若菜肴无主料、辅料之分，如地三鲜（见图）、爆三样等，则应使各种食材的用量基本相等；若菜肴有主料、辅料之分，如熘肉段、回锅肉等，则应使主料的用量比辅料多。不同食材的口味不同，合理搭配可以让各种食材的口味相得益彰。进行口味搭配时需注重荤素搭配、主料与辅料搭配。将蔬菜和肉搭配，可以起到解腻、丰富口感的作用；将辣椒作为辅料和肉搭配，可以起到去除肉腥味的作用。举例地三鲜四、焯水与腌制

（一）焯水定义：将食材放入水中煮至半熟，再捞出备用的过程。作用：可以有效减轻食材原有的苦涩味、辛辣味、腥膻味或臭味，去除肉所含的血污、杂质，或使蔬菜的颜色更加鲜艳。方法：沸水锅焯水做法：将食材直接放入冷水中，加热煮至半熟后捞出。适用：处理腥膻味较重的牛羊肉、动物内脏等，或者处理部分质地较硬的蔬菜（如萝卜、笋等）。做法：将水烧沸后放入食材，煮至半熟后捞出。适用：处理腥膻味较轻的猪肉、鸡肉等，或者处理颜色鲜艳、质地脆嫩的蔬菜（如白菜等）。冷水锅焯水四、焯水与腌制

（二）腌制定义：盐、酱油、料酒等调味品渗入食材（尤其是肉）的过程。作用：在烹制前腌制食材，既可以减轻食材的异味，又可以使食材滋味更加浓厚。腌制食材的一般步骤：腌制腥味或膻味较重的食材（如鱼、虾、蟹、羊肉等）时，可多加姜片、蒜末等，腌制时间也可稍微延长。将洗净的食材和盐、料酒等调味品混在一起并搅拌均匀静置一段时间，使调味品充分渗入食材五、拍粉、上浆与挂糊

（一）拍粉定义：加热食材前，先在其表面裹上一层粉料的过程。作用：常用于处理需要油炸的食材，可以使食材外皮更酥脆。常用的粉料：淀粉、面粉、米粉、面包糠等。经过拍粉处理的鸡块五、拍粉、上浆与挂糊

（二）上浆定义：加热食材前，先在其表面裹上一层淀粉浆液的过程。类型调制方法主要用途蛋清浆用鸡蛋清、淀粉、盐等调制而成用于烹制采用炒、熘类技法的菜肴，如炒虾仁、熘鱼片等全蛋浆用鸡蛋液、淀粉调制而成用于烹制采用煎、炸、酱爆类技法的菜肴，如炸茄盒、酱爆鸡丁等水粉浆用淀粉和水调制而成用于烹制采用炒类技法的菜肴，如鱼香肉丝、炒猪肝等苏打浆用鸡蛋清、淀粉、小苏打和水调制而成用于处理质地硬、纤维粗的食材，如牛肉等淀粉浆液五、拍粉、上浆与挂糊

（三）挂糊类型调制方法主要用途水粉糊用淀粉和水调制而成用于烹制采用干炸、脆熘类技法的菜肴，如锅包肉、咕噜肉等蛋清糊用鸡蛋清和淀粉（或面粉）调制而成用于烹制采用软炸类技法的菜肴，如软炸里脊等蛋泡糊用打发的鸡蛋清和淀粉（或面粉）调制而成用于烹制采用松炸类技法的菜肴，如松炸虾仁、雪衣豆沙等淀粉糊蛋泡糊定义：加热食材前，先在其表面裹上一层较黏稠的淀粉糊的过程。五、拍粉、上浆与挂糊

（三）挂糊类型调制方法主要用途全蛋糊用鸡蛋液和淀粉（或面粉）调制而成用于烹制采用炸、炒、熘、拔丝类技法的菜肴，如熘肉段、拔丝香蕉等拖蛋糊在食材上拍上淀粉后再裹上鸡蛋液用于处理水分多、油脂多的食材，如苹果、猪腰等脆皮糊用淀粉、发酵粉、色拉油和清水调制而成，调好后发酵

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分钟以上用于烹制采用脆皮类技法的菜肴，如脆皮香蕉（见图）、脆皮鸡腿等（续表）脆皮香蕉五、拍粉、上浆与挂糊

