2025年中式面点师（九十一级）考试试卷与美食合作

2025年中式面点师（九十一级）考试试卷与美食合作考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（本部分共20小题，每小题2分，共40分。请将正确答案的序号填在题后的括号内。）1.中式面点中，哪种面团最适合制作酥皮类点心？（）A.水调面团B.油酥面团C.水油面团D.膨松面团2.制作开花馒头时，面团发酵到什么程度最为合适？（）A.发酵到原来的两倍大B.发酵到有弹性但表面无气泡C.发酵到表面布满均匀的小气泡D.发酵到面团变轻且无弹性3.糯米粉的主要成分是什么？（）A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.纤维4.制作马拉糕时，加入哪种食材能使糕体更加松软？（）A.发酵粉B.小苏打C.酵母D.植物油5.中式面点中，哪种点心属于蒸制类？（）A.炸油条B.烤包子C.蒸饺D.炒饭团6.制作油条时，面团需要反复折叠的原因是什么？（）A.增加面团的筋性B.使面团更加柔软C.排除面团中的气泡D.提高面团的弹性7.糯米糍粑的主要制作工艺是什么？（）A.蒸制B.炸制C.烤制D.炒制8.中式面点中，哪种点心属于煎制类？（）A.煎饼果子B.蒸包C.烤鸭D.炒面9.制作汤圆时，哪种馅料最适合？（）A.红豆沙B.芝麻糊C.腊肉馅D.虾仁馅10.中式面点中，哪种点心属于烤制类？（）A.烤串B.烤包子C.烤鸭D.烤面包11.制作麻团时，加入哪种食材能使面团更加有韧性？（）A.白芝麻B.黑芝麻C.花生粉D.面粉12.中式面点中，哪种点心属于炸制类？（）A.炸云吞B.炸馒头C.炸油条D.炸年糕13.制作月饼时，哪种馅料最适合？（）A.枣泥馅B.芝麻馅C.腊肉馅D.红豆沙馅14.中式面点中，哪种点心属于蒸制类？（）A.蒸饺B.蒸包C.蒸馒头D.蒸年糕15.制作发糕时，加入哪种食材能使糕体更加松软？（）A.发酵粉B.小苏打C.酵母D.植物油16.中式面点中，哪种点心属于煎制类？（）A.煎饼果子B.煎包C.煎年糕D.煎饺子17.制作糯米鸡时，哪种食材最适合？（）A.糯米粉B.糯米C.猪肉馅D.腊肠18.中式面点中，哪种点心属于烤制类？（）A.烤包子B.烤鸭C.烤串D.烤面包19.制作油条时，哪种调味料最适合？（）A.盐B.糖C.酱油D.芝麻20.中式面点中，哪种点心属于炸制类？（）A.炸油条B.炸云吞C.炸年糕D.炸馒头二、判断题（本部分共20小题，每小题2分，共40分。请将正确答案的“√”填在题后的括号内，错误答案的“×”填在题后的括号内。）1.中式面点中，水调面团适合制作酥皮类点心。（）2.制作开花馒头时，面团发酵到表面布满均匀的小气泡最为合适。（）3.糯米粉的主要成分是碳水化合物。（）4.制作马拉糕时，加入小苏打能使糕体更加松软。（）5.中式面点中，蒸饺属于蒸制类点心。（）6.制作油条时，面团需要反复折叠的原因是增加面团的筋性。（）7.糯米糍粑的主要制作工艺是蒸制。（）8.中式面点中，煎饼果子属于煎制类点心。（）9.制作汤圆时，红豆沙馅最适合。（）10.中式面点中，烤包子属于烤制类点心。（）11.制作麻团时，加入黑芝麻能使面团更加有韧性。（）12.中式面点中，炸油条属于炸制类点心。（）13.制作月饼时，枣泥馅最适合。（）14.中式面点中，蒸包属于蒸制类点心。