食品添加剂复习题

食品添加剂复习题一、单选题（共56题，每题1分，共56分）1.复合膨松剂的组成成分不包括（）A、填充剂B、酵母C、碳酸盐D、酸性物质正确答案：B2.发色剂不具备的作用为（）A、抑菌作用B、发色作用C、抗氧化作用D、增味作用正确答案：C3.乳酸链球菌素是一种（）A、脂肪酸B、蛋白质C、维生素D、碳水化合物正确答案：B4.尼泊金酯的最适pH值是（）A、4.0～8.0B、2.5～4.0C、2.0～4.8D、pH＜4.0正确答案：A5.（）是判断食品添加剂安全性的第二种常用指标。A、半数致死量（LD50）B、每日允许摄入量C、最大无作用剂量（MNL）正确答案：A6.由于独特的风味和酸味而用于可乐香型碳酸饮料的酸味剂是（）A、苹果酸B、琥珀酸C、柠檬酸D、磷酸正确答案：D7.以下哪种漂白剂的作用比较缓和，但被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新显色（）A、氧化型漂白剂B、还原型漂白剂正确答案：B8.下列酸味剂中酸性最强的是()。A、富马酸B、酒石酸C、柠檬酸D、乳酸正确答案：A9.枸橼酸的别名是（）A、柠檬酸B、磷酸C、苹果酸D、乳酸正确答案：A10.下列颜色中，哪一个不是基本色（）A、黄B、绿C、蓝D、红正确答案：B11.下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（）A、丁基羟基茴香醚B、特丁基对苯二酚C、没食子酸丙酯D、异抗坏血酸正确答案：C12.壳聚糖属于（）。A、合成防腐剂B、植物天然防腐剂C、微生物天然防腐剂D、动物天然防腐剂正确答案：C13.从微生物分泌物中制取的增稠剂是（）。A、黄原胶B、琼脂C、海藻酸钠D、卡拉胶正确答案：A14.水溶性香精不适宜在（）食品生产中使用。A、饮料B、果冻C、冰淇淋D、糖果正确答案：D15.下面不属于油溶性抗氧化剂的是（）A、没食子酸丙酯B、L-抗坏血酸C、丁基羟基茴香醚D、二丁基羟基甲苯正确答案：B16.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂，从ADI看，从高到低安全性顺序正确的是()。①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐A、①②③④B、①③②④C、②①③④D、①②④③正确答案：A17.下列说法不正确的是（）A、食品中加入防腐剂的目的是延长食品的保存期B、山梨酸和苯甲酸钠是常用的食品防腐剂C、防腐剂不改变食品的感官性状D、市场上用来浸泡鱿鱼的甲醛也是一种食品防腐剂正确答案：D18.判断物质急性毒性的重要指标是（）A、ADIB、LD50C、NOELD、最大无作用剂量正确答案：B19.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。A、μg/kgB、mg/kgC、mg/gD、g/kg正确答案：B20.有关食品添加剂的下列说法中正确的是()。A、腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸盐食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖C、食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高D、苯甲酸钠是常用的食品防腐剂正确答案：D21.常用的护色助剂为（）A、亚硝酸钠B、硝酸钾C、D-异抗坏血酸钠D、硝酸钠正确答案：C22.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）A、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂正确答案：C23.苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A、碱性B、中性C、酸性D、高温正确答案：C24.乳化剂的HLB值越小，其亲水性（）。A、越小B、越大C、不变D、不相关正确答案：A25.柠檬黄的耐酸性较强，但还原时褪色，（）用于发酵食品；赤藓红的耐酸性差，但是耐还原性好，（）用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐还原性均较强，（）用于发酵食品。A、不建议，不建议，可以B、建议，建议，不可C、建议，不建议，不可D、不建议，建议，可以正确答案：A26.下面不属于常见有机酸味剂的是（）A、柠檬酸B、食用磷酸C、乳酸D、冰醋酸正确答案：B27.目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（）。A、味精B、鸡精C、肌苷酸D、琥珀酸二钠正确答案：D28.