职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷(含答案)

职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷(含答案)一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）1.烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，下列属于化学变化的是（）。A.水的蒸发B.脂肪的融化C.蛋白质的变性D.食盐的溶解2.下列蔬菜中，属于根菜类的是（）。A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.黄瓜3.以下哪种鱼的刺相对较少（）。A.鲫鱼B.草鱼C.鲈鱼D.鲢鱼4.制作麻婆豆腐时，常用的辣椒是（）。A.小米辣B.泡椒C.干辣椒D.郫县豆瓣酱5.下列调味料中，不属于咸味调味料的是（）。A.酱油B.蚝油C.白糖D.盐6.焯水的作用不包括（）。A.去除异味B.使原料成熟C.保持色泽D.增加营养7.热炒菜肴一般适合用（）的油。A.低温B.中温C.高温D.以上都可以8.以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分（）。A.煎B.炸C.炖D.蒸9.制作糖醋排骨时，糖醋的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:110.下列哪种原料不适合用于制作馅料（）。A.韭菜B.虾仁C.豆腐D.芹菜叶11.烹饪中常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉等，其中（）的黏性较强。A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.两者一样D.无法比较12.下列关于火候的说法，错误的是（）。A.旺火适合快速烹制菜肴B.中火适合烧、煮等烹饪方法C.小火适合慢炖、焖等烹饪方法D.微火不能用于烹饪13.下列属于复合味型的是（）。A.甜味B.咸味C.麻辣味D.酸味14.制作鱼香肉丝时，需要用到的泡椒是（）。A.泡红椒B.泡青椒C.泡野山椒D.泡灯笼椒15.以下哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水以去除草酸（）。A.菠菜B.生菜C.白菜D.油菜16.切配时，原料形状的搭配原则不包括（）。A.相似搭配B.大小搭配C.色彩搭配D.质地搭配17.下列肉类中，脂肪含量相对较低的是（）。A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉18.烹饪中使用的香料八角，又称（）。A.大茴香B.小茴香C.桂皮D.香叶19.下列哪种烹饪方法会使菜肴的水分含量减少（）。A.煮B.炖C.煎D.烩20.制作宫保鸡丁时，必不可少的调料是（）。A.豆瓣酱B.花椒C.干辣椒D.以上都是21.以下哪种水果可以用于制作菜肴（）。A.榴莲B.草莓C.香蕉D.以上都可以22.烹饪中常用的料酒主要作用是（）。A.增香B.去腥C.提鲜D.以上都是23.下列关于勾芡的说法，正确的是（）。A.勾芡可以使菜肴更加浓稠B.勾芡只能在菜肴出锅前进行C.勾芡时淀粉要直接倒入锅中D.勾芡会破坏菜肴的营养成分24.制作红烧肉时，选用的猪肉最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄25.下列哪种蔬菜具有降血压的作用（）。A.洋葱B.黄瓜C.西红柿D.茄子26.烹饪中常用的高汤有鸡汤、鱼汤等，制作高汤时一般需要（）。A.大火长时间煮B.小火长时间煮C.大火短时间煮D.小火短时间煮27.下列关于油温的判断，错误的是（）。A.三四成油温时，油面平静，无青烟B.五六成油温时，油面有青烟，略有响声C.七八成油温时，油面有大量青烟，有剧烈响声D.