（）15.制作发糕时，加入植物油能使糕体更加松软。（）16.中式面点中，煎包属于煎制类点心。（）17.制作糯米鸡时，糯米最适合。（）18.中式面点中，烤串属于烤制类点心。（）19.制作油条时，加入糖最适合。（）20.中式面点中，炸年糕属于炸制类点心。（）三、简答题（本部分共5小题，每小题4分，共20分。请根据题目要求，简洁明了地回答问题。）1.简述中式面点中水调面团的制作特点和适用范围。2.制作油条时，为什么需要反复折叠面团？这个过程对油条的品质有什么影响？3.简述中式面点中蒸制类点心的制作工艺和注意事项。4.比较糯米粉和面粉在制作中式面点时的主要区别和适用场景。5.解释一下什么是“发酵”，它在制作中式面点中有哪些具体应用？四、论述题（本部分共2小题，每小题10分，共20分。请根据题目要求，结合所学知识，展开论述，要求逻辑清晰，论点明确，论述充分。）1.详细论述中式面点中不同种类的面团（如水调面团、油酥面团、水油面团）在制作工艺、口感和适用范围上的区别，并结合具体点举例说明。2.结合实际制作经验，论述中式面点在保存和保鲜方面需要注意哪些问题，并提出相应的解决方法，谈谈这些方法对保证面点风味和质量的重要性。五、实际操作题（本部分共1小题，共20分。请根据题目要求，描述制作某种中式面点的基本步骤和关键控制点，要求步骤清晰，关键点明确，语言流畅。）1.请详细描述制作一个完整的中式点心的基本流程，包括和面、发酵（如果需要）、成型、成熟（蒸、煮、炸、烤等）等各个关键步骤，并指出在每个步骤中需要注意哪些关键控制点，以确保最终成品的品质。本次试卷答案如下一、选择题答案及解析1.B油酥面团最适合制作酥皮类点心，因为油酥面团具有层次分明、口感酥脆的特点，这是制作酥皮类点心的关键要求。水调面团质地较软，水油面团则介于两者之间，膨松面团更多用于发酵类点心，不适合酥皮。2.C发酵到表面布满均匀的小气泡最为合适，这样说明面团中的酵母已经充分发酵，产生了足够的气体，使面团膨胀并形成松软的内部结构。发到两倍大可能过度发酵，失去弹性；发到有弹性但表面无气泡则发酵不足；变轻无弹性则发酵过度。3.A糯米粉的主要成分是碳水化合物，它是由糯米磨成的粉，富含淀粉，是中式点心中常用的主要原料。4.B小苏打能使马拉糕更加松软，因为它在遇热时会释放二氧化碳，起到发酵的作用，使糕体膨胀。发酵粉和酵母也是发酵剂，但马拉糕通常追求快速松软，小苏打更直接有效。植物油主要是增加风味和润滑。5.C蒸饺属于蒸制类点心，这是蒸饺的制作方法决定的，通过蒸汽加热使饺子成熟。6.A反复折叠面团是为了增加面团的筋性，通过折叠和擀压，使面筋蛋白定向排列，形成坚韧的网络结构，这是油条酥脆口感的关键。排除气泡、使面团柔软、提高弹性虽然也是折叠的部分作用，但增加筋性是最核心的目的。7.A糯米糍粑的主要制作工艺是蒸制，将糯米粉团和馅料包好，放入蒸屉蒸制而成，保持糯米的软糯口感。8.A煎饼果子属于煎制类点心，它是在平底锅中煎制而成，这是其最根本的制作方式。9.A红豆沙馅最适合制作汤圆，红豆沙馅香甜细腻，与汤圆的软糯口感相得益彰，是传统搭配。10.B烤包子属于烤制类点心，通过烤箱的干热作用烤熟，具有外皮酥脆、内馅软嫩的特点。11.B黑芝麻能使麻团更有韧性，黑芝麻不仅增加风味，其油脂和成分也有助于增强面团的粘性和韧性。12.C炸油条属于炸制类点心，油条是在油锅中炸制而成，这是其典型的制作方法。