2025年中式面点师（初级）考试内容及考试题库含答案

2025年中式面点师（初级）考试内容及考试题库含答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列属于粮食类原料的是（）。A.绿豆B.芝麻C.核桃D.花生答案：A解析：绿豆属于粮食类，芝麻、核桃、花生主要归类为油脂类原料。2.水调面坯是由面粉和水调制而成，根据（）不同，可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯。A.水温B.水质C.水量D.面量答案：A解析：水调面坯按水温不同分为冷水面坯（030℃）、温水面坯（5060℃）、热水面坯（90℃以上）。3.制作油条时，常加入明矾和碱，其作用是（）。A.增加营养B.使油条膨胀疏松C.增加色泽D.增加韧性答案：B解析：明矾和碱在油条制作中发生化学反应产生二氧化碳气体，使油条膨胀疏松。4.下列属于膨松面坯的是（）。A.千层饼面坯B.油条面坯C.面包面坯D.绿豆糕面坯答案：C解析：面包面坯是典型的膨松面坯，依靠酵母发酵产气膨松；千层饼面坯是水调面坯；油条面坯是化学膨松面坯；绿豆糕面坯是熟粉面坯。5.蒸制馒头时，一般用（）火。A.微火B.小火C.中火D.旺火答案：D解析：旺火蒸制馒头，能使馒头迅速受热，利于酵母产气，使馒头膨胀饱满。6.调制豆沙馅时，炒豆沙的火候应用（）。A.旺火B.中火C.小火D.先旺火后小火答案：C解析：炒豆沙用小火，可防止豆沙焦糊，使水分缓慢蒸发，利于炒制均匀。7.下列原料中，（）是制作苏式面点的主要油脂。A.豆油B.菜籽油C.猪油D.芝麻油答案：C解析：苏式面点常用猪油，能使制品具有酥松的口感和特殊的香味。8.用米粉调制的面坯，按其（）不同，可分为糕类粉团和团类粉团。A.调制方法B.原料配比C.成熟方法D.质地答案：A解析：米粉面坯按调制方法不同分为糕类粉团（如蒸制的各种糕）和团类粉团（如汤团）。9.制作麻球时，糯米粉与水的比例一般为（）。A.1:0.5B.1:0.7C.1:1D.1:1.2答案：B解析：制作麻球时，糯米粉与水比例约1:0.7，能使面坯具有合适的软硬度。10.下列哪种工具是用于擀制饺子皮的（）。A.面杖B.走槌C.橄榄槌D.单手杖答案：D解析：单手杖常用于擀制饺子皮；面杖是统称；走槌用于擀制大片面皮；橄榄槌用于擀制馄饨皮。11.煮制水饺时，当水饺浮起后应（）。A.立即捞出B.加少许冷水，再煮一会儿C.加大火力煮D.改小火煮答案：B解析：煮水饺浮起后加少许冷水，可使水饺皮更紧实，防止破皮，保证熟透。12.下列属于甜味剂的是（）。A.食盐B.味精C.白糖D.酱油答案：C解析：白糖是常见的甜味剂；食盐是咸味剂；味精是鲜味剂；酱油是咸味和鲜味兼具的调味料。13.制作花卷时，常使用（）刀法。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：A解析：制作花卷用直刀法将面团切成条或块。14.调制温水面坯时，水温一般控制在（）。A.2030℃B.3050℃C.5060℃D.6090℃答案：C解析：温水面坯水温在5060℃，能使面团具有一定的韧性和可塑性。15.下列哪种原料可用于制作象形面点（）。A.巧克力B.可可粉C.食用色素D.以上都是答案：D解析：巧克力、可可粉、食用色素都可用于象形面点的造型和调色。16.炸制面点时，一般油温在（）时适合炸制质地较嫩、体积较小的制品。A.100120℃B.120150℃C.150180℃D.180200℃答案：B解析：120150℃油温适合炸制质地较嫩、体积较小的制品，可使制品内部熟透，外表不焦糊。17.下列属于熟粉面坯的是（）。A.蛋糕面坯B.油条面坯C.绿豆糕面坯D.面包面坯答案：C解析：绿豆糕面坯是将绿豆粉蒸熟后调制而成的熟粉面坯；蛋糕面坯和面包面坯是膨松面坯；油条面坯是化学膨松面坯。18.制作包子时，包子皮的厚度一般为（）。A.12mmB.23mmC.34mmD.45mm答案：B解析：包子皮厚度23mm较合适，能保证包子包馅和成熟效果。19.调制酵母膨松面坯时，酵母的用量一般为面粉的（）。A.1%2%B.2%3%C.3%4%D.4%5%答案：B解析：一般酵母用量为面粉的2%3%，能使面团正常发酵。