2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·初级）历年参考题库含答案详解(5卷)

2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·初级）历年参考题库含答案详解(5卷)2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·初级）历年参考题库含答案详解(篇1)【题干1】中式烹调中，处理动物内脏时最常用的方法是？【选项】A.直接焯水B.用白酒腌制C.用盐搓洗D.用醋浸泡【参考答案】B【详细解析】白酒具有杀菌去腥作用，能有效去除内脏异味。盐搓洗易使内脏表面蛋白质凝固，醋浸泡可能破坏内脏质地，直接焯水无法充分去腥。【题干2】面点制作中，发酵面团时控制室温的最佳范围是？【选项】A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃【参考答案】B【详细解析】20-25℃是酵母菌最活跃的温度区间，过高温度会导致发酵过快产生酸味，过低温度则发酵缓慢。需配合湿度60%-70%条件。【题干3】糖在烘焙中的作用不包括？【选项】A.提供甜味B.保湿增稠C.上色增香D.调节酸碱【参考答案】D【详细解析】糖在烘焙中主要起甜味剂、保湿剂、焦糖化上色及天然防腐作用，但调节酸碱度的功能通常由专用膨松剂或酵母完成。【题干4】制作红烧肉时，焯水去腥的关键步骤是？【选项】A.加料酒B.加姜片C.加白萝卜D.加醋【参考答案】B【详细解析】姜片中的姜辣素能溶解肉中血水，有效去腥。料酒虽能去腥但易挥发，白萝卜吸味反增异味，醋会破坏肉质结构。【题干5】和面时加水过多会导致？【选项】A.面团过黏B.面团过硬C.面团开裂D.面团发酵不良【参考答案】A【详细解析】水分超过面粉吸收极限（约60%），面团会失去延展性，操作困难且成品易塌陷。过硬面团多因水温过高或发酵不足导致。【题干6】中式面点中，制作包子褶皱的关键工艺是？【选项】A.揉面B.开酥C.排气D.包馅【参考答案】C【详细解析】排气通过反复折叠面团形成气孔，经蒸制后形成均匀褶皱。开酥多用于酥皮点心，揉面影响口感但非造型关键。【题干7】煮面条时加入盐的作用是？【选项】A.增加韧性B.提升口感C.防止粘连D.缩短煮制时间【参考答案】A【详细解析】盐能增强面筋网络结构，使面条更筋道。加油防粘连但影响口感，缩短时间多靠控制火候。【题干8】中式烹调中，处理脆嫩蔬菜（如豆芽）的刀工是？【选项】A.滚刀块B.片刀切C.铡刀切D.直刀切【参考答案】B【详细解析】片刀切可保持蔬菜细胞完整，减少水分流失。滚刀块适用于根茎类，铡刀切易导致纤维断裂。【题干9】糖醋排骨的糖色炒制温度范围是？【选项】A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃【参考答案】B【详细解析】120-140℃为琥珀色糖色区间，过高易烧焦产生苦味，过低颜色不达标。需全程火候控制。【题干10】制作馒头时，揉面至“三光”标准指的是？【选项】A.面团光B.碗光C.手光D.以上三者【参考答案】D【详细解析】三光标准指面团表面光滑（面光）、容器内壁光亮（碗光）、手部无粘粉（手光），需揉至充分扩展阶段。【题干11】中式面点中，制作麻花的关键工艺是？【选项】A.擀制B.捶打C.