13.A枣泥馅最适合制作月饼，枣泥馅甜而不腻，与月饼的饼皮形成良好对比，是传统选择。14.A蒸饺属于蒸制类点心，这是蒸饺的制作方法决定的，通过蒸汽加热使饺子成熟。15.A发酵粉能使发糕更加松软，发酵粉能快速产生大量气体，使糕体膨胀松软。小苏打也是发酵剂，但发酵粉效果更强；酵母需要时间，小苏打更直接；植物油主要影响口感。16.A煎饼果子属于煎制类点心，它是在平底锅中煎制而成，这是其最根本的制作方式。17.B糯米是制作糯米鸡的主要原料，糯米鸡是用糯米包裹各种馅料，然后蒸制而成，糯米是构成其主体和口感的关键。18.B烤鸭属于烤制类点心，虽然烤鸭是菜肴，但在中式饮食文化中常与面点关联，其制作方式是烤制。19.A盐能使油条更香，盐在油条制作中不仅增加风味，还能提高面筋强度，有助于油条的形态和口感。20.C炸年糕属于炸制类点心，年糕通常是用糯米粉制成，然后切片或切块在油锅中炸制成熟。二、判断题答案及解析1.×水调面团适合制作像饺子皮、包子皮这样要求柔软或有韧性的点心，不适合酥皮类。酥皮类需要用油酥面团和水油面团结合才能做出层次。2.√制作开花馒头，关键在于面团要充分发酵，并且表面形成均匀的小气泡，这样蒸出来才能松软暄腾，底部破口均匀漂亮。3.√糯米粉主要由淀粉构成，淀粉是碳水化合物的主要形式，这是其作为点心原料的基础。4.×制作马拉糕通常使用酵母或发酵粉，这些是缓慢发酵过程。小苏打是快速发酵剂，但马拉糕追求的是酵母发酵带来的蓬松和弹性，而非小苏打带来的碱香味。5.√蒸饺就是通过蒸笼或蒸柜利用蒸汽加热成熟，属于蒸制类点心。6.√反复折叠面团（类似擀开再叠起）是为了打断面筋网络，重新排列纤维，增加面团的厚度和筋度，使其能够承受油炸时的膨胀，并形成酥脆的结构。7.√糯米糍粑的核心制作工艺就是将糯米粉团和馅料放入蒸屉，用蒸汽蒸熟，保持糯米的原味和软糯。8.√煎饼果子是在平底锅中放油，将面糊摊开煎熟，这个过程就是煎制，属于煎制类点心。9.√红豆沙馅细腻香甜，与汤圆的软糯口感非常匹配，是制作汤圆最经典和受欢迎的馅料之一。10.√烤包子是放在烤箱里用干热空气烤熟的，属于烤制类点心。11.√黑芝麻富含油脂和矿物质，能增加面团的粘合度和韧性，同时带来独特的香味。12.√炸油条是将面团拉条或卷形后，放入热油中炸制成熟，这是典型的炸制过程。13.√枣泥馅是由红枣去核后蒸熟、捣烂、加糖等调味制成，甜度适中，口感绵密，是中秋节令食品月饼最常用的馅料。14.√蒸包是将包子生胚放入蒸笼或蒸柜中，用蒸汽加热成熟，属于蒸制类点心。15.√发糕通常需要大量的发酵粉来使其快速膨胀，达到非常松软甚至带有蜂窝状的结构。16.√煎饼果子是在平底锅中放油，将面糊摊开煎熟，这个过程就是煎制，属于煎制类点心。17.√糯米鸡是以糯米为壳，包裹鸡肉、香菇、虾米等馅料，然后整体或分块蒸制而成，糯米是构成其主体和特色的关键食材。18.√烤串虽然是菜肴，但其制作方式是串在签子上，放入烤箱或炭火中烤熟，属于烤制。19.×制作油条主要用盐来调味和增加面筋强度，糖主要用于增甜，如马拉糕或某些甜味面团中会加糖，但油条本身不追求甜味。20.√炸年糕是将预先蒸熟的年糕切成片或块，再在油锅中炸到两面金黄、口感外脆内软，属于炸制类点心。三、简答题答案及解析1.水调面团是用水和面粉（有时加少量盐或碱）混合揉制而成，特点是质地柔软、延展性好、有弹性。