6月食品工艺学复习试题（含参考答案）

6月食品工艺学复习试题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.题目：香肠生产中,一般选用()干燥。A、空气对流干燥B、喷雾干燥C、真空干燥D、流化床干燥E、滚筒干燥正确答案：(A)详解：香肠生产中一般选用空气对流干燥。空气对流干燥是一种较为常用的干燥方式，它通过热空气与香肠表面进行热量传递和水分交换，使香肠中的水分逐渐蒸发，达到干燥的目的。这种干燥方式设备简单、成本较低，能较好地满足香肠干燥的工艺要求，且能在一定程度上保证香肠的品质。滚筒干燥一般用于一些流体物料的干燥，不适合香肠这种形态；真空干燥成本较高，设备要求也较高；喷雾干燥适用于液态物料；流化床干燥对于香肠这种相对形状规则的物料适用性不如空气对流干燥。2.题目：某食品原始菌数为106,在某温度条件下,要把该对象菌全部杀死,杀菌时间至少要达到()A、4DB、3DC、2DD、8DE、6D正确答案：(E)3.题目：对同一食品而言,在相同温度变化范围内,其解冻时间与冷冻时间相比()A、长B、无法比较C、相近D、相等E、短正确答案：(A)4.题目：利用水解冻时,水温不超过()。A、25℃,B、20℃,C、15℃,D、10℃,E、30℃正确答案：(B)详解：利用水解冻时，为了保证食品的质量和安全，防止微生物滋生等问题，水温一般不超过20℃。5.题目：冰水冷却法主要用于哪类食品冷却:()A、鱼类冷却;B、蛋类冷却C、蔬菜的快速冷却;D、水果类冷却E、类冷却;正确答案：(A)6.题目：金属罐的密封中,头道滚轮的的结构曲线为()。A、狭而浅B、狭而短C、宽而深D、宽而浅E、狭而长正确答案：(D)7.题目：不能用于食品的油脂是()。A、橄榄油B、棕榈油C、棉籽油D、豆油E、椰子油正确答案：(C)8.题目：以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长、繁殖,改善肠道微生物区系平衡,提高机体免疫能力,防止便秘和结肠癌等作用的物质()A、双歧杆菌B、多不饱和脂肪酸C、有机酸D、糖醇E、膳食纤维正确答案：(A)9.题目：为了使香肠有美好的色泽感官,表现出鲜艳的红色,可以用下列物质来完成的是()A、白酒B、抗坏血酸C、柠檬黄D、淀粉E、硝酸钠正确答案：(E)10.题目：下列哪项(在我国)不属于食品添加剂()。A、葡萄糖酸--内酯B、富马酸C、柠檬酸D、葡萄糖E、酒石酸正确答案：(D)详解：葡萄糖是常见的糖类，是食品的基本成分，不属于食品添加剂。而葡萄糖酸-δ-内酯、富马酸、酒石酸、柠檬酸等在食品工业中常用作酸度调节剂等食品添加剂。11.题目：食品工业中,用于干燥的常用干燥介质是()。A、N2B、COC、CO2D、含湿空气E、绝干空气正确答案：(D)详解：含湿空气是食品工业中常用的干燥介质，通过其流动带走食品中的水分实现干燥。绝干空气不存在水分无法进行干燥操作；CO、CO2、N2一般不作为食品工业干燥常用的干燥介质。12.题目：以下糖类中,()的吸湿性最大A、麦芽糖B、果糖C、饴糖D、蔗糖E、葡萄糖正确答案：(B)详解：果糖具有最大的吸湿性，比其他几种糖类都大。饴糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等的吸湿性都不如果糖强。13.题目：下列哪种变化不是食品干燥过程中发生的化学变化()A、变色B、干缩C、维生素损失D、蛋白质变性E、脂肪氧化正确答案：(B)详解：食品干燥过程中的化学变化包括蛋白质变性、脂肪氧化、维生素损失、变色等。干缩是物理变化，主要是由于水分的散失导致食品体积缩小，而不是化学结构的改变。14.题目：在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是()A、空气相对湿度,B、空气流向C、物料厚度D、空气流速,E、贮藏温度,正确答案：(E)详解：在空气冷藏工艺中，贮藏温度是最重要的影响因素。温度直接影响着冷藏物品的品质和贮藏期限，不同的物品有其适宜的贮藏温度范围，偏离这个范围可能导致物品变质、腐败等问题。空气相对湿度、空气流速、空气流向以及物料厚度等也会对冷藏效果产生影响，但相比之下，贮藏温度的影响最为关键。15.题目：罐头热杀菌时,反应微生物杀灭数量与杀菌时间的关系曲线称之为()A、TDT曲线B、残存活菌曲线C、拟致死温时曲线D、仿热力致死时间曲线E、TRT曲线正确答案：(B)16.题目：微生物生长的最低水分活度()A、细菌大于0.9,酵母菌大于0.87,霉菌大于0.8;B、细菌大于0.87,酵母菌大于0.8,霉菌大于0.9C、细菌大于0.9,酵母菌大于0.8,霉菌大于0.87;D、细菌大于0.8,酵母菌大于0.87,霉菌大于0.9;E、细菌大于0.87,酵母菌大于0.9,霉菌大于0.8;正确答案：(A)详解：微生物生长需要一定的水分活度条件，一般细菌生长的最低水分活度大于0.9，酵母菌大于0.87，霉菌大于0.8。