2025年中式烹调师技师理论知识试题库及答案

2025年中式烹调师技师理论知识试题库及答案一、单项选择题1.下列哪种调味料在中式烹饪中常用于去腥增香，且具有独特的药用价值（）A.花椒B.八角C.姜D.桂皮答案：C解析：姜具有辛辣味，能有效去除食材中的腥味，同时在中医里，姜有解表散寒、温中止呕等药用价值。花椒主要是增麻味和香气；八角香味浓郁，常用于提香；桂皮有特殊香气，多用于卤味等增香。所以答案选C。2.制作鱼香肉丝时，其泡椒味型的关键调料是（）A.豆瓣酱B.泡椒C.泡姜D.泡辣椒答案：D解析：鱼香肉丝的泡椒味型主要依靠泡辣椒独特的辣味和香气来体现其风味特色。豆瓣酱虽也常用，但不是体现泡椒味型的关键；泡姜有独特风味，但不是形成泡椒味型的核心；泡椒表述不准确，这里强调的是泡辣椒这种特定食材。所以答案是D。3.火候的运用中，“急火快炒”适用于（）A.质地老韧的食材B.质地细嫩的食材C.体积较大的食材D.含水量低的食材答案：B解析：质地细嫩的食材如果加热时间过长，容易失去水分变得干柴，急火快炒能在短时间内将食材炒熟，保持其鲜嫩口感。质地老韧的食材需要长时间炖煮等方式来使其变软；体积较大的食材往往需要较长时间的加热来熟透；含水量低的食材也不适合急火快炒，可能会导致过度失水。所以答案选B。4.以下哪种刀法可以使食材在加热后形成卷曲状，常用于制作腰花等菜肴（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.花刀答案：D解析：花刀是一种特殊的刀法，通过在食材表面剞上一定深度和形状的刀纹，加热后食材会因刀纹的收缩而形成卷曲状，像腰花常用麦穗花刀等。直刀法主要用于将食材切断、砍断等；平刀法用于将食材片成薄片等；斜刀法多用于斜着切片等。所以答案是D。5.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少量的油和盐，以保持其色泽翠绿（）A.菠菜B.胡萝卜C.土豆D.洋葱答案：A解析：菠菜等绿叶蔬菜在焯水时加入少量油和盐，油可以在蔬菜表面形成一层保护膜，减少叶绿素与空气的接触，盐可以增加蔬菜细胞的渗透压，使蔬菜更易保持翠绿。胡萝卜、土豆、洋葱等蔬菜在焯水时一般不需要这样处理。所以答案选A。6.制作传统北京烤鸭时，鸭子一般采用（）的方式进行烤制。A.明炉烤B.暗炉烤C.烤箱烤D.铁板烤答案：B解析：传统北京烤鸭采用暗炉烤的方式，将鸭子挂在封闭的烤炉内，利用果木炭火的辐射热使鸭子成熟，这样能使鸭子受热均匀，外皮酥脆，肉质鲜嫩。明炉烤一般是在敞开的火上烤制；烤箱烤与传统工艺有区别；铁板烤不适用于烤鸭。所以答案是B。7.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C解析：一般来说，勾芡时淀粉与水以1:3的比例混合较为合适，这样调出的芡汁浓度适中，能在菜肴表面形成均匀的包裹层，起到增稠、提亮等作用。1:1的比例太浓稠；1:2相对也较稠；1:4则可能太稀，达不到勾芡的效果。所以答案选C。8.下列哪种烹饪原料富含胶原蛋白，常用于制作美容养颜的菜肴（）A.