拍粉、上浆与挂糊的区别如下：拍粉用的粉料呈固体状，食材拍粉后再烹制，口感酥脆；上浆用的淀粉浆液含水多，较稀薄，食材上浆后再烹制，口感较嫩滑；挂糊用的淀粉糊较黏稠，食材挂糊后再烹制，口感酥脆、松软。任务描述某家务服务员需要烹制鱼香肉丝和炸鸡排，并已购买好里脊肉、鸡胸肉、干木耳、胡萝卜等食材，现在需要对这些食材进行加工。请以小组为单位进行食材加工训练。（1）全班学生自由分组，每组4～5人。（2）各小组根据任务描述准备所需食材和工具，并进行任务分工。（3）各小组对准备的食材进行加工，将食材加工过程拍摄成视频，并将视频简单加工后提交给教师。（4）教师选择几个视频进行课堂展示，并对各小组的表现进行点评。实施流程任务实施——食材加工训练课堂检测1、在对蔬菜进行清洗时，为了去除可能隐藏的虫卵，可以将其放入_____中浸泡。（

）A．热水B．冷水C．淡盐水D．糖水2、上浆时常用的淀粉浆液类型包括蛋清浆、全蛋浆、

和苏打浆等。3、请简述配菜时应注意的几个方面。C水粉浆食材加工清洗切菜配菜焯水与腌制拍粉、上浆与挂糊课堂小结任务二食材加工任务一食材选购任务四主食烹制任务三菜肴烹制任务导入首先烹制番茄炖牛肉：将腌制好的牛肉放入炒好调料的锅中翻炒，然后加入热水；炖制约一小时后，放入番茄；继续炖制半小时后加盐，最后出锅。点击跳过情境任务导入盘子里，在上面铺上一层泡软并剪短的粉丝，将蒜料汁均匀地淋在虾和粉丝上；将盘子放入蒸锅中，盖上锅盖，用中火蒸制约10分钟。点击跳过情境任务导入在蒸虾的过程中炒白菜：在锅中倒入适量的油，油热后下入蒜末炒出香味，随即倒入白菜段，加入少许盐调味，翻炒均匀后出锅。点击跳过情境任务导入最后制作凉拌黄瓜：调制一碗凉拌汁浇在黄瓜块上，搅拌均匀，再撒一些蒜末。思考（1）如何炒制菜肴？（2）如何蒸制菜肴？（3）如何炖制菜肴？（4）如何制作凉菜？菜肴烹制烹制菜肴的技法多种多样，包括炒、煎、炸、蒸、炖、焖、烤、煮、熘、爆、烩、扒、烧、卤、拌、炝、熏、拔丝、挂霜等。你知道的烹制菜肴的技法有哪些吗，请举例说明。一、炒制菜肴“爆炒腰花”具体采用哪种烹饪技法？操作要点有哪些？一、炒制菜肴炒的定义：将已加工的食材放入锅内加热，再加入各种调味品，同时不断翻动食材，使食材均匀受热至熟的技法。炒的分类：生炒、熟炒、滑炒、爆炒、干炒、水炒等。以下简要介绍生炒、熟炒和滑炒的具体操作方法。定义：直接将生的食材放入锅内翻炒，其一般步骤如图所示。适用食材：炒制细嫩的肉和脆嫩的蔬菜。特点：炒制的菜肴汁水少，口感鲜嫩。常见的生炒菜肴：番茄炒蛋、青椒肉丝等。一、炒制菜肴

（一）生炒生炒的一般步骤①宜将食材切成丁、丝、片等较小、较细或较薄的形状，以便尽快炒熟；②翻炒时速度要快，确保食材受热均匀；③翻炒时用力要轻，以免食材碎烂。生炒时需要注意的内容一、炒制菜肴

（二）熟炒定义：采用煮、蒸、炸等方式将食材加热至半熟或全熟后，将其分割并再次翻炒，其一般步骤如图所示。适用食材：熟炒适用于炒制不易炒熟的食材。特点：炒制的菜肴口感醇厚。常见的熟炒菜肴：回锅肉、回锅豆腐等。熟炒的食材一般不上浆或挂糊，但在出锅前可以勾芡。熟炒的一般步骤一、炒制菜肴

