食品安全基础知识试题（附答案解析）

食品安全基础知识试题（附答案解析）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.关于菌落总数的叙述，错误的是（）

A、反映食品对人体健康的危害程度

B、是食品清洁状态的标志

C、可预测食品的耐保藏性

D、指1g检样在一定条件下所含的微生物菌落总数

正确答案：A

答案解析；菌落总数主要作为食品清洁状态的标志，可预测食品的耐保

藏性，是指1g检样在一定条件下所含的微生物菌落总数，但它并不能直

接反映食品对人体健康的危害程度。食品中致病微生物的存在情况才更

直接关联对人体健康的危害，而菌落总数包含了多种微生物，不一定都

是致病的。

2.粮食不宜加工过细，原因是（）。

A、粮食加工过细，不利于人体消化吸收

B、粮食加工过细，营养损失严重

C、粮食加工过细，不易贮存

D、以上说法都不正确

正确答案：B

答案解析；粮食加工过细会导致营养成分大量损失。比如粮食外层的糊

粉层、胚芽等富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质，过度加工会

将这些部分去除，从而使营养损失严重。而选项A中粮食加工过细并非

不利于人体消化吸收，反而是更易于消化吸收了；选项C粮食加工过细

与不易贮存并无直接关联。所以答案选B。

3.进口食品、食品添加剂以及食品相关产品，应当符合（）。

A、出口国食品安全标准

B、进口国食品安全标准

C、第三国食品安全标准

D、国际食品安全标准

正确答案：B

答案解析；进口食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合进口国食

品安全标准。这是为了保障进口食品等进入该国市场后，其安全性能够

满足该国消费者的健康需求和相关法规要求。出口国食品安全标准主要

针对其本国市场，国际食品安全标准较为宽泛缺乏针对性，第三国食品

安全标准也不符合要求，所以应符合进口国食品安全标准。

4.当某种复合配料（），不需要标示符合配料的原始配料，但在最

终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示。

A、已有国家标准或行业标准

B、其加入量小于食品总量的25%时

C、已有国家标准或行业标准或者其加入量小于食品总量的25%时

D、已有国家标准、行业标准或地方标准并且其加入量小于食品总量

的25%时

正确答案：D

5.某消膜者在食用某经营者出售的食品后出现胃肠不适，并到医院

就医花费一些费用，消费者有权力要求经营者支付的赔偿项目包括

0。

A、支付医疗费

B、治疗期间的护理费

C、因误工减少的收入等费用

D、以上都包括

正确答案：D

答案解析：根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第五十五条规定,

经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔

偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或者接受服

务的费用的三倍；增加赔偿的金额不足五百元的，为五百元。法律另有

规定的，依照其规定。经营者明知商品或者服务存在缺陷，仍然向消费

者提供，造成消费者或者其他受害人死亡或者健康严重损害的，受害人

有权要求经营者依照《中华人民共和国消费者权益保护法》第四十九条、

第五十一条等法律规定赔偿损失，并有权要求所受损失二倍以下的惩罚

性赔偿。本题中消费者因食用经营者出售的食品出现胃肠不适并就医，

经营者应承担支付医疗费、治疗期间的护理费'因误工减少的收入等费

用。所以答案选D。

6.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进

货查验记录制度，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于

产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）o

A、六个月，二年

B、六个月，一年

C、三个月，一年

D、三个月，二年

正确答案：A

答案解析；根据《食品安全法》第五十条规定，食品生产企业应当建立

食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，并保存相关

凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确

保质期的，保存期限不得少于二年。

7.关于食品生产企业通风设施的说法，以下表述不正确的是（）□

A、通风设施的进气口应当紧邻排气口

B、进气口和户外垃圾存放装置等保持适宜的距离和角度

C、进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施

D、根据生产需要，必要时应安装除尘设施

正确答案：A

答案解析；通风设施的进气口不应紧邻排气口，以免造成空气短路，无

法有效实现空气的交换和过滤等功能。进气口应和户外垃圾存放装置等

保持适宜的距离和角度，防止异味、害虫等进入；进、排气口应装有防

止虫害侵入的网罩等设施，阻挡害虫进入车间；根据生产需要，必要时

应安装除尘设施，以保证车间空气清洁。所以选项A表述不正确。

8.食品生产许可证有效期为（）年。

A、6

B、5

C、4

D、3

正确答案：B

答案解析；食品生产许可证有效期为5年。根据《食品生产许可管理办

法》的规定，食品生产许可证有效期为5年。有效期届满，需要继续生

产食品的，食品生产企业应当在食品生产许可证有效期届满30个工作日

前，向原发证的食品药品监督管理部门提出延续申请。

9.关于食品加工人员卫生要求的说法，以下表述不正确的是（）o

A、进入作业区域不得携带或存放与食品生产无关的个人用品

B、进入作业区域不应配戴饰物、手表

C、进入作业区域不应染指甲、喷洒香水但可以化淡妆

D、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服

正确答案：c

答案解析;进入作业区域不应染指甲、喷洒香水，也不可以化淡妆。食

品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，不染指甲、不喷洒香水、不化

浓妆等，以免对食品造成污染。而进入作业区域不应配戴饰物'手表，

不得携带或存放与食品生产无关的个人用品，应规范穿着洁净的工作服

等都是正确的卫生要求。

10.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-

2013）,食品生产企业库房内的清洁剂、消毒剂应与原料、成品等

放

，

离

分

离

远

隔

分

混

合

正确答案：c

答案解标：根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB

14881-2013）要求，食品生产企业库房内的清洁剂、消毒剂应与原料、

成品等分隔放置，以防止交叉污染。

11.根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等

级从低到高划分为（）o

A、A级、B级、C级、D级

B、D级、C级、B级、A级

C、I级、II级、III级

D、A级、B级、C级

正确答案：A

答案解析；根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险

等级从低到高划分为A级、B级、C级、D级。这里主要考查对该办法中

食品生产企业风险等级划分顺序的记忆。

12.食物代谢解毒的主要部位是（）。

A、大肠

B、胃

C、肝脏

D、口腔

正确答案：c

答案解析；肝脏是人体重要的代谢器官，具有解毒功能。食物在体内经

过消化吸收后，各种营养物质和代谢产物会进入血液循环，最终到达肝

脏进行进一步的代谢和处理。肝脏能够通过一系列的化学反应，将有毒

物质转化为无毒或低毒的物质，然后通过胆汁或尿液排出体外。胃主要

是进行食物的初步消化；口腔主要是咀嚼和初步消化淀粉；大肠主要是

吸收水分和储存粪便等，它们在食物代谢解毒方面的作用相对较小。

13.关于复检的说法，以下表述不正确的是（）0

A、食品安全监督抽检的抽样检验结论显示微生物指标超标的，复检

机构可以复检

B、复检机构与初检机构不得为同一机构

C、复检机构名录由国务院认证认可监督管理、食品安全监督管理、

卫生行政、农业行政等部门共同公布

D、复检机构出具的复检结论为最终检验结论

正确答案：A

答案解析；食品安全监督抽检的抽样检验结论显示微生物指标超标的，

不得复检，A选项表述错误；复检机构与初检机构不得为同一机构，B选

项正确；复检机构名录由国务院认证认可监督管理、食品安全监督管理'