猪蹄B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉答案：A解析：猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，经过烹饪后，胶原蛋白会分解成明胶等，具有美容养颜、增强皮肤弹性等功效。牛肉主要富含蛋白质等；鸡肉蛋白质含量较高；鱼肉富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸等。所以答案选A。9.在调制饺子馅时，为了使馅料口感鲜嫩多汁，常采用（）的方法。A.多加油B.多加水C.加入蛋清D.加入蔬菜汁答案：B解析：在调制饺子馅时，适量多加水并顺着一个方向搅拌，让馅料充分吸收水分，能使饺子馅口感鲜嫩多汁。多加油主要是增加馅料的滋润度；加入蛋清有一定作用，但不如加水明显；加入蔬菜汁也有一定效果，但主要是增添风味。所以答案选B。10.以下哪种香料常用于制作咖喱菜肴（）A.丁香B.肉豆蔻C.姜黄D.草果答案：C解析：姜黄是咖喱粉的主要成分之一，赋予咖喱独特的黄色和风味。丁香有浓郁的香气，多用于卤味等；肉豆蔻也常用于一些西式或中式的调味中，但不是咖喱的关键香料；草果常用于卤味、火锅底料等。所以答案是C。二、多项选择题1.中式烹饪中常用的火候有（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：ABCD解析：在中式烹饪里，旺火温度高、火力强，适合快速爆炒等；中火温度适中，常用于煎、炸等；小火火力较弱，适合慢炖、焖等；微火温度最低，多用于长时间的熬煮等。所以ABCD选项都是常用的火候。2.以下属于鲁菜经典菜肴的有（）A.糖醋鲤鱼B.宫保鸡丁C.葱烧海参D.佛跳墙答案：AC解析：糖醋鲤鱼是鲁菜的代表菜品之一，以鲤鱼为主要食材，经炸制和糖醋汁勾芡而成。葱烧海参也是鲁菜经典，用大葱和海参烹制，葱香浓郁，海参软糯。宫保鸡丁是川菜；佛跳墙是闽菜。所以答案选AC。3.制作红烧肉时，为了使肉质更软烂入味，可以采用以下哪些方法（）A.小火慢炖B.加入适量的啤酒C.提前用高压锅压制D.增加炖煮时间答案：ABCD解析：小火慢炖能让热量均匀地渗透到肉中，使肉质逐渐软烂；加入适量啤酒，啤酒中的酶和酒精能起到软化肉质和去腥增香的作用；提前用高压锅压制可以快速使肉达到软烂的效果；增加炖煮时间也能让肉更软烂入味。所以ABCD都可以。4.下列关于蔬菜储存的说法，正确的有（）A.绿叶蔬菜应放在阴凉通风处B.土豆应放在干燥避光处C.洋葱可以与苹果放在一起储存D.胡萝卜可以用保鲜膜包好放冰箱冷藏答案：ABD解析：绿叶蔬菜放在阴凉通风处可减少水分蒸发和腐烂；土豆放在干燥避光处能防止发芽和变绿；胡萝卜用保鲜膜包好放冰箱冷藏能保持其新鲜度。而洋葱和苹果不能放在一起储存，苹果会释放乙烯气体，加速洋葱的腐烂。所以答案选ABD。5.中式面点中常见的发酵方法有（）A.酵母发酵B.老面发酵C.泡打粉发酵D.酒酿发酵答案：ABCD解析：酵母发酵是利用活性干酵母等进行发酵，效果稳定；老面发酵是利用上次发酵剩下的面团作为引子进行发酵，具有独特风味；泡打粉发酵是利用泡打粉中的化学成分遇水产生二氧化碳来使面点膨胀；酒酿发酵则是利用酒酿中的微生物进行发酵。所以ABCD都是常见的发酵方法。