九成油温时，油面翻滚，有火苗28.制作饺子馅时，为了使馅料更鲜嫩，可以加入（）。A.水B.酒C.酱油D.醋29.下列属于冷菜制作方法的是（）。A.烤B.卤C.炸D.煎30.烹饪中使用的鸡精和味精的主要成分都是（）。A.谷氨酸钠B.氯化钠C.碳酸钠D.碳酸氢钠31.下列哪种鱼适合清蒸（）。A.鲶鱼B.黑鱼C.鳜鱼D.鲤鱼32.制作炒青菜时，一般在（）加入盐。A.炒之前B.炒的过程中C.出锅前D.任何时候都可以33.下列关于蔬菜的储存方法，错误的是（）。A.叶菜类蔬菜可以用保鲜膜包好放入冰箱冷藏B.根茎类蔬菜可以放在阴凉通风处保存C.西红柿可以放在冰箱冷冻室保存D.洋葱可以放在干燥通风处保存34.烹饪中常用的白醋可以用于（）。A.去腥B.增酸C.消毒D.以上都是35.制作回锅肉时，选用的猪肉需要先（）。A.煮熟B.炒熟C.炸熟D.烤熟36.下列哪种菌类适合煲汤（）。A.香菇B.平菇C.金针菇D.以上都可以37.烹饪中使用的葱姜蒜不仅可以去腥增香，还具有（）作用。A.杀菌B.提鲜C.增色D.以上都是38.下列关于勾芡的时机，正确的是（）。A.菜肴即将成熟时B.菜肴刚下锅时C.菜肴出锅后D.任何时候都可以39.制作咖喱鸡块时，咖喱粉的用量要根据（）来确定。A.鸡块的数量B.个人口味C.烹饪时间D.以上都是40.下列哪种蔬菜在烹饪时容易变黑（）。A.茄子B.豆角C.西兰花D.生菜41.烹饪中常用的食用油有花生油、大豆油等，其中（）的烟点较高。A.花生油B.大豆油C.两者一样D.无法比较42.下列关于火候与传热方式的关系，正确的是（）。A.旺火适合传导传热B.中火适合对流传热C.小火适合辐射传热D.以上都不对43.制作麻酱凉面时，麻酱需要用（）稀释。A.水B.醋C.酱油D.香油44.下列哪种水果不适合与海鲜一起食用（）。A.苹果B.橙子C.葡萄D.以上都不适合45.烹饪中使用的蚝油是由（）熬制而成的。A.牡蛎B.扇贝C.蛤蜊D.虾46.下列关于配菜的原则，错误的是（）。A.量的配合要恰当B.质的配合要合理C.色的搭配要协调D.形的搭配可以随意47.制作红烧肉时，为了使肉色红亮，可以加入（）。A.酱油B.老抽C.冰糖D.以上都是48.下列哪种鱼的胆固醇含量相对较低（）。A.三文鱼B.带鱼C.鲫鱼D.鳗鱼49.烹饪中常用的花椒有红花椒和青花椒，其中（）的麻味更重。A.红花椒B.青花椒C.两者一样D.无法比较50.制作炒肉丝时，肉丝需要先（）。A.腌制B.焯水C.油炸D.煎制51.下列哪种蔬菜含有丰富的维生素C（）。A.菠菜B.西兰花C.胡萝卜D.洋葱52.烹饪中使用的糖色可以分为（）。A.红亮糖色和金黄糖色B.深红糖色和浅红糖色C.焦糖色和麦芽糖色D.以上都不对53.制作清蒸鱼时，在鱼身上划几刀的目的是（）。A.美观B.入味C.便于成熟D.以上都是54.下列关于烹饪卫生的说法，错误的是（）。A.烹饪前要洗手B.食材要清洗干净C.刀具和案板可以不消毒D.烹饪过程中要注意防止交叉污染55.制作番茄炒蛋时，鸡蛋需要（）。A.打散后直接下锅炒B.打散后加入适量的水再下锅炒C.打散后加入适量的盐再下锅炒D.以上都可以56.下列哪种调料可以用于去除肉类的膻味（）。A.葱姜蒜B.料酒C.白醋D.以上都是57.烹饪中常用的淀粉勾芡时，一般要先将淀粉用（）稀释。A.水B.酒C.酱油D.醋58.制作宫保鸡丁时，花生米需要（）。A.炒熟B.炸熟C.煮熟D.生吃59.下列哪种蔬菜可以用于制作泡菜（）。A.白菜B.黄瓜C.萝卜D.以上都可以60.烹饪中使用的胡椒粉有白胡椒和黑胡椒，其中（）的味道更辛辣。A.白胡椒B.黑胡椒C.两者一样D.无法比较61.制作鱼香茄子时，需要用到的泡椒是（）。A.泡红椒B.泡青椒C.泡野山椒D.泡灯笼椒62.下列关于烹饪技巧的说法，正确的是（）。A.炒菜时要大火快炒B.炖汤时要小火慢炖C.煎鱼时要先将锅烧热再放油D.以上都是63.制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼需要先（）。