2025广东佛山顺德区京师励耘实验学校食堂招聘主管1人笔试模拟试题及答案解析

2025广东佛山顺德区京师励耘实验学校食堂招聘主管1人笔试模拟试题及答案解析毕业院校：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.食堂库存食品出现发霉变质时，应首先（）A.尝试少量食用，判断是否还能食用B.将发霉变质食品与其他食品混合存放，观察变化C.立即隔离发霉变质食品，并报告食堂管理人员D.自行销毁发霉变质食品，无需报告答案：C解析：食品发霉变质可能产生有害物质，存在食品安全风险。发现库存食品出现发霉变质时，应立即将其与其他食品隔离，防止交叉污染，并第一时间报告食堂管理人员，由专业人员按照规定程序进行处理。尝试食用或混合存放都存在健康风险，自行销毁也不符合食品安全管理规定。2.食堂工作人员在进行食品加工前，必须（）A.擦拭工作台面，无需洗手B.先穿工作服，再洗手消毒C.洗手消毒，并佩戴口罩D.检查食材新鲜度，再洗手答案：C解析：食品加工前保持个人卫生至关重要。食堂工作人员必须先进行洗手消毒，去除手部污垢和潜在病菌，再穿戴好工作服、佩戴口罩等防护用品，最后进行食品加工。擦拭工作台面不能替代洗手消毒，穿戴工作服应在洗手消毒之后，检查食材新鲜度应在加工过程中进行。3.食堂餐具消毒的最佳方法是（）A.使用热水浸泡30分钟B.将餐具放入沸水中煮5分钟C.使用消毒柜高温消毒D.用清洁剂反复擦洗答案：C解析：高温消毒是杀灭餐具上病菌最有效的方法。消毒柜能够提供稳定的高温环境，使餐具表面和内部达到杀菌效果。热水浸泡时间短或温度不够可能无法彻底杀灭所有病菌，沸水煮虽然能杀菌，但操作不便且易损坏餐具，仅用清洁剂擦洗无法杀灭细菌病毒。4.食堂采购食品时，应优先选择（）A.价格最低的供应商B.熟人介绍的供应商C.具有合法经营资质的供应商D.销售量最大的供应商答案：C解析：确保食品来源安全是食堂采购的首要原则。具有合法经营资质的供应商意味着其生产经营活动符合国家相关法律法规要求，能够提供合格的食品。价格、熟人关系或销售量不能作为选择供应商的主要标准，低价或无资质的供应商可能存在食品安全隐患。5.食堂发生食物中毒事件时，应立即（）A.将所有患者送往医院，无需保留样本B.立即停止供餐，并封存可疑食品C.让患者自行服用止泻药，无需报告D.联系媒体曝光，吸引公众关注答案：B解析：食物中毒事件处理需遵循规范程序。事发后应立即停止生产供应可疑食品，防止事态扩大，并封存相关食品和原料，以便后续检验确定致病原因。同时应迅速将患者送医治疗，并按规定向卫生部门报告。自行用药和媒体曝光都不是专业处理方式。6.食堂工作人员的健康检查应（）A.每年进行一次B.每半年进行一次C.每季度进行一次D.每月进行一次答案：A解析：为保障食品安全，食堂工作人员的健康状况需要定期检查。根据食品安全法规要求，食品从业人员必须每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品工作。检查频率过低无法及时发现健康问题，过高则增加管理成本。7.食堂食品留样应（）A.每餐只留样一份B.留样量不足50克C.留样时间为24小时D.使用不洁净容器留样答案：C解析：食品留样是追溯食物中毒事件的重要措施。按规定应每餐次食品留样不少于100克，留样容器应清洁、干燥、无毒，留样量为足量以便检验，留样时间为48小时，以便在需要时进行检测。留样不足、时间过短或不使用洁净容器都不符合规定要求。