编织D.发酵【参考答案】C【详细解析】编织工艺决定麻花结构，需将面团条按特定规律缠绕后扭转。擀制用于酥皮，发酵影响成品体积。【题干12】煮饺子时，首次加水的目的是？【选项】A.防止破皮B.控制速度C.调整咸淡D.防止粘连【参考答案】A【详细解析】沸水下锅使饺子快速定型，防止煮破。冷水下锅易粘底，调整咸淡需二次调味。【题干13】中式烹调中，处理腥味重的海鲜常用方法是？【选项】A.焯水B.用料酒腌制C.用姜片擦洗D.加醋浸泡【参考答案】B【详细解析】料酒中的乙醇能溶解海鲜表面黏液和腥味物质，需提前30分钟腌制。焯水去腥效果较弱。【题干14】制作蛋糕时，打发蛋白的合格标准是？【选项】A.干性发泡B.湿性发泡C.硬性发泡D.不发泡【参考答案】C【详细解析】硬性发泡形成稳定泡沫结构，提起打蛋器有小尖角，适合需要蓬松度的蛋糕。湿性发泡易塌陷。【题干15】中式面点中，制作油条的关键原料是？【选项】A.面粉B.酵母C.食用油D.碳酸氢钠【参考答案】D【详细解析】油条需使用明矾（碳酸氢钠）膨松，酵母发酵时间过长会导致成品塌陷。食用油是油炸用油。【题干16】煮茶叶蛋时，加茶叶的目的是？【选项】A.去腥B.增香C.提色D.延长煮制时间【参考答案】B【详细解析】茶叶中的茶多酚与蛋结合产生特殊香气，红茶更佳。加醋可加速煮制，但非主要目的。【题干17】中式烹调中，控制炒菜火候的关键要素是？【选项】A.火候大小B.炒制时间C.食材量D.油温控制【参考答案】D【详细解析】油温与火候需配合，如爆炒需大火高温，炖煮需小火保温。食材量影响时间而非火候选择。【题干18】制作包子时，二次醒面的作用是？【选项】A.增加口感B.防止破皮C.缩短蒸制时间D.提高成品率【参考答案】A【详细解析】二次醒面使面筋网络松弛，蒸制时更易均匀膨胀，成品口感更松软。防止破皮需控制蒸制速度。【题干19】中式面点中，制作花卷的褶皱形成原理是？【选项】A.面团拉伸B.面团折叠C.面团切割D.面团发酵【参考答案】B【详细解析】折叠工艺使面皮产生层次感，经蒸制后形成自然褶皱。拉伸用于拉面，切割用于切面点心。【题干20】煮面条时，加碱（食用碱）的作用是？【选项】A.增加韧性B.提升口感C.防止粘连D.缩短煮制时间【参考答案】A【详细解析】食用碱可中和面筋中的酸性物质，增强面条筋道度，但过量会导致碱味。防粘连需加油或控制水量。2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·初级）历年参考题库含答案详解(篇2)【题干1】中式烹调中，处理腥味较重的食材时，最常用且有效的去腥方法是？【选项】A.用大量清水浸泡B.用料酒和姜片焯水C.直接高温油炸D.添加大量白糖【参考答案】B【详细解析】料酒和姜片焯水是传统去腥手段，料酒中的酒精和挥发性物质能分解腥味物质，姜片中的姜辣素可中和腥味。选项A浸泡去腥效果有限，C高温油炸可能加剧腥味，D白糖无去腥作用。【题干2】中式面点中，制作馒头时面团发酵不足会导致成品出现哪种缺陷？【选项】A.口感松软B.内部空洞C.表面光滑D.体积缩小【参考答案】B【详细解析】发酵不足时，酵母菌未充分产气，面团内气孔结构不完整，成品内部呈现未均匀分布的空洞（蜂窝状）。选项A松软需发酵充分，C表面光滑与发酵程度无关，D体积缩小是发酵过度表现。【题干3】厨房刀具分类中，下列哪种属于斩切类刀具？【选项】A.削皮刀B.斩骨刀C.