2025年烹饪原料知识考试题+答案

2025年烹饪原料知识考试题+答案（附解析）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.中医认为海量性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通

便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是（）。

A、高血脂

B、冠心病

C、高血压

D、糖尿病

正确答案：C

2.与黄姑鱼一起炖，有特殊风味的是（）。

A、土豆

B、豆腐

C、板栗

D、茴蒿

正确答案：D

3.下列有关牛乳的特点，错误的是（）。

A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体

B、鲜牛乳在常温时呈透明状

C、鲜牛乳具有特有清香味

D、鲜牛乳味稍甜

正确答案：B

答案解析：牛乳中含有较多的酪蛋白，在常温下会呈现不透明的状

态，所以选项B中说鲜牛乳在常温时呈透明状是错误的。而牛乳通

常是乳白色或微奶黄色的液体，具有特有清香味，味稍甜，选项A、

C、D描述正确。

4.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是（）。

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、碳水化合物

正确答案：C

答案解析：哈士蟆油的主要营养成分是蛋白质，其蛋白质含量较高,

还含有多种营养成分，具有一定的滋补功效。脂肪、碳水化合物、

维生素等虽然也是其所含有的成分，但不是主要成分。

5.被称为“云腿”的是（）。

A、云南宣威火腿

B、江苏如皋火腿

C、浙江金华火腿

D、帕尔马火腿

正确答案：A

答案解析：云南宣威火腿因产于云南宣威而得名，其外观形似琵琶,

只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，

瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，被称为“云腿”。浙江金

华火腿是中国著名火腿品种；江苏如皋火腿与金华火腿、宣威火腿

并称为中国三大名腿；帕尔马火腿是意大利的特色美食。

6.下列果品属于复果类的是（）。

A、山楂和柠檬

B、苹果和鸭梨

C、菠萝和草莓

D、苹果和柚子

正确答案：C

7.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为（）。

A、尸僵作用

B、成熟作用

C、腐败作用

D、自溶作用

正确答案：B

答案解析：畜禽类等动物性原料死亡后，肉会经过一系列变化，其

中成熟作用会使肉变得柔软、恢复弹性。尸僵作用是畜禽刚死亡后

肉变得僵硬；自溶作用是在尸僵后进一步变化，组织细胞分解自身

物质；腐败作用是微生物作用使肉变质发臭等，均不符合使肉变得

柔软、恢复弹性的描述。

8.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（）。

A、绿色食品

B、红色食品

C、黄色食品

D、黑色食品

正确答案：B

9.下列（）是属于烹饪原料中的无机物质

A、脂肪

B、蛋白质

C、维生素

D、水

正确答案：D

答案解析：水属于烹饪原料中的无机物质。蛋白质、脂肪、维生素

都属于有机物质。而水是由氢和氧两种元素组成的无机物，在烹饪

原料中占有重要地位，参与各种烹饪过程和化学反应等。

10.三角麦是（）的别名。

A、养麦

B、大麦

C、被麦

D、燕麦

正确答案：A

答案解析：三角麦是养麦的别名，养麦是蓼科养麦属的一年生草本

植物，其茎直立，上部分枝，叶片呈三角形或卵状三角形，花为白

色或淡红色，瘦果为卵形，有三棱。

11.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是（）。

A、不新鲜肉

B、自溶肉

C、腐败肉

D、新鲜肉

正确答案：D

答案解析：新鲜肉的肉汤通常透明澄清，脂肪凝聚于表面且具有香

味。不新鲜肉的肉汤会出现混浊、有异味等情况；腐败肉的肉汤会

严重变质发臭；自溶肉的肉汤也会有异常变化，不符合透明澄清且

有香味的描述。

12.鲜乌鱼蛋洁白，干货制品呈（）。

A、黄白色

B、褐黄色

