中式烹调师(高级)模拟题库及答案

中式烹调师(高级)模拟题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.属于药食兼用鸡的是（）。A.北京油鸡B.乌骨鸡C.浦东鸡D.泰和鸡答案：B解析：乌骨鸡是药食兼用鸡，具有一定的药用价值，在食疗等方面应用广泛。2.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（），其腹部肌肉层相对（）。A.脊背、较薄B.腹部、较薄C.脊背、较厚D.腹部、较厚答案：A解析：鱼的脊背两侧肌肉较发达，而腹部肌肉层相对较薄。3.碱水涨发时，碱的浓度对涨发率有直接影响，一般情况下，食碱溶液浓度在（）比较适宜。A.3%～5%B.5%～8%C.8%～10%D.10%～15%答案：A解析：食碱溶液浓度在3%5%时，既能保证较好的涨发效果，又能避免对原料造成过度破坏。4.制汤时若过早地加入食盐，会使原料中的蛋白质（），从而导致原料内部的水分（），蛋白质（），影响汤的滋味。A.凝固、不易渗出、凝固过快B.溶解、大量渗出、溶解过快C.凝固、大量渗出、凝固过慢D.溶解、不易渗出、溶解过慢答案：A解析：过早加食盐会使蛋白质凝固，导致原料内部水分不易渗出，蛋白质凝固过快，影响汤的滋味。5.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。A.管理体系B.规划机制C.监督机制D.审查手段答案：C解析：建立和完善职业道德监督机制能更好地促进职业道德建设。6.（）的色、香、味主要是由（）决定的。A.菜肴、原料B.冷菜、调料C.热菜、原料D.冷菜、原料答案：B解析：冷菜的色、香、味在很大程度上由调料决定。7.制茸胶时，一般畜肉的吸水率是（）。A.60%～80%B.100%～120%C.30%～50%D.40%～60%答案：A解析：畜肉制茸胶时，吸水率一般在60%80%。8.维生素C含量最低的食物是（）。A.猕猴桃B.柑桔C.辣椒D.苹果答案：D解析：苹果中的维生素C含量相对猕猴桃、柑桔、辣椒等较低。9.下列鱼翅中品质最好的是（）。A.背翅B.胸翅C.臀翅D.尾翅答案：A解析：背翅的翅筋粗，肉少，出成率高，品质最好。10.属于贝类原料中头足类的是（）。A.贻贝B.竹蛏C.海螺D.章鱼答案：D解析：章鱼属于头足类，贻贝、竹蛏、海螺属于瓣鳃类或腹足类。11.关于整鸡出骨的说法，正确的是（）。A.先在鸡颈处开口，再在背部开刀B.先在鸡腹部开刀，再在颈部开口C.先在鸡背部开刀，再在腹部开刀D.先在鸡颈部开口，再在腹部开刀答案：D解析：整鸡出骨一般先在鸡颈部开口，然后在腹部开刀。12.勾芡时，一般淀粉与水的比例为（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C解析：勾芡时淀粉与水比例通常为1:3较为合适。13.热炝菜味型一般由（）和（）组成。A.咸味料、鲜味料B.咸味料、香辛料C.基本味料、香味料D.基本味料、辛辣料答案：C解析：热炝菜味型由基本味料和香味料组成。14.制作虾饺馅时，虾仁和肥膘的比例一般为（）。A.3:1B.4:1C.5:1D.6:1答案：B解析：制作虾饺馅时，虾仁和肥膘比例一般是4:1。15.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。A.土豆B.荸荠C.胡萝卜D.芋头答案：C解析：胡萝卜属于根菜类蔬菜，土豆、芋头是薯芋类，荸荠是水生蔬菜。16.挂糊的关键在于（）和（）的选择。A.糊的种类、糊的浓度B.糊的颜色、糊的用量C.糊的温度、糊的种类D.糊的浓度、糊的颜色答案：A解析：挂糊关键在于糊的种类和浓度的选择。17.下列属于我国四大淡水鱼的是（）。A.鲈鱼B.鳜鱼C.草鱼D.石斑鱼答案：C解析：我国四大淡水鱼是青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。18.烤乳猪在腌制时，一般要加入（）以增加风味。A.五香粉B.十三香C.孜然粉D.花椒粉答案：A解析：烤乳猪腌制时加入五香粉可增加风味。19.盐焗鸡在焗制过程中，盐的温度应控制在（）左右。