雕刻刀D.折叠刀【参考答案】B【详细解析】斩切类刀具以刀背为工作面，斩骨刀采用宽厚刀背设计，可高效处理动物骨骼。选项A为精细加工刀具，C用于艺术雕刻，D为便携折叠设计。【题干4】食品安全中，生熟食品交叉污染最严重的环节是？【选项】A.食材采购B.刀具消毒C.砧板分区D.烹饪加热【参考答案】C【详细解析】砧板分区是核心控制点，未分区使用同一砧板处理生熟食，会导致HACCP体系中的CCP关键控制点失效。选项A采购环节风险可控，B消毒需定期验证，D加热可杀灭污染微生物。【题干5】中式烹调中，糖醋汁的酸度调节主要依靠哪种成分？【选项】A.白醋B.番茄酱C.柠檬汁D.米醋【参考答案】A【详细解析】白醋酸度稳定（约5%），是传统糖醋汁的主要酸源。选项B含番茄红素影响色泽，C柠檬汁含维生素C易氧化变色，D米醋酸度波动大。【题干6】中式面点中，制作包子时“三光”标准不包括？【选项】A.面光B.手光C.盆光D.馅料光【参考答案】D【详细解析】包子制作“三光”指和面时盆光、揉面时手光、擀皮时面光，馅料状态与操作无关。选项D属于馅料工艺要求，非操作流程标准。【题干7】厨房排烟系统风速标准中，中式炒锅排烟罩的最低风速要求是？【选项】A.0.5m/sB.1.0m/sC.1.5m/sD.2.0m/s【参考答案】C【详细解析】GB50052-2019规定，排烟罩风速需≥1.5m/s，确保油烟有效吸入。选项A/B风速过低易产生油烟二次扩散，D为特殊场所（如火锅店）要求。【题干8】中式烹调中，处理内脏腥味最有效的方法是？【选项】A.碱水浸泡B.醋水浸泡C.重盐腌制D.焯水后冲凉【参考答案】D【详细解析】焯水可快速带走内脏表面血水和黏液，降低腥膻味。选项A碱水会破坏肉质，B醋水可能产生酸味，C重盐腌制需长时间。【题干9】中式面点中，制作油条时“三提三落”工艺的核心目的是？【选项】A.增加体积B.改善口感C.杀菌消毒D.控制成本【参考答案】A【详细解析】通过三次提拉和三次下压，使面团产生大量气孔，成品体积膨胀3-5倍。选项B口感松软与油温控制相关，D非工艺目标。【题干10】厨房灭火器选择中，油锅起火应选用哪种类型？【选项】A.干粉灭火器B.二氧化碳灭火器C.泡沫灭火器D.水基型灭火器【参考答案】A【详细解析】干粉灭火器（含碳酸氢钠）可隔绝氧气并降温，适用于油类火灾。选项B二氧化碳不适用于可燃液体，C泡沫会加剧油火扩散，D水基型遇油会爆炸。【题干11】中式烹调中，腌制肉类时添加少量小苏打的作用是？【选项】A.加速成熟B.嫩化肉质C.防腐保鲜D.提鲜增色【参考答案】B【详细解析】小苏打（碳酸氢钠）分解产生CO₂，破坏肌肉纤维结构，使肉质更嫩。选项A需高温烹饪，C需苯甲酸钠，D需味精或糖。【题干12】中式面点中，制作月饼时包入猪油的主要作用是？【选项】A.防腐保鲜B.增加弹性C.降低成本D.提高甜度【参考答案】A【详细解析】猪油在酸性环境中形成保护膜，抑制微生物生长，延长保质期。选项B需添加明胶，D需增加糖量。【题干13】厨房刀具维护中，磨刀石保养的关键步骤是？【选项】A.定期涂油B.高温烘干C.浸泡消毒D.密封保存【参考答案】A【详细解析】磨刀石表面涂食用油可防止干裂，保持刀刃锋利。选项B会加速刀石磨损，C消毒需专用消毒剂，D影响通风防潮。【题干14】中式烹调中，糖色炒制失败的主要原因是？【选项】A.火候不当B.糖的种类错误C.搅拌频率不足D.