蛋白质营养价值教案

《缶品等养学》

教案

课程名称：食品营养学___________________

课程类型：V理论课口理论、实践课口实

践课

授课教师：__________________

教材名称：《食品营养学》T莉主编

章节：第三章蛋白质_____________

第•节蛋白质与氨基酸________

《食品营养学》课程教案

授课题目：第三章第一节蛋白质与氨基酸

教学时数：2学时授课类型：v理论课口实践课

教学目的、要求:

1.掌握蛋白质分类与其生理功能。

2.氨基酸的定义、种类以与氨基酸对人体的作用。

2、氨基酸的定义、种类以与氨基酸对人体的作用。

教学重点和难点：

1.蛋白质的生理功能

2.必需氨基酸和氨基酸模式

2、必需氨基酸和氨基酸模式

教学方法与手段：

本章采用的教学方法是讲授为主，辅以学生自学和课堂提问、讨论等。

本章采用的教学方法是讲授为主，辅以学生自学和课堂提问、讨论等。

1.主要教学内容：

2.蛋白质的组成和分类

3.蛋白质的生理功能

3.必需氨基酸和非必需氨基酸

4.氨基酸模式和限制性氨基酸

4.氨基酸模式和限制性氨基酸

参考资料：

孙远明主编，《食品营养学》，中国农业大学出版社，2002年

王尔茂主编，《食品营养与卫生》，科学出版社，2004年

吴坤主编，《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，2007年

王莉主编,《食品营养学》，化学工业出版社，2013年

王莉主编，《食品营养学》，化学工业出版社，2013年

课后小记:

