食品保质期的确定和验证制度

食品保质期的确定和验证制度1.目的使成品保质期确定和验证工作规范化，以确保成品在保质期内的产品质量和食品安全，特制定本程序。2.范围本程序适用于成品保质期确定和验证工作。3.职责3.1品控部负责保质期的确定和验证；3.2化验室进行快速保质期试验和常温保质期试验；3.3品控部负责与第三方实验室确定快速保质期试验方案。4.程序4.1.工作流程4.2.保质期确定4.2.1.保质期确定原则：4.2.1.1.食品保质期应当限定于特定贮存条件，于既定的温度、湿度、光照等贮存环境下才有参照意义。4.2.1.2.食品在保质期内需保持食品品质，若在既定贮存条件下，食品不能保持食品特有的风味、色泽、气味等品质，则不能认定尚在保质期内。4.2.1.3.在确定保质期时，应充分考虑可能的食品安全风险因素对保质期的影响，如不同贮存温度下的微生物风险等。确定保质期主要依据成熟的保质期试验理论和现有的研究成果及资料。4.2.1.4.保质期确定方法包括：参考法、文献法、实验法。4.2.2.文献法4.2.2.1.在现有研究成果和文献的基础上，结合食品生产、流通过程中可能遇到的情况确定保质期。4.2.2.2.研究成果和文献包括：科学论文、专业书籍、国家标准、行业标准、国际规范或指南。4.2.2.3.根据上述调查结果，结合食品在生产、流通过程中可能遇到的情况及相关风险因素，综合考虑食品的属性、配方、产品初始微生物、生产过程、食品包装、运输和贮存等情况，对食品安全和食品质量进行综合评价后，确定食品在实际贮存条件下的保质期。4.2.3.参考法4.2.3.1.即参照或采用已有的相同或类似食品的保质期，规定某食品的保质期和贮存环境参数。4.2.3.2.需要调查10-20家同行业的企业，或者同类产品的保质期，将参考的食品保质期进行算术平均。4.2.3.3.根据上述调查结果，结合食品在生产、流通过程中可能遇到的情况及相关风险因素，综合考虑食品的属性、配方、产品初始微生物、生产过程、食品包装、运输和贮存等情况，对食品安全和食品质量进行综合评价后，确定食品在实际贮存条件下的保质期。4.2.4.加速保质期试验（加速稳定性试验）4.2.4.1.新开发产品，和调整配方较大的产品及包装新材质的产品，需进行快速保质期试验。4.2.4.2.由品控部会同实验室、生产部确定加速保质期试验方案。4.2.4.3.试验样品样品生产日期为近期生产，且取样时应注意防水防潮。包装材料：采用车间生产所用包装；样品需求量：根据实验加速条件和试验周期制备样品，如只需观察感官特征的取样量为20克/份，需要进行理化指标检验的取样量可增至60克/份。另取适量样品作为对照样品放低温（≤10℃）干燥的环境中；4.2.4.4.新产品保质期实验为加速实验，分两个加速条件：恒温恒湿，温度为37℃或55℃，以饱和食盐水置于恒温箱中以保持恒湿（75%左右）。对于产品变质较快的产品选择加速温度为37℃，对于产品变质相对缓慢的选择加速温度为55℃。4.2.4.5.保质期加速过程中，每隔7天检查待测样品的感官指标、水分、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群等获得数据，并记录在《保质期试验报告》中。4.2.4.6.保质期终点判定：4.2.4.6.1.感官指标、水分评价结果按以下评分：5.0分—产品的所有特征与标准样完全一致4.5分—产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别4.0分—产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别3.5分—产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别3.0分—产品既不能接受，也不能说不能接受2.5分—产品稍微有点不能接受2.0分—产品有点不能接受1.5分—产品很明显地不能接受1.0分—产品完全不能接受4.2.4.6.2.