温度计使用【参考答案】A【详细解析】糖色炒制需经历“透明→微黄→琥珀→红褐”四阶段，火候过猛导致焦苦，过慢产生酸味。选项B需黄冰糖，C需快速翻动，D非必要工具。【题干15】中式面点中，制作饺子时“三不粘”指？【选项】A.面不粘B.馅不粘C.皮不粘D.煮不粘【参考答案】A【详细解析】“三不粘”指和面时盆不粘、擀皮时面不粘、包馅时皮不粘，确保操作流畅。选项B需添加蛋清，C煮不粘与馅料含水量相关。【题干16】厨房排风系统换气次数标准中，普通餐厅的最低要求是？【选项】A.8次/hB.12次/hC.16次/hD.20次/h【选项】B【详细解析】GB50736-2012规定，普通餐厅换气次数≥12次/h，火锅店需≥15次/h。选项A适用于办公室，C/D为特殊场所要求。【题干17】中式烹调中，处理海鲜腥味最有效的方法是？【选项】A.用白酒浸泡B.用姜片擦洗C.焯水后过冷水D.添加重盐腌制【参考答案】C【详细解析】焯水可去除海鲜表面血水和黏液，过冷水能快速凝固蛋白质，减少腥味物质溶出。选项A白酒可能残留酒精，B擦拭不彻底，D盐分会渗透腥味。【题干18】中式面点中，制作包子时“发面”失败最常见的原因是？【选项】A.酵母失效B.水温过高C.发酵时间不足D.面粉含水量低【参考答案】A【详细解析】酵母在40℃以下活性最佳，高温（＞50℃）会失活。选项B需控制≤40℃，C需静置1-2小时，D影响发酵速度。【题干19】厨房灭火系统联动控制中，烟感探测器触发后应优先启动的是？【选项】A.排烟风机B.自动喷淋系统C.应急照明D.报警装置【参考答案】A【详细解析】GB50116-2013规定，火灾确认前优先启动排烟风机，延缓烟雾扩散。选项B适用于液体火灾，D需等待火警确认。【题干20】中式烹调中，处理蔬菜脆嫩的关键步骤是？【选项】A.快速焯水B.长时间炖煮C.高温爆炒D.冷冻处理【参考答案】A【详细解析】快速焯水（≤30秒）可保持蔬菜细胞完整，维生素C损失＜10%。选项B破坏脆性，C高温使细胞壁破裂，D冰冻后口感变软。2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·初级）历年参考题库含答案详解(篇3)【题干1】中式烹调中，处理腥味较重的食材（如腥鱼）时，下列哪种方法最有效？【选项】A.用大量料酒焯水B.添加大量醋和姜片C.烹饪前用盐腌制D.用柠檬汁腌制【参考答案】A【详细解析】料酒中的酒精和酯类成分能溶解腥味物质，焯水可有效去除腥味。选项B醋和姜片虽能去腥但需搭配使用，选项C盐腌制会提取腥味物质，选项D柠檬汁酸性过强可能破坏食材口感，故选A。【题干2】中式面点制作中，面团发酵失败的主要原因是？【选项】A.水温过高导致酵母失活B.发酵时间不足C.酵母活性不足D.空气湿度不足【参考答案】C【详细解析】酵母活性不足（如过期或储存不当）会导致发酵速度缓慢或失败。选项A水温过高确实影响酵母活性，但题目强调“主要原因”，选项B和D属于操作不当或环境问题，而C直接关联酵母品质，故选C。【题干3】中式烹调中，判断食材是否“断生”的关键指标是？【选项】A.颜色变化B.气味散发C.表皮透明度D.硬度降低【参考答案】B【详细解析】食品安全中，生熟判断以气味为依据，熟食应有正常烹饪香气，生食则可能带有腥臭。选项A颜色变化受烹饪方法影响，选项C和D可能不准确（如某些食材加热后仍不透明），故选B。