烹饪技术考试试题及答案

烹饪技术考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪种食材在烹饪中常用于增香去腥？A.土豆B.八角C.黄瓜D.苹果答案：B。八角具有浓郁的香气，能有效去除食材的腥味并增添香味，土豆、黄瓜和苹果一般不用于专门的增香去腥。2.炒菜时，一般先放哪种调料可以更好地激发香味？A.盐B.酱油C.姜蒜D.醋答案：C。姜蒜在热油中能迅速释放香味，是炒菜前期常用的提香调料，盐、酱油和醋通常在后续步骤添加。3.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.烧烤D.爆炒答案：B。清蒸是利用水蒸气的热量加热食材，不与过多油脂接触，能最大程度保留食材的营养成分，油炸、烧烤和爆炒都会使食材营养有一定损失。4.制作蛋糕时，打发蛋清的关键是？A.容器无水无油B.加入大量牛奶C.快速搅拌几下即可D.用冷水打发答案：A。容器无水无油能保证蛋清顺利打发至理想状态，加入大量牛奶会影响打发效果，打发蛋清需要长时间低速到高速的搅拌，且要用常温蛋清打发。5.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌？A.生菜B.西红柿C.菠菜D.洋葱答案：C。菠菜含有草酸，焯水可去除大部分草酸，适合凉拌，生菜一般直接凉拌，西红柿无需焯水，洋葱凉拌也可不焯水。6.炖肉时，为了使肉更快软烂，可加入？A.可乐B.啤酒C.白酒D.红酒答案：B。啤酒中的酶和酒精能加速肉的软化过程，使肉更快软烂，可乐、白酒和红酒在这方面效果不明显。7.煎鱼时鱼皮容易破，以下做法错误的是？A.鱼身擦干水分B.热锅凉油C.频繁翻面D.用生姜擦锅答案：C。频繁翻面会使鱼皮在未定型时就被破坏，鱼身擦干水分、热锅凉油和用生姜擦锅都有助于煎鱼时保持鱼皮完整。8.制作饺子皮时，面粉与水的比例大约是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。一般制作饺子皮面粉与水的比例约为2:1，这样揉出的面团软硬适中，便于擀皮。9.以下哪种香料常用于制作咖喱？A.桂皮B.丁香C.姜黄D.香叶答案：C。姜黄是咖喱的主要成分之一，能赋予咖喱独特的颜色和风味，桂皮、丁香和香叶一般不用于咖喱的主要制作。10.煮面条时，为了防止面条粘连，可在水中加入？A.盐B.糖C.醋D.酱油答案：A。在煮面条的水中加入适量盐可以使面条表面形成一层保护膜，防止面条粘连，糖、醋和酱油没有此作用。11.烤制面包时，烤箱温度过高会导致？A.面包不熟B.面包表面烤焦C.面包膨胀过度D.面包水分过多答案：B。烤箱温度过高会使面包表面迅速脱水并烤焦，而面包内部可能还未完全熟透，面包不熟通常是温度过低或时间不足，面包膨胀过度与酵母和发酵有关，面包水分过多与烤制时间和温度控制不当有关，但不是温度过高的直接结果。12.制作寿司时，海苔的正确铺法是？A.光滑面朝上B.粗糙面朝上C.随意铺放D.先将海苔浸湿答案：B。制作寿司时海苔粗糙面朝上便于米饭更好地附着，光滑面朝上米饭易滑落，海苔不能浸湿，要保持干燥。13.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，可在水中加入？A.盐和醋B.盐和油C.糖和醋D.糖和油答案：B。在炒青菜的水中加入盐和油，盐能使青菜细胞失水，保持脆嫩，油能在青菜表面形成一层保护膜，减少氧化，从而保持青菜的翠绿颜色。14.制作红烧肉时，选用哪种肉最合适？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.牛腩答案：B。五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在炖煮过程中脂肪融化，使红烧肉口感软糯、肥而不腻，里脊肉较瘦，排骨和牛腩不适合做传统意义上的红烧肉。15.以下哪种调料不适合用于凉拌菜？A.花椒油B.蚝油C.番茄酱D.芥末油答案：B。蚝油一般用于热菜的调味和提鲜，在凉拌菜中使用会使菜品味道过于浓稠和厚重，花椒油、番茄酱和芥末油常用于凉拌菜增添风味。二、多项选择题（每题3分，共15分）1.以下属于中式烹饪常用刀法的有？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.花刀法答案：ABCD。直刀法、平刀法、斜刀法和花刀法都是中式烹饪中常用的刀法，直刀法用于切各类食材，平刀法用于片制食材，斜刀法常用于切丝、片等，花刀法用于美化食材和使食材易熟入味。2.制作披萨时，常用的食材有？A.芝士B.培根C.青椒D.番茄酱答案：ABCD。芝士是披萨的重要组成部分，能拉丝增添口感；培根是常见的肉类配料；青椒能增加色彩和口感；番茄酱是披萨底酱的常用材料。3.下列哪些方法可以鉴别食用油的质量？A.看色泽B.闻气味C.尝味道D.观察透明度答案：ABCD。