20.下列哪种馅心属于咸馅（）。A.豆沙馅B.枣泥馅C.鲜肉馅D.玫瑰馅答案：C解析：鲜肉馅是咸馅；豆沙馅、枣泥馅、玫瑰馅是甜馅。21.制作烧卖时，烧卖皮的形状应为（）。A.圆形B.方形C.荷叶形D.椭圆形答案：C解析：烧卖皮呈荷叶形，便于包馅成型。22.下列属于水调面坯特点的是（）。A.可塑性强B.韧性大C.疏松多孔D.口感软糯答案：B解析：水调面坯韧性大；可塑性强一般是油酥面坯特点；疏松多孔是膨松面坯特点；口感软糯是米粉面坯特点。23.蒸制面点时，为防止蒸汽水滴落在面点上，可在蒸笼上（）。A.盖湿布B.涂油C.撒干粉D.放盘子答案：A解析：在蒸笼上盖湿布可防止蒸汽水滴落在面点上，避免影响面点外观和口感。24.下列属于膨松剂的是（）。A.小苏打B.食盐C.淀粉D.白醋答案：A解析：小苏打是常见的膨松剂，加热分解产生二氧化碳气体；食盐是调味料；淀粉是填充剂；白醋一般用于调味。25.调制面包面坯时，揉面的手法一般采用（）。A.捣面法B.揉面法C.摔面法D.以上都可以答案：D解析：调制面包面坯时，捣面法、揉面法、摔面法都可用于使面团均匀、有韧性。26.制作汤圆时，糯米粉与水的比例应根据（）适当调整。A.季节B.糯米粉质量C.水温D.以上都是答案：D解析：季节、糯米粉质量、水温都会影响糯米粉的吸水性，制作汤圆时需根据这些因素适当调整水的用量。27.下列哪种原料可用于制作月饼的饼皮（）。A.糯米粉B.玉米粉C.小麦粉D.高粱粉答案：C解析：小麦粉是制作月饼饼皮的常用原料，能使饼皮具有合适的韧性和延展性。28.炸制油条时，油温一般控制在（）。A.120150℃B.150180℃C.180200℃D.200220℃答案：C解析：炸制油条油温180200℃，能使油条迅速膨胀成熟。29.下列属于复合味的是（）。A.甜味B.咸味C.麻辣味D.酸味答案：C解析：麻辣味是由辣味和麻味等复合而成的复合味；甜味、咸味、酸味是基本味。30.制作千层饼时，在面团中加入（）可使其层次分明。A.油酥B.糖C.盐D.酵母答案：A解析：制作千层饼加入油酥能使饼分层，形成多层结构。31.下列哪种工具可用于给面点造型（）。A.花嘴B.刮刀C.梳子D.以上都是答案：D解析：花嘴可挤出各种形状的馅料用于造型；刮刀可用于涂抹、整形；梳子可用于压出花纹等造型。32.调制豆沙馅时，豆沙与糖的比例一般为（）。A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B解析：调制豆沙馅时，豆沙与糖比例约1:1，可使豆沙馅具有合适的甜度。33.下列属于米制品的是（）。A.馒头B.花卷C.粽子D.油条答案：C解析：粽子是用糯米制作的米制品；馒头、花卷是小麦粉制品；油条也是小麦粉制品。34.制作春卷皮时，应采用（）方法成熟。A.蒸制B.煮制C.烙制D.炸制答案：C解析：春卷皮用烙制方法成熟。35.下列哪种原料可用于制作冰皮月饼的皮（）。A.糯米粉B.粘米粉C.澄粉D.以上都是答案：D解析：冰皮月饼皮常由糯米粉、粘米粉、澄粉按一定比例调制而成。36.调制酵母膨松面坯时，面团发酵的适宜温度是（）。A.1015℃B.1520℃C.2530℃D.3540℃答案：C解析：酵母在2530℃发酵最适宜。37.下列属于油酥面坯特点的是（）。A.韧性大B.可塑性强C.口感软糯D.质地紧密答案：B解析：油酥面坯可塑性强；韧性大是水调面坯特点；口感软糯是米粉面坯特点；质地紧密不是油酥面坯特点。38.制作绿豆糕时，绿豆蒸熟后应（）。A.直接制粉B.去皮后制粉C.加入糖后制粉D.加入油后制粉答案：B解析：制作绿豆糕，绿豆蒸熟后去皮制粉，可使绿豆糕口感细腻。39.下列属于烘焙食品的是（）。A.面包B.饺子C.馄饨D.汤圆答案：A解析：面包是烘焙食品，通过烤箱烘焙而成；饺子、馄饨、汤圆一般是煮制成熟。40.调制面团时，水的硬度会影响面团的（）。A.色泽B.韧性C.味道D.体积答案：B解析：水的硬度影响面团中面筋的形成，从而影响面团韧性。二、判断题（每题1分，共20分）1.制作中式面点时，只用天然原料，不使用食品添加剂。（）答案：错误解析：在符合国家标准的情况下，中式面点制作中也会使用一些食品添加剂，如膨松剂、防腐剂等。2.冷水面坯的特点是质地硬实、韧性足、筋力大。