餐饮经营与管理组91课件

项目九危机管理

单元9-2

员工卫生管理

餐饮经营与管理课程组

单元9-2

员工卫生管理一、案例：国内近两年10起食品安全事件背后的原因分析二、餐饮业食品安全管理机构与食品安全管理员三、餐饮业食品安全管理的任务四、餐饮从业人员健康管理五、员工工作卫生管理民以食为天，食以安为先。自2011年以来，每一年都有餐饮品牌食品安全事件被曝光。尤其是近两年，不仅曝光频率提升，波及的城市范围也有所扩展。监管部门的一系列政策、要求与消费者对餐饮品质的追求是此类问题引发关注的主要原因。2015年，新修订的《食品安全法》正式实施；

2017年，《“十三五”国家食品安全规划》出台；2018年《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》开始实施。随着消费者收入的提升，对消费品质的要求也在提升。在食材上表现为追求更新鲜、更天然、更营养。在餐饮消费上除菜品口味以外，就餐环境和食品安全受关注的比例较高。一、案例：国内近两年10起食品安全事件背后的原因分析1.加盟商管理不善太平洋咖啡去年8月，太平洋咖啡咸阳机场店被曝喝出蟑螂。太平洋对涉事门店进行停业处理，并成立专项小组，赴门店检查。包括调取视频检查制作流程，以及生产环节的检查。同时，向消费者道歉，并提供就医检查和经济补偿。有媒体分析太平洋咖啡食品安全问题的原因来自于企业快速扩张带来的管理难度加大。很高兴遇见你2016年11月，很高兴遇见你餐厅武汉中南路店被关停，武汉市食品药品监督管理局检查时发现存在无证经营、员工未按规定着装、物品乱放、制冰机没有按规定清洗、食品包装被老鼠咬破等现象。除武汉之外，西安、南昌等多地餐厅也出现了食品安全问题。品牌方采用加盟模式快速扩张复制，品牌管理工作存在短板。靠明星光环吸引消费者和加盟商不利于品牌发展。1.加盟商管理不善绝味鸭脖2015年9月，绝味鸭脖南昌门店和生产基地被发现有员工未戴口罩徒手装鸭脖，掉在地上的鸭脖捡起来直接加工，员工偷吃鸭皮肠又放回继续包装等问题。绝味曾在2013年被三次曝光食品安全问题。针对加盟方的管理存在漏洞是主要原因。品牌方的回应是首先对门店进行停业整顿，排查原因，主动申请主管机构监督，并将全面审查全国鸭脖连锁体系。面包新语去年7月，无锡面包新语一家门店出现老鼠在待售食品的橱柜里爬行的现象。总部要求该店相关食品全部下架。对全厂加工间进行消毒，并关停门店进行整改。此前上海门店也出现过老鼠吃面包的问题。还曾被爆出使用过期面粉。面包新语的问题不能全部归结到连锁经营模式，也与其管理意识淡漠有关。2.原料供应出问题杨铭宇黄焖鸡米饭2016年5月，杨铭宇黄焖鸡米饭无锡加盟店陷入使用过期肉风波。品牌方回应涉事门店在事发前因不遵守公司的章程，已经被取消加盟合作。杨铭宇黄焖鸡米饭对加盟店的管理采用食品原料供应区域代理，统一配送的模式，但实际上很多门店食材都是自己采购。胡大、宝和居2016年1月，国家食品药品监督管理局发布公告，胡大餐厅烤鱼调料中检出罂粟碱和那可可丁。胡大为此更换了餐厅调料供应商。宝和居的问题调料是由外包的后厨团队调制，为此他们更换了整个后厨团队。3.门店管理疏忽张亮麻辣烫2016年4月，张亮麻辣烫通州焦王庄店有顾客反馈其外带的食品餐盒中发现一个生锈的刀片。店长向消费者道歉，并给了经济赔偿。出现此问题的原因是对员工操作细节的把握和管理不严。一点点去年11月，上海一点点奶茶金沙江店被曝喝奶茶喝出蟑螂。此前无锡一点点也发生过同类事件。涉事门店店长上门与消费者沟通，试图通过保险解决。此后，运营部经理向消费者致歉，并承诺退一赔十。双方对赔偿方案没有达成一致。普陀区市场监管局已要求该店停业整顿。3.门店管理疏忽全聚德2017年7月，全聚德淮安店被消费者举报厨师存在不戴口罩、偷吃菜品等行为。全聚德责令加盟店无限期停业整顿，派出管理督察队落实整改，并加入淮安透明食药监网络平台，让消费者可以随时登陆平台，了解食品加工过程。海底捞去年8月，海底捞劲松店和太阳宫店被爆出后厨老鼠乱窜、清扫用具与餐具同池清洗、火锅漏勺掏下水道等问题。海底捞的处理办法主要有三项：首先，涉事门店主动停业整顿，请第三方公司介入排查各项卫生问题及隐患。其次，组织所有门店排查卫生问题，避免发生同类事件。最后，从软硬件升级、第三方虫害新技术应用、门店设计等方向整改，避免未来再次出现此类问题。有分析认为，海底捞后厨危机的原因在于，一方面，采用“类合伙人”模式，给予了店经理极大的激励同时，带来了后台经营开源节流风险持续存在的后果。另一方面，门店快速扩张对现有海底捞标准化不足的管理方式提出了挑战。“饿了么”卫生隐患被曝光餐饮外卖平台加强监管2016-03-2310:54:59来源：中国食品报3月15日，央视“3·15晚会”曝光了外卖O2O品牌“饿了么”存在严重卫生隐患。“饿了么”上线的很多商家，根本没有经营执照和卫生许可证。“饿了么”甚至引导商家虚构地址、上传虚假实体照片，默认无照经营的黑作坊入驻。曝光后，“饿了么”称，已经紧急成立专项组，下线所有涉事违规餐厅。3月16日，上海市食品药品监督管理局通报，对“饿了么”去年11月未对入网食品经营者审查许可证、违反食品安全法的行为处以罚款12万元；对其被曝光的涉嫌违反食安法的行为，约谈其主要负责人并正式立案调查。食品监管部门表示，对餐饮外卖的资质和合法性将加强监管。点评：互联网点餐平台的出现，确实方便了消费者，盘活了餐饮业的剩余资源，创新了盈利方式，并增加了相关行业的就业机会。但在其快速增长中，也确实存在无资质经营、违法销售的情况。引导商家伪造证件、默许无照经营等问题，恐怕并非“饿了么”独有，在外卖O2O其他商家中也有存在。网络餐饮消费安全监管，再扩展至网络食品的经营，如何准入、如何监管？既要避免“一管就死”，也要避免“一放就乱”，或许正是社会共治的一项新挑战。1.食品卫生安全管理的成本包括哪些？2.食品卫生管理最重要的是管什么？请思考二、餐饮业食品安全管理机构与食品安全管理员1.餐饮业食品安全管理机构的设置○餐饮业设置的食品安全管理机构可以是专门成立的部门，也可以是一个构建在各相关部门如原料采购、厨房加工、餐厅服务等基础上的管理组织，由组织中的成员共同行使管理职责。○食品安全管理部门一般由总经理、食品安全管理员与厨师长、餐厅部经理等三级管理人员组成。2.食品安全管理员的设置

