中式烹调师(高级)考试题库及答案

中式烹调师(高级)考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.属于根菜类蔬菜的是（）。A.土豆B.胡萝卜C.藕D.荸荠答案：B。解析：胡萝卜属于根菜类蔬菜，土豆是薯芋类，藕是水生蔬菜，荸荠也是水生蔬菜。2.下列鱼中，含脂肪最多的是（）。A.鲫鱼B.带鱼C.草鱼D.鳜鱼答案：B。解析：带鱼的脂肪含量相对较高，在常见鱼类中属于含脂肪较多的。3.猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A.上五花肉B.下五花肉C.扁担肉D.梅条肉答案：A。解析：猪硬肋即上五花肉，下五花肉脂肪和瘦肉分布与硬肋不同，扁担肉和梅条肉位置与硬肋不同。4.属于贝类原料的是（）。A.鱿鱼B.章鱼C.鲍鱼D.海参答案：C。解析：鲍鱼属于贝类，鱿鱼和章鱼属于头足类，海参属于棘皮动物。5.油发的关键在于掌握干货原料（）的时间。A.浸泡B.涨发C.炸制D.煮制答案：C。解析：油发时炸制时间的掌握很关键，直接影响干货原料的涨发效果。6.下列调味料中，属于咸味调味料的是（）。A.酱油B.醋C.糖D.料酒答案：A。解析：酱油主要提供咸味，醋是酸味调味料，糖是甜味调味料，料酒主要起去腥增香作用。7.勾芡时，淀粉糊化的温度是（）。A.30℃40℃B.50℃60℃C.60℃70℃D.70℃80℃答案：C。解析：淀粉在60℃70℃开始糊化，这个温度范围适合勾芡操作。8.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。A.碳化B.氧化C.变脆D.变性答案：D。解析：热空气加热使原料表层蛋白质等成分变性，产生干脆焦香风味。9.冷菜拼摆时，（）是拼摆的基础，它的好坏直接影响到整个冷盘的造型。A.垫底B.围边C.盖面D.点缀答案：A。解析：垫底是冷菜拼摆的基础，为后续的围边、盖面等操作提供支撑。10.下列菜肴中，属于浙菜的是（）。A.东坡肉B.宫保鸡丁C.麻婆豆腐D.叫化鸡答案：A。解析：东坡肉是浙菜代表菜品，宫保鸡丁和麻婆豆腐是川菜，叫化鸡是苏菜。11.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆应加入（）。A.小苏打B.嫩肉粉C.淀粉D.酵母粉答案：C。解析：制作滑炒鸡丝上浆时加入淀粉可使鸡丝更嫩滑。12.红烧鱼在烧制过程中，加入少量（），可以使鱼的味道更加鲜美。A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒答案：C。解析：黄酒去腥增香效果好，常用于红烧鱼等菜肴中提升鲜味。13.制作扬州炒饭，选用的米饭应该是（）。A.新米饭B.剩饭C.硬米饭D.软米饭答案：B。解析：剩饭水分较少，炒出的扬州炒饭颗粒分明。14.（）是指将原料放在热水中加热至一定程度，迅速取出冷却的一种初步熟处理方法。A.焯水B.过油C.汽蒸D.走红答案：A。解析：焯水就是把原料放在热水中短时间加热后迅速冷却。15.下列刀法中，属于直刀法的是（）。A.推刀剞B.拉刀剞C.直刀劈D.斜刀片答案：C。解析：直刀劈是直刀法，推刀剞、拉刀剞属于剞刀法，斜刀片是斜刀法。16.调制麻婆豆腐的味汁，需要用到的主要调味料有（）。A.花椒、辣椒、豆瓣酱B.八角、桂皮、香叶C.孜然、辣椒、番茄酱D.芥末、白醋、糖答案：A。解析：麻婆豆腐以麻辣味为主，花椒、辣椒、豆瓣酱是主要调味料。17.下列烹饪原料中，容易发生霉变的是（）。A.大米B.白菜C.黄瓜D.苹果答案：A。解析：大米在储存过程中如果条件不适宜，容易发生霉变。18.热菜的香味是由（）和挥发性物质的综合作用形成的。A.呈味物质B.色素物质C.营养物质D.矿物质答案：A。解析：热菜香味由呈味物质和挥发性物质共同作用形成。19.制作香酥鸡，鸡炸制前需要用（）腌制。A.盐、料酒、葱姜B.糖、醋、酱油C.辣椒、花椒、孜然D.咖喱粉、胡椒粉、番茄酱答案：A。解析：盐、料酒、葱姜能去腥增香，适合腌制香酥鸡。20.制作脆皮乳猪，乳猪在烤制前要进行（）处理。