6.以下哪些是海鲜食材的保鲜方法（）A.低温冷藏B.活养C.速冻D.用盐水浸泡答案：ABC解析：低温冷藏可以降低海鲜的新陈代谢，延长保鲜期；活养能让海鲜保持鲜活状态；速冻能快速将海鲜的温度降低，锁住营养和水分。而用盐水浸泡可能会破坏海鲜的细胞结构，加速其变质，不是正确的保鲜方法。所以答案选ABC。7.烹饪中常用的调味方法有（）A.腌渍调味B.热渗调味C.随季调味D.复合调味答案：ABCD解析：腌渍调味是将调味料与食材混合腌制，使味道渗透到食材内部；热渗调味是在加热过程中进行调味，让味道更好地融入食材；随季调味是根据不同季节选择合适的食材和调味料；复合调味是将多种调味料混合使用，调出独特的风味。所以ABCD都是常用的调味方法。8.制作汤品时，为了使汤更加鲜美，可以采取以下哪些措施（）A.选用新鲜的食材B.加入适量的味精C.用小火慢炖D.撇去浮沫答案：ABCD解析：选用新鲜的食材是保证汤品鲜美的基础；适量加入味精可以增强鲜味；小火慢炖能使食材中的营养成分和鲜味物质充分溶解到汤中；撇去浮沫可以使汤更加清澈，减少杂质影响口感。所以ABCD都可以让汤更鲜美。9.以下属于川菜特色调味料的有（）A.郫县豆瓣酱B.永川豆豉C.保宁醋D.镇江香醋答案：ABC解析：郫县豆瓣酱是川菜中常用的重要调味料，具有浓郁的辣味和豆香；永川豆豉有独特的风味，常用于川菜的调味；保宁醋是四川的名醋，在川菜中也经常使用。镇江香醋是江苏镇江的特产，不属于川菜特色调味料。所以答案选ABC。10.烹饪过程中，合理的配菜原则包括（）A.量的配合B.色的搭配C.形的配合D.质的配合答案：ABCD解析：量的配合要根据菜品的要求和食用人数合理搭配食材的用量；色的搭配能使菜肴在视觉上更吸引人；形的配合要使食材的形状相互协调；质的配合要考虑食材的质地软硬、老嫩等相互搭配。所以ABCD都是合理的配菜原则。三、判断题1.烹饪中，油温达到冒烟状态时为最佳的炒菜油温。（×）解析：油温达到冒烟状态时，温度过高，会产生有害物质，同时也容易使食材表面迅速焦糊而内部还未熟透，一般炒菜以五六成热的油温为宜。所以该说法错误。2.所有的蔬菜都适合焯水后再进行烹饪。（×）解析：有些蔬菜如黄瓜、生菜等适合生食，焯水会破坏其营养成分和口感；还有一些蔬菜本身比较鲜嫩，不焯水直接烹饪能更好地保留其风味和营养。所以不是所有蔬菜都适合焯水后再烹饪，该说法错误。3.调制肉馅时，加入适量的淀粉可以使肉馅更有黏性。（√）解析：淀粉具有一定的黏性，在调制肉馅时加入适量淀粉，能增加肉馅的黏性，使肉馅在成型和烹饪过程中不易散开，口感也会更加细腻。所以该说法正确。4.海鲜类食材在烹饪前用料酒腌制可以完全去除腥味。（×）解析：料酒能在一定程度上去除海鲜的腥味，但不能完全去除，还需要结合其他去腥方法，如使用姜、葱、蒜等调味料。所以该说法错误。5.制作蛋糕时，打发蛋清是关键步骤，打发至湿性发泡即可。（×）解析：制作蛋糕时，打发蛋清一般要打发至干性发泡，这样才能使蛋糕具有良好的蓬松度和稳定性。湿性发泡的蛋清质地较软，不能很好地支撑蛋糕的结构。所以该说法错误。6.红烧菜肴在烧制过程中，加水要一次性加足，中途不宜加水。