8.食堂地面保持清洁应（）A.每天清扫，每周湿拖一次B.仅使用清洁剂喷洒C.每天用消毒液拖地D.定期用高压水枪冲洗答案：A解析：保持食堂地面清洁需采取综合措施。每天清扫可以去除表面污垢，每周湿拖能更彻底清洁地面，避免扬尘。仅用清洁剂或消毒液无法全面清洁，高压水枪冲洗可能损坏地面设施。合理的清洁频率和方法能确保地面卫生。9.食堂加工生食和熟食应（）A.使用同一砧板和刀具B.生食加工后立即清洗砧板C.使用专用砧板和刀具D.将生食放在熟食上方加工答案：C解析：防止交叉污染是食品加工的基本要求。生食和熟食必须使用分开的砧板和刀具加工，避免病菌在食品间传播。共用设备或混放都会增加食品安全风险。专用设备便于区分使用，是确保食品安全的最佳做法。10.食堂工作人员发现食品异物时应（）A.自行挑出后继续售卖B.询问顾客是否要更换C.立即停止使用该食品，并报告D.告知顾客是正常现象答案：C解析：发现食品异物表明存在安全隐患。工作人员应立即停止使用该食品，防止顾客误食受伤，并立即向食堂管理人员报告，由专业人员按规定处理。自行处理或告知顾客都可能掩盖问题，存在安全风险。11.食堂工作人员的手部出现小伤口时，应（）A.用创可贴覆盖后继续工作B.用消毒液擦拭伤口后继续工作C.立即清洗伤口，用防水创可贴，并报告D.戴手套工作，无需特别处理伤口答案：C解析：手部伤口可能成为病菌侵入的途径，影响食品安全。工作人员发现手部有伤口时，应立即用流动水和肥皂彻底清洗伤口，然后用碘伏等消毒液消毒，清洗消毒后用防水创可贴妥善包扎，并及时报告食堂管理人员。仅用创可贴或戴手套不能有效防止病菌污染食品，不清洗消毒则存在健康风险。12.食堂储存食品时应（）A.将食品直接放在地上B.使用防鼠防虫的容器C.将不同食品混合存放D.将食品堆叠过高答案：B解析：食品储存需注意防尘、防虫、防鼠，确保食品卫生。应使用密封性好的容器储存食品，特别是熟食、剩菜等，防止害虫和鼠类污染。食品应离地存放，避免地面潮湿和污染。不同食品应分类存放，避免交叉污染。食品堆叠过高可能导致存放不稳或通风不畅。13.食堂餐具清洗消毒的顺序应是（）A.先清洗，再消毒，最后冲洗B.先消毒，再清洗，最后冲洗C.先冲洗，再消毒，最后清洗D.先清洗，再冲洗，最后消毒答案：D解析：餐具清洗消毒需遵循正确顺序。应先彻底清洗餐具，去除油污和食物残渣，再用消毒剂进行消毒，最后用清水冲洗，去除残留消毒剂。颠倒顺序会影响消毒效果，清洗不彻底会阻碍消毒剂作用，消毒在前可能导致消毒剂与污垢反应产生有害物质。14.食堂采购肉类时应重点检查（）A.肉的颜色是否鲜艳B.肉是否有异味C.供应商的营业执照D.肉的价格是否便宜答案：C解析：采购肉类作为重要食品原料，来源安全至关重要。应重点检查供应商是否具有合法的经营资质，如营业执照、食品经营许可证等，确保肉类来源正规。肉的颜色鲜艳或有无异味是感官检验方法，但无法完全保证质量安全，价格也不能作为判断标准。15.食堂发生食物中毒后，患者呕吐物处理应（）A.直接倒入下水道B.用拖把擦拭后丢弃C.放入专用容器保存D.让患者自行处理答案：C解析：食物中毒患者的呕吐物可能含有致病菌，需要妥善处理。应将呕吐物用专用容器收集保存，以便卫生部门检测病因。直接倒入下水道或随意丢弃可能导致病菌扩散，用拖把擦拭无法彻底清除病菌，也不应让患者自行处理。16.食堂工作人员咳嗽、打喷嚏时应（）A.用手遮挡口鼻B.用纸巾遮挡口鼻后丢弃C.转身躲避D.