（三）滑炒定义：将食材滑油（在温油中加热）后再炒，其一般步骤如图所示。适用食材：炒制较鲜嫩的食材。特点：炒制的菜肴嫩滑、鲜香。常见的滑炒菜肴：滑炒鸡块、鱼香肉丝等。滑炒的一般步骤①宜将食材切成丁、粒、丝或薄片，若需滑炒较厚、硬的食材（如鱿鱼等），则宜将其改花刀；②滑油时油温不宜过高，多为五成热，食材断生后立即出锅；③回锅时用旺火快速翻炒，确保食材受热均匀。滑炒时需要注意的内容改花刀二、煎制菜肴煎的定义：将食材放入有少量沸油（油仅覆盖锅底）的锅中加热，使其变得酥脆的技法，其一般步骤如图所示。适用食材：多种食材，如鸡蛋、牛排、包子、饺子等。①在锅中加入少量油后，轻轻转动锅身，使油均匀地铺满锅底；②等食材的一面半熟或全熟时，将食材翻面，使其受热均匀，以免食材一面过熟、一面不熟；③翻动食材时用力要轻，以免食材碎烂。煎制菜肴时需要注意的内容三、炸制菜肴炸的定义：将食材放入有较多沸油（油能淹没食材）的锅中加热，使其变得酥脆的技法。炸按照食材表面是否着衣（覆盖保护层）分类着衣炸清炸三、炸制菜肴

（一）着衣炸定义：将覆盖了保护层（经过拍粉、上浆或挂糊处理）的食材放入油锅中炸熟，其一般步骤如图所示。适用食材：多种食材，如肉、蔬菜等。①确保食材表面的粉料、淀粉浆液或淀粉糊分布均匀；②根据食材的大小和厚度灵活掌握炸制时间，确保食材熟透；③炸制过程中需适时翻动食材，确保食材受热均匀。着衣炸时需要注意的内容三、炸制菜肴

（一）着衣炸“松鼠鱼”的制作过程中，有哪些独特的刀工技巧或烹饪方法，使其呈现出独特的形状和口感？三、炸制菜肴

（二）清炸（非着衣炸）定义：将没有覆盖保护层的食材直接放入油锅中炸熟，其一般步骤如图所示。适用食材：质地较软、易于炸熟的食材，如豆腐、里脊肉、猪肝等。①清炸前，要先对食材进行调味；②清炸对油温要求非常严格，较嫩的食材应在油温为五成热时下锅，较老的食材应在油温为七成热时下锅；③炸制时间要适中，不宜过长。清炸炸时需要注意的内容三、炸制菜肴