卫生行政'农业行政等部门共同公布，C选项正确；复检机构出具的复检

结论为最终检验结论，D选项正确。

14.利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品

相关产品新品种，应当向（）提交相关产品的安全性评估材料。

A、国务院卫生行政部门

B、国家出入境检验检疫部门

C、国务院食品安全监督管理部门

D、国务院农业行政部门

正确答案：A

答案解析；根据《食品安全法》规定，利用新的食品原料生产食品，或

者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行

政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收

到申请之日起六十日内组织审查；对符合食品安全要求的，准予许可并

公布；对不符合食品安全要求的，不予许可并书面说明理由。

15.食品安全监管的目的是为了（）地预防、减轻和消除食品安全的

危害与风险、防止特大食品安全事件发生，确保人民群众食品安全。

A尽曷

B：金大限度

C、尽最大努力

D、彻底

正确答案：B

答案解析•：监管食品安全就是要最大程度地去预防、减轻和消除相关危

害与风险，防止特大事件发生，“最大限度”最能准确表达这一目的，

“尽量”程度不够，“尽最大努力”表述较口语化，“彻底”过于绝对,

所以选B。

16.GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》允许下列

哪种致病菌可以在食品中限量存在（）

A、沙门氏菌

B、单核细胞增生李斯特氏菌

C、大肠埃希氏菌0157:H7

D、金黄色葡萄球菌

正确答案：D

答案解析：GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》规定

了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌'副溶血性弧菌'蜡样芽胞杆菌、大肠埃

希氏菌0157:H7v单核细胞增生李斯特氏菌等致病菌在食品中的限量要求,

其中金黄色葡萄球菌在一些食品中允许限量存在，而沙门氏菌、单核细

胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌0157:H7一般不允许在食品中存在限

量情况。

17.有一批熟牛肉，经检验发现菌落总数明显超标，说明这批肉品

（）

A、已经发生腐败变质

B、可能受到致病菌污染

C、耐保藏期限缩短

D、可能受到粪便污染

正确答案：C

18.关于食品添加剂使用的说法，以下表述不正确的是（）o

A、食品添加剂的贮藏应有专人管理

B、可根据经验按需添加

C、采购食品添加剂应查验供货者的许可证和产品合格证明文件

D、及时清理变质或超过保质期的食品添加剂

正确答案：B

答案解析；食品添加剂的使用应符合食品安全国家标准的规定，不能根

据经验按需添加，必须严格按照规定的使用范围和使用量来使用，B选项

表述错误。食品添加剂贮藏应有专人管理，采购时应查验供货者的许可

证和产品合格证明文件，要及时清理变质或超过保质期的食品添加剂，A、

C、D选项表述均正确。

19.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（）。

A、酱油

B、火腿

C、纯牛奶

D、奶油

正确答案：c

答案解析；纯牛奶属于纯生鲜乳，不得添加任何食品添加剂。酱油'奶

油、火腿在生产过程中可以按照国家标准添加适量的食品添加剂来保证

产品质量'延长保质期等。

20.食品安全法规定的国家对食品生产经营实行许可制度，其中不包

括（）。

A、食品消费许可

B、食品流通许可

C、餐饮服务许可

D、食品生产许可

正确答案：A

答案解析;《食品安全法》规定国家对食品生产经营实行许可制度，具体

包括食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。不包括食品消费许

可。

21.HACCP是指（）o

A、食品卫生控制体系

B、食品良好操作规范

C、食品清洁消毒程序

D、危害分析与关键控制点体系

正确答案：D

答案解析：HACCP是危害分析与关键控制点体系（HazardAnalysisand

CriticalControlPoint）的英文缩写，它是一种保障食品安全的预防

性管理体系，通过对食品生产过程中的危害进行分析，确定关键控制点

并采取相应措施来控制食品安全风险。食品卫生控制体系表述不准确；

食品良好操作规范是GMP；食品清洁消毒程序只是HACCP体系中的一部分

操作内容，不能完全涵盖HACCP。

22.食品生产许可证发证日期为许可决定作出的日期，有效期为（）

年。

A、五

B、一

C、两

D、三

正确答案：A

23.复原乳的主要成分是（）。

A、奶精

B、乳清粉

C、脱脂奶粉

D、全脂奶粉

正确答案：D

答案解析：复原乳是指用浓缩乳（炼乳）或全脂乳粉经过添加适量水后，

重新复原而成的乳液。其主要成分是全脂奶粉，通过添加水等成分恢复

到接近鲜乳的状态。而乳清粉、脱脂奶粉不是复原乳主要成分，奶精与

复原乳成分无关。

24.食品经营者经营超过保质期的食品，但经营的食品货值金额不足