C、金黄色

D、淡黄色

正确答案：B

13.鳗鱼塞主要产地是（）。

A、秦皇岛

B、渤海

C、浙江、福建

D、黄海、东海

正确答案：C

答案解析：鳗鱼餐主要产地是浙江、福建。鳗鱼蚕是将鳗鱼加工制

成的干制品，浙江和福建沿海地区渔业资源丰富，具备良好的加工

条件和传统，是鳗鱼量的主要产地。黄海、东海是鳗鱼的重要产区,

但题干强调的是鳗鱼餐产地，秦皇岛和渤海并非主要产地。

14.果实中所含的（）决定果实的香味，能刺激食欲,有助人体对其他

物质的吸收。

A、单宁物质

B、含氮物质

C、芳香油

D、果酸

正确答案：C

答案解析：果实中所含的芳香油决定果实的香味，能刺激食欲，有

助人体对其他物质的吸收。单宁物质主要影响果实的涩味等；含氮

物质对果实香味等影响较小；果酸主要影响果实的酸度和口感等方

面。所以答案选C。

15.苹果的别名又叫（）。

A、黄果

B、文旦

C、果泉

D、奈

正确答案：D

答案解析：苹果的别名有奈等。果宗不是苹果的别名；文旦是柚子

的别名；黄果一般指柑橘类水果，不是苹果的特定别名。

16.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老

鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈（）色。

A、暗红

B、浅红

C、淡青

D、淡黄

正确答案：D

17.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，猪占（）。

A、3%-5%

B、5%-9%

C、11%-15%

D、17%-21%

正确答案：C

答案解析：猪的骨骼组织所占胴体的比例约为11%-15%,所以答案

选C。

18.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占（），肌

肉组织是衡量肉的质量的重要因素。

A、50%?60%

B、60%?70%

C、30%?40%

D、40%?50%

正确答案：A

19.被称为“动物人参”的禽类原料是（）。

A、鸽子

B、火鸡

C、乌鸡

D、鹤鹑

正确答案：D

答案解析：鹊鹑肉鲜味美，营养丰富，有“动物人参”之称，含有

丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，具有较高的营养价值。

乌鸡具有滋阴清热、补肝益肾等功效；鸽子有补肝壮肾、益气补血

等作用；火鸡富含蛋白质等营养。但“动物人参”通常指的是鹊鹑。

20.鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是（）。

A、鲫鱼子

B、黑鱼子

C、编鱼子

D、绘鱼子

正确答案：A

21.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中

适宜于炖、婀等烹调方法，加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉

的原料部位是()。

A、一号肉

B、二号肉

C、四号肉

D、三号肉

正确答案：B

22.将新鲜鱼鳍加工,去骨、去沙、留少量肉，经压平干燥而成的称为

()。

A、原翅

B、明翅

C、暗翅

D、净翅

正确答案：B

答案解析：原翅是指带骨和沙的鱼鳍；明翅是将新鲜鱼鳍加工，去

骨、去沙、留少量肉，经压平干燥而成；暗翅是一种错误说法；净

翅一般是经过更精细处理的翅，与明翅有区别。所以答案选B。

23.干货制品的保管中，为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或

A、石灰包

B、吸水棉

C、干燥剂

D、防潮纸

正确答案：D

答案解析：在干货制品保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内垫

防潮纸是常用的防潮措施之一。吸水棉主要用于吸水但防潮效果不

如防潮纸；干燥剂一般是单独放置在干货制品周围起干燥防潮作用,

不是垫在包装箱或盒内；石灰包也有一定防潮作用但较少用于垫在

包装箱内，而防潮纸直接垫在包装箱或盒内可以有效阻挡外界湿气

进入，起到较好的防潮效果。

24.若畜肉中（）含量高,会使肉有特殊香味，但放久后这种元素酵解

产生乳酸会使肉发酸。

A、无机盐

