2025年西式面点师（高级）职业技能考试重点试题

2025年西式面点师（高级）职业技能考试重点试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（本部分共20题，每题2分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在题后的括号内。）1.在制作法式马卡龙时，哪种颜色的巧克力最适合用作外壳的调色？（）A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.巧克力酱2.制作提拉米苏时，咖啡液应该用多少度的水温冲泡才能最佳地萃取咖啡的香气？（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃3.当制作瑞士卷时，面糊倒入烤盘前应该进行哪个步骤？（）A.先预热烤箱B.先加入黄油C.先摇晃面糊D.先涂抹一层黄油4.制作英式下午茶饼干时，哪种面粉最适合？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉5.在制作意大利千层面时，每层之间应该涂抹哪种酱料？（）A.番茄酱B.奶油酱C.酸奶油D.黄油6.法式马卡龙制作过程中，如果出现开裂现象，最可能的原因是什么？（）A.面糊太稀B.面糊太稠C.烤箱温度过高D.烤箱温度过低7.制作舒芙蕾时，鸡蛋和面粉的比例是多少时最能保持蓬松的口感？（）A.1:1B.2:1C.3:2D.4:38.在制作法式可丽饼时，哪种糖浆最适合搭配？（）A.蜂蜜B.枫糖浆C.糖浆D.红糖浆9.制作巧克力慕斯时，哪种巧克力最能保持浓郁的口感？（）A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.巧克力酱10.当制作丹麦酥时，哪种油脂最适合？（）A.黄油B.奶油C.人造黄油D.植物油11.制作法式马卡龙时，糖粉和杏仁粉的比例是多少时最能保持酥脆的口感？（）A.1:1B.2:1C.3:2D.4:312.制作提拉米苏时，手指饼干应该用多少度的温度烘焙？（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃13.在制作瑞士卷时，面糊倒入烤盘后应该进行哪个步骤？（）A.先摇晃烤盘B.先涂抹一层黄油C.先预热烤箱D.先加入黄油14.制作英式下午茶饼干时，哪种糖最适合？（）A.白糖B.红糖C.蜂蜜D.枫糖浆15.在制作意大利千层面时，每层千层面应该用多少度的温度烘烤？（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃16.法式马卡龙制作过程中，如果出现起泡现象，最可能的原因是什么？（）A.面糊太稀B.面糊太稠C.烤箱温度过高D.烤箱温度过低17.制作舒芙蕾时，如果出现塌陷现象，最可能的原因是什么？（）A.面糊太稀B.面糊太稠C.烤箱温度过高D.烤箱温度过低18.在制作法式可丽饼时，哪种酱料最适合搭配？（）A.草莓酱B.桃子酱C.巧克力酱D.酸奶油19.制作巧克力慕斯时，如果出现反霜现象，最可能的原因是什么？（）A.巧克力温度太高B.巧克力温度太低C.奶油温度太高D.奶油温度太低20.当制作丹麦酥时，如果出现破裂现象，最可能的原因是什么？（）A.油脂太软B.油脂太硬C.烤箱温度过高D.烤箱温度过低二、多项选择题（本部分共10题，每题3分，共30分。每题有多个正确答案，请将正确答案的序号填在题后的括号内。）1.制作法式马卡龙时，哪些材料是必须的？（）A.黑巧克力B.杏仁粉C.糖粉D.蛋白2.制作提拉米苏时，哪些材料是必须的？（）A.意大利手指饼干B.咖啡液C.鸡蛋D.巧克力酱3.制作瑞士卷时，哪些步骤是必须的？（）A.面糊打发B.面糊倒入烤盘C.烤箱预热D.面糊涂抹一层黄油4.制作英式下午茶饼干时，哪些材料是必须的？（）A.面粉B.黄油C.糖D.香草精5.制作意大利千层面时，哪些材料是必须的？（）A.千层面皮B.番茄酱C.奶油酱D.