一万元的（）。

A、处一千元以上四万元以下罚款

B、处五万元以上十万元万元以下罚款

C、处三千元以上六万元以下罚款

D、处四千元以上七万元以下罚款

正确答案：B

25.食品加工用水的水质应符合（）0

A、锅炉用水要求

B、间接冷却水要求

C、生活饮用水要求

D、清洁用水要求

正确答案：c

答案解析；食品加工用水的水质应符合生活饮用水要求，这是保障食品

安全的基础条件。生活饮用水的水质标准能够有效避免因水质问题导致

食品受到污染，从而保障消费者的健康。锅炉用水要求主要侧重于防止

结垢、腐蚀等对锅炉设备的影响；清洁用水要求相对宽泛，没有生活饮

用水要求具体明确；间接冷却水要求主要针对冷却用途，与食品加工用

水水质要求不同。所以食品加工用水应符合生活饮用水要求。

26.蔬菜在运销过程中保存不当，所含的（）会被氧化，尤其是（）

会不断损失。

A、维生素，维生素B

B、维生素，维生素C

C、无机盐，钾类化合物

D、无机盐，钠类化合物

正确答案：B

答案解析；蔬菜在运销过程中保存不当，所含的维生素会被氧化，尤其

是维生素C会不断损失。维生素C具有较强的还原性，很容易被氧化。

27.世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸

薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它

是（）。

A、二氧化硫

B、丙烯酰胺

C、苏丹红

D、苯并花

正确答案：B

答案解析；丙烯酰胺是一种在某些洋快餐的煎炸食品中存在的致癌物质,

如炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等。苏丹红是一种

人工合成的红色染料；二氧化硫是一种常见的气体，在食品加工中也有

应用，但不是这种致癌物质；苯并花主要存在于烧烤等食品中，与题干

所描述的洋快餐煎炸食品不完全对应。

28.食品中混入草籽属于（）

A、物理性污染

B、天然含有的污染物

C、生物性污染

D、化学性污染

正确答案：A

答案解析：物理性污染是指食品在生产'加工'贮藏、运输等过程中，

可能被一些杂物污染，如混入草籽等，所以食品中混入草籽属于物理性

污染。生物性污染主要是指微生物、寄生虫、昆虫等污染；化学性污染

是指食品中含有有毒有害的化学物质；天然含有的污染物是指食品本身

天然存在的一些有害物质。

29.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）内向所在地县

级人民政府卫生行政部门报告。

A、2h

B、6h

C、12h

D、24h

正确答案：A

答案解析；根据《食品安全法》的规定，发生食品安全事故的单位应当

自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

所以应选择A选项。

30.《食品安全法》规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食

品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全,

接受社会监督，承担（）0

A、赔偿责任

B、行政责任

C、民事责任

D、社会责任

正确答案：D

31.国家建立（），对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素

进行监测。

A、食品安全风险监测制度

B、食品安全召回制度

C、食品安全查验记录制度

D、食品出厂检验记录制度

正确答案：A

答案解析：食品安全风险监测制度是对食源性疾病、食品污染以及食品

中的有害因素进行监测的制度，所以选A；食品安全召回制度主要针对不

符合食品安全标准的食品召回；食品安全查验记录制度重点在于食品生

产经营过程中的查验记录；食品出厂检验记录制度是关于食品出厂时检

验情况的记录，B、C、D选项均不符合题意。

32.食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是

指多少度（）o

A、4-10°

B、0-29°C

C、0-10°c

D、0-18°C

正确答案：A

33.按重大食品安全事故的性质、危害程度、涉及范围和社会影响，

将重大食品安全事故分为（）级。

A、三级

B、四级

C、二级

D、一级

正确答案：B

答案解析;根据《国家重大食品安全事故应急预案》，按重大食品安全事

故的性质、危害程度、涉及范围和社会影响，将重大食品安全事故分为

特别重大（I级）'重大（II级）、较大（III级）和一般（IV级）四级。

34.对依照《中华人民共和国食品安全法》规定实施的检验结论有异

议的，食品生产企业可以自收到检验结论之日起（）内提出复检申

请。

A、七个工作日

B、十个工作日

C、十五个工作日

D、三十个工作日

正确答案：A

答案解析；根据《中华人民共和国食品安全法》第八十八条规定，对依

照本法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验

结论之日起七个工作日内向实施抽样检验的食品安全监督管理部门或者

其上一级食品安全监督管理部门提出复检申请。所以答案是七个工作日,

选[A]