A.炸至金黄B.煎至两面金黄C.煮至熟透D.烤至熟透64.下列哪种水果可以用于制作果酱（）。A.苹果B.草莓C.橙子D.以上都可以65.烹饪中使用的料酒和黄酒的区别在于（）。A.料酒是专门用于烹饪的，黄酒可以直接饮用B.料酒的酒精含量比黄酒高C.料酒的颜色比黄酒深D.以上都不对66.制作炒虾仁时，虾仁需要先（）。A.腌制B.焯水C.油炸D.煎制67.下列哪种蔬菜在烹饪时需要注意火候，以免营养流失（）。A.菠菜B.西兰花C.胡萝卜D.以上都是68.烹饪中使用的盐可以分为（）。A.加碘盐和无碘盐B.粗盐和细盐C.海盐和井盐D.以上都是69.制作麻婆豆腐时，豆腐需要先（）。A.焯水B.油炸C.煎制D.腌制70.下列哪种菌类不适合食用（）。A.鸡枞菌B.毒蘑菇C.香菇D.金针菇71.烹饪中使用的酱油可以分为（）。A.生抽和老抽B.头抽和二抽C.白酱油和黑酱油D.以上都是72.制作红烧肉时，为了使肉更软烂，可以加入（）。A.啤酒B.可乐C.雪碧D.以上都可以73.下列关于烹饪原料保管的说法，正确的是（）。A.干货原料要放在干燥通风处保存B.新鲜原料要放在冰箱冷冻室保存C.易腐原料可以放在常温下保存D.以上都不对74.制作炒鸡蛋时，鸡蛋中加入适量的（）可以使鸡蛋更蓬松。A.水B.酒C.盐D.醋75.下列哪种调料可以用于增加菜肴的鲜味（）。A.鸡精B.味精C.蚝油D.以上都是76.制作清蒸鱼时，在鱼身上淋上热油的目的是（）。A.增香B.增色C.杀菌D.以上都是77.烹饪中使用的淀粉可以分为（）。A.玉米淀粉和土豆淀粉B.红薯淀粉和木薯淀粉C.菱角淀粉和荸荠淀粉D.以上都是78.制作宫保鸡丁时，鸡肉需要切成（）。A.丁状B.丝状C.片状D.块状79.下列哪种蔬菜可以用于制作凉拌菜（）。A.黄瓜B.生菜C.西红柿D.以上都可以80.烹饪中使用的醋可以分为（）。A.陈醋、米醋、白醋等B.红醋、白醋、黑醋等C.酿造醋和合成醋D.以上都是二、判断题（第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。）81.烹饪原料的品质只与原料本身有关，与储存条件无关。（）82.所有的蔬菜都需要焯水后才能烹饪。（）83.油温越高，菜肴的口感就越好。（）84.制作馅料时，蔬菜可以不挤水。（）85.勾芡可以使菜肴的汤汁更加浓稠，增加口感。（）86.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）87.所有的水果都可以用于制作菜肴。（）88.烹饪前洗手是保证烹饪卫生的重要环节。（）89.制作炒肉丝时，肉丝腌制的时间越长越好。（）90.冷菜制作时不需要考虑火候。（）91.烹饪中使用的料酒和白酒可以互相替代。（）92.所有的鱼都适合清蒸。（）93.蔬菜在储存过程中会损失一部分营养成分。（）94.制作红烧肉时，加入冰糖可以使肉色红亮。（）95.烹饪中使用的淀粉可以直接倒入锅中勾芡。（）96.制作宫保鸡丁时，花生米可以用其他坚果代替。（）97.所有的菌类都可以食用。（）98.烹饪中使用的盐可以随意添加，不需要控制用量。（）99.制作清蒸鱼时，在鱼身上划几刀可以使鱼更快成熟。（）100.烹饪中使用的醋可以去除肉类的腥味。（）答案一、单项选择题1.C蛋白质变性产生了新物质，属于化学变化；水蒸发、脂肪融化、食盐溶解只是物质状态或分散情况改变，属于物理变化。2.B胡萝卜属于根菜类；土豆是茎菜类，西兰花是花菜类，黄瓜是果菜类。3.C鲈鱼刺相对较少；鲫鱼、草鱼、鲢鱼刺较多。4.D制作麻婆豆腐常用郫县豆瓣酱；小米辣、泡椒、干辣椒也可调味，但不是最常用的。5.C白糖属于甜味调味料；酱油、蚝油、盐属于咸味调味料。6.D焯水不能增加营养，其作用主要是去除异味、使原料成熟、保持色泽等。7.C热炒菜肴一般用高温油，可使原料快速成熟、表面形成酥脆口感。8.D蒸的烹饪方法能最大程度保留食材营养成分，减少营养流失。9.A制作糖醋排骨时，糖醋比例一般为1:1。10.D芹菜叶纤维较粗，口感不佳，一般不用于制作馅料；韭菜、虾仁、豆腐常用于馅料。