感官指标、水分：试验结果达到3分时，可终止试验；4.2.4.6.3.理化指标（酸价、过氧化值）、微生物指标（菌落总数、致病菌）判定标准不合格时，可终止试验。4.2.4.7.保质期推算：根据经验值，产品在37℃恒温恒湿条件保存一周相当于在常温下保存1个月；在55℃恒温恒湿条件下保存一周相当于在常温下保存1.5个月。4.2.4.8.保质期试验报告编制4.2.4.8.1.报告中实验数据要求准确、客观真实，并使用法定计量单位；感官评价术语规范、明晰、描述准确。4.2.4.8.2.报告中至少包含以下信息：名称、待测样品制作时间、包装材料和形式、样品状态、实验开始时间、加速条件、评价方法、数据分析、结论、实验过程中异常情况及处理的说明。4.3.保质期验证（长期稳定性试验）4.3.1.保质期验证（长期稳定性试验）：在真实或量化模拟真实的温度、湿度、光照等贮存环境参数条件下进行的，分析食品在整个生命周期内的物理、化学、微生物状况随时间变化的程度和规律，以确定或验证食品保质期的研究方法。4.3.2.长期稳定性试验的时机食品上市后，宜通过实际的或模拟实际的贮存、运输、销售等条件下的长期稳定性试验对已经确定的保质期进行验证；当更换一些敏感的原辅料，必须做保质期验证；新包装材料试车样品也应做保质期验证，可取原有产品作为标样与试验样品一起进行；如对其他原辅料或包装材料对保质期的影响有疑问时，也可进行产品的保质期验证。必要时，在新开发产品时，需另取适量样品作为对照样品进行保质期验证；4.3.3.样品要求：新产品开发时，抽取生产的最初三个批次产品，进行保质期验证（长期稳定性试验）；正式生产后，每年每种产品至少抽取一个批次的样品进行保质期验证，且取样时应注意防水防潮。包装材料：采用车间生产所用包装；样品需求量：根据试验周期制备样品（不少于12份），如只需观察感官特征的取样量为20克/份，需要进行理化指标检验的取样量可增至60克/份。4.3.4.储存条件：20℃下存储；单独存放于成品库中；加挂“保质期测试样品牌”标识，并且产品名称、生产日期、批次号等内容标识清楚。4.3.5.样品检查：4.3.5.1.保质期2年以上（含2年）:生产当天、6个月、12个月、15个月、18个月之后每隔一个月一次直至保质期结束后3个月；4.3.5.2.保质期2年以内:生产当天、3个月、6个月、9个月之后每隔一个月一次直至保质期结束后3个月。4.3.5.3.每次样品检查分别从各种产品留样中抽取一份，查看产品外观状态，检验气味、外观、色泽、口感（口感鉴定按食用说明进行），理化指标（过氧化值、酸价），微生物（细菌总数，大肠菌群，其他致病菌等）,评定品质可否接受。获得检测数据记录在《保质期试验报告》中。4.3.5.4.感官特性测试，需请检验员至少2人作测试，如有疑问可增加到8－10人。4.3.6.保质期终点判定：4.3.6.1.感官指标评分说明：1分顾客不能接受；2分不符合，顾客仍可接受，但有可能招至投诉；3分有一方面的缺陷（受过培训的专业人员可识别；非专业人士无样品比对时不容易发现）；4分基本符合顾客要求；5分顾客非常满意；4.3.6.2.感官指标：试验结果连续达到3区两次，可终止试验；4.3.6.3.理化指标、微生物指标：根据产品标准判定不合格时，可终止试验。4.3.7.检验报告4.3.8.在选定的各时间点，按照选定的项目对食品的感官、理化、微生物等进行检测或感官评价，汇总全部结果后确定食品达到不可接受的劣变终点的时间，即为该食品在实际贮存温度下的保质期。4.3.9.做保质期验证的检验员，在检验时发现不合格，要立即报告上级主管。一旦发现质量问题，可酌情取出存放样品以作对照物进行分析。4.3.10.若不同批次样品的试验结果差别较小，则取其平均时间，若差别较大则取最短时间。4.3.11.实验终结后将所有数据记录在《保质期试验报告》中，并交上级主管