35.可免除标示保质期的预包装食品不包括（）□

A、啤酒（酒精度4%）

B、味精

C、食用盐

D、白砂糖

正确答案：A

答案解析；根据相关规定，酒精度大于等于10%的饮料酒可免除标示保质

期，啤酒酒精度4%不满足此条件，不能免除标示保质期，而白砂糖'食

用盐、味精可免除标示保质期。

36.巴氏消毒法的温度范围（）。

A、75-95℃

B、63-65℃

C、60-90℃

D、65-95℃

正确答案：B

答案解析；目前国际通用的巴氏高温消毒法有两种，一种温度需控制在

62℃~65℃,而另一种温度需控制在75℃-90℃o巴氏消毒法有两种方式,

即将牛奶加热到即℃~65℃,保持30min以及将牛奶加热到75℃~90℃,

保温15s~16so

37.根据《食品生产经营日常监督检查管理办法》，食品生产企业应

当将张贴的日常监督检查结果记录表保持至（）o

A、下次日常监督检查

B、食品安全监督管理部门通知后

C、5个工作日

D、整改完毕

正确答案：A

答案解析：根据《食品生产经营日常监督检查管理办法》规定，食品生

产企业应当将张贴的日常监督检查结果记录表保持至下次日常监督检查o

38.食品标签中的配料包括（）

A、原料

B、原料、辅料

C、原料、辅料、食品添加剂

D、原料、辅料、食品添加剂、加工助剂

正确答案：c

答案解析;食品标签中的配料是指在食品加工过程中使用的所有原料、

辅料、食品添加剂等。原料是食品的基本组成部分，辅料用于改善食品

的品质、口感等，食品添加剂则用于保持食品的稳定性'延长保质期等。

加工助剂在食品加工过程中使用，最终一般不会留在成品中，不属于配

料的范畴。所以食品标签中的配料包括原料、辅料、食品添加剂，答案

选⑹。

39.下列不属于《食品安全法》对食品和食品添加剂的标签、说明书

内容的强制性要求的是（）。

A、不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能

B、食品和食品添加剂的食用方法

C、应当清楚、明显，容易辨识

D、内容不符合要求，其食品和食品添加剂不得上市销售

正确答案：B

答案解析；《食品安全法》规定食品和食品添加剂的标签、说明书不得含

有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能；应当清楚、明显,

容易辨识；内容不符合要求的，其食品和食品添加剂不得上市销售。而

食品和食品添加剂的食用方法不属于标签、说明书内容的强制性要求。

40.《食品生产许可管理办法》和《食品经营许可管理办法》是（）

起施行的《中华人民共和国食品安全法》的配套规章。

月

A2o-75±10X1日

、<

日

B月

2o-76±10X1

、H

日

C月

2O-T5±12XI

、*

D、2016年12月31日

正确答案：A

41.长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病0。

A、甲状腺肿大

B、肠胃疾病

C、老年痴呆症

正确答案：c

答案解析；长期使用铝制品作为食品容器，铝元素会在人体内蓄积，可

能会对神经系统等造成损害，进而引发老年痴呆症。而甲状腺肿大主要

与碘缺乏等有关；肠胃疾病一般与饮食不卫生'不良饮食习惯等多种因

素相关，与长期使用铝制品关系不大。

42.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康

检查，取得健康证明后方可上岗工作。

A、每年

B、每五年

C、每两年

D、每三年

正确答案：A

答案解析；根据《食品安全法》等相关规定，从事接触直接入口食品工

作的食品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工

作，以确保其身体健康状况符合食品安全要求，防止因健康问题导致食

品污染等食品安全事故。

43.食品生产企业涉嫌食品安全犯罪的，食品安全监督管理部门应当

（）o

A、进行责任约谈

B、将案件移送公安机关

C、处以五千元以上五万元以下罚款

D、予以严重警告

正确答案：B

答案解析；食品生产企业涉嫌食品安全犯罪的，根据相关规定，食品安

全监督管理部门应当将案件移送公安机关。进行责任约谈主要针对存在

一般食品安全问题等情况；处以罚款是行政处罚手段，但对于涉嫌犯罪

的应移送公安机关；予以严重警告也不符合对涉嫌犯罪情况的处理方式。

44.在禽类产品中，下列哪项不得检出（）

A、四环素

B、己烯雌酚

C、金霉素

D、土霉素

正确答案：B

答案解析；己烯雌酚是禁用兽药，在禽类产品中不得检出，而四环素、

金霉素、土霉素在禽类产品中可以有一定的残留限量要求。

45.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的,

申请人在（）年内不得再次申请食品生产许可。

A、1

B、5

C、3

D、2

正确答案：A

46.下列哪个是食品标签的通用性技术要求（）。

A、预包装食品标签通则

B、预包装特殊膳食食用食品标签通则

C、预包装饮料酒标签

D、预包装素食标签通则

正确答案：A

答案解析;《预包装食品标签通则》是食品标签的通用性技术要求，适用

于直接提供给消费者的预包装食品标签和非直接提供给消费者的预包装

食品标签。《预包装特殊膳食食用食品标签通则》针对特殊膳食食用食品;