11.B土豆淀粉黏性较强；玉米淀粉黏性相对较弱。12.D微火可以用于一些需要长时间慢炖、保温的烹饪，如炖补品等。13.C麻辣味是复合味型，由辣味和麻味等组合而成；甜味、咸味、酸味是基本味型。14.A制作鱼香肉丝常用泡红椒。15.A菠菜含有草酸，焯水可去除部分草酸；生菜、白菜、油菜一般不需要特别焯水去除草酸。16.D切配时原料形状搭配原则有相似搭配、大小搭配、色彩搭配等，质地搭配不属于形状搭配原则。17.D鸡肉脂肪含量相对较低；猪肉、牛肉、羊肉脂肪含量相对较高。18.A八角又称大茴香；小茴香、桂皮、香叶是不同的香料。19.C煎的过程中水分会大量蒸发，使菜肴水分含量减少；煮、炖、烩过程中水分相对较多。20.D制作宫保鸡丁必不可少的调料有豆瓣酱、花椒、干辣椒等。21.D榴莲、草莓、香蕉都可以用于制作菜肴。22.D料酒在烹饪中主要作用是增香、去腥、提鲜。23.A勾芡可以使菜肴更加浓稠；勾芡可在菜肴不同阶段进行，淀粉要先用水稀释后再倒入锅中，勾芡一般不会破坏菜肴营养成分。24.B制作红烧肉选用五花肉最好，肥瘦相间，口感丰富。25.A洋葱具有降血压的作用；黄瓜、西红柿、茄子没有明显降血压作用。26.B制作高汤一般需要小火长时间煮，使原料营养充分融入汤中。27.D九成油温时油面有大量青烟，有剧烈响声，但不会有火苗。28.A制作饺子馅时加入适量水可使馅料更鲜嫩。29.B卤是冷菜制作方法；烤、炸、煎一般用于热菜制作。30.A鸡精和味精主要成分都是谷氨酸钠。31.C鳜鱼肉质鲜嫩，适合清蒸；鲶鱼、黑鱼、鲤鱼腥味较重，不太适合清蒸。32.C炒青菜一般在出锅前加入盐，可保持青菜的鲜嫩。33.C西红柿放在冰箱冷冻室会破坏其组织结构，影响口感，不可以放在冷冻室保存。34.D白醋在烹饪中可去腥、增酸，也有一定消毒作用。35.A制作回锅肉时，猪肉需先煮熟。36.D香菇、平菇、金针菇都适合煲汤。37.A葱姜蒜不仅去腥增香，还具有杀菌作用。38.A勾芡一般在菜肴即将成熟时进行。39.B咖喱粉用量主要根据个人口味确定。40.A茄子含有酚类物质，烹饪时容易变黑；豆角、西兰花、生菜不易变黑。41.A花生油烟点较高；大豆油烟点相对较低。42.B中火适合对流传热；旺火适合辐射传热等，小火适合传导传热等。43.D制作麻酱凉面时，麻酱用香油稀释口感更好。44.D苹果、橙子、葡萄等水果含有鞣酸，不适合与海鲜一起食用。45.A蚝油是由牡蛎熬制而成。46.D配菜时形的搭配也有一定原则，不能随意搭配。47.D制作红烧肉时，酱油、老抽、冰糖都可使肉色红亮。48.A三文鱼胆固醇含量相对较低；带鱼、鲫鱼、鳗鱼胆固醇含量相对较高。49.B青花椒麻味更重；红花椒香味更浓。50.A制作炒肉丝时，肉丝需先腌制。51.B西兰花含有丰富的维生素C；菠菜、胡萝卜、洋葱维生素C含量相对较少。52.A糖色可分为红亮糖色和金黄糖色。53.D清蒸鱼身上划几刀目的是美观、入味、便于成熟。54.C刀具和案板需要定期消毒，防止细菌滋生。55.C制作番茄炒蛋时，鸡蛋打散后加入适量盐再下锅炒口感更好。56.D葱姜蒜、料酒、白醋都可去除肉类膻味。57.A淀粉勾芡时一般先用水稀释。58.B制作宫保鸡丁时，花生米需炸熟。59.D白菜、黄瓜、萝卜都可用于制作泡菜。60.B黑胡椒味道更辛辣；白胡椒相对温和。61.A制作鱼香茄子常用泡红椒。62.D炒菜大火快炒、炖汤小火慢炖、煎鱼先热锅再放油都是正确的烹饪技巧。63.A制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼先炸至金黄。64.D苹果、草莓、橙子都可制作果酱。65.A料酒专门用于烹饪，黄酒可直接饮用；料酒酒精含量一般比黄酒低，颜色也不一定比黄酒深。66.A制作炒虾仁时，虾仁先腌制。67.D菠菜、西兰花、胡萝卜烹饪时都要注意火候，以免营养流失。68.D盐可分为加碘盐和无碘盐、粗盐和细盐、海盐和井盐等。69.A制作麻婆豆腐时，豆腐先焯水可去除豆腥味。70.B毒蘑菇不适合食用；鸡枞菌、香菇、金针菇可食用。71.A酱油分为生抽和老抽；头抽和二抽是