不作处理答案：B解析：咳嗽、打喷嚏时产生的飞沫可能传播病菌，影响食品安全。工作人员应使用纸巾或手肘遮挡口鼻，然后用洗手液或肥皂洗手，或使用消毒液进行手部消毒。用纸巾后及时丢弃，避免病菌通过纸巾传播。用手遮挡或不作处理都存在卫生风险。17.食堂加工凉拌菜时应（）A.一次加工大量，以备后用B.加工前检查食材新鲜度C.使用同一刀具加工生熟食品D.加工后立即覆盖保鲜膜答案：B解析：凉拌菜易受细菌污染，加工时应注意卫生。加工前必须仔细检查食材是否新鲜、无变质，确保原料合格。应使用专用刀具和砧板加工凉拌菜，避免与生食混用。加工后的凉拌菜应立即覆盖保鲜膜，防止二次污染。18.食堂仓库管理应（）A.保持通风干燥，定期检查B.积压大量食品，以备不时之需C.将食品直接放在地面上D.使用不洁净的货架存放食品答案：A解析：食堂仓库管理需确保食品储存环境安全。仓库应保持通风干燥，防止食品受潮、霉变。应定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理过期或变质食品。食品应放在货架或垫板上，避免直接接触地面。使用洁净的货架有助于保持食品卫生。19.食堂工作人员进入食品加工间应（）A.直接穿着个人衣物B.更换工作服，洗手消毒C.先戴上手套，再穿工作服D.只需洗手即可答案：B解析：进入食品加工间必须符合卫生要求。工作人员应先更换清洁的工作服，避免将个人衣物带入加工区污染食品。然后进行洗手消毒，确保手部卫生。穿戴工作服应在洗手消毒之后，仅洗手或先戴手套都不符合卫生规范。20.食堂废弃油脂处理应（）A.直接倒入下水道B.汇入专用容器，定期处理C.与垃圾混在一起丢弃D.用于炒菜，节约资源答案：B解析：废弃油脂处理需符合环保和食品安全要求。应将废弃油脂收集到专用容器中，定期交由有资质的机构进行回收处理。直接倒入下水道可能造成管道堵塞和环境污染，与垃圾混丢弃会增加处理难度，用其炒菜存在健康风险。二、多选题1.食堂食品安全管理中，以下哪些措施有助于预防交叉污染（）A.生熟食品分开存放B.使用专用砧板和刀具加工生食和熟食C.处理生食后立即清洗双手D.食堂工作人员咳嗽、打喷嚏时用手遮挡E.食品加工人员佩戴一次性手套答案：ABC解析：预防交叉污染是食堂食品安全管理的重要环节。生熟食品应分开存放，避免直接接触或混放导致污染（A）。加工生食和熟食应使用不同的砧板和刀具，并定期清洗消毒，防止病菌在食品间传播（B）。处理生食后必须彻底清洗双手，去除可能附着的病菌（C）。咳嗽、打喷嚏时用手遮挡会污染双手，增加传播风险，应使用纸巾或肘部遮挡（D）。佩戴一次性手套可以在特定情况下减少手部接触，但不是长久之计，且手套使用不当同样存在风险（E）。因此，有助于预防交叉污染的措施是A、B、C。2.食堂餐具清洗消毒应遵循哪些原则（）A.餐具必须彻底清洗，去除油污和食物残渣B.消毒剂浓度应符合要求，确保消毒效果C.消毒后的餐具应冲洗干净，去除残留消毒剂D.餐具清洗消毒应与其他清洁工作同步进行E.消毒时间应保证足够，杀灭所有病菌答案：ABCE解析：食堂餐具清洗消毒需遵循规范程序。首先，餐具必须彻底清洗，去除油污和食物残渣，否则会影响消毒效果（A）。其次，消毒剂浓度必须符合标准，才能有效杀灭病菌（B）。消毒后的餐具应用清水冲洗干净，去除残留消毒剂，避免对人体健康造成危害（C）。餐具清洗消毒应与其他清洁工作分开进行，避免交叉污染，并有专人负责监督（D）。消毒时间必须保证足够长，确保杀灭所有致病菌（E）。