（√）解析：红烧菜肴在烧制过程中如果中途加水，会使锅内温度突然降低，影响菜肴的烧制效果，导致肉质不易软烂，味道也不够醇厚。所以一般要一次性加足水，该说法正确。7.刀具使用后，应立即用清水冲洗并擦干，放在干燥的地方。（√）解析：刀具使用后如果不及时清洗擦干，容易生锈，影响刀具的使用寿命和切割性能。放在干燥的地方能避免刀具受潮生锈。所以该说法正确。8.烹饪中，火候的掌握只与食材的种类有关，与烹饪方法无关。（×）解析：火候的掌握既与食材的种类有关，不同食材需要不同的火候来烹饪；也与烹饪方法有关，如炒、煎、炖等不同的烹饪方法对火候的要求也不一样。所以该说法错误。9.所有的香料都可以长时间加热，以充分释放其香味。（×）解析：有些香料如香叶、桂皮等可以适当长时间加热，但像一些挥发性较强的香料如薄荷、罗勒等，长时间加热会使其香味散失，一般在烹饪后期加入。所以不是所有香料都适合长时间加热，该说法错误。10.制作面食时，面粉的筋度越高越好。（×）解析：不同的面食制品对面粉筋度有不同的要求，如制作馒头、面包等需要较高筋度的面粉，但制作蛋糕等则需要低筋面粉，高筋面粉会使蛋糕口感过硬。所以不是面粉筋度越高越好，该说法错误。四、简答题1.简述如何鉴别优质的食用油。答：鉴别优质食用油可以从以下几个方面入手：-看色泽：优质食用油色泽透明清亮，无明显杂质和沉淀物。不同种类的油有其相对固定的色泽范围，如花生油一般呈淡黄色至棕黄色。-闻气味：优质油具有该油种特有的香味，无异味。可以将油滴在手心，搓匀后闻其气味。如果有酸败味、哈喇味等异味，则说明油已变质。-尝滋味：取少量油放入口中，优质油口感纯正、无异味。如果有苦味、涩味等异常味道，则表明油的质量不佳。-观察透明度：将油静置一段时间后，观察其透明度。优质油透明度高，无浑浊现象。-看包装标识：正规厂家生产的食用油包装上会标明产品名称、原料、生产日期、保质期、质量等级等信息。选择质量等级高、有QS认证等标志的产品。-冷冻试验：将油放入冰箱冷藏室（约4℃），优质的植物油一般不会凝固，而劣质油可能会出现絮状物或凝固现象。2.阐述川菜的特点及代表菜品。答：川菜具有以下特点：-口味多样：川菜有“一菜一格，百菜百味”的美誉，主要味型有麻辣、鱼香、红油、怪味、家常等。-用料广泛：除了常见的蔬菜、肉类、海鲜外，还善用各种山珍、菌类、腌腊制品等。-烹调方法丰富：有炒、爆、炸、煎、烧、炖、煮、焖等多种方法。-注重调味：善用辣椒、花椒、豆瓣酱等调味料，以达到浓郁、醇厚的口感。代表菜品有：-麻婆豆腐：以豆腐为主料，配以肉末、花椒粉、辣椒粉等，口感麻辣鲜香，豆腐鲜嫩爽滑。-回锅肉：选用五花肉，先煮后炒，加入青椒、红椒、豆瓣酱等炒制而成，肥而不腻，咸香微辣。-宫保鸡丁：鸡肉丁与花生米、干辣椒、花椒等一起炒制，具有甜、酸、辣、咸、香、鲜等多种味道。-鱼香肉丝：以猪肉丝为主料，搭配木耳、胡萝卜、泡椒等，具有鱼香味型的独特风味，酸甜微辣。-水煮鱼：将鱼片用辣椒、花椒等调料煮制而成，麻辣过瘾，鱼肉鲜嫩。3.说明制作清蒸鱼的关键步骤和注意事项。答：关键步骤：-鱼的处理：选择新鲜的鱼，去鳞、去鳃、去内脏，在鱼身两侧划几刀，便于入味。可以在鱼肚内放入葱段、姜片等去腥。-腌制：在鱼身上均匀地抹上盐、料酒等调味料，腌制10-15分钟。