它主要用于制作要求口感柔软、可塑性强或需要包裹馅料的点心，如饺子皮、包子皮、春卷皮、面条等。制作时要求水温、面粉量、揉面手法等控制得当，才能达到理想的软硬度和延展性。2.制作油条需要反复折叠面团，主要是为了增加面团的筋性。通过折叠、擀开、再折叠的过程，可以打断面筋原有的网络结构，然后在擀压时让面筋蛋白重新定向排列，形成更强韧、更有弹性的网络。这种强韧的筋性是油条在高温油炸时能够迅速膨胀、保持形态、外酥内软的关键。同时，反复折叠也有助于排除面团中的一部分气泡，使最终成品结构更紧密、口感更好。3.中式面点中蒸制类点心的制作工艺主要是将生坯放入蒸屉或蒸笼中，利用蒸汽的热能加热成熟。关键注意事项包括：①面团的发酵程度要控制好，过度发酵会导致成品塌陷，发酵不足则不够松软；②生坯要均匀上浆或抹油，防止粘连；③蒸制火候和时间要适宜，不同点心所需温度和时间不同，过高或过低都会影响口感和色泽；④蒸制前要确保蒸具清洁，有时需提前加水预热；⑤蒸制过程中避免频繁开盖，以免温度骤降影响成熟。4.糯米粉和面粉的主要区别在于原料来源和成分结构。糯米粉是由糯米（一种谷物）磨成的粉末，主要成分是支链淀粉，遇水加热后粘性极高，冷却后不易变硬，口感软糯有嚼劲。面粉是由小麦磨成的粉末，主要成分是淀粉和蛋白质（面筋），根据小麦种类和研磨精度分为高筋、中筋、低筋。面粉的粘性相对较低，且根据面筋含量不同，制作出的点心口感差异很大，可以是松软的蛋糕，也可以是筋道的面条或面包。适用场景上，糯米粉主要用于制作汤圆、粽子、年糕、麻团等中式传统甜食或点心；面粉则用途更广，可制作各种面食、面包、蛋糕、饼干等。5.发酵是指利用微生物（主要是酵母菌）在有氧或无氧条件下，将碳水化合物（如糖、淀粉）分解产生二氧化碳和酒精的过程。在中式面点制作中，发酵有广泛的应用，如制作馒头、面包、包子、马拉糕、发糕、油条等需要蓬松口感的点心。通过发酵，面团体积膨胀，组织变得松软多孔，风味物质（如酒精、有机酸）产生，使成品具有独特的香气和口感。控制发酵的程度（发酵时间、温度、湿度）对最终产品的品质至关重要，直接影响其体积、弹性、色泽和风味。四、论述题答案及解析1.中式面点中不同种类的面团在制作工艺、口感和适用范围上有着显著的区别。水调面团：以水为主要润饰剂，面粉为原料，不加或很少加油。特点是柔软、延展性好。制作工艺主要是和面、揉面、有时需要饧面或反复折叠。口感软或略带韧性。适用于制作饺子皮、包子皮、春卷皮、面条等。例如，饺子皮要求柔软而有弹性，可以包裹各种馅料；面条要求延展性好，煮后口感爽滑。油酥面团：以面粉和大量的油为主要原料，有时会加入少量水。特点是层次分明、口感酥脆。制作工艺复杂，需要反复擀开、折叠、卷起，形成多层结构。口感外酥里嫩。适用于制作酥皮类点心，如油条、酥饼、老婆饼等。例如，油条通过反复折叠和油炸，形成层层酥脆的结构。水油面团：以面粉、水和油为主要原料，油和水的比例可以根据需要调整。特点是柔软而有弹性，可塑性较好。制作工艺主要是和面、揉面、叠油或掺水。口感介于水调面团和油酥面团之间，可以制作出既有韧性又有一定酥松感的成品。适用于制作月饼皮、烧卖皮、某些类型的饼等。例如，月饼皮需要水油面团，才能在包馅后塑形，并在烘烤时产生一定的酥松感。比较来看，水调面团最软，油酥面团最酥脆，水油面团则较为多样。选择哪种面团取决于最终点心的口感要求和制作方法。例如，需要柔软口感的选水调，需要酥脆口感的选油酥，需要塑形和一定层次感的选水油。