因此，应遵循的原则是A、B、C、E。3.食堂采购食品时应关注哪些方面（）A.供应商是否具有合法的经营资质B.食品是否在保质期内C.食品包装是否完好无损D.食品价格是否低于市场平均水平E.供应商的信誉和口碑答案：ABCE解析：食堂采购食品必须确保来源安全、质量合格。首先，应关注供应商是否具有合法的经营资质，如营业执照、食品经营许可证等（A），确保食品来源正规。其次，必须检查食品是否在保质期内，防止采购过期食品（B）。食品包装应完好无损，避免运输或储存过程中污染（C）。同时，应关注食品的质量，如新鲜度、外观等，并可以参考供应商的信誉和口碑（E）。价格因素不能作为唯一标准，应综合考量安全、质量、信誉等多个方面（D）。因此，应关注的是A、B、C、E。4.食堂发生食物中毒事件后，应采取哪些措施（）A.立即停止供餐，并保留可疑食品B.将患者送往医院治疗C.保护现场，收集相关证据D.向相关部门报告事件情况E.对患者进行隔离观察答案：ABCD解析：食堂发生食物中毒事件后，必须迅速采取有效措施控制事态发展。首先，应立即停止供餐，并封存可疑食品，以便检验确定致病原因（A）。同时，应迅速将患者送往医院治疗，并对患者进行隔离观察，防止病情扩散（B、E）。其次，应保护好现场，收集相关证据，如患者呕吐物、可疑食品等，为后续调查提供依据（C）。最后，必须按照规定向卫生行政部门等相关部门报告事件情况，配合调查处理（D）。因此，应采取的措施是A、B、C、D。5.食堂仓库管理应做到哪些方面（）A.保持通风干燥，防止食品受潮霉变B.食品分类存放，避免交叉污染C.定期检查库存食品，及时清理过期变质食品D.使用不洁净的抹布擦拭货架E.离地存放食品，防止地面潮湿和污染答案：ABCE解析：食堂仓库管理是食品安全的重要环节。首先，仓库应保持通风干燥，降低湿度，防止食品受潮、霉变、生虫（A）。其次，食品应分类存放，如生熟分开、冷藏冷冻分开，避免交叉污染（B）。同时，应定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理过期或变质食品，防止使用不安全食品（C）。食品应放在货架或垫板上离地存放，避免直接接触地面，防止受潮和污染（E）。仓库内应保持清洁，使用洁净的抹布擦拭货架，避免污染食品（D）。因此，应做到的是A、B、C、E。6.食堂工作人员健康管理的要点有哪些（）A.定期进行健康检查，取得健康证明B.患有传染性疾病时应立即报告并调离食品加工岗位C.保持良好的个人卫生习惯，勤洗手D.工作时穿着清洁的工作服、发网E.处理完生食后可以立即处理熟食，无需再次洗手答案：ABCD解析：食堂工作人员的健康管理对于保障食品安全至关重要。首先，必须定期进行健康检查，确保没有妨碍食品安全的传染性疾病，并取得健康证明后方可从事食品工作（A）。其次，工作人员如果患有传染性疾病，如病毒性肝炎、痢疾等，应立即报告，并根据病情调离食品加工岗位，防止病菌传播（B）。平时应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、保持衣着整洁（C）。工作时必须穿着清洁的工作服、发网，避免头发、衣物落入食品（D）。处理完生食后必须彻底洗手消毒，才能处理熟食，防止交叉污染（E）。因此，健康的要点是A、B、C、D。7.食堂加工食品时应注意哪些事项（）A.食材必须新鲜、无变质B.加工过程应生熟分开C.食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上D.