2024年公共营养师之四级营养师自测提分题库加答案

2024年公共营养师之四级营养师自测提分题库加答案一、单选题（1~30题）1.下列哪种食物中蛋白质的生物学价值最高？（）A.大米B.鸡蛋C.大豆D.牛肉答案：B。鸡蛋中蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，其生物学价值是天然食物中最高的，一般可达94。大米的生物学价值约为77，大豆约为64，牛肉约为76。2.维生素A缺乏最早出现的症状是（）。A.暗适应能力下降B.夜盲症C.干眼病D.皮肤干燥答案：A。维生素A缺乏时，视紫红质合成减少，暗适应能力下降是最早出现的症状，若病情进一步发展可导致夜盲症、干眼病、皮肤干燥等。3.以下哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？（）A.铁B.锌C.钙D.碘答案：C。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，人体约99%的钙存在于骨骼和牙齿中。铁主要参与血红蛋白等的合成；锌在人体生长发育、免疫等方面发挥重要作用；碘是合成甲状腺激素的重要原料。4.下列食物中，富含膳食纤维的是（）。A.精白米B.苹果C.猪肉D.牛奶答案：B。膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，苹果含有丰富的果胶等膳食纤维。精白米经过精细加工，膳食纤维含量较低；猪肉主要富含蛋白质和脂肪；牛奶主要提供优质蛋白质、钙等营养成分，膳食纤维含量极少。5.成年人的基础代谢率随着年龄的增长而（）。A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低答案：B。随着年龄的增长，身体的生理功能逐渐衰退，肌肉量减少，基础代谢率会逐渐降低。6.下列哪类食物是优质蛋白质的良好来源，但脂肪含量相对较高？（）A.谷类B.豆类C.蛋类D.奶类答案：C。蛋类是优质蛋白质的良好来源，蛋白质含量约为13%-15%，但其蛋黄中含有一定量的脂肪，脂肪含量相对较高。谷类主要提供碳水化合物；豆类是优质植物蛋白的来源，脂肪含量因品种而异，但总体不是以高脂肪著称；奶类主要提供优质蛋白质、钙等，脂肪含量相对蛋类不算高。7.具有抗氧化作用的维生素是（）。A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B2答案：B。维生素C具有抗氧化作用，它可以还原已经被氧化的维生素E，还能与氧自由基反应，保护其他物质免受氧化损伤。维生素B1参与能量代谢过程；维生素D主要调节钙、磷代谢；维生素B2参与体内生物氧化与能量代谢。8.以下哪种碳水化合物属于双糖？（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.纤维素答案：C。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的双糖。葡萄糖和果糖属于单糖；纤维素是一种多糖，是膳食纤维的主要成分。9.下列哪种食物的血糖生成指数（GI）最高？（）A.燕麦片B.荞麦面C.馒头D.苹果答案：C。馒头的血糖生成指数较高，一般在80左右。燕麦片和荞麦面富含膳食纤维等，血糖生成指数相对较低；苹果含有果胶等膳食纤维，且含糖量不是特别高，血糖生成指数也较低。10.人体必需脂肪酸是（）。A.软脂酸B.硬脂酸C.亚油酸和亚麻酸D.花生四烯酸答案：C。人体不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得的脂肪酸称为必需脂肪酸，包括亚油酸和亚麻酸。软脂酸和硬脂酸属于饱和脂肪酸，人体可以自身合成；花生四烯酸虽然重要，但可以由亚油酸转化而来，不属于必需脂肪酸的严格定义范畴。11.以下哪种食物富含维生素B12？（）A.菠菜B.鸡蛋C.橙子D.大米答案：B。维生素B12主要存在于动物性食物中，鸡蛋是其良好来源之一。菠菜富含维生素C、维生素K、铁等；橙子主要富含维生素C等；大米主要提供碳水化合物，维生素B12含量极低。12.铁的良好食物来源是（）。A.牛奶B.蔬菜C.动物肝脏D.水果答案：C。动物肝脏富含血红素铁，生物利用率高，是铁的良好食物来源。牛奶中铁含量较低，且生物利用率不高；蔬菜和水果中铁含量一般较少，且多为非血红素铁，吸收相对较差。13.膳食中钠的主要来源是（）。A.食盐B.肉类C.水果D.蔬菜答案：A。食盐（氯化钠）是膳食中钠的主要来源。肉类、水果和蔬菜中也含有一定量的钠，但含量远不及食盐。