2025年中式烹调师（中级）职业技能鉴定考试核心考点精讲

2025年中式烹调师（中级）职业技能鉴定考试核心考点精讲考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（本部分共25题，每题2分，共50分。请将正确选项的字母填在括号内。）1.中餐烹饪中，最能体现“色、香、味、形”和谐统一的菜肴是（）。A.清蒸鱼B.红烧肉C.鱼香肉丝D.糖醋排骨2.调味料“料酒”在烹饪中的作用不包括（）。A.去腥增香B.解腻提鲜C.增加色泽D.保湿防腐3.制作“宫保鸡丁”时，炒制过程中加入花生米的时机应该是（）。A.起锅前最后加入B.鸡丁煸炒至变色时加入C.先后煸炒至半熟时加入D.与鸡丁一起初煸时加入4.中餐烹饪中，属于“熘”的烹饪技法的是（）。A.炒B.炖C.烩D.炸5.菜肴“麻婆豆腐”中，最能体现川菜特色的调味料是（）。A.生抽B.老抽C.辣椒面D.花椒粉6.判断食材是否新鲜，以下方法错误的是（）。A.看色泽是否鲜亮B.闻是否有异味C.摸是否过于湿润D.留意生产日期7.制作“佛跳墙”时，需要先处理好的食材是（）。A.鸽子肉B.海参C.猪肉D.鲜虾8.中餐烹饪中，属于“烧”的烹饪技法的是（）。A.炒B.炖C.烩D.炸9.调味料“酱油”在烹饪中的作用不包括（）。A.增加鲜味B.提亮色泽C.去除腥味D.保湿防腐10.制作“清蒸鲈鱼”时，鱼肚内塞入的调料不包括（）。A.姜片B.葱段C.料酒D.糖11.中餐烹饪中，属于“炒”的烹饪技法的是（）。A.炒B.炖C.烩D.炸12.菜肴“糖醋里脊”中，最能体现酸甜平衡的调料比例是（）。A.醋比糖多1/3B.糖比醋多1/3C.醋和糖等量D.醋比糖多1/213.判断食材是否新鲜，以下方法正确的是（）。A.看色泽是否鲜亮B.闻是否有异味C.摸是否过于湿润D.留意生产日期14.制作“红烧肉”时，加入糖的目的是（）。A.增加甜味B.提亮色泽C.去除腥味D.保湿防腐15.调味料“蚝油”在烹饪中的作用不包括（）。A.增加鲜味B.提亮色泽C.去除腥味D.保湿防腐16.制作“鱼香肉丝”时，加入泡椒的目的是（）。A.增加鲜味B.提亮色泽C.去除腥味D.增加酸辣17.中餐烹饪中，属于“炸”的烹饪技法的是（）。A.炒B.炖C.烩D.炸18.菜肴“宫保鸡丁”中，最能体现川菜特色的烹饪技法是（）。A.炒B.炖C.烩D.炸19.调味料“醋”在烹饪中的作用不包括（）。A.增加酸味B.提亮色泽C.去除腥味D.保湿防腐20.制作“清蒸鱼”时，鱼肚内塞入的调料不包括（）。A.姜片B.葱段C.料酒D.糖21.中餐烹饪中，属于“炖”的烹饪技法的是（）。A.炒B.炖C.烩D.炸22.菜肴“糖醋排骨”中，最能体现酸甜平衡的调料比例是（）。A.醋比糖多1/3B.糖比醋多1/3C.醋和糖等量D.醋比糖多1/223.判断食材是否新鲜，以下方法正确的是（）。A.看色泽是否鲜亮B.闻是否有异味C.摸是否过于湿润D.留意生产日期24.制作“红烧肉”时，加入糖的目的是（）。A.增加甜味B.提亮色泽C.去除腥味D.保湿防腐25.调味料“蚝油”在烹饪中的作用不包括（）。A.增加鲜味B.提亮色泽C.去除腥味D.保湿防腐二、多项选择题（本部分共15题，每题3分，共45分。请将正确选项的字母填在括号内，多选或少选均不得分。）1.中餐烹饪中，属于“炒”的烹饪技法的是（）。A.清炒时蔬B.红烧肉C.鱼香肉丝D.糖醋排骨2.调味料在烹饪中的作用包括（）。A.增加鲜味B.提亮色泽C.去除腥味D.保湿防腐3.制作“宫保鸡丁”时，需要用到的食材包括（）。A.鸡丁B.花生米C.泡椒D.老抽4.中餐烹饪中，属于“烧”的烹饪技法的是（）。A.红烧肉B.清蒸鱼C.糖醋排骨D.鱼香肉丝5.调味料“酱油”在烹饪中的作用包括（）。A.增加鲜味B.提亮色泽C.去除腥味D.保湿防腐6.制作“清蒸鲈鱼”时，需要用到的调料包括（）。A.姜片B.葱段C.料酒D.糖7.