加工后的食品应立即食用，避免长时间存放E.可以使用同一把刀切生熟食品答案：ABC解析：食堂加工食品必须遵循安全卫生规范。首先，使用的食材必须新鲜、无变质，确保原料合格（A）。其次，加工过程中应生熟分开，使用不同的砧板、刀具，防止交叉污染（B）。食品必须烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上，以杀灭致病菌（C）。加工后的食品不应长时间在室温下存放，应及时冷藏或食用，防止细菌滋生（D）。生熟食品应分开加工，不能使用同一把刀切（E）。因此，应注意的事项是A、B、C。8.食堂清洁卫生工作包括哪些内容（）A.每天清扫地面，保持清洁无污垢B.定期清洗消毒餐具、厨具C.定期检查并清理排水沟，防止堵塞D.使用消毒液喷洒地面，无需清扫E.保持操作台面整洁，食品摆放有序答案：ABCE解析：食堂的清洁卫生工作是保障食品安全的基础。每天应清扫地面，去除灰尘、污垢和食物残渣（A）。餐具、厨具应定期清洗消毒，确保清洁卫生（B）。排水沟应定期检查并清理，保持畅通，防止积水滋生蚊虫和细菌（C）。操作台面应保持整洁，食品摆放有序，避免杂乱无章（E）。清洁卫生工作不应仅靠喷洒消毒液，而应结合清扫、冲洗、消毒等多方面措施（D）。因此，清洁卫生工作包括A、B、C、E。9.食堂留样制度的作用是什么（）以下哪些做法符合要求（）A.留样有助于追溯食物中毒事件源头B.留样食品应标注日期、时间、种类等信息C.每餐次食品留样量应不少于100克D.留样食品应使用清洁、密封的容器E.留样时间应不少于24小时答案：ABCDE解析：食堂食品留样制度是食品安全管理的重要措施，其作用在于当发生食物中毒事件时，能够通过留样食品追溯致病原因和来源（A）。留样食品必须符合一定要求：应使用清洁、密封的容器盛装（D），并标注清晰的信息，包括日期、时间、食品种类等（B），以便识别（B）。每餐次食品的留样量应不少于100克（C），确保有足够样品进行检测。留样时间应不少于24小时（E），以便在需要时进行检验。因此，符合要求的做法是A、B、C、D、E。10.食堂工作人员个人卫生要求有哪些（）A.进入食品加工间前必须洗手消毒B.工作时必须穿着清洁的工作服、帽、口罩C.勤洗澡、勤换衣，保持身体清洁D.患有皮肤病、传染性疾病时应暂停接触食品E.处理完食品后可以不洗手直接去取物答案：ABCD解析：食堂工作人员必须保持良好的个人卫生，这是保障食品安全的基本要求。进入食品加工间前必须洗手消毒，去除手部污垢和病菌（A）。工作时必须穿着清洁的工作服、帽、口罩，防止头发、胡须、唾液等污染食品（B）。平时应勤洗澡、勤换衣，保持身体清洁，避免将个人卫生问题带入工作中（C）。如果患有皮肤病、传染性疾病等可能污染食品的疾病，应暂停接触食品，待治愈后方可恢复工作（D）。处理完食品后必须洗手，不能不洗手就去取其他物品，防止交叉污染（E）。因此，个人卫生要求包括A、B、C、D。11.食堂食品安全管理制度应包括哪些内容（）A.食品采购索证索票制度B.食品留样制度C.工作人员健康管理制度D.清洁消毒制度E.食品添加剂使用管理制度答案：ABCDE解析：食堂食品安全管理制度是保障食品安全的基础，应全面覆盖食品安全的各个环节。食品采购索证索票制度（A）确保采购的食品来源合法、质量合格。食品留样制度（B）便于追溯食物中毒事件源头。工作人员健康管理制度（C）确保从事食品工作的人员身体健康，无碍食品安全。