《预包装饮料酒标签》针对饮料酒；《预包装素食标签通则》目前不是通

用的食品标签技术要求的标准类别。所以通用性技术要求是《预包装食

品标签通则》，答案选A。

47.优质食用油不应有的特征是（）。

A、清晰透明

B、没有沉淀物

C、无悬浮物，

D、油色发暗

正确答案：D

答案解析；优质食用油通常应无悬浮物、没有沉淀物且清晰透明，油色

发暗不是优质食用油应有的特征。

48.在下列加入食品的掺假物质中，哪项为化学性污染物（）

A、肉中注入的水

B、奶粉中掺入的糖

C、辣椒粉中掺入的苏丹红

D、粮食中掺入的砂石

正确答案：c

答案解析；苏丹红是一种化学合成染料，属于化学性污染物。而砂石是

物理杂质，肉中注入的水属于物理掺假，奶粉中掺入的糖是正常可食用

的物质，不属于污染物。

49.蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（）。

A、牛奶

B、酸奶

C、奶粉

D、乳饮料

正确答案：D

答案解析；乳饮料中一般会添加较多的水'糖'香料等成分，相对牛奶、

酸奶、奶粉来说，其蛋白质含量是最低的。牛奶'酸奶'奶粉都是以蛋

白质为主要营养成分的奶制品，蛋白质含量相对较高。

50.在自然界中，含微生物最多的是（）

A、水

B、人及动植物体

C、土壤

D、空气

正确答案：c

答案解析；土壤是微生物的主要栖息地之一，含有丰富多样的微生物群

落，其数量通常远远多于空气、水以及人及动植物体表面或内部所含的

微生物数量。空气中微生物相对较少，水虽然有微生物但总体数量不如

土壤，人及动植物体表面和体内的微生物数量也比不上土壤中微生物的

含量。

三、今选题（共20题，每题1分，共20分）

1.预包装食品标签上净含量的标示应由以下哪些部分组成？（）

A、成分

B、数字

C、净含量

D、法定计量单位

正确答案：BCD

答案解析；净含量的标示应由“净含量”、数字和法定计量单位组成。

“净含量”是标识的内容，数字是表示净含量的具体数值，法定计量单

位明确了净含量的度量单位，而成分不属于净含量标示的组成部分。

2.关于食品生产企业废弃物处理的说法，以下表述正确的是（）□

A、应制定废弃物存放和清除制度

B、废弃物应定期清除

C、易腐败的废弃物应尽快清除

D、车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染

正确答案：皿CD

答案解析；食品生产企业应制定废弃物存放和清除制度，废弃物应定期

清除，易腐败的废弃物应尽快清除，车间外废弃物放置场所应与食品加

工场所隔离防止污染。所以ABCD四个选项表述均正确。

3.食品生产企业依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）0

A、保持生产场所和条件持续符合食品安全要求

B、组织职工进行食品安全知识培训

C、建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员

D、组织从事接触直接入口食品工作的食品生产人员进行健康检查，

及时调整患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病或病症

的人员工作岗位

正确答案：皿CD

答案解析；根据《食品安全法》等相关法律法规规定，食品生产企业应

保持生产场所和条件持续符合食品安全要求，建立健全食品安全管理制

度并配备管理人员，组织职工进行食品安全知识培训，组织从事接触直

接入口食品工作的人员进行健康检查，及时调整患有有碍食品安全疾病

或病症的人员工作岗位，这些都是食品生产企业依法应当履行的食品安

全职责和义务。

4.食品生产企业不得生产（）等含量超过食品安全标准限量的食品。

A、农药残留

B、重金属

C、生物毒素

D、致病性微生物

正确答案：ABCD

答案解析；《食品安全法》规定，食品生产企业不得生产农药残留、生物

毒素、重金属、致病性微生物等含量超过食品安全标准限量的食品。这

些有害物质超过限量会对人体健康造成严重危害。

5.根据《中华人民共和国食品安全法》，预包装食品的包装上应当有

标签，标签应当标明下列事项：（）。

A、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称

B、名称、规格、净含量、生产日期

C、生产者的名称、地址、联系方式

D、食品检验方法

正确答案：ABC

答案解析；《中华人民共和国食品安全法》规定预包装食品的包装上应当

有标签，标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期;

（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）