《餐饮服务食品安全操作规范》规定：加工经营场所面积1500平方米以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员，其他生产经营者的食品安全管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。3.餐饮业食品安全管理部门的职责○餐饮业法定代表人，应提出企业食品安全管理的总体目标要求，督促、协调有关食品安全管理职责部门和食品安全管理员予以落实。○餐饮业食品安全管理部门具体的职责：①食品安全管理的理念、策略和规章制度的制定；②管理措施落实的督促、协调和检查验证；③以文件形式公布规定有关职责的具体划分，以便于操作执行和监督实施；④财采购、储存、加工、服务全过程实施食品安全与卫生管理；⑤对人员录用培训、体检等相关环节实施管理。

4.餐饮业食品安全管理员的职责

①组织从业人员进行食品安全法律和知识培训；②制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；③检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；④对食品检验工作进行管理；⑤组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；⑥建立食品安全管理档案；⑦接受和配合行政监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。三.餐饮业食品安全管理的任务

餐饮企业应做到：①应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准；②在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；③应当定期维护食品加工、储存、陈列等设施、设备；④应当定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施；⑤应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；⑥既认真学习、宣传贯彻《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关的法律法规，又积极推行HACCP（危害分析与关键点控制）等先进的管理工作。

四.从业人员健康管理制度

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《食品安全法》规定：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。○食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。○从业人员健康管理制度：包括办理健康证、每年进行健康检查，为员工建立健康档案，员工患病及时上报等。○服从健康管理的人员：餐饮业的厨师、服务员、采购员、验收保管员、初加工人员均从事接触直接入口食品的工作，必须服从健康管理。发现患有有碍食品卫生疾病的从业者，应当及时采取调整工作岗位、治疗等措施，待重新进行健康体检并合格后，才能继续上岗。

1.从业人员必须养成良好的个人卫生习惯

①养成每天上班时刷牙，并保持在每次用餐后刷牙。②养成经常洗脸、每天洗澡的习惯，勤换衣服，着工作衣帽。③养成经常理发、洗头，保持头发清洁、无异味、无头屑。④养成勤剪指甲的习惯，不得蓄留长指甲、涂指甲油及佩戴首饰。⑤养成在接触菜品、食品、餐具之前，以及每次开始工作之前保持洗手的习惯。⑥工作时不能面对他人、餐桌、食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏。⑦不得面对着菜肴、餐桌、食物讲话，防止吐沫飞溅。⑧工作时不抹浓妆，不喷洒气味浓烈的香水。①不留长发，以防头发散落到食品中。②不准在工作时及工作场所中吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖等。③不准闲谈、闲聊、嬉笑打闹等。④不准随意在灶台、切配台等菜品加工的设备上坐卧。⑤试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的尝味碟中，尝后将余汁倒掉，不准倒回锅中，彻底废