知道智慧树烘焙食品营养与文化满分测试答案

第一章测试1【单选题】(10分)下列对食品的定义不正确的是（）A.将食物原来经过不同的配制和加工处理，形成形态、风味、营养价值不同及花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。B.可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，同时也包括烟草或只作药品用的物质C.广义的食品概念还涉及到:所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境D.各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品2【单选题】(10分)根据我国《食品安全法》和食品法典委员会对食品的定义，下列属于食品范畴的是（）A.化妆品B.烟草C.药品D.食物半成品3【单选题】(10分)食品定义：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品出自于（）A.食品卫生立法B.食品安全法C.食品法典委员会D.食品安全标准4【单选题】(10分)下列对《食品安全法》中食品的定义阐述正确的是（）A.各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品B.各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，包括以治疗为目的的物品C.各种供人食用或者饮用的成品和原料，不包括药食同源的药品D.各种供人食用或者饮用的成品和原料，包括烟草等。5【单选题】(10分)下列哪项不属于食品的属性（）A.营养B.治疗传染性疾病C.文化传承D.安全6【单选题】(10分)下列对食品的营养属性描述不正确的是：（）A.对人体健康不造成慢性危害B.提供人体生长发育和维持健康所需的能量和营养物质C.影响人的思想方法和行为举止D.预防人体疾病（特别是慢性疾病）7【单选题】(10分)下列哪项是食品最重要的属性（）A.满足不同人群的嗜好性需求B.文化C.营养D.安全8【单选题】(10分)下列哪项是粮食类食品提供的人体所需主要营养素（）A.水B.脂溶性维生素C.碳水化合物D.脂类9【单选题】(10分)下列哪项是面条中提供的主要营养素（）A.脂溶性维生素B.脂类C.膳食纤维D.碳水化合物10【单选题】(10分)下列哪类营养素是人体重要的能量来源（）A.水B.维生素C.膳食纤维D.碳水化合物第二章测试1【判断题】(10分)烘焙食品称为焙烤食品，是指以小麦为原料，采用高温烘烤或者油炸工艺定型和熟成的一大类食品。A.错B.对2【单选题】(10分)下列哪一项是发酵膨松类的代表食品（）A.菊花酥B.海绵蛋糕C.葡式蛋挞D.法棍面包3【单选题】(10分)发酵膨松类的食品具有水分含量（）油脂含量（）的特点A.高、高B.低、高C.低、低D.高、低4【单选题】(10分)下列哪一项是搅打膨松类的代表食品（）A.奶油面包B.桃酥C.老婆饼D.海绵蛋糕5【单选题】(10分)结构膨松类产品具有层状结构主要依靠的是什么物质发挥作用？A.油脂B.蛋白质C.水D.碳水化合物6【判断题】(10分)结构膨松类产品通常具有油脂含量较高的特点。A.对B.错7【单选题】(10分)苏打饼干具有特殊的香气使用为运用了哪种工艺？（）A.结构膨松B.化学膨松C.发酵膨松D.搅打膨松8【判断题】(10分)以谷类薯类为膳食主体，可以避免高能量、高脂肪和低碳水化合物的危害。A.对B.错9【判断题】(10分)西式烘焙食品行业目前存在能量高、产品配方单一。A.错B.对10【单选题】(10分)我国要求食品营养成分表至少标注几项成分含量？A.5B.6C.4D.3第三章测试1【单选题】(10分)下列哪种工序可以使焙烤食品特有的色泽？（）A.发酵B.烘烤C.成型D.调粉2【单选题】(10分)下列对烘焙工艺描述正确的是（）A.烘焙过程会对食品的感官产生影响B.烘焙过程会对食品的保质期产生影响C.其他项都选D.烘焙过程会对食品的营养产生影响3【单选题】(10分)下列对于烘焙描述正确的是（）A.烘烤一定不会影响食品的营养价值B.烘烤可以产生特殊的香气C.烘焙食品都是借助酵母发酵使产品蓬松D.成型是烘焙食品最关键的步骤4【单选题】(10分)下列不是发泡剂的是（）A.小苏打B.酵母粉C.塔塔粉D.白醋5【单选题】(10分)下列对淀粉糊化的描述中的是（）A.颗粒大小不一样，糊化程度也不一样B.淀粉先糊化后老化C.