【题干4】中式面点中，制作“水油酥面团”时，油温应控制在？【选项】A.60℃以下B.80℃-90℃C.100℃以上D.50℃-60℃【参考答案】B【详细解析】水油酥面团需通过高温油（80℃-90℃）使水油混合后快速形成酥性结构。选项A和D油温过低无法形成酥层，选项C油温过高会导致面团焦糊，故选B。【题干5】中式烹调中，高温快炒时，食材下锅的顺序应遵循？【选项】A.先下主料后下辅料B.先下辅料后下主料C.主辅料同时下锅D.根据食材状态灵活调整【参考答案】D【详细解析】高温快炒需根据食材成熟度调整下锅顺序（如先下耐热蔬菜后下肉类），但题目强调“应遵循”原则，选项D更符合实际操作规范，故选D。【题干6】中式面点中，制作“千层酥皮”时，油酥和面皮的比例通常是？【选项】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:2【参考答案】A【详细解析】传统千层酥皮需油酥与水油酥比例1:1，通过反复折叠形成千层结构。选项B和C比例失衡会导致层次不均，选项D为复杂酥皮比例，故选A。【题干7】中式烹调中，处理蔬菜时“撕”的适用场景是？【选项】A.菜叶较硬的白菜帮B.需快速成型的菠菜C.表皮光滑的胡萝卜D.需保持形状的生菜【参考答案】B【详细解析】“撕”适用于质地柔软且需保留形状的蔬菜（如菠菜），而胡萝卜需切片、生菜需叶脉撕开，故选B。【题干8】中式面点中，判断“老面发酵”成功的关键是？【选项】A.面团体积膨胀2倍B.面团表面出现密集气泡C.发酵时间超过4小时D.面团散发酸味【参考答案】B【详细解析】老面发酵成功标志为表面均匀分布大气泡，若时间过长（C）或酸味过重（D）则表明失败，故选B。【题干9】中式烹调中，处理腥味食材时，下列哪种调料不可单独使用？【选项】A.白胡椒粉B.葱姜水C.姜片D.料酒【参考答案】A【详细解析】白胡椒粉虽能去腥但需配合其他调料（如葱姜水或料酒），单独使用效果有限，故选A。【题干10】中式面点中，制作“包馅面点”时，面皮与馅料比例过高易导致？【选项】A.面皮开裂B.饺子口感松散C.面团难以擀开D.饺子易破皮【参考答案】B【详细解析】馅料过多（超过面皮包裹能力）会导致成品松散，选项D为馅料过少的问题，故选B。【题干11】中式烹调中，判断肉类是否“断生”的可靠方法是？【选项】A.观察颜色由红变白B.指压后迅速回弹C.气味正常D.水煮后无浮沫【参考答案】B【详细解析】熟肉特征为指压后迅速回弹（B），选项A适用于蔬菜，选项C和D不全面，故选B。【题干12】中式面点中，制作“烫面馒头”时，面粉与烫水的比例通常是？【选项】A.1:0.5B.1:1C.1:2D.1:3【参考答案】B【详细解析】烫面馒头需面粉与烫水比例1:1，通过高温烫面形成筋性结构。选项C和D比例过稀会导致成品塌陷，故选B。【题干13】中式烹调中，处理腥味食材时，下列哪种方法需避免？【选项】A.用姜片焯水B.加醋调味C.先煎后烹D.用料酒腌制【参考答案】C【详细解析】煎制腥味食材（如鱼）时，未充分煎透会导致腥味残留，需先煎后烹但需彻底加热，选项C操作不当，故选C。【题干14】中式面点中，制作“拉皮”时，面团应保持的温度是？【选项】A.室温（25℃左右）B.低温（10℃以下）C.高温（40℃以上）D.常温即可【参考答案】A【详细解析】拉皮需在室温下操作（A），低温（B）导致延展性差，高温（C）使面团变粘，故选A。