课堂互动结合所学知识，说一说炒、煎、炸有什么区别。四、蒸制菜肴蒸的定义：用蒸汽将食材加热至熟的技法，其一般步骤如图所示。蒸的特点：保留了食材的原味，清淡不腻。可以减少食材营养流失。常见的蒸制菜肴：蒸排骨、粉蒸肉、清蒸鲈鱼等。①选择质地鲜嫩、异味较轻的食材；②提前对食材进行调味，蒸制过程中不宜再调味；③在蒸制过程中把控好火候，一般来说，蒸制蔬菜的时间较短，蒸制肉的时间稍长。蒸制菜肴时需要注意的内容四、蒸制菜肴知识拓展如何把控火候火候是指烹制菜肴时所用的火力（通常分为小火、中火和旺火）和时间。烹制菜肴时需要从以下三个方面综合把控火候：（1）根据食材特性调整火候。软、嫩、脆的食材多用旺火速成，老、硬、韧的食材多用小火长时间烹制；食材数量多，就需要减弱火力，延长时间。此外，有些菜肴在烹制过程中需要先后使用不同的火力。例如，清炖牛肉时宜先用旺火再转用小火。（2）根据烹制菜肴的技法调整火候。采用炒、爆、炸、烹等技法时多用旺火，缩短加热时间；采用烧、炖、焖、煮等技法时多用小火，延长加热时间。（3）根据客户对菜肴口感的要求调整火候。如需要菜肴口感脆嫩，宜用旺火速成；如需要菜肴口感软烂，宜用小火，延长加热时间。五、炖制菜肴炖的定义：将已加工的食材放入锅中加水或汤汁，用旺火煮沸后转中小火将食材加热至熟的技法。炖的特点：口感软烂，汤汁浓郁。常见的炖制菜肴：猪肉炖粉条、萝卜炖牛肉等。炖隔水炖不隔水炖特点：可以比较好地保留食材的原味，炖出的菜肴汤汁清澈，食材营养流失少；特点：可以使菜肴更入味，汤汁更浓稠。萝卜炖牛肉五、炖制菜肴①炖制前需要将食材焯水，以去除杂质和异味；②将肉焯水后简单炒制，以增加香味；③加水或汤汁时应一次性加足；④炖制过程中应盖上锅盖，以充分“锁住”食材的滋味；⑤第一次调味时一般加料酒、葱、姜等，以去除食材的异味，第二次调味时加盐、味精等，以使炖出的汤更加鲜美。炖制菜肴时需要注意的内容六、焖制菜肴焖的定义：将已加工的食材放入锅中加水或汤汁，再放入调味品，盖紧锅盖，用小火将食材加热至熟的技法，其一般步骤如图所示。适用食材：烹制质地细嫩、有韧性的食材，如鸡肉、鱼等。焖的特点：口感软烂，汤汁浓稠，滋味浓郁。六、焖制菜肴（1）在食材加工环节，除了清洗、切菜、配菜以外，通常还要进行一次热加工，即用炒、炸等技法加热食材。例如，烹制黄焖鸡时，需要先将鸡肉放入油锅中加豆瓣酱等调味品炒香。（2）可以加水焖、加酒焖或加油焖。常见的水焖菜肴有黄焖鸡、豆角焖豆腐等，常见的酒焖菜肴有花雕鸡（见图）、黄酒焖鸭等，常见的油焖菜肴有油焖笋、油焖虾等。焖制菜肴时需要注意的内容花雕鸡六、焖制菜肴知识拓展“水油焖”蔬菜更适合老人和儿童很多茎叶硬的蔬菜炒熟后仍不易咀嚼，不适合牙口不好的老人和儿童。因此，家中有老人和儿童时，宜用“水油焖”的技法烹制蔬菜。“水油焖”是指直接用水和少量油焖煮食材，烹制的菜肴口感软烂。适合“水油焖”的蔬菜有白菜、冬瓜、萝卜等。“水油焖”的具体操作步骤如下：先在锅中放一小碗水煮沸，加一勺香油、肉汤，如需增加鲜味，可以再加一些蘑菇、虾皮、海米等，然后放入蔬菜，将蔬菜焖煮到适当柔软度后即可出锅。具体焖煮时间应根据蔬菜特性进行调整，例如，冬瓜所需的焖煮时间较长，绿叶菜所需的焖煮时间较短。七、烤制菜肴定义：用敞口的炭炉、电烤炉等烘烤设备加热食材。步骤：特点：火力较分散，所需时间较长。适用食材：烤制小而薄的食材，如肉片等。定义：用封闭式烘烤设备（如烤箱等）加热食材。步骤：特点：所需时间较短。适用食材：烤制大而厚的食材，如全鸡、甘薯等。定义：将已加工的食材放入烘烤设备中加热至熟的技法。烤按烘烤设备划分明炉烤暗炉烤七、烤制菜肴①烤前可在食材表面刷一层油或饴糖，以免食材变干、变硬；②可以根据客户的口味在烤制中途或最后进行调味；③明炉烤的火力较分散，烤制时要把控好火候，以免食材受热不均或未烤熟；④使用烤箱烤制时应根据食材特性设置好烤箱温度和烤制时间，烤箱温度过高或过低、烤制时间过长或过短，都会影响菜肴的品质。烤制菜肴时需要注意的内容八、制作凉菜凉菜的定义：食用前无须加热的菜肴。凉菜的制作方法：生拌、炝拌、卤、腌、酱、冻、熏、腊等。定义：直接将清洗、切配好的食材与调味品混合并搅拌均匀的技法。食材：宜选择新鲜的蔬菜、水果。常见的生拌菜肴：蔬菜沙拉、水果沙拉等。（1）生拌定义：将清洗、切配好的食材放入沸水中稍煮后捞出，然后加调味品搅拌均匀的技法。常见的炝拌菜肴：炝蛤蜊、炝生菜等。（2）炝拌①将生食和熟食分开加工；②凉菜放置太久容易滋生细菌，因此不宜一次制作太多；③若不即时食用，宜将凉菜用保鲜膜封好并放入冰箱冷藏。制作凉菜时需要注意的内容定义：先用水和盐、酱油、香料等调味品煮制卤汤，然后放入食材，将其煮熟后捞出、切块、装盘的技法。切块后，可以加或不加调味品。常见的卤制菜肴：卤鸭脖、卤猪肝等。（3）卤八、制作凉菜定义：先将清洗、切配好的富含胶原蛋白的肉腌制好，然后上屉蒸熟、调味，最后放入冰箱内使之凝固的技法。常见的冻制菜肴：水晶肘子、猪皮冻等。（4）冻八、制作凉菜素质之窗凉菜是宴席上最先上的菜肴，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称，其品质直接影响到食用者对宴席的印象。凉菜的历史源远流长，最早可追溯到周代。《周礼·天官·膳夫》中记载有“珍用八物”，郑玄注：“珍，谓淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋也。”其中的“渍”即为早期的凉菜。《论语·乡党》中记载有“沽酒市脯不食”，其中的“市脯”是一种肉干类的凉菜。唐代烧尾宴中的“五生盘”是一道以五种动物肉为原料烹制出的凉菜拼盘。宋代《东京梦华录》中记载的“水晶脍”是当时有名的冬季佐酒凉菜。凉菜文化任务描述某家务服务员需要烹制青椒炒肉、香煎豆腐、炸香菇、清蒸鲈鱼、猪肉炖粉条、豆角焖茄子、烤鸡翅和凉拌三丝。请选择其中的一道菜肴，用合适的食材和工具烹制。（1）全班学生自由分组，每组2～3人。（2）各小组根据任务描述选择一道菜肴，准备所需食材和工具，并进行任务分工。（3）各小组烹制菜肴，将烹制过程拍摄成视频，并将视频简单加工后提交给教师。（4）教师选择几个视频进行课堂展示，并对各小组的表现进行点评。实施流程任务实施——菜肴烹制训练课堂检测1、下列哪种烹制技法适用于炒制较鲜嫩的食材，使菜肴嫩滑、鲜香？（