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。A、大蒜辣素B、乳酸链球菌素C、甲壳素D、纳塔霉素正确答案：B29.哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中（）A、磷脂B、单硬脂酸甘油酯C、硬脂酰乳酸钠D、吐温80正确答案：A30.芥子提取物属于（）。A、合成防腐剂B、植物天然防腐剂C、动物天然防腐剂D、微生物天然防腐剂正确答案：B31.发色团是指在紫外或可见光区（200-800nm）具有吸收峰的基团，发色团均具有（）。A、双键B、饱和杂原子正确答案：A32.以下哪种蔗糖添加量对琼脂凝胶强度具有提高作用（）A、1.5%——16%B、大于16%C、小于1.5%正确答案：A33.目前所用的合成着色剂的结构大多是（）类的。A、夹氧杂蒽B、偶氮C、靛蓝D、三苯甲烷正确答案：B34.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。A、防腐剂B、凝固剂C、漂白剂D、发色剂正确答案：C35.下列关于食品添加剂的说法正确的是（）A、食盐、味精属于食品添加剂B、营养强化剂不属于食品添加剂C、苏丹红属于食品添加剂D、食品添加剂对人体是有害的正确答案：A36.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。A、酵母；细菌；霉菌B、细菌；霉菌；酵母C、霉菌；酵母；细菌正确答案：C37.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕。A、蛋白酶B、果胶酶C、糖化酶D、脂肪酶正确答案：B38.乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物正确答案：C39.还原剂（如半胱氨酸、二硫苏糖醇等）会破坏二硫键的连接而使面团（）。A、强化B、弱化正确答案：B40.赤藓红的耐酸性差，但是耐还原性好，用于发酵食品；柠檬黄的耐酸性较强，但还原时褪色，用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐还原性均较强，用于发酵食品。（）A、不建议，不建议，建议B、建议，不建议，不建议C、不建议，建议，建议D、建议，建议，不建议正确答案：A41.甜度最高的物质是（）。A、果糖B、阿斯巴甜C、葡萄糖D、木糖醇正确答案：B42.无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键正确答案：D43.碳酸氢钠也叫（）A、焙粉B、小苏打C、臭碱D、发酵粉正确答案：B44.L-抗坏血酸属于（）A、氧清除剂B、金属离子螯合剂C、自由基吸收剂D、抗氧化增效剂正确答案：A45.下面哪一种属于天然着色剂？（）A、柠檬黄B、日落黄C、胭脂红D、红曲红正确答案：D46.下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（）A、黄原胶B、果胶C、琼脂D、明胶正确答案：D47.以下哪种增稠剂对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定（）A、黄原胶B、羧甲基纤维素钠C、果胶D、明胶正确答案：A48.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。A、脱氢醋酸钠B、丙酸钠C、苯甲酸D、山梨酸正确答案：D49.柠檬酸盐属于（）A、自由基吸收剂B、抗氧化剂增效剂C、氧清除剂正确答案：B50.以下哪种增稠剂的胶凝模式属于蛋盒结合模式（）A、琼脂B、高甲氧基果胶C、低甲氧基果胶D、明胶正确答案：C51.抗坏血酸和异抗坏血酸钠的抗氧化机理是（）A、清除氧气B、清除自由基C、螯合金属离子正确答案：A52.以下哪一项不属于乳化剂的作用（）A、降低表面张力，最大限度地扩大表面积B、增加界面强度C、在分散相表面形成保护膜或双电层D、使油水两相直接接触正确答案：D53.A和B是两种非离子型乳化剂，A的HLB值为6，B的HLB值为10，当二者混合使用时，A和B的质量百分数分别为50%，则混合乳化剂的HLB值为（）A、6B、7C、8D、9正确答案：C54.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。A、氢键B、巯基C、疏水相互作用D、二硫键正确答案：D55.香猜中的香气分子结构中碳原子个数在（）时香味最强A、7~10B、10~15C、15~20D、2~5正确答案：B56.BHA的化学名称为（）A、特丁基对苯二酚B、二丁基羟基对甲苯C、丁基羟基茴香醚D、没食子酸丙酯正确答案：C二、判断题（共44题，每题1分，共44分）1.糖和醋也具有防腐作用。A、正确B、错误正确答案：A2.抗氧化剂浓度越大，抗氧化效果越好。