A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃答案：C解析：盐焗鸡焗制时盐的温度控制在180℃左右。20.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆一般要加入（）、（）和水淀粉。A.盐、蛋清B.糖、蛋清C.盐、蛋黄D.糖、蛋黄答案：A解析：滑炒鸡丝上浆加入盐、蛋清和水淀粉。21.属于叶菜类蔬菜的是（）。A.西兰花B.生菜C.山药D.藕答案：B解析：生菜属于叶菜类，西兰花是花菜类，山药是薯芋类，藕是水生蔬菜。22.淮扬菜的特点不包括（）。A.选料严谨B.讲究火工C.口味浓重D.注重刀工答案：C解析：淮扬菜口味清淡、鲜嫩，并非口味浓重。23.制作蚝油牛肉时，牛肉上浆除了盐、蛋清、淀粉外，还需加入（）。A.苏打粉B.泡打粉C.酵母粉D.臭粉答案：A解析：制作蚝油牛肉时，牛肉上浆加入苏打粉可使牛肉更嫩。24.下列关于油发的说法，错误的是（）。A.油发前原料要干燥B.油发后要用碱水去除油腻C.油发时油温要始终保持一致D.油发适用于含胶原蛋白丰富的原料答案：C解析：油发时油温并非始终保持一致，一般先低温后高温。25.鲁菜的代表菜不包括（）。A.糖醋鲤鱼B.宫保鸡丁C.葱烧海参D.九转大肠答案：B解析：宫保鸡丁是川菜，糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠是鲁菜代表菜。26.制作麻婆豆腐时，豆腐应先进行（）处理。A.焯水B.过油C.油炸D.煎制答案：A解析：制作麻婆豆腐时，豆腐先焯水可去除豆腥味。27.下列用于勾芡的淀粉中，粘性最强的是（）。A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.小麦淀粉D.绿豆淀粉答案：B解析：土豆淀粉粘性最强。28.糟熘三白中的“三白”一般指（）。A.鸡脯、鱼片、虾仁B.鸡脯、冬笋、虾仁C.鱼片、冬笋、虾仁D.鸡脯、鱼片、冬笋答案：A解析：糟熘三白中的“三白”通常是鸡脯、鱼片、虾仁。29.下列哪种烹饪方法适合制作外酥里嫩的菜肴（）。A.炸B.煮C.炖D.蒸答案：A解析：炸的烹饪方法可使菜肴达到外酥里嫩的效果。30.制作豆沙馅时，煮红豆时应（）。A.冷水下锅B.热水下锅C.开水下锅D.温水下锅答案：C解析：煮红豆做豆沙馅时开水下锅能使红豆快速受热，煮出的豆沙口感更好。二、判断题（每题1分，共20分）1.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（）答案：对解析：职业道德确实具有范围有限性、内容稳定性和连续性、形式多样性等特征。2.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质。（）答案：错解析：食品添加剂不仅包括化学合成物质，还包括天然物质。3.热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须通过咀嚼才能感知。（）答案：对解析：热菜香味易扩散，冷菜香味更多要咀嚼后感知。4.所有的维生素都能溶解于水中。（）答案：错解析：维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，并非都能溶于水。5.鱼翅涨发后，如不立即使用，应浸泡在清水中保存。（）答案：错解析：鱼翅涨发后如不立即使用，应浸泡在碱水中保存。6.整鱼出骨时，应先去头再去骨。（）答案：错解析：整鱼出骨一般不去头。7.勾芡可以增加菜肴的粘稠度，使汤汁更加浓郁。（）答案：对解析：勾芡的主要作用之一就是增加菜肴粘稠度，使汤汁浓郁。8.制汤时，原料在煮制过程中应不断搅拌，以加快出汤速度。（）答案：错解析：制汤时不宜不断搅拌，否则会使汤浑浊。9.烤的烹饪方法可使原料表面形成一层硬壳，从而锁住内部水分。（）答案：对解析：烤能让原料表面形成硬壳，减少水分流失。10.制作虾饺时，澄粉面团要用开水烫面。（）答案：对解析：制作虾饺用澄粉面团时，开水烫面能使面团更具粘性和透明度。11.热炝菜的特点是口感鲜嫩、清淡爽口。