A.挂糊B.上脆皮水C.拍粉D.滚面包糠答案：B。解析：上脆皮水可使乳猪烤制后表皮酥脆。21.下列汤品中，属于清汤的是（）。A.奶汤B.毛汤C.高级清汤D.浓汤答案：C。解析：高级清汤清澈透明，是清汤的代表。22.制作糖醋排骨，糖醋汁的比例一般为（）。A.糖：醋=1：1B.糖：醋=2：1C.糖：醋=3：1D.糖：醋=4：1答案：A。解析：常见糖醋排骨糖醋汁糖和醋比例约为1：1。23.（）是将原料切成较小的丁、丝、片等形状，再用旺火速成的一种烹调方法。A.炒B.烧C.炖D.煮答案：A。解析：炒法适合将小形状原料旺火速成。24.制作鱼香肉丝，需要用到的泡椒是（）。A.野山椒B.泡红椒C.灯笼椒D.青椒答案：B。解析：泡红椒是制作鱼香肉丝的关键调味料。25.下列蔬菜中，适合采用焯水后凉拌的是（）。A.菠菜B.南瓜C.山药D.胡萝卜答案：A。解析：菠菜适合焯水后凉拌，南瓜、山药、胡萝卜一般不这样处理。26.烹饪中使用的桂皮主要是为菜肴提供（）。A.甜味B.苦味C.香味D.辣味答案：C。解析：桂皮能为菜肴增添香味。27.制作宫保鸡丁，花生米应该在（）加入。A.炒制开始时B.炒制过程中C.炒制结束前D.炒制结束后答案：C。解析：在炒制结束前加入花生米，可保持其酥脆口感。28.（）是将原料加工成薄片，再用旺火快速炒制的一种烹调方法。A.滑炒B.爆炒C.干炒D.软炒答案：B。解析：爆炒是将薄片原料旺火快炒。29.制作佛跳墙，选用的主要原料有（）。A.海参、鲍鱼、鱼翅B.鸡肉、猪肉、牛肉C.青菜、豆腐、粉条D.苹果、香蕉、梨答案：A。解析：佛跳墙以海参、鲍鱼、鱼翅等高档食材为主要原料。30.下列关于勾芡的说法，错误的是（）。A.勾芡可以增加菜肴的黏性和光泽B.勾芡可以使菜肴的味道更加醇厚C.勾芡可以保护菜肴的营养成分D.勾芡可以使菜肴的颜色更加鲜艳答案：D。解析：勾芡主要作用是增加黏性、光泽、使味道醇厚和保护营养成分，与颜色鲜艳关系不大。31.制作狮子头，猪肉应该选用（）。A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉答案：B。解析：五花肉肥瘦相间，适合制作狮子头。32.下列调味料中，具有增香和防腐作用的是（）。A.八角B.味精C.糖精D.亚硝酸钠答案：A。解析：八角能增香且有一定防腐作用，味精主要增鲜，糖精是甜味剂，亚硝酸钠虽有防腐作用但有严格使用规定。33.热炒菜肴装盘时，一般采用（）的方法。A.拖入法B.盛入法C.覆盖法D.扣入法答案：A。解析：热炒菜肴常用拖入法装盘。34.制作盐水鸭，鸭在腌制时需要用（）擦遍全身。A.盐、花椒B.糖、醋C.辣椒、孜然D.酱油、料酒答案：A。解析：盐和花椒擦鸭身可去腥增香。35.下列关于油温的说法，正确的是（）。A.温油锅的温度是100℃120℃B.热油锅的温度是120℃150℃C.旺油锅的温度是150℃200℃D.烈油锅的温度是200℃240℃答案：D。解析：温油锅90℃120℃，热油锅120℃180℃，旺油锅180℃240℃，烈油锅200℃240℃。36.制作拔丝苹果，苹果在炸制前要（）。A.挂糊B.上浆C.拍粉D.不做处理答案：C。解析：拍粉可防止苹果炸制时水分流失和粘连。37.下列属于烩菜的是（）。A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.西湖醋鱼D.酸辣汤答案：D。解析：酸辣汤是烩菜的典型代表。38.制作酱牛肉，牛肉在煮制过程中要加入（），使牛肉更加入味。A.香料包B.番茄酱C.沙拉酱D.芥末酱答案：A。解析：香料包能为酱牛肉增添丰富味道。39.下列关于配菜的说法，错误的是（）。A.配菜要注意营养搭配B.配菜要注意色彩搭配C.配菜要注意形状搭配D.配菜要以数量多为原则答案：D。解析：配菜应合理搭配，并非以数量多为原则。40.制作清蒸鱼，鱼在蒸制前要在鱼身上划几刀，并（）。A.用盐、料酒、葱姜腌制B.用糖、醋、酱油腌制C.用辣椒、花椒、孜然腌制D.用咖喱粉、胡椒粉、番茄酱腌制答案：A。解析：盐、料酒、葱姜腌制可去腥增香。二、判断题（每题1分，共20分）1.