烹饪原料知识试题及参考答案

烹饪原料知识试题及参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,()含量十分丰富。A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素E正确答案：B2.下列不含挥发油的蔬菜是()。A、葱B、茼蒿C、韭菜D、茴香苗正确答案：B3.加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、扇贝C、牡蛎D、竹蛏正确答案：C4.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。A、镁B、碘C、铁D、钙正确答案：B5.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、竹笋B、茭白C、蕨菜D、莴笋正确答案：A6.下列()是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。A、鲤鱼B、鳗鱼C、石斑鱼D、鲶鱼正确答案：C7.未成熟的果实中,存在的大多是()。A、果胶酶B、果胶C、果胶酸D、原果胶正确答案：D8.硬化油是植物油经()处理后,制成的固态油块。A、加氢B、加氧C、加碳D、加氮正确答案：A9.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。A、端午B、立秋C、冬至D、清明正确答案：D10.龙须菜是指()。A、蒲菜B、莼菜C、蕨菜D、芦笋正确答案：D11.猕猴桃属于()。A、核果类B、浆果类C、瓜果类D、复果类正确答案：B12.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：B13.质量最好的花生出产于()。A、辽宁和河北B、河南和江苏C、山东和江苏D、四川和山东正确答案：D14.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。A、1B、4C、2D、3正确答案：D15.以下原料属于“禾科”的是()。A、甘薯B、玉米C、木薯D、四棱豆正确答案：B16.下列属于地衣类的是()。A、石莼B、石耳C、口蘑D、石花菜正确答案：B17.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。A、牡蛎B、鲥鱼C、鳗鲡D、银鱼正确答案：A18.成年猪是指()月龄的猪。A、3?5B、1?2C、8?10D、4?6正确答案：C19.谷物类原料不可使用()方法保藏。A、气调B、低温C、辐射D、高温正确答案：D20.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是()。A、牛肉B、兔肉C、羊肉D、猪肉正确答案：C21.影响原料新鲜度变化的因素是()。A、原料的性质B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C、原料的产地D、原料的品种正确答案：B22.谷类中的五谷指的是()。A、麻、梁、稷、麦、豆B、麻、黍、稷、麦、豆C、麻、禾、稷、麦、豆D、麻、黍、稻、麦、豆正确答案：B23.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐竹B、百叶C、腐乳D、豆干正确答案：D24.野生口蘑一般产于()。A、秋季B、夏季C、冬季D、春季正确答案：A25.被称为“灵台”的原料是()。A、猪肚B、猪舌C、猪肠D、猪心正确答案：D26.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。A、金黄色B、褐色C、玫红色D、鲜红色正确答案：A27.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。A、灰白色B、暗红色C、灰色D、粉红色正确答案：D28.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。A、淡红色B、黄白色C、紫褐色D、米黄色正确答案：D29.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()。A、作料B、腌制原料C、复制品原料D、黄色食品正确答案：A30.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。A、巴西B、美国C、阿根廷D、加拿大正确答案：A31.草莓原产于()。A、北美洲B、欧洲C、南美洲D、亚洲正确答案：B32.鲥鱼以()前后产量最多,最肥美。A、端午节B、元宵节C、重阳节D、清明节正确答案：A33.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()。A、胡萝卜B、冬笋C、白萝卜D、冬瓜正确答案：A34.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、坐臀C、黄瓜条D、磨裆肉正确答案：A35.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。A、脂肪B、维生素C、水D、蛋白质正确答案：C36.“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鲨鱼B、鳇鱼C、大马哈鱼D、鲟鱼正确答案：C37.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。A、百页B、油皮C、腐竹D、豆腐干正确答案：B38.菠萝的别名又叫()。A、黄梨B、含桃C、黄果D、草龙珠正确答案：A39.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。A、酶促反应B、光合作用C、呼吸作用D、新陈代谢正确答案：D40.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。A、酥油B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：B41.下列食用醋中,属于米醋的是()。A、色醋B、香醋C、白醋D、糖醋正确答案：B42.鳗鱼鲞主要产地是()。A、渤海B、秦皇岛C、浙江、福建D、黄海、东海正确答案：C43.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。A、四季豆B、黄瓜C、西葫芦D、芋头正确答案：D44.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是()。A、小麦B、莜麦C、燕麦D、大麦正确答案：B45.