2025年餐饮业食品安全知识培训考核试题及答案

2025年餐饮业食品安全知识培训考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。A.食品原料B.直接入口食品C.食品包装材料D.食品加工设备答案：B2.以下哪种食品储存方式符合要求？（）A.生鸡肉与熟牛肉同层放置在冷藏柜中B.未清洗的蔬菜与已切配的水果共用保鲜盒C.开封后的酱油与料酒密封后存放于阴凉干燥处D.冷冻的带鱼与冰淇淋叠放在冷冻柜最底层答案：C3.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求，以下操作正确的是（）A.为提升色泽，在腌制泡菜时超量添加亚硝酸盐B.为延长保质期，在鲜榨果汁中添加山梨酸钾（未在GB2760允许范围内）C.为改善口感，在包子皮中按标准添加膨松剂D.为节约成本，将过期但未开封的食品添加剂降级用于边角料加工答案：C4.餐饮服务提供者加工食品时，中心温度应至少达到（）方可确保彻底杀灭常见致病菌。A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃答案：B5.食品留样的要求是：每个品种不少于（）克，在专用容器中密封保存（）小时以上。A.50；24B.100；36C.125；48D.200；72答案：C6.以下哪种情况不属于交叉污染？（）A.用切过生猪肉的刀直接切熟火腿B.加工完蔬菜的水池未清洗直接清洗生鱼C.盛放剩菜的碗未消毒直接装新炒的米饭D.消毒后的餐具存放在专用保洁柜中答案：D7.餐饮具清洗消毒应严格遵循“一洗二清三消四（）”的流程。A.冲B.控C.擦D.保答案：D（保洁）8.食品原料采购时，应索取并留存供货方的有效许可证和食品合格证明文件，保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C9.从业人员手部清洁应采用“七步洗手法”，正确顺序是（）①掌心相对揉搓②手指交叉揉搓③拇指握指揉搓④指尖搓洗手心⑤手腕清洗⑥手背揉搓掌心⑦流水冲洗A.①⑥②③④⑤⑦B.①②⑥③④⑤⑦C.①⑥②④③⑤⑦D.①②⑥④③⑤⑦答案：A（标准步骤：掌心相对→手背交替→手指交叉→拇指旋转→指尖揉搓→手腕清洗→流水冲净）10.以下关于冷冻食品解冻的说法，错误的是（）A.提前将冷冻肉移至冷藏柜缓慢解冻B.用流动水解冻需保持水温≤20℃C.解冻后的食品应在24小时内加工完毕D.直接将冷冻鱼放入热锅中边加热边解冻答案：D11.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即采取的措施不包括（）A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料B.通知已就餐顾客返回接受检查C.配合监管部门调查，提供相关证据D.及时救治患者并报告属地监管部门答案：B（应通知可能受影响的顾客，但不得强制返回）12.以下哪种加工行为符合要求？（）A.将回收的火锅底料重新熬制后重复使用B.用发霉的花生打磨花生浆用于制作甜品C.将隔夜未冷藏的剩米饭重新蒸煮后出售D.加工前检查蔬菜是否有腐烂、异味答案：D13.食品仓库管理中，“四防”措施指（）A.防尘、防鼠、防潮、防蝇B.防火、防盗、防损、防漏C.防蛀、防碎、防混、防串味D.防虫、防污、防过期、防变质答案：A14.预包装食品的标签应标明的内容不包括（）A.生产日期和保质期B.贮存条件C.生产者的联系方式D.食品的营养价值等级答案：D（需标明营养成分表，但不强制标注等级）15.以下关于食品添加剂使用记录的说法，正确的是（）A.只需记录添加剂名称和使用量，无需记录使用时间B.记录应保存至该批次食品售出后1个月C.应记录添加剂的名称、使用量、使用时间、操作人员等信息D.委托第三方加工时，无需留存添加剂使用记录答案：C二、判断题（每题2分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）1.从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；临时帮工可先上岗后补健康证明。（）答案：×（临时帮工也需先取得健康证明）2.加工食品时，为避免浪费，轻微发霉的粮食可挑出霉粒后继续使用。（）答案：×（霉变食品可能含黄曲霉毒素，不可食用）3.食品加工区域的垃圾桶应使用带盖容器，日产日清。（）答案：√4.餐饮具采用热力消毒时，蒸汽消毒温度需≥100℃，时间≥10分钟。（）答案：√5.生豆浆需煮沸后保持5-10分钟方可饮用，避免因未煮熟导致的皂素中毒。（）答案：√6.为提升口感，可在凉菜中添加少量工业用盐（亚硝酸钠）。（）答案：×（工业用盐严禁用于食品加工）7.食品添加剂的存放应与食品原料、半成品、成品分开，并有明显标识。（）答案：√8.加工过程中，已切配的蔬菜可在常温下放置超过4小时。（）答案：×（易腐食品常温存放不超过2小时，超过需冷藏且不超过24小时）9.