新鲜的蔬菜含有丰富的维生素和矿物质，所以烹饪时不需要再添加调味料。（×）解析：蔬菜烹饪时添加调味料可提升口感和风味。2.油发干货原料时，油温越高越好。（×）解析：油温过高会使干货原料外焦里不透，影响涨发效果。3.冷菜拼摆时，点缀物只能用可食用的原料。（×）解析：也可用一些经过处理的非食用装饰品，但要注意卫生和安全。4.制作汤品时，原料与水的比例一般为1：2。（×）解析：不同汤品原料与水比例不同，无固定1：2比例。5.炒法是一种以油为传热介质的烹调方法。（√）解析：炒一般用油传热。6.烹饪中使用的味精越多，菜肴的味道就越好。（×）解析：味精使用要适量，过量会影响口感。7.制作红烧菜时，糖色的作用是增加菜肴的色泽和甜味。（√）解析：糖色可使红烧菜颜色红亮并增添甜味。8.所有的蔬菜都可以生吃。（×）解析：有些蔬菜如四季豆等必须煮熟，生吃可能中毒。9.勾芡可以使菜肴的汤汁更加浓稠，减少营养成分的流失。（√）解析：勾芡能让汤汁浓稠，包裹营养成分减少流失。10.热空气加热适合制作一些外皮酥脆、内部鲜嫩的菜肴。（√）解析：热空气加热能实现外皮酥脆、内部鲜嫩效果。11.制作糖醋菜时，醋的用量要比糖多。（×）解析：糖醋菜糖和醋用量根据口味和菜品而定，无固定醋比糖多的情况。12.猪里脊肉肉质鲜嫩，适合制作炒、溜等菜肴。（√）解析：猪里脊肉质地嫩，适合炒、溜等旺火速成方法。13.制作鱼香肉丝时，不需要加入豆瓣酱。（×）解析：豆瓣酱是鱼香肉丝重要调味料。14.冷菜的拼摆形式可以根据个人喜好随意设计。（×）解析：冷菜拼摆要考虑美观、卫生、食用方便等因素，不能随意设计。15.烹饪中使用的料酒可以用白酒代替。（×）解析：料酒去腥增香效果好，白酒酒精度高，味道烈，不能完全替代料酒。16.制作炸鸡腿，鸡腿在炸制前要进行腌制，腌制时间越长越好。（×）解析：腌制时间过长会使鸡腿失去水分和营养。17.蔬菜焯水时，加入少量盐和油可以使蔬菜颜色更加鲜艳。（√）解析：盐和油可保护蔬菜叶绿素，使其颜色鲜艳。18.制作炖菜时，要先用旺火将汤烧开，再改用小火慢炖。（√）解析：先旺火使汤烧开，后小火慢炖使原料入味。19.所有的海鲜都可以直接生食。（×）解析：有些海鲜可能携带病菌和寄生虫，不能直接生食。20.烹饪中使用的淀粉可以用面粉代替。（×）解析：面粉黏性和糊化效果与淀粉不同，不能完全替代。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述滑炒的特点和操作要点。答：滑炒特点：口感滑嫩：原料多选用质地鲜嫩的食材，成菜后口感细腻、滑润。色泽鲜艳：成品色泽明亮、清爽，给人视觉上的美感。口味清淡：注重突出原料本身的鲜味，调味相对较淡。操作要点：选料精细：一般选用质地鲜嫩的动物性原料，如鸡丝、肉丝、鱼片等。上浆恰当：原料要进行上浆处理，通常用淀粉、蛋清等，上浆时要注意淀粉用量和搅拌均匀度，使原料表面均匀裹上一层薄浆。热锅凉油：锅要先烧热，再倒入油，防止原料粘锅。油的用量要适中，以能滑炒原料为宜。火候准确：采用旺火速成，原料下锅后要迅速划散，翻炒时间不宜过长，避免原料变老。调味适时：调味汁要提前调好，在原料快成熟时迅速倒入调味汁，翻炒均匀即可出锅。2.简述如何鉴别干货原料的质量。答：外观：形状：完整、匀称，无破损、变形。如香菇菌盖圆整，木耳形状规则。色泽：色泽自然、正常，无霉变、虫蛀、变色等现象。如干贝颜色淡黄有光泽。洁净度：表面干净，无杂质、泥沙等。质地：干湿度：含水量适中，不过干或过潮。过干易破碎，过潮易霉变。如鱿鱼干用手弯折有一定弹性。韧性和脆性：根据不同原料判断。如笋干有一定韧性，海蜇皮较脆。气味：具有该干货原料特有的香气，无异味、霉味等。如陈皮有浓郁陈皮香，无刺鼻或腐臭味。口感：对于可少量品尝的干货，如枸杞，味道应纯正，无苦涩、酸败等不良味道。四、论述题（20分）论述如何提高中式菜肴的品质和口感。答：要提高中式菜肴的品质和口感，可从以下几个方面入手：原料选择与处理优质原料：选用新鲜、优质、无污染的食材是基础。如选用新鲜活鱼，肉质鲜嫩，味道鲜美；选用当季蔬菜，营养丰富且口感好。合理加工：根据不同原料特性进行处理。如肉类要去除筋膜、淤