（）答案：正确解析：冷水面坯因水温低，面筋形成充分，所以质地硬实、韧性足、筋力大。3.蒸制面点时，必须等水烧开后再将面点放入蒸笼。（）答案：正确解析：水烧开后放入面点，能使面点迅速受热，利于成型和成熟。4.调制豆沙馅时，炒豆沙的时间越长越好。（）答案：错误解析：炒豆沙时间过长会使豆沙焦糊，应炒至合适的干湿度即可。5.苏式面点的特点是油多、糖重、色泽美观、口味多样。（）答案：正确解析：苏式面点常用猪油，糖用量较多，造型美观，口味有甜、咸等多种。6.米粉面坯按原料可分为糯米粉面坯、粳米粉面坯和籼米粉面坯。（）答案：正确解析：米粉面坯按原料的不同类型可分为这三种。7.炸制面点时，油温越高越好。（）答案：错误解析：油温过高会使面点表面迅速焦糊，内部却未熟透，应根据制品特点控制油温。8.制作包子时，包子馅可以随意多放。（）答案：错误解析：包子馅要适量，过多会导致包子包不住或蒸制时破皮。9.酵母膨松面坯发酵时间越长越好。（）答案：错误解析：发酵时间过长会使面团发酸，影响成品质量，应控制在合适时间。10.咸馅的调味一般比菜肴口味淡一些。（）答案：错误解析：咸馅调味一般比菜肴口味重一些，因为面点在食用时通常无其他配菜。11.制作烧卖时，烧卖馅不能太稀。（）答案：正确解析：烧卖馅太稀不易成型，且容易漏馅。12.水调面坯调制时，加水越多，面团越软。（）答案：正确解析：水调面坯中，在一定范围内加水越多，面团含水量越高，就越软。13.蒸制馒头时，如果馒头表面有黄斑，可能是碱放多了。（）答案：正确解析：碱放多会使馒头表面出现黄斑。14.制作麻球时，糯米粉可以用其他面粉代替。（）答案：错误解析：糯米粉具有粘性，能使麻球成型和膨胀，其他面粉不能完全替代。15.调制面包面坯时，加入鸡蛋可使面包更有营养和韧性。（）答案：正确解析：鸡蛋能增加面包的营养，同时使面包具有更好的韧性和延展性。16.复合味是由两种或两种以上基本味混合而成的。（）答案：正确解析：复合味的定义就是由多种基本味组合而成。17.制作千层饼时，油酥的制作只需将油和面粉简单混合即可。（）答案：错误解析：油酥制作需将油加热后倒入面粉中搅拌均匀，使面粉充分吸收油脂。18.用食用色素给面点调色时，应严格按照国家标准使用。（）答案：正确解析：食用色素使用要符合国家标准，以保证食品安全。19.煮制水饺时，水开后可一直用旺火煮。（）答案：错误解析：水饺浮起后应适当调整火力，并加冷水，防止破皮。20.制作绿豆糕时，可加入适量的油脂使绿豆糕口感更细腻。（）答案：正确解析：加入适量油脂能使绿豆糕口感更细腻、滋润。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述冷水面坯的调制方法和特点。答案：调制方法：将面粉放入容器中，加入030℃的冷水，先将面粉与水搅拌成雪花状，再揉和成面团，揉至面团表面光滑、质地均匀，然后盖上湿布饧面一段时间。特点：质地硬实，因为水温低，面粉中的蛋白质形成大量面筋，使面团具有较强的筋力和韧性。韧性足，在操作过程中不易变形，适合制作需要成型和有一定形状要求的面点，如饺子、面条等。筋力大，成品口感筋道，有嚼劲。2.简述调制豆沙馅的步骤。答案：原料准备：准备红豆、糖、油、水等原料。煮豆：将红豆洗净，浸泡数小时后，放入锅中加水煮至软烂，可用高压锅缩短煮制时间。去皮：煮好的红豆过筛或用其他方法去皮，使豆沙口感细腻。炒制：锅中加入适量油，烧热后加入豆沙翻炒，使豆沙中的水分逐渐蒸发。加糖：根据口味加入适量糖，继续翻炒均匀，使糖充分融入豆沙中。炒至合适干湿度：继续翻炒至豆沙达到合适的干湿度，一般能在锅中成团，不粘手即可。四、实操题（每题20分，共20分）题目：制作鲜肉包要求：1.写出制作鲜肉包所需的原料。2.详细描述制作步骤。答案：1.所需原料：面粉：适量，作为包子皮的主要原料。酵母：适量，用于面团发酵。温水：适量，用于溶解酵母和调制面团。猪肉：适量，制作鲜肉馅。葱、姜：适量，用于调味。盐、生抽、老抽、料酒、鸡精、胡椒粉、香油、水：适量，用于调制肉馅。2.制作步骤：面团调制：将酵母用温水溶解，倒入面粉中，再加入适量温水，搅拌成雪花状后揉成面团，揉至面团表面光滑，放入容器中，盖上保鲜膜，在温暖处发酵至两倍大。肉馅调制：猪肉洗净剁成肉