清洁消毒制度（D）包括餐具、设施、环境的清洁消毒，防止污染食品。食品添加剂使用管理制度（E）规范食品添加剂的使用，确保用量安全、合法。因此，应包括的内容是A、B、C、D、E。12.食堂加工场所的布局应符合哪些要求（）A.生进熟出，避免交叉B.加工区、清洗区、消毒区分开设置C.素食加工区与肉禽加工区分开设置D.操作台面应便于清洁E.加工场所内可以堆放杂物答案：ABCD解析：食堂加工场所的布局设计对食品安全至关重要。应遵循生进熟出的原则，避免生食与熟食在加工流程中交叉接触（A）。加工区、清洗区、消毒区应分开设置，功能区域明确，防止交叉污染（B）。素食加工区与肉禽加工区也应分开设置，特别是地面、设备应分开使用或严格消毒，防止病菌交叉传播（C）。操作台面应采用易清洁的材料，并设计成便于清洁的形式，避免藏污纳垢（D）。加工场所内不应堆放杂物，保持通道畅通，便于清洁和操作（E）。因此，布局应符合的要求是A、B、C、D。13.食堂废弃物处理应符合哪些规定（）A.食品残渣应倒入专用垃圾桶B.废弃物应分类收集，特别是有害废弃物C.餐厨垃圾应定期清运，避免在场所内堆积D.废弃物桶应有盖，防止异味和蚊蝇滋生E.可以将厨余垃圾直接倒入下水道答案：ABCD解析：食堂废弃物的处理需符合环保和卫生要求。食品残渣应倒入专用垃圾桶，与其他垃圾分开（A）。废弃物应分类收集，特别是电池、灯管等有害废弃物应交由有资质的单位处理（B）。餐厨垃圾应定期清运，避免在场所内堆积产生异味、滋生蚊虫或造成环境污染（C）。废弃物桶应有盖，防止雨水冲刷、异味散发和蚊蝇进入（D）。厨余垃圾含有有机物，直接倒入下水道可能造成管道堵塞和污染水体（E）。因此，应符合的规定是A、B、C、D。14.食堂工作人员在处理食品前后应做什么（）A.洗手B.消毒双手C.更换手套D.摘掉口罩E.清洗工作服答案：AB解析：食堂工作人员处理食品前后必须保持手部清洁卫生，防止污染食品。处理食品前和接触食品后，都必须用洗手液和流动水洗手，必要时使用消毒液消毒双手（A、B）。手套和口罩是防护用品，是否更换取决于具体情况，如手套破损或接触了不洁物时应更换，口罩污染或潮湿时应更换（C、D）。工作服的清洁是日常要求，但不属于处理食品前后必须立即做的（E）。因此，处理食品前后应做的是A、B。15.食堂储存食品的环境要求有哪些（）A.保持阴凉干燥B.通风良好C.防止阳光直射D.使用密封容器E.温度越高越有利于食品保存答案：ABCD解析：食堂储存食品的环境应有利于食品保鲜，防止变质。应选择阴凉、干燥、通风良好的地方储存食品（A、B），避免阳光直射，减少食品氧化和受热（C）。大部分食品应使用密封容器存放，防止受潮、污染和虫害（D）。温度对食品保存有重要影响，应根据食品特性选择合适的储存温度，过高或过低的温度都不利于保存（E）。因此，储存环境的要求是A、B、C、D。16.食堂发生火灾时应如何应对（）A.保持冷静，迅速判断火情B.立即启动消防设施，组织灭火C.听从指挥，有序疏散D.用湿毛巾捂住口鼻，低姿撤离E.返回取个人物品再撤离答案：ABCD解析：食堂发生火灾时，应迅速采取正确措施，确保人员安全。首先，要保持冷静，迅速判断火情和火源位置（A）。根据火情，在确保自身安全的前提下，可尝试使用附近的灭火器材进行初期灭火（B）。同时，必须听从现场指挥，按照疏散路线有序撤离火场（C）。撤离时应用湿毛巾捂住口鼻，降低身体姿态，避免烟雾呛伤（D）。火灾时生命安全最重要，不应返回取个人物品（E）。