结合具体点举例说明：制作开花馒头需要水调面团，并充分发酵，使其柔软暄腾；制作油条需要油酥面团，通过反复折叠和油炸形成酥脆的多层结构；制作月饼需要水油面团，包入馅料后塑形并烘烤，既有饼皮的韧性又有烘烤带来的轻微酥松。每种面团都有其独特的魅力和适用场景，掌握其制作工艺和特点，才能制作出美味的中式面点。2.中式面点在保存和保鲜方面需要注意很多问题，这些问题的解决方法对保证面点的风味和质量至关重要。首先，新鲜制作的面点，尤其是蒸制和烤制的，口感最佳，随时间延长风味会下降。对于需要稍作存放的面点，应尽快放入密闭容器中，隔绝空气，减缓氧化和水分蒸发。例如，刚蒸好的包子如果马上包上保鲜膜，可以保持一段时间的热度和柔软度。其次，水分控制是关键。很多中式面点，如油条、麻团、年糕等，都含有较高的油脂，这些油脂容易吸收空气中的水分，导致变质。因此，这类面点在保存时需要放在密封容器中，并放入冰箱冷藏，可以减缓油脂氧化和水分吸收。对于需要冷冻的面点，如包子、馒头等，应分装在保鲜袋或保鲜盒中，排出多余空气，然后放入冷冻室，可以保存较长时间。冷冻前最好裹上一层保鲜膜，防止水分流失和串味。再次，温度控制也很重要。容易变质的面点，如含有馅料的或油脂较高的，应冷藏保存；而一些追求酥脆口感的面点，如油条，冷藏可能导致口感变软，最好在食用前用烤箱或烤箱复烤一下，恢复酥脆度。冷冻则是更长期的保存方式，但解冻时要注意方法，最好放在冷藏室缓慢解冻，避免在室温下解冻导致细菌滋生。最后，防潮和防异味也是需要注意的问题。保存面点的容器要干燥清洁，避免吸收其他食物的气味。对于一些有特殊气味的面点，如豆沙馅，更要注意密封，防止串味影响口感。这些保存和保鲜方法的目的是减缓面点的老化和变质过程，保持其原有的风味、色泽和口感，延长可食用时间。如果保存不当，不仅口感会变差，甚至可能产生有害物质，影响健康。因此，掌握正确的保存方法，是对中式面点制作技艺的重要补充，也是对食材和消费者负责的表现。五、实际操作题答案及解析制作一个完整的中式点心的基本流程包括和面、发酵（如果需要）、成型、成熟等关键步骤，每个步骤都有其特定的操作要求和注意事项，是保证最终品质的基础。首先，和面是制作点心的第一步。根据需要选择合适的面团类型（水调、油酥、水油等），按照配方比例称量面粉、水、油、盐、糖、酵母或小苏打等原料。将面粉放入盆中，中间挖个小坑，依次加入水和其他配料（通常是先将盐、糖溶解在水中再倒入），然后开始搅拌。搅拌的目的是使面粉与水分融合，形成面团。对于水调面团，需要边倒水边搅拌，直到面团初步成型；对于油酥面团，需要先将油和面粉混合均匀，再少量多次加水；对于水油面团，则需要先搅拌成水调面团，再分次加入油混合。和面的关键在于控制好水的用量和搅拌的手法，面团要达到合适的软硬度，有弹性但不过软，这样才能方便后续的操作。和好后通常需要盖上湿布或保鲜膜，进行短暂的静置，这个过程称为饧面，可以让面筋放松，更易于后续操作。其次，发酵是很多中式面点特有的关键步骤，主要是为了使面团膨胀，形成疏松多孔的结构。将饧好的面团放入温暖处（通常温度在25-30摄氏度左右），盖上湿布或保鲜膜，等待面团发酵。发酵的程度要控制好，可以通过观察面团体积的变化来判断，通常发酵到原来的1.5-2倍大，内部充满均匀的小气泡即可。发酵不足会导致成品密度大、口感差；发酵过度则会使成品塌陷、酸味重。例如，制作馒头