B、脂肪酸

C、氨基酸

D、糖原

正确答案：D

答案解析：畜肉中的糖原含量高时会使肉有特殊香味，糖原放久后

酵解产生乳酸会使肉发酸，而脂肪酸、氨基酸、无机盐不会有这样

的变化。

25.适合碱发的软体动物是（）。

A、海产

B、水产

C、江产

D、河产

正确答案：A

答案解析：碱发是利用碱性物质的电离作用，通过改变原料的亲水

性质，使干货原料吸收水分而膨胀回软。海产的一些软体动物如觥

鱼、海参等适合碱发。江产、河产的软体动物一般较少采用碱发。

水产范围太宽泛不准确，所以适合碱发的软体动物是海产。

26.将面筋制块,用冷水煮熟,色灰白，有弹性,称为（）。

A、水面筋

B、油面筋

C生萩

D、烤萩

正确答案：A

答案解析：面筋制块后用冷水煮熟，色灰白且有弹性的是水面筋。

生款是未经过此加工的；烤款是经过发酵等工艺制作，颜色等特征

与题干不符；油面筋是经过油炸等处理，与题干描述的冷水煮的特

征不同。

27.下列原产美国加利福尼亚，性喜冷水，肉鲜味美的鱼是（）。

A、非洲鲫鱼

B、虹鳞鱼

C、蛤鱼

D、黄领鱼

正确答案：B

答案解析：虹鳗鱼原产于美国加利福尼亚，其性喜冷水，肉质鲜嫩,

味道鲜美。非洲鲫鱼原产于非洲；黄颠鱼主要分布在中国；蛤鱼分

布于北太平洋西部，均不符合题意。

28.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是（）。

A、海带

B、琼脂

C、紫菜

D、昆布

正确答案：B

答案解析：琼脂是一种从藻类中提取的物质，它受热易溶化，冷却

易凝固，常被用于食品、医药等领域。紫菜、海带、昆布等藻类本

身并不具有受热易溶化、冷却易凝固的特性。

29.腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液,皮色呈（），肌肉紧密,

切面平直，肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。

A、褐色

B、金黄色

C、玫红色

D、鲜红色

正确答案：B

答案解析：腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色呈金

黄色，肌肉紧密，切面平直，肉呈玫瑰红色，无发霉或虫蛀现象。

30.新鲜大米用手摸时应是（）。

A、潮湿无粉末

B、潮湿有粉末

C、滑爽干燥无粉末

D、滑爽干燥有粉末

正确答案：C

答案解析：新鲜大米用手摸时应是滑爽干燥无粉末。如果大米表面

有粉末，可能是大米在储存或加工过程中受到了摩擦等影响，导致

米粒表面的粉质脱落，这可能意味着大米的品质有所下降。而潮湿

的大米容易发霉变质，不利于保存，正常新鲜大米应该是干燥的。

所以新鲜大米用手摸时应是滑爽干燥无粉末。

31.把烹饪原料分为主料、辅料和作料，是按（）进行分类的。

A、商品分类

B、烹饪运用

C、原料加工与否

D、原料的性质

正确答案：B

答案解析：按烹饪运用可将烹饪原料分为主料、辅料和作料。主料

是构成菜肴主要滋味、质地特征和营养的主要原料；辅料辅助主料,

丰富菜肴的滋味、质地和营养；作料则用于增添风味、改善色泽等,

是从烹饪运用角度进行的分类。按原料性质分类有多种方式；按原

料加工与否分为鲜活原料、干货原料等；商品分类主要是从商业角

度对原料进行归类，均与题干分类方式不同。

32.适合于做“回锅肉”的猪肉是（）。

A、弹子肉

B、坐臀肉

C、夹心肉

D、磨档肉

正确答案：B

答案解析：回锅肉一般选用坐臀肉，坐臀肉肉质肥瘦相间，纹理清

晰，经过煮制和炒制后，口感软糯，肥而不腻，非常适合用来制作

回锅肉。夹心肉肉质较老，不太适合做回锅肉；磨档肉肉质较嫩,

一般用于炒肉丝等；弹子肉也比较嫩，常用于制作肉片汤等。

33.衡量果品类原料的重要品质标准是（）。

A、色泽

B、成熟度

C、果形

D、机械损伤

正确答案：B

答案解析：成熟度是衡量果品类原料的重要品质标准。果形会影响

果实外观但不是最重要的品质指标；色泽可作为参考但不是核心衡

量标准；机械损伤只是影响果实品质的一个方面；而成熟度直接关

系到果实的口感、风味、营养成分等多方面品质，所以成熟度是衡

量果品类原料的重要品质标准。

34.（）是一种良好的乳化剂。

A、蛋黄

B、蛋白

C、蛋壳

D、系带

正确答案：A

答案解析：蛋黄中含有丰富的卵磷脂等成分，具有良好的乳化作用,