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、稻B、燕麦C、小麦D、玉米正确答案：C46.()是牛肉中质量最好的一种。A、牦牛肉B、山东牛C、黄牛肉D、水牛肉正确答案：A47.有机酸是果实中()的主要来源。A、咸味B、酸味C、苦味D、甜味正确答案：B48.豆瓣酱的主要产地是()。A、四川B、浙江C、江苏D、广东正确答案：A49.面粉的()是鉴别面粉品质的最基本标准。A、颜色B、面筋质C、新鲜度D、水分正确答案：C50.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()A、翅膀B、肠子C、爪子D、心正确答案：D51.()是鉴别火腿质量的主要标准。A、重量B、外观C、气味D、色泽正确答案：C52.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A、原料的清洁卫生B、原料的新鲜度C、原料固有的品质D、原料的纯度和成熟度正确答案：B53.鉴别原料品质的方法有()。A、感官B、感化C、感性D、理性正确答案：A54.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。A、原料性质B、原料生长的环境和性质C、传统方法D、原料鲜活时生长的环境正确答案：B55.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是()。A、鳗鲡B、鲤鱼C、草鱼D、鲫鱼正确答案：D56.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是()。A、脆熘B、干炸C、叉烤D、清蒸正确答案：D57.与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是()。A、土豆B、板栗C、茼蒿D、豆腐正确答案：C58.狮头鹅的原产地是()。A、广东潮汕B、浙江宁波C、江苏苏州D、安徽芜湖正确答案：A59.若畜肉中()含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。A、无机盐B、氨基酸C、糖原D、脂肪酸正确答案：C60.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、夏季B、冬季C、春季D、秋季正确答案：D61.黑鱼最肥美的季节是()。A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：C62.制鸡汤的最佳原料为()。A、成年鸡B、雏鸡C、小雏鸡D、老鸡正确答案：D63.桃子是一种()水果。A、冬季B、秋季C、春季D、夏季正确答案：D64.白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡A、法国B、英国C、中国D、美国正确答案：D65.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。A、50—60天B、30—50天C、2—3个月D、15—30天正确答案：B66.生姜可食用部分属于()。A、根状茎B、果实C、根D、芽正确答案：A二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.青蟹中不宜食用的部位有()。A、心脏B、胃C、腮D、肠正确答案：ABCD2.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。A、胶原蛋白B、复合蛋白C、胶质蛋白D、黏蛋白正确答案：AD3.果实类原料中所含的糖分主要是()。A、葡萄糖B、果糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：ABD4.蔬菜制品一般可分为()。A、腌菜类B、干菜类C、泡菜类D、酱菜类正确答案：ABCD5.以下属于高级鱼子的是()。A、大黄鱼子B、鲟鱼子C、大马哈鱼子D、鲱鱼子正确答案：BCD6.干货制品常用的干制方法有()。A、晾B、晒C、烘D、烤正确答案：ABC三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.小白菜生长期短,适应性强,质地脆嫩,常在冬季上市。A、正确B、错误正确答案：B2.面粉一般捏而有形不散,则说明含水量过多,不易保管。A、正确B、错误正确答案：A3.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白质营养价值。A、正确B、错误正确答案：B4.由于原料的性质不同,加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。A、正确B、错误正确答案：A5.脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为肌间脂肪。A、正确B、错误正确答案：B6.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误正确答案：A7.果实酸味的强弱,不仅与总酸含量有关,还取决于果实中酸碱度的高低。A、正确B、错误正确答案：A8.海鳗纯属海洋鱼类,终生不进入淡水,产季以立秋前后最盛。A、正确B、错误正确答案：B9.猪后腿皮及背皮皮坚而厚,涨发性好,质量最好。A、正确B、错误正确答案：A10.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分,多存在蔬菜的叶中。A、正确B、错误正确答案：B11.干货制品保管时,合理申购干货类原材料,避免造成积压,影响品质。A、正确B、错误正确答案：A12.干货制品贮存存放区域应保持湿润。A、正确B、错误正确答案：B13.哈士蟆油在烹调中多做主料使用,调味可咸可甜。A、正确B、错误正确答案：A14.新鲜猪肉的外表干燥,新切断面很黏。A、正确B、错误正确答案：B15.番茄属于瓠果类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B16.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。A、正确B、错误正确答案：B17.结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正确B、错误正确答案：B18.鲨鱼的刺加工而成的原料叫鱼翅。A、正确B、错误正确答案：B19.腐竹就是豆腐皮。A、正确B、错误正确答案：B20.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。A、正确B、错误正确答案：A21.青鱼的鱼皮发青,因为它的主食是青草。A、正确B、错误正确答案：B22.羊前腱子又称哈力巴。A、正确B、错误正确答案：B23.肾皮质是猪腰