2024年广东省餐饮服务食品安全知识竞赛题库(含答案)

2024年广东省餐饮服务食品安全知识竞赛题库(含答案)一、单选题1.《中华人民共和国食品安全法》规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。A.食品生产许可B.食品流通许可C.餐饮服务许可D.食品卫生许可答案：C。根据《中华人民共和国食品安全法》规定，从事餐饮服务应取得餐饮服务许可。食品生产许可针对食品生产环节，食品流通许可针对食品销售环节，而食品卫生许可是旧的说法。2.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。A.直接入口食品B.非直接入口食品C.食品原料D.食品添加剂答案：A。患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，会极大增加食品安全风险，所以不得从事该类工作。3.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品答案：D。野生河鲀可能含有剧毒的河鲀毒素，严禁经营。养殖河鲀活鱼、整鱼也存在安全隐患，只有经农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品才可经营。4.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.《食品添加剂使用卫生标准》B.《食品添加剂使用标准》C.《食品营养强化剂使用卫生标准》D.《食品添加剂生产管理办法》答案：B。《食品添加剂使用标准》对食品添加剂的使用范围、使用量等进行了详细规定，食品添加剂的使用应严格符合该标准要求。5.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。A.营业执照B.食品经营许可证C.餐饮服务食品安全等级公示牌D.以上都是答案：D。营业执照证明经营的合法性，食品经营许可证是从事餐饮服务的必要凭证，餐饮服务食品安全等级公示牌能让消费者了解该餐饮服务单位的食品安全状况，都应在显著位置悬挂或摆放。6.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）。A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐答案：C。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，如果未煮熟煮透，食用后可能引起食物中毒。鱿鱼、芹菜、豆腐一般正常加工食用是安全的。7.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证（）。A.证照齐全B.有合法经营资质C.有销售资质D.以上都是答案：D。采购食品等应选择证照齐全、有合法经营资质和销售资质的单位或批发市场，同时索取留存购物凭证，以保障食品来源可追溯和质量安全。8.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃。A.50B.60C.70D.80答案：C。中心温度不低于70℃才能有效杀灭可能存在的致病菌，保证食品安全。9.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品安全管理员至少（）对冷藏、冷冻柜（库）的温度进行检查并记录。A.每天B.每周C.每月D.每季度答案：A。每天检查并记录冷藏、冷冻柜（库）的温度，能及时发现温度异常情况，保证食品在适宜的温度环境下贮存，防止食品变质。10.以下哪种情形可免予处罚（）。A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：A。根据相关法规，履行了进货查验等义务，有充分证据证明不知道所采购食品不符合标准且能说明进货来源的，可免予处罚。而B、C、D选项的行为严重违反食品安全规定，不能免予处罚。二、多选题1.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）。A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.不用冷藏设备答案：ABC。防止食品受到细菌污染可从源头减少细菌数量；控制细菌繁殖，如控制温度、湿度等条件，可避免细菌大量滋生；杀灭病原菌，如通过高温等方式，能保证食品的安全性。而不用冷藏设备不利于控制细菌繁殖，可能增加食物中毒风险。2.餐饮服务提供者采购国内食品原料时，应当查验索取并留存（）。A.供货商的许可证B.食品的合格证明文件C.供货商的税务登记证D.供货商的法人身份证明答案：AB。采购国内食品原料时，查验索取供货商的许可证能确保其有合法的经营资格，索取食品的合格证明文件可证明食品质量符合要求。供货商的税务登记证和法人身份证明与食品原料本身的质量和安全性关系不大。3.以下哪些属于餐饮服务环节可能出现的食品安全问题（）。A.交叉污染B.食品未烧熟煮透C.从业人员带菌污染食品D.食品储存温度不当答案：ABCD。交叉污染可能导致不同食品之间的细菌等相互传播；食品未烧熟煮透无法有效杀灭病菌；从业人员带菌会直接污染食品；食品储存温度不当可能加速细菌繁殖，这些都是餐饮服务环节常见的食品安全问题。4.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录（）。A.食品的名称、规格、数量B.生产批号、保质期C.供货者名称及联系方式、进货日期D.以上都不是答案：ABC。建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息，有助于实现食品的可追溯性，保障食品安全。5.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁答案：AB。餐饮具清洗消毒首先要去除残渣，然后用洗涤剂去污，再用清水冲洗，之后可以选择物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用消毒剂），化学消毒后还需用清水冲洗以去除消毒剂残留，最后保洁存放。C选项缺少消毒环节，D选项化学消毒后未用清水冲洗。6.以下属于高风险食品的有（）。A.冷荤凉菜B.生食海产品C.裱花蛋糕D.现榨果蔬汁答案：ABCD。冷荤凉菜、生食海产品直接入口，且加工后不再经过加热等杀菌环节，容易受到细菌等污染；裱花蛋糕的奶油等成分在适宜温度下易滋生细菌；现榨果蔬汁如果原料清洗不彻底或加工过程不卫生，也存在食品安全风险，都属于高风险食品。7.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当（）。A.立即采取措施，防止事故扩大B.封存有关食品及其原料、工具、设备等物品C.自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告D.隐匿、伪造、毁灭有关证据答案：ABC。发生食品安全事故时，立即采取措施防止事故扩大是首要任务；封存有关物品便于后续调查原因；及时向相关部门报告有助于采取有效措施应对事故。而隐匿、伪造、毁灭有关证据是违法行为，会影响事故的调查和处理。8.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。A.原料进入B.原料处理C.半成品加工D.成品供应答案：ABCD。食品处理区按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，能使食品加工过程有序进行，有效防止生熟食品交叉污染。9.下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（）。A.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品B.无标签的预包装食品C.超过保质期的食品D.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品答案：ABCD。被污染的食品存在安全隐患；无标签的预包装食品无法提供必要的产品信息；超过保质期的食品可能变质；营养成分不符合标准的专供特定人群的主辅食品不能满足特定人群的营养需求，都属于食品安全法禁止生产经营的食品。10.餐饮服务提供者应保持加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。以下哪些措施可以有效防治有害昆虫（）。A.安装纱门、纱窗B.设置防鼠板C.定期清理垃圾和杂物D.使用杀虫剂答案：ABCD。安装纱门、纱窗可防止昆虫进入；设置防鼠板能防止老鼠进入，老鼠也可能携带昆虫；定期清理垃圾和杂物可消除昆虫的孳生环境；使用杀虫剂能直接杀灭有害昆虫。三、判断题1.餐饮服务提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。（）答案：错误。只有经农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品才可经营，养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼存在安全风险，禁止经营。2.餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。（）答案：正确。按许可范围经营是合法合规的要求，在醒目位置悬挂或摆放食品经营许可证便于消费者监督。3.食品经营许可的有效期为3年。（）答案：错误。食品经营许可的有效期为5年。4.餐饮服务提供者应当定期对加工经营场所的空气进行消毒。（）答案：正确。定期对加工经营场所的空气进行消毒，可减少空气中的细菌等微生物，保障食品安全。5.采购食品时，索取的购物凭证应包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。（）答案：正确。索取包含这些内容的购物凭证，有助于实现食品的可追溯性，保障食品来源的安全。6.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（）答案：正确。对员工进行食品安全知识培训，能提高员工的食品安全意识和操作技能，有助于保证食品安全。7.只要食品的感官性状正常，即使超过保质期，也可以食用。（）答案：错误。超过保质期的食品可能已经发生变质，即使感官性状正常，也可能存在微生物超标等安全问题，不可以食用。8.餐饮服务提供者应当配备专职或兼职食品安全管理人员。（）答案：正确。配备食