中餐烹饪中，属于“炸”的烹饪技法的是（）。A.炸鸡排B.清蒸鱼C.糖醋排骨D.鱼香肉丝8.菜肴“麻婆豆腐”中，需要用到的食材包括（）。A.豆腐B.牛肉末C.辣椒面D.花椒粉9.调味料“蚝油”在烹饪中的作用包括（）。A.增加鲜味B.提亮色泽C.去除腥味D.保湿防腐10.制作“红烧肉”时，需要用到的调料包括（）。A.生抽B.老抽C.糖D.料酒11.中餐烹饪中，属于“炖”的烹饪技法的是（）。A.红烧肉B.清蒸鱼C.糖醋排骨D.鱼香肉丝12.菜肴“糖醋里脊”中，需要用到的食材包括（）。A.里脊肉B.鸡蛋C.面粉D.糖13.调味料“醋”在烹饪中的作用包括（）。A.增加酸味B.提亮色泽C.去除腥味D.保湿防腐14.制作“清蒸鱼”时，需要用到的调料包括（）。A.姜片B.葱段C.料酒D.糖15.中餐烹饪中，属于“熘”的烹饪技法的是（）。A.炒B.炖C.烩D.炸三、判断题（本部分共20题，每题1分，共20分。请将正确选项的“√”填在括号内，错误选项的“×”填在括号内。）1.中餐烹饪中，“炒”的技法要求火候猛，时间短，以保持食材的鲜美口感。（）2.调味料“料酒”在烹饪中的作用主要是去腥增香，一般不用来提亮色泽。（）3.制作“宫保鸡丁”时，加入花生米的目的是增加口感和色泽，花生米应在鸡丁煸炒至变色时加入。（）4.中餐烹饪中，“烧”的技法通常需要先炒后炖，以使食材更加入味。（）5.调味料“酱油”在烹饪中的作用主要是增加鲜味和色泽，一般不用来去除腥味。（）6.制作“清蒸鲈鱼”时，鱼肚内塞入的调料主要是姜片和葱段，以去腥增香。（）7.中餐烹饪中，“炸”的技法要求油温较高，以使食材外酥里嫩。（）8.菜肴“麻婆豆腐”中，最能体现川菜特色的调味料是辣椒面和花椒粉。（）9.调味料“蚝油”在烹饪中的作用主要是增加鲜味，一般不用来提亮色泽。（）10.制作“红烧肉”时，加入糖的目的是增加甜味，一般不用来提亮色泽。（）11.中餐烹饪中，“炖”的技法通常需要较长时间，以使食材更加入味。（）12.菜肴“糖醋里脊”中，最能体现酸甜平衡的调料比例是醋比糖多1/3。（）13.判断食材是否新鲜，主要看色泽是否鲜亮，是否有异味，一般不用看生产日期。（）14.制作“鱼香肉丝”时，加入泡椒的目的是增加酸辣味，一般不用来提亮色泽。（）15.中餐烹饪中，“熘”的技法通常需要先炒后烧，以使食材更加入味。（）16.调味料“醋”在烹饪中的作用主要是增加酸味，一般不用来去除腥味。（）17.制作“清蒸鱼”时，鱼肚内塞入的调料主要是姜片和葱段，以去腥增香。（）18.中餐烹饪中，“炒”的技法要求火候猛，时间短，以保持食材的鲜美口感。（）19.调味料“酱油”在烹饪中的作用主要是增加鲜味和色泽，一般不用来去除腥味。（）20.制作“红烧肉”时，加入糖的目的是增加甜味，一般不用来提亮色泽。（）四、简答题（本部分共5题，每题4分，共20分。请根据题目要求，简要回答问题。）1.简述中餐烹饪中“炒”的技法特点及其适用范围。2.说明调味料“料酒”在烹饪中的作用及其使用方法。3.描述制作“宫保鸡丁”时，加入花生米的时机及其作用。4.解释中餐烹饪中“烧”的技法特点及其适用范围。5.分析调味料“酱油”在烹饪中的作用及其使用注意事项。本次试卷答案如下一、单项选择题答案及解析1.A解析：清蒸鱼最能体现色香味形和谐统一，鱼肉鲜嫩，汤汁清澈，造型美观。2.D解析：料酒主要作用是去腥增香和解腻提鲜，保湿防腐不是其主要作用。3.A解析：花生米应在起锅前最后加入，以保持其酥脆口感。4.D解析：炸属于熘的烹饪技法，通过高温快速炸制食材。5.C解析：辣椒面和花椒粉是川菜特色调味料，最能体现麻婆豆腐的麻辣味。6.D解析：判断食材是否新鲜，主要看色泽、闻气味，生产日期不是判断标准。7.B解析：制作佛跳墙需要提前处理海参等食材，以去除腥味和异味。8.A解析：炒属于熘的烹饪技法，通过高温快速炒制食材。9.D解析：酱油主要作用是增加鲜味和色泽，保湿防腐不是其主要作用。