优质食用油色泽清亮，无异味，味道纯正，透明度高，通过看色泽、闻气味、尝味道和观察透明度可以初步鉴别食用油的质量。4.烹饪中常用的火候有？A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：ABCD。旺火适用于爆炒、炸等快速烹饪；中火适用于煎、炒一些需要一定时间的食材；小火适用于慢炖、熬汤等；微火适用于保温和长时间炖煮一些质地坚硬的食材。5.以下哪些是制作蛋糕时可能用到的工具？A.打蛋器B.烤箱C.蛋糕模具D.电子秤答案：ABCD。打蛋器用于打发蛋清和蛋黄；烤箱是烤制蛋糕的关键设备；蛋糕模具用于盛放蛋糕糊；电子秤用于准确称量各种原料的用量。三、判断题（每题2分，共10分）1.烹饪时，盐放多了可以加入适量白糖来缓解咸味。（）答案：√。白糖能在一定程度上中和咸味，缓解菜肴过咸的问题。2.所有蔬菜都需要焯水后才能烹饪。（）答案：×。有些蔬菜如生菜、黄瓜等可以直接生食或简单清洗后凉拌，不需要焯水。3.炒菜时，油温越高越好，这样能使菜更美味。（）答案：×。油温过高会使食材表面迅速焦糊，营养成分流失，还可能产生有害物质，应根据不同食材和烹饪方式选择合适的油温。4.制作馒头时，发酵粉放得越多，馒头就发得越好。（）答案：×。发酵粉放得过多会使馒头产生苦味，且发酵过度会导致馒头组织粗糙，应按照比例适量使用发酵粉。5.煮鸡蛋时，水开后立即捞出，鸡蛋口感最佳。（）答案：×。水开后立即捞出鸡蛋，鸡蛋内部可能还未完全熟透，一般水开后再煮58分钟，鸡蛋口感最佳。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述炒土豆丝时防止土豆丝变黑的方法。答：炒土豆丝时防止变黑可采用以下方法：首先，土豆切丝后要立即放入清水中浸泡，因为土豆中的多酚类物质在与空气接触后会被氧化变黑，浸泡在水中能隔绝空气，减缓氧化速度。其次，可以在浸泡土豆丝的水中加入适量白醋或柠檬汁，酸性环境能抑制多酚氧化酶的活性，从而防止土豆丝变黑。最后，在炒制过程中要迅速，避免长时间炒制使土豆丝持续暴露在空气中氧化。炒好后应尽快装盘食用。2.请说明制作糖醋排骨的主要步骤。答：制作糖醋排骨的主要步骤如下：第一步，准备食材和调料。食材有排骨、葱、姜、蒜；调料有料酒、生抽、老抽、番茄酱、白糖、白醋、盐、淀粉、食用油。第二步，处理排骨。将排骨洗净，切成小段，冷水下锅，加入料酒、姜片，焯水撇去浮沫后捞出沥干水分。第三步，炸制排骨。锅中倒入适量食用油，油温六成热时，将排骨放入炸至表面金黄捞出。待油温升高至八成热，再复炸一次，使排骨更加酥脆。第四步，调汁。碗中加入生抽、老抽、番茄酱、白糖、白醋、盐和适量清水，搅拌均匀备用。第五步，炒制。锅中留少许底油，放入葱、姜、蒜爆香，倒入调好的汁，煮开后放入炸好的排骨，小火焖煮1015分钟，使排骨入味。第六步，收汁。大火收汁，待汤汁浓稠裹在排骨上即可出锅，可撒上葱花装饰。五、论述题（20分）论述不同烹饪方式对食材营养成分的影响。答：不同的烹饪方式对食材营养成分有着不同程度的影响，以下分别进行论述：炒炒是常见的烹饪方式，分为大火快炒和小火慢炒。大火快炒能在较短时间内使食材成熟，相对能保留较多的维生素和矿物质。例如，炒青菜时，快速翻炒能减少维生素C等水溶性维生素的流失。但如果炒制时间过长，温度过高，食材中的营养成分仍会有一定损失，如维生素C会被氧化，部分矿物质也可能随水分流失。小火慢炒适用于一些质地较硬的食材，如洋葱等，但长时间炒制会使食材中的营养成分分解和流失，尤其是维生素的损失较为明显。煎煎通常使用少量油，在平底锅中进行。对于肉类食材，煎制时表面会形成一层焦香的外皮，这一过程中蛋白质会发生变性，部分营养成分会有所损失。不过，煎制能使肉类中的脂肪渗出，减少脂肪含量。但如果煎制时间过长，蛋白质会过度变性，产生一些有害物质，同时维生素也会大量流失。对于蔬菜类，煎制可能会使蔬菜中的水分减少，维生素和矿物质相对浓缩，但也会因高温导致部分营养成分被破坏。炸炸是将食材完全浸没在热油中进行烹饪。这种方式会使食材吸收大量油脂，导致热量大幅增加，营养成分也会受到严重破坏。高温会使食材中的维生素C、维生素B族等大量流失，蛋白质会因高温变性而降低营养价值。而且，油炸过程中还可能产生丙烯酰胺等有害物质，长期食用不利于健康。但油炸能使食材具有独特的口感和风味，如炸鸡腿、薯条等。蒸蒸是利用水蒸气的热量来加热食材，是一种较为健康的烹饪方式。它能最大程度地保留食材的营养成分，因为蒸制过程中不与过多油脂接触，且温度相对较低。对于蔬菜来说，蒸制能保留大部分的维生素和矿物质，如维生素C、钾等。对于肉类，蒸制能使蛋白质凝固，保留其营养价值，同时还能使肉类中的脂肪和嘌呤等部分溶出，减少对人体的负担。炖炖是将食材长时间小火慢炖。这种方式能使食材中的营养成分充分溶解在汤中，如肉类中的蛋白质、脂肪、矿物质等会部分溶出到汤里，使汤营养丰富。但长时间的炖煮也会使一些不耐热的维生素，如维生素C等大量损失。而且，炖菜过程中如果使用过多调味料，可能会掩盖食材