【题干15】中式烹调中，判断“火候”是否合适的关键是？【选项】A.食材颜色符合预期B.火力大小均匀C.成品口感最佳D.操作时间最短【参考答案】C【详细解析】火候的核心是成品口感（C），选项A为结果，选项B和D非直接判断标准，故选C。【题干16】中式面点中，制作“油条”时，面团应经过的工序是？【选项】A.发酵后直接油炸B.发酵后加苏打粉C.揉面后静置D.擀压后冷冻【参考答案】B【详细解析】油条需发酵后加苏打粉（B）增强疏松效果，选项A未加膨松剂，选项C和D工序错误，故选B。【题干17】中式烹调中，处理易碎食材（如鱼片）时，正确的刀工是？【选项】A.坚持切B.滚刀切C.片切D.撕片【参考答案】D【详细解析】易碎食材需用撕片（D）而非传统刀切，选项A和B破坏结构，选项C适用于较硬食材，故选D。【题干18】中式面点中，制作“花卷”时，面团应如何处理？【选项】A.直接擀平包馅B.面团发酵后擀压C.面团擀压后静置D.面团加碱液调整【参考答案】C【详细解析】花卷需静置（C）使面筋充分延展，选项A和D影响成品口感，选项B工序不完整，故选C。【题干19】中式烹调中，判断“油温”是否合适的简易方法是？【选项】A.放入木筷观察沉浮B.滴入水珠观察大小C.用温度计测量D.观察食材下锅状态【参考答案】B【详细解析】水珠法（B）是传统判断方法，选项A和C操作不便，选项D需经验判断，故选B。【题干20】中式面点中，制作“月饼”时，外皮常用哪种原料？【选项】A.面粉B.油酥C.糯米粉D.酥皮【参考答案】D【详细解析】月饼外皮为酥皮（D），由油酥和面皮叠制而成，选项A为普通面皮，选项B和C不适用，故选D。2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·初级）历年参考题库含答案详解(篇4)【题干1】中式烹调中，处理肉类时去除血水的主要目的是什么？【选项】A.提高肉质口感B.减少烹饪时间C.防止细菌滋生D.增加营养成分【参考答案】C【详细解析】去血水可有效降低肉类中的血红蛋白和杂质含量，减少腥味并抑制微生物滋生，选项C正确。选项A、B与去血水无直接关联，选项D不符合食品安全原则。【题干2】发酵面团时，最适宜的温度范围是多少？【选项】A.20-25℃B.30-35℃C.15-18℃D.40-45℃【参考答案】A【详细解析】20-25℃是酵母活性最佳区间，过高温度会导致发酵过快并产生酸味，选项A符合工艺标准。其他选项均偏离合理范围。【题干3】下列哪种工具不属于中式烹调的常用切配工具？【选项】A.切菜刀B.擦菜板C.磨刀石D.磁力砧板【参考答案】D【详细解析】磁力砧板因材质特殊且易生锈，传统中式厨房较少使用，选项D为正确答案。其他工具均为常规切配工具。【题干4】糖在烹饪中主要用于以下哪种作用？【选项】A.增加甜味B.软化食材C.防腐保鲜D.调节酸碱度【参考答案】A【详细解析】糖的主要功能是调味增甜，选项A正确。选项B需通过其他方式实现，选项C需用盐或防腐剂，选项D需用酸碱物质调节。【题干5】煮面条时加醋的目的是什么？【选项】A.加快煮熟B.提升口感C.防止粘连D.增加营养【参考答案】C【详细解析】酸性环境可破坏淀粉结构，使面条更筋道且不易粘连，选项C正确。选项A需延长煮制时间，选项D与加醋无关。【题干6】以下哪种食材属于高水分食材？【选项】A.猪肉B.土豆C.胡萝卜D.