肉末6.法式马卡龙制作过程中，哪些现象是正常的？（）A.起泡B.开裂C.脱皮D.蓬松7.制作舒芙蕾时，哪些步骤是必须的？（）A.鸡蛋和面粉混合B.奶油和糖混合C.面糊打发D.烤箱预热8.在制作法式可丽饼时，哪些酱料是必须的？（）A.草莓酱B.桃子酱C.巧克力酱D.酸奶油9.制作巧克力慕斯时，哪些步骤是必须的？（）A.巧克力融化B.奶油打发C.巧克力冷却D.奶油加入巧克力10.当制作丹麦酥时，哪些步骤是必须的？（）A.油脂和面粉混合B.面糊擀开C.面糊折叠D.烤箱预热三、判断题（本部分共10题，每题2分，共20分。请将正确答案填在题后的括号内，正确的填“√”，错误的填“×”。）1.制作法式马卡龙时，面糊太稀会导致马卡龙开裂。（）2.制作提拉米苏时，咖啡液应该用冷水冲泡，以免影响慕斯的口感。（）3.制作瑞士卷时，面糊倒入烤盘前应该先摇晃烤盘，使面糊均匀分布。（）4.制作英式下午茶饼干时，使用高筋面粉会使饼干更加酥脆。（）5.在制作意大利千层面时，每层千层面之间应该涂抹一层黄油，以防止粘连。（）6.法式马卡龙制作过程中，如果出现起泡现象，说明面糊打发过度。（）7.制作舒芙蕾时，鸡蛋和面粉的比例越高，舒芙蕾的口感越蓬松。（）8.在制作法式可丽饼时，使用红糖浆会使可丽饼更加香甜。（）9.制作巧克力慕斯时，巧克力温度太高会导致慕斯反霜。（）10.当制作丹麦酥时，油脂太硬会导致丹麦酥破裂。（）四、简答题（本部分共5题，每题5分，共25分。请根据题目要求，简要回答问题。）1.简述制作法式马卡龙时，如何避免马卡龙开裂？2.简述制作提拉米苏时，咖啡液的作用以及如何最佳地萃取咖啡的香气。3.简述制作瑞士卷时，面糊打发的关键步骤以及如何确保面糊的稳定性。4.简述制作英式下午茶饼干时，面粉的选择以及为什么选择这种面粉。5.简述制作意大利千层面时，每层千层面之间涂抹酱料的作用以及如何确保酱料的均匀涂抹。五、论述题（本部分共1题，每题10分，共10分。请根据题目要求，详细回答问题。）1.论述制作巧克力慕斯时，巧克力选择、温度控制以及奶油打发对慕斯口感的影响，并举例说明如何最佳地制作巧克力慕斯。本次试卷答案如下一、单项选择题答案及解析1.C白巧克力最适合用作法式马卡龙外壳的调色，因为白巧克力颜色洁白，能够更好地呈现出马卡龙细腻的白色外观，且其味道清新不抢夺其他馅料的味道。2.B牛奶巧克力冲泡在50℃的水温下最为合适，这个温度能够充分萃取咖啡的香气，同时不会破坏咖啡的口感和营养成分。3.A先预热烤箱是制作瑞士卷前的重要步骤，预热烤箱可以确保烤盘达到合适的温度，使面糊倒入后能够迅速定型，防止面糊流淌。4.B中筋面粉是制作英式下午茶饼干的最佳选择，因为中筋面粉的筋度适中，既能保证饼干的酥脆口感，又不会过于硬实。5.B奶油酱是制作意大利千层面每层之间最适合的酱料，奶油酱的浓郁口感能够很好地覆盖千层面的味道，使整体更加和谐。6.C烤箱温度过高是法式马卡龙开裂的主要原因之一，过高的温度会使马卡龙的表面迅速焦化，导致开裂。7.A1:1的鸡蛋和面粉比例最能保持舒芙蕾的蓬松口感，这个比例能够确保面糊的轻盈和空气的充分融入。8.B枫糖浆是搭配法式可丽饼的最佳选择，枫糖浆的甜腻口感能够很好地中和可丽饼的甜味，使整体更加平衡。9.A黑巧克力是制作巧克力慕斯的最佳选择，因为黑巧克力味道浓郁，能够充分地融入到慕斯中，使慕斯口感更加丰富。10.A黄油是制作丹麦酥最适合的油脂，黄油的质地和味道能够很好地与面团融合，使丹麦酥口感更加酥脆。11.A1:1的糖粉和杏仁粉比例最能保持法式马卡龙的酥脆口感，这个比例能够确保马卡龙的细腻和酥脆。12.A150℃的温度最适合烘焙意大利手指饼干，这个温度能够使饼干充分熟成，同时保持酥脆的口感。13.A先摇晃烤盘是制作瑞士卷面糊倒入烤盘后的重要步骤，摇晃烤盘可以防止面糊在烤盘中结块，使面糊均匀分布。14.A白糖是制作英式下午茶饼干的最佳选择，白糖的甜味能够很好地中和饼干的苦味，使整体更加香甜。15.B180℃的温度最适合烘烤意大利千层面，这个温度能够使千层面的酱料充分熟成，同时保持面皮的酥脆。