A、正确B、错误正确答案：B3.防腐剂分为杀菌剂、防霉剂、和保鲜剂三种。A、正确B、错误正确答案：B4.万物皆毒，无不毒之物，而量微那么无毒，超量食用，即显毒性。A、正确B、错误正确答案：A5.维生素C对于抑制加工过程的水果和蔬菜的褐变非常有效。A、正确B、错误正确答案：A6.三聚氰胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。A、正确B、错误正确答案：A7.苯甲酸或山梨酸在使用前，一般先转化为苯甲酸盐或山梨酸盐再加入食品中。A、正确B、错误正确答案：A8.BHA具有一定的熏蒸性（70℃），因此可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧化作用。A、正确B、错误正确答案：A9.食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。A、正确B、错误正确答案：A10.使用抗氧化剂时，越晚使用效果越好。A、正确B、错误正确答案：B11.被指定用于治疗或预防疾病的物质，如功能性药品或食品也属于食品添加剂A、正确B、错误正确答案：B12.任何两种增稠剂复合使用，均会使体系的黏度增加。A、正确B、错误正确答案：B13.LD50是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，表明食品添加剂毒性的大小。A、正确B、错误正确答案：B14.黄原胶水溶液对温度、PH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。A、正确B、错误正确答案：A15.溶解PG时，可以使用铁、铜容器。A、正确B、错误正确答案：B16.食品增稠剂的乳化作用机理不同于乳化剂的亲水亲油平衡机制，通常经过增稠和增加水相黏度以阻止和减弱分散的油滴小球发生迁移和聚合倾向方式来完成。A、正确B、错误正确答案：A17.山梨酸溶解时可以使用铜、铁容器。A、正确B、错误正确答案：B18.大部分食品增稠剂为膳食性纤维。A、正确B、错误正确答案：A19.由于丙酸盐是防腐剂，有一定的杀菌作用，所以不能用于面包的防腐。A、正确B、错误正确答案：B20.因赤藓红耐光性差，不适于在汽水等饮料中添加。A、正确B、错误正确答案：A21.PG、BHA、维生素E属于油溶性抗氧化剂。A、正确B、错误正确答案：A22.PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。A、正确B、错误正确答案：A23.大部分食品增稠剂是多肽类的。A、正确B、错误正确答案：B24.木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。A、正确B、错误正确答案：A25.对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类），随着R基团的增大，其毒性降低，抗菌性增高。A、正确B、错误正确答案：A26.植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。A、正确B、错误正确答案：A27.绝大部分应用的食品乳化剂属于非离子型A、正确B、错误正确答案：A28.曝晒不会导致着色剂褪色，不需要避光保存。A、正确B、错误正确答案：B29.并非所有食品添加剂都有最高限度。A、正确B、错误正确答案：A30.枸橼酸属于（）A、正确B、错误正确答案：A31.绝大部分应用的食品乳化剂属于非离子型.A、正确B、错误正确答案：A32.乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，在大多数的牛乳中，存在这种物质。A、正确B、错误正确答案：A33.乳酸链球菌素在碱性条件下溶解度和稳定性均较好。A、正确B、错误正确答案：B34.蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强；二、三酯含量多则亲油性强。A、正确B、错误正确答案：A35.蔗糖脂肪酸酯的HLB值可在极宽的范围内调节（3-15），使其既可成为W/O型，又可成为O/W型乳化剂，为当前世界上颇为引人注目的乳化剂。A、正确B、错误正确答案：A36.按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂、化学合成食品添加剂两类。A、正确B、错误正确答案：A37.异抗坏血酸（钠）在结晶状态、酸性环境和蔗糖液中比较稳定；水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属离子存在下，易氧化，故最好现用现配，少接触铁及铜器。A、正确B、错误正确答案：A38.明胶是一种多糖类物质。A、正确B、错误正确答案：B39.机防腐剂主要有亚