是一种良好的乳化剂。蛋白主要成分是蛋白质，系带起到固定蛋黄

位置的作用，蛋壳主要起保护作用，它们都不具备乳化剂的功能。

35.位于上脑下部，前肘上方的猪肉是（）。

A、上脑

B、夹心肉

C、前肘

D、前肘把

正确答案：B

答案解析：夹心肉位于上脑下部，前肘上方。上脑是在肩颈部靠后

的位置；前肘是猪前腿的肘部位置；前肘把位置也与题干描述不符。

36.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）。

A、作料

B、复制品原料

C、腌制原料

D、黄色食品

正确答案：A

答案解析：在烹饪运用中，原料可分为主料、辅料、作料。主料是

构成菜肴主体的主要原料；辅料辅助主料，增强菜肴的色、香、味、

形等；作料则用于增添风味，如盐、糖、酱油、醋等调料。黄色食

品不属于根据烹饪运用分类的原料类别；腌制原料是按加工方式分

类；复制品原料也不符合根据烹饪运用的分类方式。

37.一般说的牛肉多指（）。

A、黄牛肉

B、犍牛肉

C、水牛肉

D、耗牛肉

正确答案：A

答案解析：牛肉是常见的肉类食材，在日常生活中，一般说的牛肉

多指黄牛肉。黄牛肉肉质鲜嫩，营养丰富，是人们餐桌上常见的肉

类之一。而犍牛肉是阉割过的公牛的肉；耗牛肉是耗牛的肉，主要

产于青藏高原；水牛肉是水牛的肉。这些虽然也属于牛肉的范畴，

但在一般语境下，“牛肉”通常默认指黄牛肉。

38.在制作过程中，经过发酵的奶油是（）。

A、重制奶油

B、甜性奶油

C、酸性奶油

D、加盐奶油

正确答案：C

39.（）类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构

成。

A、核果类

B、仁果类

C、浆果类

D、瓜果类

正确答案：D

40.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的（）

A、翅膀

B、爪子

C、心

D、肠子

正确答案：C

答案解析：“烧安南子”选用的是鸡的心，将鸡心经焯水后烧制而

成。

二、多选题（共10题，每题1分，共10分）

1.果品中的有机酸主要有（）。

A、苹果酸

B、酒酸

C、柠檬酸

D、酒石酸

正确答案：ABCD

2.下列（）适合于制馅。

A、夹心肉

B、里脊

C、颈肉

D、上脑

正确答案：AC

3.我国糟蛋的著名产地有（）。

A、江苏高邮

B、四川叙府

C、广西桂林

D、浙江平湖

正确答案：BD

4.原料的纯度是指（）等,纯度越高品质越好。

A、含杂质

B、加工细度

C、加工精度

D、污染

正确答案：ACD

5.桃子品种主要有天津水蜜桃、（）、陕西武功黄肉桃。

A、上海水蜜桃

B、荆桃

C、含桃

D、甜仁李光桃

正确答案：AD

6.以下属于高级鱼子的是（）。

A、大黄鱼子

B、丘鱼子

C、大马哈鱼子

D、鲍鱼子

正确答案：BCD

7.调味品类原料在烹调中的作用有（）。

A、除去异味

B、杀菌消毒

C、增加色泽

D、增加营养

正确答案：ABCD

8.菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有（）。

A、香菇

B、平菇

C、蘑菇

D、草菇

正确答案：ACD

答案解析：香菇、蘑菇、草菇是烹调中常用的三菇，平菇不属于常

用的三菇。

9.在保藏果品时,切忌库内存放（）以及化学原料物资，以免刺激水果

变色变味。

A、碱

B、酒

C、油

D、水

正确答案：ABC

答案解析：果品在保藏时，库内不能存放碱、油、酒等，碱可能会

与水果发生化学反应影响其品质，油和酒的气味可能会刺激水果导

致变色变味，而水一般不会直接造成这样的影响。

10.青花菜又称（）。

A、花椰菜

B、茎椰菜

C、绿菜花

D、西兰花

正确答案：BCD

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1.糯米一般不作主食,多用于制作糕点。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.谷物类原料在保管中除注意温度的影响外，堆放时要用高架。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3.腐竹就是豆腐皮。

A、正确

B、错误

正确答