保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加

剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规

或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人

群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。食品安全国

家标准对标签标注事项另有规定的，从其规定。食品检验方法并非预包

装食品标签必须标明的事项。

6.关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述不正确的是（）。

A、应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施

B、无需在洗手设施旁标示洗手方法

C、洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成

D、与消毒设施配套的水龙头开关可为手动式或非手动式

正确答案：BD

7.食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（）等环节详细记

录，确保整个环节都能进行有效追溯。

加

工

采

购

检

验

贮

存

正确答案：皿CD

答案解析；食品生产企业建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮

存、检验等环节详细记录，有助于实现整个生产过程的有效追溯，确保

产品质量安全可查可控。

8.食品生产企业应根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控,

必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，监控项目包括（）0

A、过程产品的微生物

B、加工区域内的环境空气的微生物

C、与食品或食品接触表面邻近的接触表面的微生物

D、食品接触表面的微生物

正确答案：ABCD

答案解析；食品生产企业进行微生物监控时，监控项目包括食品接触表

面的微生物、与食品或食品接触表面邻近的接触表面的微生物、加工区

域内的环境空气的微生物以及过程产品的微生物等方面，以全面保障食

品生产过程中的微生物安全。

9.根据《中华人民共和国食品安全法》，禁止生产下列食品、食品添

加剂、食品相关产品（）□

A、用非食品原料生产的食品

B、超范围、超限量使用食品添加剂的食品

C、添加按照传统既是食品又是中药材的物质的食品

D、用回收食品作为原料生产的食品

正确答案：ABD

答案解析；根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，禁止

生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生

产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康

物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物,

农药残留、兽药残留'生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体

健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品'食品添加剂、食品相关

产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添

加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不

符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败

变质'油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁'混有异物、掺假掺杂或者感官

性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、

兽、水产动物肉类及其制品；（A）未按规定进行检疫或者检疫不合格的

肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容

器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期'保

质期或者超过保质期的食品'食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品'