从业人员工作时可以佩戴简单的戒指，但不得佩戴项链、手链。（）答案：×（任何首饰均不得佩戴，避免污染食品）10.食品留样记录应包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息，保存期限不少于1年。（）答案：×（保存期限不少于6个月）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品加工过程中预防交叉污染的主要措施。答案：①分区操作：设置独立的原料处理区、半成品加工区、成品待餐区，避免不同阶段食品接触；②工具专用：生熟食品使用不同颜色或标识的刀、砧板、容器，用后及时清洗消毒；③人员管理：接触生食品后需重新洗手消毒方可接触熟食品；④存储隔离：生食品存放在冷藏柜下层，熟食品存放在上层，避免汁液滴落污染；⑤加工顺序：遵循“原料→半成品→成品”的单向流程，禁止逆向操作。2.请列举5种常见的致病性微生物及其污染的典型食品，并说明预防措施。答案：①沙门氏菌：污染生肉、禽蛋；预防措施：彻底加热，生熟分开；②金黄色葡萄球菌：污染熟肉制品、乳制品；预防措施：控制加工人员手部感染，冷藏存放；③副溶血性弧菌：污染海产品；预防措施：海鲜彻底煮熟，避免生食；④单核细胞增生李斯特菌：污染即食食品（如沙拉、奶酪）；预防措施：低温储存（≤4℃），缩短存放时间；⑤大肠杆菌O157:H7：污染生牛乳、未洗净的蔬菜；预防措施：牛奶巴氏杀菌，蔬菜彻底清洗。3.餐饮服务提供者应如何落实食品原料采购查验制度？答案：①索证索票：采购前查验供货方的食品生产/经营许可证、食品合格证明（如检验报告、检疫证明）；②查验外观：检查原料的包装、标签、生产日期、保质期、感官性状（如颜色、气味、质地）；③记录信息：建立进货查验记录，内容包括名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等，保存期限不少于2年；④特殊管理：采购畜禽肉类需查验动物检疫合格证明，采购进口食品需查验入境货物检验检疫证明；⑤拒收处理：对无合法来源、感官异常或超过保质期的原料拒绝接收并记录。4.简述发生疑似食物中毒事件时的应急处置流程。答案：①立即停止经营：封存导致或可能导致事故的食品及其原料、工具、设备；②救治患者：协助将患者送医，并保留患者呕吐物、排泄物样本；③报告信息：1小时内向属地市场监管部门和卫生行政部门报告，如实说明事故时间、涉及人数、症状等；④配合调查：提供采购记录、加工流程、留样食品等证据，配合监管部门采样检测；⑤整改措施：分析事故原因，对员工重新培训，完善操作规范，防止再次发生；⑥信息沟通：及时向消费者公布事件处理进展，避免谣言传播。5.请解释“食品添加剂使用五专管理”的具体内容。答案：①专人管理：指定经过培训的专人负责食品添加剂的采购、保管和使用；②专库（柜）存放：设置独立的添加剂存放区域或专柜，与食品原料分开，上锁管理；③专用称量工具：使用精确的计量工具（如电子秤），严禁凭经验估算用量；④专用记录：建立添加剂使用台账，记录名称、规格、生产批号、使用日期、使用量、操作人员等信息；⑤专用标识：添加剂容器上标明“食品添加剂”字样，避免与其他物质混淆。四、案例分析题（10分）某连锁快餐店午餐时段接获3名顾客投诉，称餐后2小时出现腹痛、腹泻症状。经初步了解，3人中午均食用了该店的“香煎鸡腿饭”（包含鸡腿、米饭、清炒菠菜、例汤）。问题：作为该店食品安全管理员，应如何开展调查与处置？答案：（一）初步调查阶段1.收集顾客信息：记录投诉人姓名、联系方式、症状（腹痛部位、腹泻次数、是否发热）、进食时间及具体餐品；2.检查留样食品：调取“香煎鸡腿饭”的留样（应保存48小时），观察颜色、气味是否异常，标注封存；3.追溯加工流程：-鸡腿：查看采购记录（供货方、检疫证明、到货时间）、存储温度（冷冻-18℃以下，解冻方式是否符合要求）、加工过程（腌制时间、煎制温度/时间、中心温度是否≥70℃）；-菠菜：检查清洗流程（是否浸泡去农残、清洗次数）、切配时间（是否在2小时内加工）、炒制温度（是否彻底加热）；-米饭：查看米饭蒸煮时间（是否熟透）、盛放容器（是否消毒）、备餐时间（从出锅到售卖是否超过2小时）；-例汤：检查汤料原料（是否新鲜）、熬制时间（是否达到杀菌要求）、保温温度（≥60℃或≤10℃）。（二）现场排查阶段1.检查操作间卫生：地面、台面是否清洁，垃圾桶是否加盖，灭蝇灯、防鼠板是否正常使用；2.核查人员健康：查看当天在岗员工的健康证明，询问是否有腹泻、手部破损等情况；3.检测关键环节：使用食品中心温度计复测鸡腿、菠菜的加工温度，用ATP检测仪检测刀砧、餐碗的清洁度。（三）应急处置阶段1.立即停售“香煎鸡腿饭”，通知其他门店排查同款餐品原料；2.联系医院获取患者检测报告（如粪便培养结果），确认是否为细菌性食物中毒（如沙门氏菌、副溶血性弧菌）；3.向属地市场监管部门提交书面报告，配合抽样检测（包括留样食品、环境样本、员工肛拭子）；4.对全体员工开展紧急培训，重点强化生熟分开、温度控制、留样