17.题目：下列食品出现的现象属于冷害导致的是()A、食品冷藏一段时间后重量减轻B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化C、马铃薯冷藏一段时间后发甜D、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬E、鱼肉冷藏一段时间后表面发黏正确答案：(C)18.题目：以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是()A、低温短时间杀菌B、高压长时间灭菌C、超高温长时杀菌D、高温长时间杀菌法E、低温长时间杀菌正确答案：(E)19.题目：下列关于冻结速度的影响因素说法不正确的是()A、传热介质与食品间的温差越小,冻结速度越快;B、食品与制冷介质接触面越大,冻结速度越快;C、食品含水量越高,冻结越快。D、空气或制冷剂循环越快,冻结速度越快;E、食品厚度越厚,冻结速度越慢;正确答案：(A)详解：传热介质与食品间的温差越大，冻结速度越快，A选项说法错误；空气或制冷剂循环越快，能更快地带走热量，冻结速度越快，B选项正确；食品厚度越厚，热量传递越慢，冻结速度越慢，C选项正确；食品与制冷介质接触面越大，越有利于热量交换，冻结速度越快，D选项正确；食品含水量越高，水分冻结时释放的潜热越多，冻结越快，E选项正确。20.题目：在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要由()完成A、高压B、蛋白质C、高温D、淀粉E、高剪切力正确答案：(C)21.题目：烘烤完毕的面包,表层与中心部的湿度表现为()A、外层低、中心高B、外层高、中心高C、不确定D、外层高、中心低E、外层低,中心低正确答案：(A)22.题目：培根一般采用()法腌制。A、湿腌法B、注射法C、先干腌后湿腌D、先湿腌后干腌E、干腌法正确答案：(B)23.题目：软罐头容器中,下列()通常是吸吸果冻的罐装容器。A、透明隔绝型蒸煮袋B、屋顶盒C、透明普通型蒸煮袋D、铝筒隔绝型蒸煮袋E、直立袋正确答案：(E)详解：直立袋是吸吸果冻常见的罐装容器，它方便消费者直接吸食内容物，能较好地满足吸吸果冻的包装需求。透明普通型蒸煮袋、透明隔绝型蒸煮袋、铝筒隔绝型蒸煮袋主要用于一些需要蒸煮、隔绝空气等特定要求的食品包装，不太适合吸吸果冻的吸食特点。屋顶盒一般用于包装液态奶等产品，也不常用于吸吸果冻包装。24.题目：衡量面筋工艺性能的好坏,哪项是错误的()。A、粘弹性B、弹性C、持水性D、韧性E、延伸性正确答案：(C)详解：面筋工艺性能主要包括延伸性、弹性、韧性、粘弹性等，持水性并非衡量面筋工艺性能好坏的直接指标。25.题目：果酱的传热方式属于()。A、先传导后对流型B、完全对流型C、诱发对流型D、完全传导性E、先对流后传导型正确答案：(A)26.题目：碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理()A、都不是B、抗酸涂料C、乙烯型涂料D、环氧胺基涂料E、抗硫涂料正确答案：(B)详解：碳酸饮料呈酸性，罐体需要抗酸涂料来防止酸性物质对罐体的腐蚀。27.题目：糖果中常用的胶体是()A、果胶B、大豆蛋白C、日落黄D、琼脂E、酒石酸正确答案：(D)28.题目：发酵损失是指面团经过发酵后,由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失,一般为:()。A、1%-2%B、2%-2.5%C、3%D、忽略不计E、0.5%-1%正确答案：(A)详解：发酵损失一般为1%-2%，所以选B。29.题目：适合于大部分果蔬贮存的条件为()。A、低温、高湿B、中温、高湿C、低温、低湿D、高温、高湿E、高温、低湿正确答案：(A)30.题目：生产韧性饼干采用有针柱凹花印模,以防止出现()A、都不对B、干不透C、脆裂D、漂亮E、花纹不清和起泡正确答案：(E)详解：生产韧性饼干时，如果采用无针柱凹花印模，在烘烤过程中，面团受热膨胀，气体排出不畅，就容易出现花纹不清和起泡的现象。而有针柱凹花印模可以使气体更好地排出，避免这种情况发生。脆裂主要与面团配方、烘烤温度时间等有关；干不透与烘烤程度等有关；漂亮并不是采用特定印模防止出现的问题。31.题目：果蔬糖渍的主要用糖是()。A、白砂糖B、糊精C、葡萄糖D、果糖E、麦芽糖正确答案：(A)详解：糖渍果蔬时，白砂糖是较为常用的糖。白砂糖甜度高、溶解性好，能快速渗透到果蔬组织中，有效抑制微生物生长，还可赋予制品良好的甜味和质地。相比麦芽糖、糊精、葡萄糖、果糖等，白砂糖在果蔬糖渍中应用更为广泛。32.