）A．炖B．炸C．滑炒D．烤2、清炸前不需要对食材进行调味，直接放入油锅中炸熟即可。（）3、烤制菜肴按烘烤设备划分，可以分为明炉烤和

两种。C×暗炉烤菜肴烹制炒制菜肴煎制菜肴炸制菜肴蒸制菜肴炖制菜肴焖制菜肴烤制菜肴制作凉菜课堂小结任务二食材加工任务一食材选购任务三菜肴烹制任务四主食烹制任务导入在此前的沟通中，小莉了解到李先生及其妻儿想吃米饭。于是，小莉在烹制菜肴之余，用量杯量取了适量大米，用清水将大米淘洗干净，在电饭锅中加入大米和纯净水，并按下煮饭键。思考（1）主食主要有哪些？（2）如何烹制米饭？一、米饭烹制米饭的方法蒸米饭煮米饭定义：将淘洗好的大米放入笼屉或蒸锅中蒸熟。特点：含水量少，口感稍硬，但营养流失少；定义：将淘洗好的大米放入锅中，加水煮熟。特点：含水量多，口感软糯，但营养流失多。一、米饭烹制米饭时需要注意的内容（1）加水量适当。蒸米饭时，水面宜与笼屉底部有一定距离；煮米饭时，水量过多会导致米饭煮成粥，过少则会导致米饭焦煳。（2）烹制时需要加盖锅盖，且中途不宜打开，以免热量散出。（3）生冷的自来水含有大量氯气，会破坏大米中所含的维生素B1。因此，煮米饭时宜加入纯净水、矿泉水或烧开的自来水。（4）煮米饭时，待米饭煮熟后闷几分钟再揭盖，可以使米饭口感更好。煮米饭时一般使用电饭锅。家务服务员可以用配套量杯量取大米，根据电饭锅内的刻度线加水。二、面食常见的面食有馒头、包子、馄饨、饺子、面条、饼、面包等。你知道的常见的面食有哪些吗，请举例说明。二、面食

（一）包子（1）在盆中倒入面粉和用温水溶解的酵母，然后一边加清水，一边搅拌均匀。操作时需要注意加水量适中；为了使面团更快地发酵，在秋冬季宜加温水。（2）和面。用掌根顺着一个方向不断挤压面团（见图），将面团揉匀。如果面粉无法成团，可以适当加水；如果面团较黏，可以在表面再撒一些面粉。揉好的面团应表面光滑，无气泡。（3）将和好的面团放在容器中，并用保鲜膜盖住，然后放在温暖处发酵至两倍大。挤压面团二、面食

（一）包子包子馅料的分类甜馅咸馅先将浸泡好的红豆煮至裂开后捞出然后用搅拌机将红豆搅成泥沙状最后将其放入锅中，倒入白糖和油，用中小火加热，并不断搅拌以豆沙馅为例先将猪肉搅碎或剁碎然后用料酒、芝麻油、盐等调味品腌制猪肉最后放入剁碎的荠菜，顺着同一方向搅拌均匀以荠菜猪肉馅为例