《食品营养学》课程教案

教学内容与过程备注

课程导入：

蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋

白质是人体最重要的营养素之一。人体内除了水以外，蛋白质的

量是最大的，正常成人体内约1619%是蛋白质。人体内蛋白质始终

处于不断分解又不断的合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋

白不断地更新和修复的目的，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较

快。总体来说，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。

教学内容与教学设计：

第一节蛋白质和氨基酸

一、蛋白质的组成和分类

1.蛋白质的组成

元素组成：从化学角度看，蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮

组成的高分子化合物。其中含碳50%〜56%、氢6%〜8%、氧19%〜

24%、氮13%〜19%、硫。〜4%、磷、铁、铜、镒、锌、钻、铝等。

多数蛋白质的含氮量约16%,因此，可通过测定食物样品的氮含

量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。

组成单位：食物蛋白质是由氨基酸组成的,所以它的质量好坏是

与其所含氨基酸的种类与数量分不开的。

2.蛋白质的分类

依据其化学组成可将蛋白质分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大

类。在营养学上，根据其中所含氨基酸的种类和数量，可将食物

蛋白质分为三大类。

①完全蛋白质

含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。人体利用率高，促

进儿童生长发育，俗称优质蛋白。例如，奶、蛋、鱼、肉中的蛋

白质和大豆蛋白。

②半完全蛋白质

所含必需氨基酸虽然种类齐全，但有些氨基酸数量不足。若在膳

食中作为唯一的蛋白质来源，可以维持生命，但不能促进儿童的

生长发育，俗称半完全蛋白质。例如小麦和大麦中的麦胶蛋白等。

③不完全蛋白质

所含必需氨基酸种类不全，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源，

既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。例如，玉米的醇溶

蛋白（不含赖氨酸）和肉皮中得明胶蛋白（不含色氨酸）。

一般来说，动物性食品比植物性食品中含有的完全蛋白质多，所

以动物食品蛋白质的营养价值一般高于植物性食品的蛋白质。

二、蛋白质的生理功能

蛋白质是一切生命的物质基础，是生命的存在形式，这不仅是因

为蛋白质是构成机体组织器官的基本成分，更重要的是蛋白质本

身不断地进行分解与合成，从而推动生命活动，调节机体的正常

生理功能。根据现代生物学的观点，蛋白质和核酸是生命的主要

物侦基础。蛋白质的生理功能如下。

♦1.人体组织不可缺少的构成成分

♦人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成

分，所以人在生长过程中就包含着蛋白质的不断地增加。

♦肌肉、心、肝、肾、神经、血液甚至头发都含大量蛋

白质；

♦皮肤、骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白；

♦指甲中含有角蛋白；

♦细胞从细胞到细胞内的各种结构中均含有蛋白质。

总之蛋白质是人体不能缺少的构成成分。

案例：能说明蛋白质与头发生长有关的最典型例子，要数发生在

非洲黄金海岸地区土著民族儿童的二种恶性营养不良病，得这种

病的儿童，其头发明显减少，而且干、脆、无光泽、易拔脱，从

正常的黑色变成淡红色或白色。当患儿的营养状况改善时，头发

则很快变黑。但营养再度缺乏时：头发又很快变白。于是，同一

根头发上就会出现像“斑马线”一样的黑白相间的颜色。

2.构成体内各种重要的生理活性物质

（1）构成酶和激素的成分；（2）构成抗体；（3）调节渗透压；（4）

运载工具。

♦可以抵御外来微生物与其它有害物质的入侵；

♦调节体液的渗透压和酸碱度得以稳定；

♦细胞液、血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交

换；

♦血液的凝固、神经系统的正常功能、人体的运动等无

一与蛋白质有关。

3.提供能量

虽然蛋白质的主要功能不是提供能量，当碳水物或脂肪供能不

足，或蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋臼质可被

代谢分解，释放出能量。1g食物蛋白质在体内约产生16.7（4.0）

的能量。

利用蛋白质作为供能物质是很不经济的，蛋白质就不能有效的发

挥其他功能。因此，碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用。

三、氨基酸

1.氨基酸和肽

氨基酸（）是构成蛋白质的基本单位，人体对蛋白质的

需要实际上是对氨基酸的需要。人体蛋白质就是由许多氨基酸以

肽键联结在一起组成的。由于氨基酸的种类、数量、排列次序和

空间机构不同，构成了功能各异的蛋白质。

蛋白质被分解后的次级结构称为肽，含10个以上氨基

酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。已知从

各种大然来源中分离到的氨基酸已达175种以上，向构成人体蛋

白质的氨基酸只有20种。

氨基酸分子式通式：

2.必需氨基酸

构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分别称必

需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸。必需氨基酸（，）是

人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接

获得的氨基酸。

表1-1构成人体蛋白质的氨基酸

必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨

（共9种）（共9种）基酸（2种）

异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸、精氨酸、天半胱氨酸、

赖氨酸、蛋氨酸、苯门冬氨酸、天门冬酰酪氨酸

丙氨酸、苏氨酸、色氨、谷氨酸、谷氨酰

氨酸、缴氨酸、组氨胺、甘氨酸、脯氨酸、

酸（婴儿）丝氨酸

成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋

氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缴氨酸，儿童为9种，即上

述8种加上组氨酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和

苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸。

3.氨基酸模式和限制氨基酸

3.1氨基酸模式

人体蛋白质以与食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存

在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。其计算

方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1,分别计算出其它必需

氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模

式。

当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基

酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越

高。反之，其营养价值相对较低。

在营养学上通常把营养价值较高、具有和人体要求比例最为

接近的氨基酸组成的蛋白质称为参考蛋白质（），通常为鸡蛋蛋白

质。

几种食物和人体蛋白质氨基酸模式

人全鸡牛面

氨基酸牛肉大豆大米

体蛋奶粉

异亮氨

4.43.23.44.44.33.84.0

酸

亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3

赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3

雷氨酸

十半胱3.53.42.43.21.22.82.3

氨酸

苯内氨

酸+酪6.05.57.36.23.27.23.8

氨酸

苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9

缀氨酸5.03.94.64.63.23.64.8

色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0

3.2限制氨基酸

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致

其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价

值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸（，）。其中含

量最低的称第一限制氨基酸。正是这些氨基酸严重影响机体对蛋

白质的利用，并且决定蛋白质的质量。

植物性蛋白侦中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏

氨酸、色氨酸。（见下表）

几种食物蛋白质中的限制氨基酸

食物第一限制性氨第二限制性氨第三限制性氨

基酸基酸基酸

小麦赖氨酸苏氨酸缀氨酸

大麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸

大米赖氨酸苏氨酸蛋氨酸

玉米赖氨酸色氨酸苏氨酸

花生蛋氨酸——

大豆蛋氨酸苏氨酸—

4.蛋白质的互补作用与膳食调配

将不同食物适当混合食用，使它们之间相对不足的必需氨基

酸互相补偿，从而接近人体氨基酸模式，以提高食物蛋白质营养

价值的作用叫蛋白质互补作用。蛋白质的互补作用在平衡膳食、

饮食调配、菜单设计、烹饪原料的选择配料等方面具有重要的实

践意义。

如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白

质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白侦的营养价值。

举例：大豆富含赖氨酸，在谷类粮食中补充适量大豆，可大大补

贴赖氨酸的