食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、

食品相关产品。而按照传统既是食品又是中药材的物质可以按照食品安

全国家标准生产经营。所以选项C不符合禁止生产的规定，选项A、B、D

符合。

10.我国有关食品添加剂的主要安全问题有（）。

A、超出规定限量

B、使用工业级代替食品级的添加剂

C、使用禁用的食品添加剂

D、超出规定范围使用食品添加剂

正确答案：ABCD

答案解析.：我国有关食品添加剂的主要安全问题包括使用禁用的食品添

加剂，这直接违反了相关规定，严重危害食品安全；超出规定范围使用

食品添加剂，会导致食品中添加剂的作用和安全性不可控；超出规定限

量，过量的添加剂可能对人体产生不良影响；使用工业级代替食品级的

添加剂，工业级添加剂杂质多、纯度低，不符合食品使用标准，存在诸

多安全隐患。

11.下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作

（）。

A、新参加工作的食品生产经营人员

B、临时参加工作的食品生产经营人员

C、体检满一年后的食品生产经营人员

D、办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员

正确答案：ABC

答案解析：根据相关规定，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营

人员，以及体检满一年后的食品生产经营人员，都必须进行健康检查，

取得健康证明后方可参加工作。选项D中办好健康证后休假一月再上岗

的食品生产经营人员，在健康证有效期内通常无需再次进行健康检查，

可直接上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员以及体检满一年后

的人员，由于可能身体状况发生变化等原因，需要重新进行健康检查以

确保符合食品生产经营工作的健康要求。

12.关于食品生产企业物理污染控制的说法，以下表述正确的是（）o

A、设置磁铁、金属检查器降低金属异物污染

B、易生锈水管、电缆线等进行定期维护

C、生产线设置筛网减少异物污染

D、生产车间设备维修时，采取措施避免碎屑等污染食品

正确答案：皿CD

答案解析；物理污染控制是食品生产企业保证食品安全的重要环节。选

项A,设置磁铁、金属检查器可有效吸附和检测金属异物，降低金属异物

污染食品的风险；选项B,易生锈的水管、电缆线等若不定期维护，铁锈

等可能脱落污染食品，定期维护可避免此类情况发生；选项C,生产线设

置筛网能拦截较大的异物，减少其进入食品生产环节造成污染；选项D,

生产车间设备维修时采取措施避免碎屑等污染食品，可防止维修过程中

的杂质混入食品中，确保食品质量安全。所以ABCD表述均正确。

13.食品生产企业制定的清洁消毒制度应包括以下哪些内容？（）

A、清洁消毒的区域、设备或器具名称

B、清洁消毒方法和频率

C、清洁消毒效果的验证及不符合的处理

D、使用的洗涤、消毒剂

正确答案：皿CD

答案解析；食品生产企业制定的清洁消毒制度应全面涵盖相关内容。清

洁消毒制度需明确清洁消毒的区域'设备或器具名称，以便准确实施；

规定清洁消毒方法和频率，保证消毒效果的稳定性；要对清洁消毒效果

进行验证及对不符合情况作出处理，确保制度有效执行；同时还要明确

使用的洗涤、消毒剂，保障使用的安全性和有效性。所以ABCD四个选项

均是清洁消毒制度应包含的内容。

14.根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等

级划分为（）。

A、A级

B、B级

C、C级

D、D级

正确答案：ABCD

15.预包装食品营养标签强制标示的内容包括（）。

A、能量

B、核心营养素含量值

C、核心营养素占营养素参考值的百分比

D、进行营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量

正确答案：ABCD

答案解析；预包装食品营养标签强制标示的内容包括能量'核心营养素

含量值、核心营养素占营养素参考值的百分比以及进行营养声称或营养

成分功能声称的其他营养成分含量。所以这四个选项均正确。

16.下列哪些产品必须符合国家安全标准和食品安全法的规定（）。

A、进口的食品

B、食品用工具和设备

C、食品容器包装材料

D、食品添加剂

正确答案：皿CD

答案解析；《中华人民共和国食品安全法》规定，进口的食品、食品添加

剂、食品容器包装材料、食品用工具和设备都必须符合国家安全标准和

食品安全法的规定。这些产品直接或间接与食品接触，其安全性关乎消

费者的健康，因此都需要严格遵守相关标准和规定。

17.根据《中华人民共和国食品安全法》，下列哪些食品禁止生产（）。

A、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

B、用超过保质期的食品原料生产的食品

C、无标签的预包装食品

D、按照食品安全国家标准添加食品添加剂的食品

正确答案：BC

答案解析；根据《中华人民共和国食品安全法》规定，用超过保质期的

食品原料生产的食品、无标签的预包装食品禁止生产。专供婴幼儿和其

他特定人群的主辅食品应符合食品安全国家标准；按照食品安全国家标

准添加食品添加剂的食品是允许生产的。

18.根据《食品安全法》，食品安全的含义是指食品o

A、无毒、无害

B、符合应当有的营养要求

C：对大本健康不适成任何急性、亚急性或者慢性危害

D、数量充足

正确答案：ABC

答案解析;《食品安全法》规定，食品安全是指食品无毒、无害，符合应

当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性