（正式版）DB15∕T 774-2014 《内蒙古地方菜 天骄烤牛哈拉巴》

备案号：45226-2015DB15/T774—2014内蒙古地方菜天骄烤牛哈拉巴2015-01-15发布2015-04-15实施内蒙古自治区质量技术监督局发布I本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古呼伦贝尔天骄宾馆。本标准主要起草人：贾双文、姚继红、蒋柠、刘鹏英、郭海旺。本标准于2015年1月首次发布。1内蒙古地方菜天骄烤牛哈拉巴本标准规定了天骄烤牛哈拉巴的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴天骄烤牛哈拉巴，常见于内蒙古呼伦贝尔地区。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB/T5009.91食品中钾、钠的测定GB5461食用盐GB/T22267整孜然GB/T30382辣椒(整的或粉状)NY/T493胡萝卜NY/T579韭菜NY/T580芹菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T·1193姜SB/T10416调味料酒DB15/T624蒙餐串炸牛宝3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。腌制将加工好的原料放入器皿中加入所需的调味品浸渍一定时间的加工过程。[DB15/T624—2013,定义3.2]烤利用各种烘烤设备的高温把制品生坯制熟的一种烹饪方法。2[DB15/T624-2013,定义3.3]4.1原料”4.1.1主料：鲜牛前肩肉1500g。4.1.2配料：胡萝卜150g、芹菜100g。4.1.3调料：红辣椒末50g、孜然粉50g、韭菜末50g、蒜末50g、葱段100g、姜片100g、料酒4.2.1牛肉：应选用新鲜牛前肩肉，并符合GB2707的规定。4.2.2胡萝卜：应选用新鲜胡萝卜，并符合NY/T493的规定。4.2.3芹菜：应选用新鲜芹菜，并符合NY/T580的规定。4.2.4辣椒：应符合GB/T30382的规定。4.2.5孜然：应符合GB/T22267的规定。4.2.6韭菜：应选用新鲜韭菜，并符合NY/T579的规定。4.2.7蒜：应符合NY/T744的规定。4.2.8葱：应符合NY/T744的规定。4.2.11食用盐：应符合GB5461的规定。宜选用燃油、燃气两用烤箱(烤炉)及其它灶具。36.1.1将鲜牛前肩肉修剪整齐成大块。6.1.2将熟牛前肩肉片成大片。6.1.3胡萝卜切片、芹菜切段。6.2.1将鲜牛前肩肉用清水泡尽血水，放入容器内加入葱段、姜片、胡萝卜片、芹菜段、料酒、食用盐腌制12h。6.2.2将腌制好的牛前肩肉放入150℃的烤箱中烤1h制熟。6.2.3将烤熟的牛前肩肉用平刀片成大片，码在牛哈拉巴骨(牛前肩扇形骨)上，撒上红辣椒末、孜然粉、韭菜末、蒜末即成。烤制时掌握好温度和时间。7装盘7.1盛装器皿宜选用木制盘或50cm的椭圆形瓷盘。7.2盛盘方式以摆入法2摆入盘中，见图1。8.1感官要求8.1.1色泽：褐红。8.1.2香味：牛肉香味突出。8.1.3形态：片状。8.1.4质感：软烂。8.1.5口味：鲜、咸8.2卫生要求制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。9营养指标见附录A。410最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过5mi