14.下列哪种营养素缺乏会导致脚气病？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素A答案：A。维生素B1缺乏会引起脚气病，表现为多发性神经炎、肌肉萎缩等症状。维生素B2缺乏可导致口角炎、唇炎等；维生素C缺乏会引起坏血病；维生素A缺乏会出现暗适应能力下降等症状。15.下列哪种食物属于碱性食物？（）A.猪肉B.鸡蛋C.柠檬D.大米答案：C。柠檬虽然口感酸，但在体内代谢后产生碱性物质，属于碱性食物。猪肉、鸡蛋和大米在体内代谢后产生酸性物质，属于酸性食物。16.以下哪种维生素具有促进钙吸收的作用？（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D答案：D。维生素D可以促进小肠对钙的吸收，调节钙、磷代谢，有助于维持血钙和血磷的正常水平，促进骨骼的生长和发育。维生素A主要与视觉、上皮组织等功能有关；维生素B族参与能量代谢等多种生理过程；维生素C具有抗氧化等作用。17.下列哪种食物中胆固醇含量最高？（）A.猪瘦肉B.鸡蛋黄C.牛奶D.苹果答案：B。鸡蛋黄中胆固醇含量较高，每100克鸡蛋黄中胆固醇含量可达1510毫克左右。猪瘦肉中胆固醇含量相对较低；牛奶中胆固醇含量也不高；苹果几乎不含胆固醇。18.中国居民膳食宝塔建议成年人每天的谷类食物摄入量为（）。A.100-200克B.200-300克C.250-400克D.400-500克答案：C。中国居民膳食宝塔（2022）建议成年人每天谷类食物摄入量为250-400克，其中全谷物和杂豆类50-150克，薯类50-100克。19.下列哪种氨基酸属于必需氨基酸？（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.色氨酸D.半胱氨酸答案：C。人体必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。甘氨酸、丙氨酸和半胱氨酸属于非必需氨基酸，人体可以自身合成。20.食物中蛋白质的含量可通过测定其中的（）含量，再乘以系数6.25来计算。A.碳B.氢C.氧D.氮答案：D。大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，因此通过测定食物中的氮含量，再乘以系数6.25（100÷16）就可以计算出食物中蛋白质的含量。21.下列哪种食物中富含维生素K？（）A.菠菜B.香蕉C.牛奶D.玉米答案：A。菠菜等绿叶蔬菜是维生素K的良好来源。香蕉主要富含钾等矿物质和维生素C等；牛奶主要提供优质蛋白质、钙等；玉米主要提供碳水化合物等，维生素K含量相对较低。22.以下哪种脂肪酸对心血管健康有益？（）A.饱和脂肪酸B.反式脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.胆固醇答案：C。单不饱和脂肪酸可以降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时不降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，对心血管健康有益。饱和脂肪酸摄入过多会增加血液中胆固醇的含量；反式脂肪酸会升高LDL-C，降低HDL-C，增加心血管疾病的风险；胆固醇摄入过多也不利于心血管健康。23.老年人的蛋白质摄入量应（）。A.低于成年人B.与成年人相同C.略高于成年人D.远高于成年人答案：C。老年人由于身体机能下降，对蛋白质的利用率降低，且肌肉量逐渐减少，为了维持身体正常的生理功能和肌肉质量，蛋白质摄入量应略高于成年人。24.下列哪种食物中钙的生物利用率最高？（）A.菠菜B.牛奶C.大豆D.油菜答案：B。牛奶中钙含量丰富，且钙磷比例适宜，还含有乳糖等促进钙吸收的因子，钙的生物利用率高。菠菜中含有草酸，会与钙结合形成不溶性草酸钙，影响钙的吸收；大豆中钙的生物利用率相对牛奶稍低；油菜中钙的含量和生物利用率也不如牛奶。25.下列哪种维生素缺乏会导致巨幼红细胞贫血？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12和叶酸答案：D。维生素B12和叶酸参与DNA的合成，缺乏时会导致细胞核发育障碍，引起巨幼红细胞贫血。维生素B1缺乏会导致脚气病；维生素B2缺乏会引起口角炎等；维生素B6在氨基酸代谢等方面发挥作用。26.以下哪种食物不属于优质蛋白质食物？（）A.玉米B.鸡肉C.鱼肉D.豆腐答案：A。