2025年《餐饮服务安全监督管理工作业务指南》

2025年《餐饮服务安全监督管理工作业务指南》餐饮服务安全监督管理概述餐饮服务安全监督管理是保障公众饮食安全、维护社会公共卫生的重要工作。其目的在于通过一系列的监督、检查、指导等措施，确保餐饮服务提供者遵守相关法律法规和食品安全标准，为消费者提供安全、卫生、放心的餐饮服务。餐饮服务安全监督管理涉及多个方面，包括食品原料采购、加工制作过程、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理等。监督管理部门依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，对餐饮服务单位进行全面监管，以预防和控制食品安全事故的发生。餐饮服务许可管理许可申请餐饮服务提供者在开展经营活动前，需向当地食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请。申请时应提交以下材料：1.《餐饮服务许可证》申请书；2.名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；3.餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图；4.法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；5.食品安全管理人员符合本办法第九条有关条件的材料；6.保证食品安全的规章制度；7.国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。许可审查食品药品监督管理部门在收到申请材料后，会对其进行形式审查和现场核查。形式审查主要检查申请材料是否齐全、符合法定形式；现场核查则重点检查餐饮服务经营场所的卫生条件、设备设施、加工流程等是否符合食品安全要求。对于符合要求的申请，食品药品监督管理部门将在规定时间内作出准予许可的决定，并颁发《餐饮服务许可证》；对于不符合要求的申请，将书面告知申请人并说明理由。许可变更与延续餐饮服务提供者的许可事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证部门申请办理变更手续。需要延续《餐饮服务许可证》有效期的，应当在有效期届满30日前向原发证部门提出申请。食品原料采购与索证索票管理采购要求餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件；采购食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。索证索票餐饮服务提供者采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应当索取并留存供货者的相关许可证、产品合格证明文件以及购物凭证。购物凭证应当包括供货者名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。台账记录餐饮服务提供者应当建立食品采购台账，如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品采购台账应当保存2年以上。食品加工制作过程管理加工场所卫生餐饮服务提供者应当保持加工场所的清洁卫生，定期进行清扫和消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板等应当平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁和消毒。食品储存食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品储存场所应当保持通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。冷藏、冷冻柜（库）应当定期除霜、清洁和保养，保证冷藏、冷冻温度符合要求。加工操作规范1.加工前应当认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工或者使用。2.食品原料在使用前应当洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应当分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒。3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。4.制作凉菜应当在专用操作区内进行，操作人员应当穿戴清洁的工作衣帽、口罩，并将手洗净、消毒。凉菜间应当定期进行空气消毒，温度应当控制在25℃以下。5.食品添加剂应当专人保管、专人领用、专人使用，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用。餐饮具清洗消毒保洁管理清洗消毒方法餐饮具应当采用物理或化学方法进行清洗消毒。物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线等；化学消毒可使用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。消毒后的餐饮具应当表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。消毒设施设备餐饮服务提供者应当配备足够数量的餐饮具清洗消毒保洁设施设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。消毒设施设备应当定期进行检查和维护，确保其正常运行。保洁要求消毒后的餐饮具应当及时放入保洁柜内，保洁柜应当定期进行清洁和消毒，保持其洁净卫生。不得将未消毒的餐饮具与已消毒的餐饮具混放。从业人员健康管理与培训健康检查餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。卫生要求餐饮服务从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，工作时应当穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持手部清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰等。培训教育餐饮服务提供者应当定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范等。培训记录应当保存2年以上。食品安全事故应急处理应急预案制定餐饮服务提供者应当制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序等内容。应急预案应当定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。事故报告发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应当立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。应急处置餐饮服务提供者应当积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门开展食品安全事故调查处理工作，如实提供有关情况和资料。同时，应当对中毒人员进行救治，承担相应的医疗费用和赔偿责任。监督检查与执法日常监督检查食品药品监督管理部门应当对餐饮服务提供者进行定期或不定期的日常监督检查。监督检查内容包括餐饮服务许可情况、食品原料采购与索证索票情况、食品加工制作过程管理情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、从业人员健康管理与培训情况等。抽样检验食品药品监督管理部门可以根据食品安全监督管理的需要，对餐饮服务提供者经营的食品进行抽样检验。抽样检验应当按照规定的程序和方法进行，检验结果应当及时向社会公布。违法行为查处对于违反餐饮服务食品安全相关法律法规的行为，食品药品监督管理部门应当依法予以查处。处罚措施包括警告、罚款、没收违法所得、吊销《餐饮服务许可证》等。情节严重的，依法追究刑事责任。信息化管理监管信息系统建设食品药品监督管理部门应当建立餐饮服务食品安全监管信息系统，对餐饮服务提供者的许可信息、监督检查信息、抽检信息、投诉举报信息等进行动态管理。通过信息化手段，提高监管效率和监管水平。企业自律管理系统鼓励餐饮服务提供者建立企业自律管理系统，对食品采购、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行信息化管理。企业自律管理系统可以与监管信息系统进行对接，实现信息共享。社会共治投诉举报食品药品监督管理部门应当畅通投诉举报渠道，接受社会公众对餐饮服务食品安全问题的投诉举报。对投诉举报属实的，应当给予举报人奖励。行业协会作用餐饮行业协会应当发挥行业自律作用，制定行业规范和标准，引导餐饮服务提供者依法经营、诚信经营。同时，应当加强对会员单位的培训和指导，提高行业整体食品安全管理水平。宣传教育食