烹饪原料知识练习题（附答案）

烹饪原料知识练习题（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()A、玉米B、小麦C、燕麦D、稻谷正确答案：B2.经过加工制作成蚝油的是()A、鲜鲨鱼脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜牦牛脂肪正确答案：B3.禽类的肠中，应用最为广泛的是()A、鹅肠B、鸽肠C、鸭肠D、鸡肠正确答案：C4.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()A、黄曲霉素B、皂素C、黄樟素D、龙葵素正确答案：D5.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是()A、竹荪烩鸡片B、扒蘑菇C、草菇蒸鸡D、小鸡炖蘑菇正确答案：B6.属于水溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C7.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有可加工性B、具有食用安全性C、具有良好的口感D、具有营养价值正确答案：A8.山东寿光鸡属于()A、肉用型B、肉蛋兼用型C、卵用型D、药食两用型正确答案：B9.“口蘑酱油”的品种分类依据是()A、加工方法B、风味特色C、质量D、形态正确答案：B10.属于我国特有蔬菜的是()A、荚果类B、豆芽类C、蔬菜制品D、花菜类正确答案：B11.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()A、红皮洋葱B、白皮洋葱C、紫皮洋葱D、黄皮洋葱正确答案：D12.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()A、肌肉组织B、脂肪组织C、骨骼组织D、结缔组织正确答案：D13.制作“鱼丸”的上好原料是()A、鲥鱼B、鲅鱼C、鲤鱼D、青鱼正确答案：B14.下列有关奶酪的说法，错误的是()A、奶酪呈白色或浅黄色B、奶酪的切面均匀致密C、奶酪无裂缝，无小孔D、奶酪具有醇香味，微带酸正确答案：B15.干货制品不同于新鲜原料特点的是()A、含水量高B、含水量较低C、含水量较高D、含水量低正确答案：B16.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是()A、20厘米B、15厘米C、5厘米D、25厘米正确答案：D17.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()A、龙虾B、海鳗C、黄鳝D、鲈鱼正确答案：C18.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、4℃以下B、20℃以下C、15℃以下D、10℃以下正确答案：B19.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是()A、出现黄叶B、腐烂变质C、发芽D、干枯脱水正确答案：B20.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是()A、黄鱼、金枪鱼B、鲨鱼、鳐鱼C、鱿鱼、鲟鳇鱼D、三文鱼、马哈鱼正确答案：B21.鱿鱼干的涨发率是()A、300-400%B、700-800%C、500-600%D、900-1000%正确答案：C22.鱼唇适宜采用的烹调方法是()A、烧、扒B、炸、烧C、爆、炒D、爆、烧正确答案：A23.谷皮包括种皮和()A、果皮B、麸皮C、表皮D、糠皮正确答案：A24.生姜腐烂后产生的毒性物质是()A、龙葵素B、黄曲霉素C、黄樟素D、皂素正确答案：C25.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的()A、多糖B、苹果酸C、鞣酸D、单宁正确答案：D26.有关炼乳的说法，错误的是()A、呈匀质的淡黄色B、有乳糖结晶沉淀C、无霉斑,无异味D、黏度适中，无块状正确答案：B27.可以加工鱼骨的鱼类是()A、鲳鱼、鮸鱼B、鲱鱼、鳗鱼C、大马哈鱼、鲐鱼D、鲟鱼、鳇鱼正确答案：D28.合适的烹调方法越多说明原料的()A、品质越好B、食用价值越高C、使用价值越高D、营养价值越高正确答案：C29.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()A、鲶鱼子B、黑鱼子C、鳊鱼子D、鲱鱼子正确答案：D30.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()A、芥子油B、龙葵素C、生物碱D、辣椒碱正确答案：A31.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C32.制作“素鳝丝”选用的原料是()A、金针菇B、平菇C、香菇D、蘑菇正确答案：C33.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是()A、烹饪运用B、商品种类C、加工与否D、原料的性质正确答案：C34.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是()A、海带B、紫菜C、昆布D、琼脂正确答案：D35.野生口蘑的一般产季是()A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正确答案：C36.下列色素中，属于食用天然色素的是()A、叶绿素B、日落黄C、柠檬黄D、胭脂红正确答案：A37.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于()A、新鲜肉B、腐败肉C、不新鲜肉D、自溶肉正确答案：C38.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是()A、-4℃B、-15℃C、-10℃D、-20℃正确答案：D39.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()A、金丝雀B、海燕C、金丝燕D、海鸥正确答案：C40.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是()A、金针菇B、平菇C、香菇D、蘑菇正确答案：B41.含赖氨酸最高的谷物品种是()A、荞麦B、小麦C、高粱D、玉米正确答案：A42.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()A、磷质B、多糖物质C、铁D、钙质正确答案：B43.烤麸的特点是()A、色灰白，有弹性B、呈海绵状，有弹性C、有弹性的胶状物D、金黄色，质地酥脆正确答案：B44.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()A、开洋B、金钩C、海米D、虾仁正确答案：D45.