玉米中蛋白质含量相对较低，且必需氨基酸组成不平衡，不属于优质蛋白质食物。鸡肉、鱼肉和豆腐都是优质蛋白质的良好来源，它们的蛋白质含量较高，氨基酸组成接近人体需要。27.人体能量消耗中，体力活动消耗的能量约占（）。A.10%-20%B.20%-30%C.30%-50%D.50%-70%答案：C。人体能量消耗主要包括基础代谢、体力活动和食物热效应等。体力活动消耗的能量因活动强度和时间不同而异，一般约占总能量消耗的30%-50%。28.下列哪种食物富含维生素E？（）A.橄榄油B.大米C.鸡蛋D.香蕉答案：A。橄榄油等植物油中富含维生素E，它是一种抗氧化剂。大米主要提供碳水化合物；鸡蛋主要提供蛋白质等；香蕉主要富含钾等矿物质和维生素C等，维生素E含量较低。29.下列哪种矿物质缺乏会导致克山病？（）A.硒B.锌C.铁D.碘答案：A。克山病是一种地方性心肌病，与硒缺乏密切相关。锌缺乏会影响生长发育、免疫功能等；铁缺乏会导致缺铁性贫血；碘缺乏会引起甲状腺肿等疾病。30.下列哪种食物属于低嘌呤食物？（）A.动物内脏B.海鲜C.牛奶D.浓肉汤答案：C。牛奶是低嘌呤食物，适合痛风患者食用。动物内脏、海鲜和浓肉汤都属于高嘌呤食物，痛风患者应限制食用。二、多选题（1~15题）1.下列属于优质蛋白质来源的食物有（）。A.瘦肉B.鱼类C.大豆D.鸡蛋答案：ABCD。瘦肉、鱼类、大豆和鸡蛋都是优质蛋白质的良好来源。瘦肉和鱼类富含优质动物蛋白；大豆是优质植物蛋白的代表，含有人体必需的8种氨基酸，且比例接近人体需要；鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生物学价值高。2.维生素C的生理功能包括（）。A.抗氧化作用B.促进铁吸收C.参与胶原蛋白合成D.增强免疫力答案：ABCD。维生素C具有抗氧化作用，可以保护细胞免受自由基的损伤；能将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；参与胶原蛋白的合成，维持骨骼、牙齿、血管等的正常结构和功能；还能增强白细胞的活性，提高机体免疫力。3.下列食物中富含钙的有（）。A.牛奶B.海带C.虾皮D.豆腐答案：ABCD。牛奶是钙的良好来源，钙含量丰富且易吸收；海带含有一定量的钙；虾皮中钙含量极高；豆腐在制作过程中加入石膏或卤水等凝固剂，也含有较多的钙。4.膳食纤维的生理作用有（）。A.增加饱腹感B.促进肠道蠕动C.降低血糖和血脂D.预防结肠癌答案：ABCD。膳食纤维可以在胃肠道内吸收大量水分，增加食物残渣的体积，使人产生饱腹感；促进肠道蠕动，预防便秘；可结合胆固醇等物质，降低血糖和血脂水平；还能减少肠道有害物质与肠黏膜的接触时间，预防结肠癌等肠道疾病。5.下列属于脂溶性维生素的有（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案：ABCD。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们能溶于脂肪和有机溶剂，在体内储存于肝脏和脂肪组织中。6.以下哪些因素会影响铁的吸收？（）A.维生素CB.草酸C.蛋白质D.植酸答案：ABCD。维生素C可以将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；草酸、植酸能与铁结合形成不溶性复合物，阻碍铁的吸收；蛋白质可以与铁结合形成可溶性复合物，有利于铁的吸收。7.下列食物中属于低血糖生成指数（GI）食物的有（）。A.燕麦B.荞麦C.苹果D.全麦面包答案：ABCD。燕麦、荞麦富含膳食纤维，消化吸收相对较慢，血糖生成指数较低；苹果含有果胶等膳食纤维，含糖量相对不高，GI值较低；全麦面包保留了较多的麸皮和胚芽，富含膳食纤维等，也属于低血糖生成指数食物。8.人体所需的宏量营养素包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：ABC。宏量营养素是指人体需要量较大的营养素，包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们是提供能量的主要物质。维生素属于微量营养素，人体需要量相对较少。9.下列哪些食物是维生素A的良好来源？（）A.动物肝脏B.胡萝卜C.菠菜D.牛奶答案：ABCD。动物肝脏富含视黄醇，是维生素A的良好来源；胡萝卜、菠菜等富含β-胡萝卜素，在人体内可以转化为维生素A；牛奶中也含有一定量的维生素A。10.影响基础代谢率的因素有（）。A.年龄B.性别C.体型D.内分泌答案：ABCD。