中国餐桌管理办法

中国餐桌管理办法一、总则（一）目的为加强中国餐桌管理，规范餐饮服务行为，保障公众饮食安全与健康，提升餐饮行业整体水平，特制定本办法。（二）适用范围本办法适用于在中国境内从事餐饮服务活动的各类餐饮经营单位，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等。（三）基本原则1.安全第一原则始终将保障消费者饮食安全放在首位，严格把控食品采购、加工、储存、销售等各个环节，防止食品安全事故发生。2.合法合规原则餐饮经营活动必须遵守国家相关法律法规、食品安全标准以及行业规范，依法经营，诚信服务。3.卫生规范原则保持餐饮经营场所的环境卫生整洁，严格执行食品卫生操作流程，确保食品不受污染，符合卫生要求。4.优质服务原则倡导餐饮经营者树立优质服务意识，不断提升服务质量，满足消费者多样化的需求，营造良好的就餐环境。二、餐饮经营单位资质管理（一）经营许可1.餐饮经营单位必须依法取得食品经营许可证，方可从事餐饮服务活动。许可证应在经营场所显著位置公示。2.申请食品经营许可证应符合相应的条件，提交真实、准确、完整的申请材料，经食品药品监督管理部门审核批准后颁发。3.许可证有效期届满需要延续的，餐饮经营单位应在有效期届满前30个工作日内向原发证部门提出申请。逾期提出延续申请的，按照新申请食品经营许可证办理。（二）人员健康管理1.餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康证明应随身携带，以备检查。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.餐饮经营单位应建立从业人员健康档案，记录健康检查情况和培训情况等信息。（三）食品安全自查1.餐饮经营单位应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查频率不少于每月一次。2.自查内容包括食品经营资质、从业人员健康管理、食品采购贮存、加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。3.对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并记录整改情况。整改完成后应进行复查，确保问题得到有效解决。三、食品采购与贮存管理（一）食品采购1.餐饮经营单位应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，并索取、留存相关凭证。凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。2.禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.采购食品添加剂应从正规渠道购买，严格按照国家标准和规定的范围、剂量使用，并做好采购和使用记录。（二）食品贮存1.食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。3.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。4.食品贮存区域应设置明显的标识，标明食品的类别、进货日期等信息，便于管理和追溯。四、食品加工制作管理（一）加工场所卫生1.餐饮加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。墙壁、天花板、地面应保持清洁，无污垢、无霉斑。2.加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备、防蝇防虫设施等，并确保正常运行。3.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所环境整洁。（二）食品加工过程1.食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，防止交叉污染。加工制作食品的设备、工具应保持清洁，定期维护和消毒。2.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏。3.制作凉菜应在专用凉菜间内进行，凉菜间应符合相应的卫生要求，如专人负责、紫外线消毒、空气净化等。4.食品添加剂的使用应符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并做好记录。（三）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具应按照规定进行清洗、消毒、保洁，确保餐饮具清洁卫生，符合食品安全标准。2.采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、时间进行消毒。3.消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒。五、餐饮具集中消毒服务单位管理（一）资质要求餐饮具集中消毒服务单位应依法取得营业执照，并符合相应的卫生规范和标准要求。应具备与经营规模相适应的清洗、消毒、包装设备和场所，具备相应的消毒效果检测能力。（二）生产过程管理1.餐饮具集中消毒服务单位应严格按照卫生规范和标准进行生产，确保餐饮具消毒质量。2.应建立餐饮具进货、消毒、包装、出厂检验等记录制度，记录应真实、完整，保存期限不得少于2年。3.餐饮具包装应标明单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。（三）监督管理食品药品监督管理部门应加强对餐饮具集中消毒服务单位的监督检查，定期对其消毒后的餐饮具进行抽检。对不符合卫生标准的，应责令整改；情节严重的，依法吊销相关许可证照。六、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定餐饮经营单位应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故时，餐饮经营单位应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，采取措施防止事故扩大。对中毒人员应及时救治，并做好家属的安抚工作。3.食品安全事故处置结束后，餐饮经营单位应分析事故原因，总结经验教训，采取整改措施，防止类似事故再次发生。七、监督管理（一）监管部门职责食品药品监督管理部门负责餐饮服务食品安全的监督管理工作，依法对餐饮经营单位进行日常监督检查、抽检监测、行政处罚等。卫生行政部门负责餐饮具集中消毒服务单位的卫生监督管理工作。其他相关部门按照各自职责，共同做好餐饮服务食品安全监管工作。（二）监督检查1.食品药品监督管理部门应制定年度监督检查计划，对餐饮经营单位进行定期和不定期的监督检查。监督检查内容包括食品经营资质、食品安全管理制度落实情况、食品采购贮存加工等环节的卫生状况等。2.监督检查人员应依法进行检查，出示有效执法证件，如实记录检查情况，并及时反馈检查结果。对检查中发现的问题，应下达责令整改通知书，要求餐饮经营单位限期整改。3.食品药品监督管理部门应建立餐饮服务食品安全信用档案，记录餐饮经营单位的许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。对有不良信用记录的餐饮经营单位，应增加监督检查频次。（三）抽检监测1.食品药品监督管理部门应定期开展餐饮服务食品安全抽检监测工作，对餐饮经营单位的食品、餐饮具等进行随机抽样检验。抽检监测结果应及时向社会公布。2.餐饮经营单位应积极配合抽检监测工作，如实提供被抽检样品的相关信息。对抽检不合格的食品，应立即停止经营，并按照规定进行召回、处置。八、法律责任（一）违反本办法的处罚1.餐饮经营单位违反本办法规定，未取得食品经营许可证从事餐饮服务活动的，由食品药品监督管理部门依法予以取缔，没收违法所得和违法经营的食品、食品添加剂以及用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款。2.餐饮经营单位违反食品采购、贮存、加工制作等管理规定，不符合食品安全标准的，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。3.餐饮具集中消毒服务单位违反本办法规定，生产经营不符合卫生标准的餐饮具的，由卫生行