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用()A、盐腌保藏法B、酒渍保藏法C、糖渍保藏法D、酸渍保藏法正确答案：D46.猕猴桃的成熟期为每年的()A、7～8月B、9～10月C、5～6月D、11～12月正确答案：B47.红油拉皮的主料是()A、米粉B、米线C、粉皮D、粉丝正确答案：C48.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是()A、炸、烩B、炸、烧C、烧、扒D、煎、烧正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.青花菜又称()A、花椰菜B、茎椰菜C、西兰花D、绿花菜正确答案：BCD2.青蟹中不宜食用的部位有()A、胃B、心脏C、肠D、鳃正确答案：ABCD3.制作罐头的良好原料是()A、凤鲚B、鲥鱼C、刀鱼D、沙丁鱼正确答案：AD4.可以用于馅心制作水饺的是()A、鳗鱼B、金枪鱼C、鲫鱼D、鲅鱼正确答案：AD5.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有()A、金枪鱼B、鳝鱼C、鲶鱼D、带鱼正确答案：CD6.谷物类原料保管时应注意的关键是()A、控制湿度B、避免污染C、调节温度D、防止挤压正确答案：ABC7.果品类原料的保管方法有()A、埋藏法B、低温保藏法C、通风法D、窖藏法正确答案：ABCD8.牛肉按性别分，可分为()A、犍牛肉B、犊牛肉C、母牛肉D、公牛肉正确答案：ACD9.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有()A、黏蛋白B、血红蛋白C、胶原蛋白D、复合蛋白正确答案：CD10.名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有()A、笋丝B、韭菜C、大白菜丝D、药芹正确答案：AC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.金针菇以色泽洁白，茎部少粘连者为佳。()A、正确B、错误正确答案：B2.吃螺不可饮用冰水，否则容易导致腹泻。()A、正确B、错误正确答案：A3.瓜果类原料采收后继续成熟的现象叫发芽。()A、正确B、错误正确答案：B4.银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。()A、正确B、错误正确答案：A5.干货制品保管时，虽然动物性干货制品大都有腥味，但可以与其他干货制品混合保藏。()A、正确B、错误正确答案：B6.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。()A、正确B、错误正确答案：A7.家畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。()A、正确B、错误正确答案：A8.禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏。()A、正确B、错误正确答案：A9.蚕豆的嫩豆荚摘下后，可煮粥、制糕或制豆酱，也可提取淀粉。()A、正确B、错误正确答案：B10.感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。()A、正确B、错误正确答案：B11.对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。()A、正确B、错误正确答案：B12.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。()A、正确B、错误正确答案：B13.几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。()A、正确B、错误正确答案：A14.谷物类原料在烹饪中可作辅料制作蜜汁葫芦。()A、正确B、错误正确答案：B15.长江流域及其以南地区主产稻谷，故主食的制作主要以大米为原料。()A、正确B、错误正确答案：A16.佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。()A、正确B、错误正确答案：A17.使用不安全的原料，会使人致病而危及健康，但是不会致人死亡。()A、正确B、错误正确答案：B18.牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：A19.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料。()A、正确B、错误正确答案：A20.蘑菇是制作素菜的上好原料，如“小鸡炖蘑菇”。()A、正确B、错误正确答案：B21.腐竹就是豆腐皮。()A、正确B、错误正确答案：B22.萝卜的花茎从叶丛中伸长生长的现象叫呼吸作用。()A、正确B、错误正确答案：B23.山珍海味类原料可采用的保藏方法是活养保藏法。()A、正确B、错误正确答案：B24.质量最好的海蜇是东蛰。()A、正确B、错误正确答案：B25.刺参是海参中质量最好的品种之一。()A、正确B、错误正确答案：A26.猴头菇含有较全面的营养成分，对消化管疾病有一定的疗效。()A、正确B、错误正确答案：A27.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。()A、正确B、错误正确答案：A28.土豆打破休眠开始新的生长时所发生的一种生理变化现象叫后熟作用。()A、正确B、错误正确答案：B29.干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量。()A、正确B、错误正确答案：B30.蜂蜜的主要成分是糖类，尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。()A、正确B、错误正确答案：A31.绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。()A、正确B、错误正确答案：B32.蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。()A、正确B、错误正确答案：A33.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。()A、正确B、错误正确答案：A34.原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料。()A、正确B、错误正确答案：B35.松子在烹调中作为主料较多。()A、正确B、错误正确答案：B36.鳜鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以粗加工要注