16.B面糊太稠是法式马卡龙起泡的主要原因之一，过稠的面糊在烘烤过程中容易起泡，影响马卡龙的外观。17.C烤箱温度过高是制作舒芙蕾塌陷的主要原因之一，过高的温度会使舒芙蕾的内部迅速焦化，导致塌陷。18.C巧克力酱是搭配法式可丽饼的最佳选择，巧克力酱的浓郁口感能够很好地中和可丽饼的甜味，使整体更加平衡。19.B巧克力温度太低是制作巧克力慕斯反霜的主要原因之一，过低的巧克力温度会使慕斯在冷却过程中出现反霜现象。20.A油脂太软是制作丹麦酥破裂的主要原因之一，过软的油脂在烘烤过程中容易破裂，影响丹麦酥的完整性。二、多项选择题答案及解析1.BCD杏仁粉、糖粉和蛋白是制作法式马卡龙必须的材料，杏仁粉和糖粉提供马卡龙的酥脆口感，蛋白提供马卡龙的蓬松质地。2.ABC意大利手指饼干、咖啡液和鸡蛋是制作提拉米苏必须的材料，手指饼干提供提拉米苏的口感，咖啡液提供提拉米苏的香气，鸡蛋提供提拉肌苏的粘合性。3.ABC面糊打发、面糊倒入烤盘和烤箱预热是制作瑞士卷必须的步骤，面糊打发确保面糊的蓬松，面糊倒入烤盘确保面糊的均匀分布，烤箱预热确保面糊的快速定型。4.ABC面粉、黄油和糖是制作英式下午茶饼干必须的材料，面粉提供饼干的质地，黄油提供饼干的酥脆口感，糖提供饼干的甜味。5.ABCD千层面皮、番茄酱、奶油酱和肉末是制作意大利千层面必须的材料，千层面皮提供千层面的主体，番茄酱和奶油酱提供千层面的味道，肉末提供千层面的丰富口感。6.AC起泡和脱皮是法式马卡龙制作过程中正常的现象，起泡说明面糊打发适度，脱皮说明马卡龙表面干燥，这些都是正常现象。7.ABCD鸡蛋和面粉混合、奶油和糖混合、面糊打发和烤箱预热是制作舒芙蕾必须的步骤，鸡蛋和面粉混合确保舒芙蕾的质地，奶油和糖混合提供舒芙蕾的甜味，面糊打发确保舒芙蕾的蓬松，烤箱预热确保舒芙蕾的快速定型。8.ACD草莓酱、巧克力酱和酸奶油是搭配法式可丽饼必须的酱料，草莓酱和巧克力酱提供可丽饼的甜味，酸奶油提供可丽饼的酸味，使整体更加平衡。9.ABCD巧克力融化、奶油打发、巧克力冷却和奶油加入巧克力是制作巧克力慕斯必须的步骤，巧克力融化确保巧克力的均匀分布，奶油打发确保慕斯的蓬松，巧克力冷却确保慕斯的稳定性，奶油加入巧克力确保慕斯的浓郁口感。10.ABCD油脂和面粉混合、面糊擀开、面糊折叠和烤箱预热是制作丹麦酥必须的步骤，油脂和面粉混合确保丹麦酥的酥脆口感，面糊擀开和折叠确保丹麦酥的层次感，烤箱预热确保丹麦酥的快速定型。三、判断题答案及解析1.√制作法式马卡龙时，面糊太稀会导致马卡龙开裂，因为面糊太稀容易在烘烤过程中流淌，导致马卡龙表面不均匀，出现开裂现象。2.×制作提拉米苏时，咖啡液应该用热水冲泡，而不是冷水，因为热水能够更好地萃取咖啡的香气，使提拉米苏的口感更加浓郁。3.√制作瑞士卷时，面糊倒入烤盘前应该先摇晃烤盘，使面糊均匀分布，因为摇晃烤盘可以防止面糊在烤盘中结块，使面糊均匀分布，确保瑞士卷的口感一致。4.×制作英式下午茶饼干时，使用中筋面粉是最佳选择，因为中筋面粉的筋度适中，既能保证饼干的酥脆口感，又不会过于硬实。5.√在制作意大利千层面时，每层千层面之间应该涂抹一层黄油，以防止粘连，因为黄油能够很好地防止千层面之间的粘连，使千层面的层次分明。6.×法式马卡龙制作过程中，如果出现起泡现象，说明面糊打发不足，而不是过度，因为起泡说明面糊中的气泡没有充分消散，需要进一步打发。7.√制作舒芙蕾时，鸡蛋和面粉的比例越高，舒芙蕾的口感越蓬松，因为鸡蛋和面粉的比例越高，面糊中的空气越多，舒芙蕾的口感越蓬松。8.×在制作法式可丽饼时，使用枫糖浆是最佳选择，因为枫糖浆的甜腻口感能够很好地中和可丽饼的甜味，使整体更加平衡。9.√制作巧克力慕斯时，巧克力温度太高会导致慕斯反霜，因为过高的巧克力温度会使慕斯在冷却过程中出现反霜现象，影响慕斯的口感。10.√当制作丹麦酥时，油脂太硬会导致丹麦酥破裂，因为过硬的油脂在烘烤过程中不容易融化，导致丹麦酥破裂。四、简答题答案及解析1.制作法式马卡龙时，为了避免马卡龙开裂，应该控制面糊的稠度，确保面糊打发适度，避免烤箱温度过高，以及在烘烤前确