干香菇【参考答案】B【详细解析】土豆含水量约75%，属于典型高水分食材，选项B正确。其他选项均为低水分或干货。【题干7】腌制肉类时，盐的添加量一般为肉重的多少？【选项】A.1%-3%B.5%-10%C.15%-20%D.30%-40%【参考答案】A【详细解析】腌制用盐量需控制在1%-3%范围内，过量会导致肉质过咸并加速腐败，选项A正确。【题干8】中式面点中，制作包子时“三光”要求不包括哪项？【选项】A.面光B.案板光C.火候光D.面团光【参考答案】C【详细解析】“三光”指面光、案板光、手光，选项C“火候光”与概念无关，为正确答案。【题干9】以下哪种烹饪方法适用于处理腥味较重的食材？【选项】A.清蒸B.红烧C.白灼D.焯水【参考答案】B【详细解析】红烧通过长时间炖煮可分解腥味物质，选项B正确。清蒸保留原味，白灼和焯水仅适用于初步处理。【题干10】中式烹调中，炒菜时“热锅冷油”的主要作用是？【选项】A.提高油温B.防止粘锅C.延长炒制时间D.增加香气【参考答案】B【详细解析】热锅使锅体受热均匀，冷油下锅可避免食材粘锅，选项B正确。选项A需用热油实现，选项D需通过爆香实现。【题干11】发酵面团失败的主要原因可能是？【选项】A.温度过高B.酵母活性不足C.食材含水量过高D.添加糖分过多【参考答案】A【详细解析】超过35℃会抑制酵母活性，导致发酵失败，选项A正确。选项C需通过调整水量解决，选项D需控制糖量。【题干12】中式糕点制作中，下列哪种工艺属于物理成型？【选项】A.发酵B.烘烤C.擀制D.火燎【参考答案】C【详细解析】擀制通过外力塑形，属于物理加工，选项C正确。其他选项涉及生物或热力作用。【题干13】煮汤时撇去浮沫的主要作用是？【选项】A.提升汤色B.去除杂质C.增加营养D.缩短烹饪时间【参考答案】B【详细解析】浮沫含油脂和杂质，撇去后汤品更清澈，选项B正确。选项A需控制火候，选项C与撇沫无关。【题干14】中式面点中，制作馒头时“揉面”的关键步骤是？【选项】A.排气B.擀平C.醒发D.收口【参考答案】A【详细解析】揉面需充分排气使面团松软，选项A正确。其他步骤属于后续工序。【题干15】以下哪种工具用于测量食材的软硬程度？【选项】A.刀具B.温度计C.弹力计D.电子秤【参考答案】C【详细解析】弹力计可量化食材弹性，选项C正确。其他工具分别用于温度、重量测量。【题干16】中式烹调中，腌制时间最短的是？【选项】A.30分钟B.2小时C.12小时D.24小时【参考答案】A【详细解析】shortest腌制时间为30分钟（如快速焯水），选项A正确。其他时间适用于不同工艺需求。【题干17】以下哪种烹饪方法属于低温慢煮？【选项】A.爆炒B.焯水C.烤箱烘烤D.高压锅炖【参考答案】D【详细解析】高压锅通过密封加压实现高温高压烹饪，属于高效慢煮方式，选项D正确。其他选项为常规烹饪法。【题干18】中式面点中，制作饺子时“三指捏合”的目的是？【选项】A.提高速度B.防止露馅C.增加厚度D.均匀受热【参考答案】B【详细解析】三指捏合可严密包裹馅料，避免煮制时漏出，选项B正确。其他选项与捏合方式无关。【题干19】煮茶叶蛋时，添加茶叶的主要作用是？【选项】A.去腥B.增香C.提色D.延长保质期【参考答案】B【详细解析】茶叶释放芳香物质，使蛋品更具风味，选项B正确。选项A需用姜等去腥，选项C需控制火候。【题干20】中式烹调中，以下哪种调料属于发酵制品？【选项】A.酱油B.香油C.酸奶D.