年龄增长，基础代谢率会降低；一般男性的基础代谢率高于女性；体型较瘦、肌肉量多的人基础代谢率相对较高；内分泌系统如甲状腺激素等对基础代谢率有重要影响，甲状腺功能亢进时基础代谢率升高，甲状腺功能减退时基础代谢率降低。11.下列属于必需脂肪酸的有（）。A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.软脂酸答案：AB。必需脂肪酸是人体不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得的脂肪酸，包括亚油酸和亚麻酸。花生四烯酸可以由亚油酸转化而来；软脂酸属于饱和脂肪酸，人体可以自身合成。12.下列食物中富含锌的有（）。A.牡蛎B.瘦肉C.核桃D.苹果答案：ABC。牡蛎是锌的良好来源，含锌量较高；瘦肉、核桃等也含有一定量的锌。苹果中锌含量相对较低。13.下列关于碳水化合物的说法正确的有（）。A.是人体能量的主要来源B.分为单糖、双糖、寡糖和多糖C.膳食纤维属于碳水化合物D.过多摄入会导致肥胖答案：ABCD。碳水化合物是人体能量的主要来源，在体内可迅速氧化供能；根据其化学结构和聚合度可分为单糖、双糖、寡糖和多糖；膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖，属于碳水化合物的范畴；过多摄入碳水化合物，多余的能量会转化为脂肪储存起来，导致肥胖。14.下列哪些属于维生素B族？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12答案：ABCD。维生素B族包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、生物素、叶酸等，它们在能量代谢、神经系统功能等方面发挥重要作用。15.下列食物搭配中，有利于提高蛋白质营养价值的有（）。A.大米和大豆B.玉米和小米C.面粉和牛肉D.豆腐和白菜答案：AC。大米中赖氨酸含量较低，而大豆中赖氨酸含量丰富，二者搭配可以起到蛋白质互补作用，提高蛋白质的营养价值；面粉中蛋白质的氨基酸组成不够完善，牛肉富含优质蛋白质，二者搭配也能提高蛋白质的营养价值。玉米和小米都属于谷类食物，氨基酸组成相似，蛋白质互补作用不明显；豆腐和白菜搭配主要是增加食物的多样性，但在提高蛋白质营养价值方面作用相对较小。三、简答题（1~4题）1.简述蛋白质的生理功能。答：蛋白质的生理功能主要包括以下几个方面：-构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，身体的生长、发育、修复和更新都离不开蛋白质。如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量的蛋白质。-调节生理功能：许多蛋白质具有重要的生理调节作用。例如，酶是生物催化剂，参与体内各种化学反应；激素如胰岛素等可以调节血糖水平；抗体能抵御外来病原体的入侵，增强机体免疫力。-提供能量：蛋白质在体内可以被分解，释放能量供机体使用。每克蛋白质在体内氧化可产生约16.7kJ（4kcal）的能量。但这不是蛋白质的主要功能，只有在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质才会大量供能。-运输功能：一些蛋白质具有运输物质的作用。如血红蛋白可以运输氧气和二氧化碳；脂蛋白可以运输脂肪等。-维持胶体渗透压：血浆中的蛋白质，尤其是白蛋白，能够维持血浆胶体渗透压，保证体内水分的正常分布和物质交换。2.简述膳食纤维的分类及生理作用。答：膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。-可溶性膳食纤维：包括果胶、树胶、黏胶等，它们可溶于水，在肠道内形成凝胶状物质。-不溶性膳食纤维：主要有纤维素、半纤维素和木质素等，它们不溶于水，可增加粪便的体积和重量。膳食纤维的生理作用如下：-增加饱腹感：膳食纤维在胃肠道内吸收大量水分，膨胀后使人产生饱腹感，减少食物的摄入量，有助于控制体重。-促进肠道蠕动：不溶性膳食纤维能增加粪便的体积，刺激肠道蠕动，预防便秘，减少肠道疾病的发生。-降低血糖和血脂：可溶性膳食纤维可在肠道内形成黏性物质，减缓碳水化合物的吸收速度，降低餐后血糖升高的幅度；还能结合胆固醇等物质，减少其吸收，降低血液中胆固醇和甘油三酯的水平。-预防结肠癌：膳食纤维可以缩短肠道内容物通过肠道的时间，减少有害物质与肠黏膜的接触时间，降低结肠癌的发病风险。-调节肠道菌群：膳食纤维是肠道有益菌的食物，可促进有益菌的生长和繁殖，维持肠道微生态平