水分对淀粉糊化过程十分重要D.淀粉糊化过程不需要加热6【单选题】(10分)下列哪种方式可以使淀粉糊化加快（）A.冷冻B.冷藏C.干燥D.蒸煮7【多选题】(10分)下列对水的作用描述正确的是（）A.促进淀粉酶对淀粉的分解B.淀粉受热会吸水C.水可以增加面粉中蛋白质的持水性D.促进酵母生长8【单选题】(10分)下列关于烘焙食品成型的描述正确的是（）A.加热可以使其成型B.低温冷藏降低酶活C.蛋白质变性D.面团失去水分形成食品骨架9【多选题】(10分)下列哪项属于使淀粉糊化的方式A.冷冻B.烘烤C.蒸煮D.煎炸10【单选题】(10分)下列属于影响焙烤工艺的因素是（）A.温度B.时间C.湿度D.其他项都选第四章测试1【单选题】(10分)中国饮食、烹饪经过的发展阶段顺序（）。A.火烹、油烹、石烹、水烹B.石烹、水烹、火烹、油烹C.石烹、火烹、水烹、油烹D.火烹、石烹、水烹、油烹2【单选题】(10分)下列传统热加工技术不需要用到火的方法是（）。A.炙B.焖C.曝D.焙3【单选题】(10分)下列选项中对“烘”的理解不正确的是（）。A.用多个火源一起加热B.用火或蒸汽使物体变热、干燥C.把食材浸入热油中使之成熟D.增强型的加热4【单选题】(10分)下列选项中对“焙”的理解正确的是（）A.四周火苗向中心聚拢，多用于茶B.把东西放在火的周围使干或使热C.可以读做“péi”D.挨近火取暖5【单选题】(10分)下列不属于中式糕点分类的是（）A.秦式糕点B.川式糕点C.沪式糕点D.苏式糕点6【单选题】(10分)下列不属于中式糕点分类的是（）。A.川式糕点B.潮式糕点C.京式糕点D.豫式糕点7【单选题】(10分)依帮式中式糕点可以分为几类（）。A.15B.11C.13D.178【单选题】(10分)下列不属于京式糕点的是（）。A.猪油年糕B.提浆饼C.自老白D.京八件9【单选题】(10分)下列不属于苏式糕点的是（）。A.苏式麻饼B.提浆饼C.苏式月饼D.猪油年糕10【单选题】(10分)中式糕点根据加工方式可以分为热加工和冷加工下列不属于冷加工的是（）。A.糕团类B.熟粉类C.夹心类D.炒制类第五章测试1【单选题】(10分)面包的产品特征是（）A.美味可口B.松软多孔C.发酵香气D.酥脆松软2【单选题】(10分)调理面包根据加工过程中最后一步的环境和最后一步的程序又分为（）A.热加工面包和冷加工面包B.常温面包和冷加工面包C.热加工面包和常温面包D.热加工面包、常温面包和冷加工面包3【判断题】(10分)无麸质面包是因消费者对小麦粉中的面筋蛋白（麸质）过敏，故采用大米粉、荞麦粉、玉米粉、大豆粉等等作为原料。A.对B.错4【判断题】(10分)和面和好的状态是达到延展性、弹性好的面团的手套膜状态，即搅拌的完成阶段。A.错B.对5【判断题】(10分)工厂的卧式和面机，可处理10-100kg以上面团调制。A.错B.对6【判断题】(10分)发酵是产生面包特有风味的重要工序之一。A.对B.错7【判断题】(10分)汤种技术是一种发酵技术。A.错B.对8【判断题】(10分)汤种技术是一种面包制作加工技术，对改善面包的老化特性和保藏特性有重要意义。采用类似烫面技术，可使面包有更好的持水性和柔软特性。A.错B.对9【判断题】(10分)制作软式面包的加料操作是先将面粉、糖、盐、加入和面机，边搅拌边加入稀奶油和水，搅拌8min之后，等面团基本形成，加入黄油。搅拌8min之后，加快搅拌速度，形成更延展的面筋，等面团形成手套膜阶段后，可停止搅拌。A.错B.对10【判断题】(10分)面团的压片操作是要让面团中已经形成的气体均匀的分布开。A.对B.错第六章测试1【判断题】(10分)依据工艺特点，焙烤食品制作环节可分为：调粉（面团调制）、成型、烘烤、冷却等。A.错B.对2【判断题】(10分)膨化与超微粉碎技术是指将粮食、豆类、麸皮等原料直接超微粉碎或者膨化处理后微细化，可用于焙烤食品的营养品质提升。A.错B.对3【判断题】(10分)焙烤食品品质改良剂是指，例如淀粉改性技术有物理改性(预糊化淀粉)、化学改性(羟丙基二淀粉磷酸酯)、生物改性(酶改性直链淀粉)、复合改性。A.错B.对4【判断题】(10分)焙烤食品品质改良剂在焙烤食品中广泛应用，主要用于产品感官品质的改善。A.对B.错5【判断题】(10分)麸皮的微细化处理，可使口感提升。A.对B.错6【判断题】(10分)相比于其它食品中，强化维生素的焙烤食品产品很少；强化维生素A、D的焙烤食品的合格率远低于其他食品。A.错B.对7【判断题】(10分)部分益生菌在食品焙烤期间活性下降不明显，表明该菌株可用于焙烤食品。A.错B.对8【判断题】(10