10.D解析：清蒸鱼鱼肚内塞入的调料主要是姜片和葱段，糖不是主要调料。11.A解析：炒属于熘的烹饪技法，通过高温快速炒制食材。12.B解析：糖醋里脊中，糖比醋多1/3最能体现酸甜平衡。13.A解析：判断食材是否新鲜，主要看色泽、闻气味，生产日期不是判断标准。14.B解析：制作红烧肉时，加入糖的目的是提亮色泽。15.D解析：蚝油主要作用是增加鲜味，保湿防腐不是其主要作用。16.D解析：制作鱼香肉丝时，加入泡椒的目的是增加酸辣味。17.D解析：炸属于熘的烹饪技法，通过高温快速炸制食材。18.A解析：宫保鸡丁最能体现川菜特色的烹饪技法是炒。19.D解析：醋主要作用是增加酸味，保湿防腐不是其主要作用。20.D解析：清蒸鱼鱼肚内塞入的调料主要是姜片和葱段，糖不是主要调料。21.B解析：炖属于熘的烹饪技法，通过长时间炖煮食材。22.B解析：糖醋排骨中，糖比醋多1/3最能体现酸甜平衡。23.A解析：判断食材是否新鲜，主要看色泽、闻气味，生产日期不是判断标准。24.B解析：制作红烧肉时，加入糖的目的是提亮色泽。25.D解析：蚝油主要作用是增加鲜味，保湿防腐不是其主要作用。二、多项选择题答案及解析1.AC解析：清炒时蔬和鱼香肉丝属于炒的烹饪技法，红烧肉和糖醋排骨不属于炒。2.ABCD解析：调味料在烹饪中的作用包括增加鲜味、提亮色泽、去除腥味和保湿防腐。3.ABC解析：制作宫保鸡丁需要鸡丁、花生米和泡椒，老抽不是主要调料。4.A解析：红烧肉属于烧的烹饪技法，清蒸鱼、糖醋排骨和鱼香肉丝不属于烧。5.ABCD解析：酱油在烹饪中的作用包括增加鲜味、提亮色泽、去除腥味和保湿防腐。6.ABC解析：制作清蒸鲈鱼需要姜片、葱段和料酒，糖不是主要调料。7.A解析：炸鸡排属于炸的烹饪技法，清蒸鱼、糖醋排骨和鱼香肉丝不属于炸。8.ABCD解析：麻婆豆腐需要豆腐、牛肉末、辣椒面和花椒粉。9.ABCD解析：蚝油在烹饪中的作用包括增加鲜味、提亮色泽、去除腥味和保湿防腐。10.ABCD解析：制作红烧肉需要生抽、老抽、糖和料酒。11.A解析：红烧肉属于炖的烹饪技法，清蒸鱼、糖醋排骨和鱼香肉丝不属于炖。12.ABCD解析：糖醋里脊需要里脊肉、鸡蛋、面粉和糖。13.ABCD解析：醋在烹饪中的作用包括增加酸味、去除腥味和保湿防腐。14.ABCD解析：制作清蒸鱼需要姜片、葱段、料酒和糖。15.A解析：炒属于熘的烹饪技法，炖、烩和炸不属于熘。三、判断题答案及解析1.√解析：炒的技法要求火候猛，时间短，以保持食材的鲜美口感。2.×解析：料酒不仅作用是去腥增香，还可以提亮色泽。3.×解析：花生米应在鸡丁煸炒至变色时加入，以保持其酥脆口感。4.√解析：烧的技法通常需要先炒后炖，以使食材更加入味。5.×解析：酱油不仅作用是增加鲜味和色泽，还可以去除腥味。6.√解析：清蒸鲈鱼鱼肚内塞入的调料主要是姜片和葱段，以去腥增香。7.√解析：炸的技法要求油温较高，以使食材外酥里嫩。8.√解析：辣椒面和花椒粉是川菜特色调味料，最能体现麻婆豆腐的麻辣味。9.×解析：蚝油不仅作用是增加鲜味，还可以提亮色泽。10.×解析：制作红烧肉时，加入糖的目的是提亮色泽。11.√解析：炖的技法通常需要较长时间，以使食材更加入味。12.×解析：糖醋里脊中，最能体现酸甜平衡的调料比例是醋比糖多1/3。13.√解析：判断食材是否新鲜，主要看色泽、闻气味，生产日期不是判断标准。14.√解析：制作鱼香肉丝时，加入泡椒的目的是增加酸辣味。15.×解析：熘的技法通常需要先炒后烧，以使食材更加入味。16.×解析：醋不仅作用是增加酸味，还可以去除腥味。17.√解析：清蒸鱼鱼肚内塞入的调料主要是姜片和葱段，以去腥增香。18.√解析：炒的技法要求火候猛，时间短，以保持食材的鲜美口感。19.×解析：酱油不仅作用是增加鲜味和色泽，还可以去除腥味。20.×解析：制作红烧肉时，加入糖的目的是提亮色泽。四、简答题答案及解析1.简述中餐烹饪中“炒”的技法特点及其适用范围。答案：炒的技法特点是火