题目：果蔬干制过程是以下哪种过程:()A、即抑菌又抑酶B、既不灭菌又不灭酶C、灭菌不灭酶;D、既灭菌又灭酶;E、不灭菌灭酶;正确答案：(A)33.题目：冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为()A、-18℃左右.B、-23℃左右C、3℃左右.D、0℃左右E、-10℃左右.正确答案：(E)34.题目：在大豆的多种抗营养因子中,()对豆制品的营养价值的影响最大。A、致甲状腺肿素B、抗维生素因子C、血细胞凝集素(Hg)D、单宁E、胰蛋白酶抑制素(TI)正确答案：(E)详解：胰蛋白酶抑制素（TI）能抑制胰蛋白酶的活性，从而影响蛋白质的消化吸收，对豆制品营养价值影响较大。血细胞凝集素（Hg）等其他抗营养因子虽然也有一定影响，但相比之下，胰蛋白酶抑制素的影响更为关键。35.题目：下列关于食品冻结规律的说法正确的是()A、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,形成冰晶体快;B、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,首先形成冰晶体;C、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,形成冰晶体慢;D、细胞间隙内溶液浓度越高,冻结点越高,形成冰晶体慢;E、细胞间隙内溶液浓度越高,冻结点越高,首先形成冰晶体;正确答案：(A)36.题目：()俗称“热粉”,这种面团要求具有较强的延伸性,柔软、光润,并要有一定程度的可塑性。A、甜酥性面团B、发酵面团C、韧性面团D、梳打饼干面团E、酥性面团正确答案：(C)详解：韧性面团俗称“热粉”，其要求面团具有较强的延伸性，柔软、光润且有一定程度的可塑性。酥性面团质地较酥松；甜酥性面团也是偏酥软口感；梳打饼干面团主要强调碱性等特性；发酵面团侧重于发酵膨胀等，均不符合“热粉”面团的特点。37.题目：在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用()A、提高体系黏度B、降低温度C、降低体系黏度D、增加空气湿度E、增加厚度正确答案：(C)详解：降低体系黏度可以使腌制液的扩散速度加快，从而使腌制速度加快。降低温度会减慢分子运动速度，不利于腌制速度加快；提高体系黏度会阻碍腌制液的扩散，不利于腌制；增加厚度会增加腌制液渗透的距离，减慢腌制速度；增加空气湿度与腌制速度加快并无直接关联。38.题目：下列微生物中,哪种类型最耐热()A、肉毒杆菌B、芽孢杆菌属C、沙门氏菌D、霉菌E、嗜热链球菌正确答案：(B)详解：芽孢杆菌属的芽孢具有很强的耐热性，是微生物中比较耐热的类型。霉菌相对不耐热；沙门氏菌在一定条件下有较好耐热性但不如芽孢杆菌属；嗜热链球菌适宜在相对温和高温环境，耐热性不如芽孢杆菌属；肉毒杆菌虽有一定耐热性，但芽孢杆菌属整体耐热性更突出。39.题目：下列水果属于核果的是()A、桃B、栆C、荔枝D、苹果E、葡萄正确答案：(A)详解：核果是果实的一种类型，其特点是外果皮薄，中果皮肉质多汁，内果皮坚硬木质，形成果核，里面含有种子。桃的果实符合核果的特征。葡萄是浆果，苹果是梨果，荔枝是核果但题干选项中荔枝错误标注为栆，栆是浆果。40.题目：下列食品中不需要冷藏保鲜的食品是()A、面包B、猪肉C、苹果D、蔬菜E、鸡蛋正确答案：(A)详解：面包不需要冷藏保鲜，因为面包在常温下相对稳定，冷藏反而可能导致其变干变硬，影响口感和品质。而鸡蛋、苹果、猪肉、蔬菜通常需要冷藏来延长保质期、保持新鲜度和防止变质。41.题目：面包在烘烤过程中,其表面褐变主要是由()引起的。A、脂肪氧化B、焦糖化作用的酶褐变;C、美拉德反应的酶褐变D、焦糖化作用的非酶褐变;E、美拉德反应的非酶褐变正确答案：(E)详解：面包在烘烤过程中表面褐变主要是美拉德反应的非酶褐变引起的。美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，从而使面包表面产生褐变。焦糖化作用是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，但不是面包烘烤表面褐变的主要原因。面包烘烤过程中不存在酶褐变以及脂肪氧化导致表面褐变的情况。42.题目：UHT杀菌温一般为()A、121℃B、75℃C、135℃D、68℃E、85℃正确答案：(C)详解：UHT杀菌是超高温瞬时杀菌，一般温度在135℃-150℃之间，所以通常要求杀菌温度大于135℃，选项C符合要求。43.题目：()干燥方法,使食品具有轻微膨化。A、冷冻升华干燥B、滚筒干燥C、喷雾干燥D、真空干燥E、空气对流干燥正确答案：(D)44.题目：食品干燥是除去食品体系中的()A、化学结合水B、都不是C、吸附水D、渗透