-摆盘：在蒸盘上铺上葱段、姜片，将鱼放在上面，再在鱼身上放上葱段、姜片。-清蒸：将水烧开后，放入鱼，用旺火蒸。根据鱼的大小，一般蒸8-15分钟左右。-倒掉蒸鱼汁：蒸好后取出鱼，倒掉盘中的蒸鱼汁，因为这汁含有腥味。-淋油调味：在鱼身上放上葱丝、红椒丝等，淋上烧热的食用油，激发香味，再倒入适量的蒸鱼豉油等调味料。注意事项：-鱼要新鲜，新鲜的鱼清蒸后口感鲜美。-蒸的时间要掌握好，时间过短鱼不熟，时间过长鱼会变老，影响口感。-蒸鱼时要开水上锅，这样能使鱼迅速受热，锁住营养和水分。-倒掉蒸鱼汁很重要，能去除腥味。-淋油时要将油烧热，这样才能激发葱丝等的香味。五、论述题1.论述中式烹饪中火候的重要性及如何根据不同食材和烹饪方法选择合适的火候。答：火候在中式烹饪中具有极其重要的地位，它直接影响着菜肴的质量、口感和营养价值。-火候的重要性：-决定菜肴的口感：合适的火候能使食材达到最佳的口感。例如，用旺火快速炒制质地细嫩的蔬菜，能保持其脆嫩的口感；而用小火慢炖肉类，能使其肉质软烂，入口即化。-影响菜肴的色泽：不同的火候会使食材产生不同的色泽变化。如用中火煎制牛排，能使其表面形成金黄色的焦壳，增加食欲；而过度的高温可能会使食材烧焦变黑，影响美观和口感。-保证菜肴的营养：合理的火候能最大程度地保留食材中的营养成分。例如，采用旺火急炒的方式烹饪蔬菜，可以减少维生素等营养成分的流失；而长时间的高温炖煮可能会破坏一些不耐热的营养物质。-体现菜肴的风味：火候的运用是形成菜肴独特风味的关键因素之一。比如，用小火慢烤的烤鸭，能使鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩多汁，散发出独特的香味。-根据不同食材和烹饪方法选择合适的火候：-对于质地细嫩、含水量高的食材，如绿叶蔬菜、鲜虾仁等，适合用旺火快炒。旺火能在短时间内将食材炒熟，保持其鲜嫩的口感和丰富的营养。例如炒菠菜，在旺火下快速翻炒1-2分钟即可出锅。-质地较老、纤维较粗的食材，如牛肉、老母鸡等，通常需要用小火长时间炖煮或焖烧。小火能使热量缓慢渗透到食材内部，使肉质逐渐软烂，释放出浓郁的香味。比如炖牛肉，需要小火慢炖1-2小时。-煎、炸类烹饪方法，一般先用中火将油温升至合适的温度，再放入食材。煎制时，用中火能使食材表面均匀受热，形成金黄的色泽和酥脆的口感；炸制时，根据食材的大小和质地，有时需要先高温炸定型，再转中低温炸至熟透。例如煎鸡蛋，用中火煎制2-3分钟，鸡蛋表面金黄，口感鲜嫩。-蒸制菜肴时，对于小型、易熟的食材，如虾饺、小笼包等，可以用旺火快速蒸熟；而对于大型、较难熟的食材，如整鸡、整鸭等，则需要用中火或小火慢慢蒸制，以保证内部熟透。比如蒸小笼包，旺火蒸5-8分钟即可。2.结合实际谈谈如何提高中式烹调师的创新能力。答：在当今餐饮市场竞争日益激烈的环境下，提高中式烹调师的创新能力至关重要，以下是一些结合实际的方法：-学习和研究传统烹饪文化：中式烹饪有着悠久的历史和丰富的文化内涵，烹调师应深入学习传统烹饪技艺、经典菜品和地方菜系的特色。通过研究传统菜谱和烹饪方法，从中汲取灵感，在传统的基础上进行创新。例如，可以对传统的宫保鸡丁进行改良，尝试加入一些新颖的食材或调整调料的比例，创造出