因此，应对措施是A、B、C、D。17.食堂餐具消毒的方法有哪些（）A.热水浸泡B.使用消毒柜高温消毒C.使用化学消毒剂浸泡D.用消毒毛巾擦拭E.煮沸消毒答案：BCE解析：食堂餐具消毒需采用有效的方法杀灭病菌。使用消毒柜进行高温消毒是常见且有效的方法（B）。使用符合标准的化学消毒剂按说明浸泡餐具，也能达到消毒目的（C）。煮沸消毒也能有效杀灭大部分病菌（E）。热水浸泡时间短或温度不够，消毒效果有限（A）。用普通消毒毛巾擦拭难以保证所有餐具表面都达到消毒要求（D）。因此，常用的消毒方法是B、C、E。18.食堂采购肉类时应检查哪些内容（）A.供应商的营业执照和食品经营许可证B.肉类的颜色、气味、弹性等感官指标C.肉类的检验检疫合格证明D.肉类的价格E.供应商的送货车辆是否清洁答案：ABCE解析：食堂采购肉类作为重要食品原料，必须严格把关。首先，要检查供应商是否具有合法的经营资质，如营业执照、食品经营许可证等（A）。其次，要检查肉类的感官指标，如颜色是否正常、有无异味、按压是否有弹性等，判断是否新鲜合格（B）。同时，必须检查肉类是否具有有效的检验检疫合格证明，确保肉类来源安全（C）。供应商的信誉和送货车辆的清洁状况也是重要的考量因素，有助于保证后续环节的卫生（E）。价格不能作为判断肉类质量的主要标准（D）。因此，应检查的内容是A、B、C、E。19.食堂加工食品时应防止哪些交叉污染（）A.生熟食品在砧板上的交叉B.加工工具（刀具、抹布）的交叉使用C.处理生食后不洗手就处理熟食D.空气中的飞沫传播病菌E.使用同一冰箱储存生熟食品答案：ABCE解析：食堂加工食品过程中，防止交叉污染是保障食品安全的关键。生熟食品应在不同的砧板和刀具上加工，避免直接接触或混用工具导致污染（A）。加工工具如刀具、抹布等应专用，避免交叉使用（B）。处理生食后必须彻底洗手消毒，才能处理熟食，防止病菌传播（C）。空气中的飞沫也可能传播病菌，操作时应注意防护（D）。生熟食品应分开存放于冰箱，避免交叉污染（E）。因此，应防止的交叉污染是A、B、C、E。20.食堂工作人员的健康状况要求有哪些（）A.每年进行一次健康检查，取得健康证明B.患有碍食品安全疾病时应调离食品加工岗位C.保持良好的个人卫生习惯D.工作期间不得佩戴饰品E.可以在感觉身体不适时继续工作答案：ABCD解析：食堂工作人员的健康状况直接关系到食品安全，应有明确要求。必须每年进行一次健康检查，确保没有患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒等可能污染食品的疾病，并取得健康证明后方可从事食品工作（A）。如果发现患有碍食品安全疾病，应立即调离食品加工岗位，待治愈后方可恢复工作（B）。平时应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲等（C）。工作期间不得佩戴饰品，避免污染食品或钩挂衣物（D）。感觉身体不适时应及时报告并休息，不应继续工作，防止健康问题影响食品安全（E）。因此，健康状况的要求是A、B、C、D。三、判断题1.食堂工作人员处理食品前后必须彻底洗手消毒。（）答案：正确解析：食堂工作人员处理食品前后保持手部清洁卫生是保障食品安全的基本要求。手部可能携带病菌，直接接触食品会带来风险。因此，处理食品前后都必须用洗手液和流动水彻底清洗双手，必要时使用消毒液进行消毒，以防止病菌污染食品。这是食品安全操作规程中的强制性要求。所以题目表述正