蚝油【参考答案】A【详细解析】酱油通过发酵工艺制成，选项A正确。其他选项为直接提取或化学合成产品。2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·初级）历年参考题库含答案详解(篇5)【题干1】中式烹调工在处理蔬菜时，哪种刀工技法适用于需要均匀厚度的食材切片？【选项】A.推拉刀B.直刀C.卷切刀D.转刀【参考答案】B【详细解析】直刀技法通过垂直下刀并保持刀身稳定，能够切出均匀厚度的片状食材，适用于萝卜、黄瓜等需整齐切割的蔬菜。推拉刀（A）主要用于拉丝或薄切，卷切刀（C）多用于卷切面团，转刀（D）适合圆形食材的旋切，均不符合题干要求。【题干2】发酵面团出现以下哪种现象时需终止发酵？【选项】A.面团表面光滑有气泡B.发酵体积膨胀至2倍C.面团弹性减弱且发酸D.面团温度降至室温【参考答案】C【详细解析】发酵过度会导致面团酸味物质（如乳酸）积累，弹性显著下降（C正确）。膨胀至2倍（B）可能仍处于正常发酵阶段，温度降至室温（D）是自然降温过程，表面光滑气泡（A）是正常发酵标志。酸味是发酵过度的关键判断依据。【题干3】中式面点制作中，下列哪种面团适用于制作千层酥皮？【选项】A.酥性面团B.粉质面团C.粘性面团D.发酵面团【参考答案】A【详细解析】酥性面团通过分层压制形成千层结构（A正确）。粉质面团（B）质地松软多用于松饼，粘性面团（C）适合包馅点心，发酵面团（D）需二次醒发，均不适用于千层酥工艺。【题干4】蒸制包子时，笼屉内水量应控制在多少范围内？【选项】A.1/3水量B.1/2水量C.2/3水量D.全部装满【参考答案】C【详细解析】蒸制需保证水沸腾后持续产生蒸汽（C正确）。水量过少（A/B）易导致蒸汽不足，水量过满（D）可能溢出。2/3水量既能保证蒸汽充足又避免溢出。【题干5】处理带皮鱼肉时，哪种方法能有效去除腥味？【选项】A.煮沸后浸泡B.腌制时加料酒C.撒盐后静置D.焯水去血沫【参考答案】D【详细解析】焯水去血沫（D正确）能去除腥味和杂质。煮沸浸泡（A）可能使肉质变老，料酒（B）需配合其他去腥手段，撒盐静置（C）无法彻底去除腥味。【题干6】制作拔丝地瓜时，糖浆浓度达到哪种状态最适宜拉丝？【选项】A.120℃以下B.130℃~140℃C.150℃以上D.160℃【参考答案】B【详细解析】糖浆浓度需达到硬球阶段（130℃~140℃）（B正确）。低于此温度（A）无法拉丝，高于此温度（C/D）易焦化变苦。【题干7】中式面点中，制作麻花的关键工艺是？【选项】A.面团多次折叠B.面团揉搓成条后盘绕C.使用打面机D.面团冷冻定型【参考答案】B【详细解析】麻花需将面团搓条后盘绕拧成麻花状（B正确）。折叠（A）用于千层酥，打面机（C）提高效率但非关键，冷冻（D）用于保持酥脆。【题干8】熬制高汤时，哪种食材应后放以保持鲜味？【选项】A.鸡骨架B.干贝C.玉米D.葱姜【参考答案】C【详细解析】玉米（C正确）含糖分需最后加入避免焦糊，鸡骨架（A）需长时间炖煮，干贝（B）和葱姜（D）可早期加入提鲜。【题干9】中式烹调中，处理脆嫩蔬菜如白菜应采用哪种刀工？【选项】A.削片B.切片C.块切D.撕片【参考答案】D【详细解析】白菜需撕成适口大小（D正确）。削片（A）费时，切片（B）易出水，块切（C）适合炖煮。【题干10】蒸包子的火候控制原则是？【选项】A.大火速蒸B.中火慢蒸C.先大火后中火D.