（）答案：对解析：热炝菜通常口感鲜嫩、清淡爽口。12.油发就是把干货原料放在油里炸制涨发。（）答案：错解析：油发是将干货原料放在油中，经过加热使其膨胀松脆的涨发方法，并非单纯炸制。13.职业道德只对本行业的从业者具有约束作用。（）答案：对解析：职业道德具有行业性，对本行业从业者有约束作用。14.菜肴的色彩搭配应遵循“对比鲜明、和谐统一”的原则。（）答案：对解析：色彩搭配对比鲜明可突出特色，和谐统一可使菜肴整体美观。15.所有的蔬菜都可以生吃。（）答案：错解析：有些蔬菜含有有害物质或不易消化成分，不适合生吃。16.制作红烧肉时，应先炒糖色再下肉。（）答案：对解析：先炒糖色能使红烧肉色泽红亮。17.盐焗的菜肴具有浓郁的盐香味。（）答案：对解析：盐焗能赋予菜肴独特的盐香味。18.冷菜造型应遵循简洁、美观、实用的原则。（）答案：对解析：冷菜造型简洁美观且实用，便于食用和观赏。19.鱼在活养过程中，要定期换水，以保证水质清洁。（）答案：对解析：定期换水可保证鱼生存环境的水质清洁。20.制作糖醋汁时，糖和醋的比例一般为2:1。（）答案：错解析：糖醋汁糖和醋比例因菜品而异，常见的是3:2等。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述整鸡出骨的操作步骤。答案：（1）准备工作：选用合适大小的鸡，宰杀、煺毛、洗净。（2）颈部开口：在鸡颈处靠近肩部位置，将皮划开一个34厘米的口，将颈骨与皮肉分离，然后将颈骨从开口处拉出并斩断。（3）去翅骨：将翅膀骨与肩部关节处的皮肉划开，使关节露出，斩断关节，将翅骨慢慢抽出。（4）去身骨：从颈部开口处将皮肉向背部和腹部慢慢剥离，注意不要弄破鸡皮，一直剥到腿部。将鸡大腿骨与腹部连接处的皮肉划开，使关节露出，斩断关节，再将大腿骨和小腿骨抽出。同时，在鸡背部和腹部继续剥离，将脊柱骨等全部去除。（5）整理：将整鸡出骨后的鸡皮翻转过来，检查是否有残留的骨头，如有则去除干净，然后用清水冲洗干净备用。2.简述制汤的注意事项。答案：（1）选料：应选用新鲜、无异味、富含蛋白质和脂肪等营养成分的原料，如鸡、鸭、猪骨、牛骨等。（2）冷水下锅：原料应冷水下锅，这样随着水温的逐渐升高，原料中的营养成分和呈味物质能充分溶解到汤中。（3）火候：开始时用大火将汤烧开，然后转小火慢炖，使汤保持微沸状态，以减少水分蒸发，让汤更加醇厚。（4）撇浮沫：在汤烧开后，表面会出现浮沫，应及时撇去，以免影响汤的清澈度和口感。（5）调味：调味不宜过早，一般在汤煮好后再进行调味，避免过早加盐使蛋白质凝固，影响汤的鲜味和出汤率。（6）时间：制汤时间要根据原料的种类和质地来确定，一般需要较长时间，以充分提取原料中的营养和风味，但也不宜过长，以免营养成分损失。（7）忌中途加水：煮制过程中尽量不要中途加水，否则会破坏汤的浓度和口感。3.简述热菜勾芡的作用。答案：（1）增加菜肴的粘稠度：使汤汁更加浓郁醇厚，能够更好地附着在原料表面，提升口感和滋味。（2）保持菜肴的温度：勾芡后的汤汁在菜肴表面形成一层保护膜，减少热量散发，延长菜肴的保温时间。（3）突出菜肴的色泽：能使菜肴的色泽更加明亮、鲜艳，增加视觉吸引力。（4）保护营养成分：减少原料在加热过程中营养成分的流失，使营养更多地保留在菜肴中。（5）丰富口感：让菜肴的口感更加滑嫩、滋润，改善菜肴的质地。（6）增加造型美观：有助于菜肴在盘中更好地成型，保持形状，提升菜肴的整体美观度。四、论述题（20分）论述如何提高中式菜肴的品质。答案：提高中式菜肴的品质可以从以下几个方面入手：原料选择与处理（1）原料选择：应挑选新鲜、优质、无污染的原料。例如，肉类要选择色泽鲜亮、无异味、肉质鲜嫩的；蔬菜要选择新鲜、无病虫害、色泽翠绿的。同时，要根据不同菜肴的特点选择合适的原料品种，如制作宫保鸡丁，应选用鸡腿肉，其肉质鲜嫩多汁。（2）原料处理：对原料进行正确的初加工和精细处理。如蔬菜要洗净、去除老叶和根须；肉类要进行剔骨、去皮、去筋膜等处理。在处理过程中，要注意保持原料的形状和完整性，以保证菜肴的美观。例如，切配时要根据菜肴的要求将原料切成合适的形状和大小，如丝要粗细均匀，丁要大小一致。烹饪方法与火候掌握（1）烹饪方法：根据原料的性质和菜肴的特点选择合适的烹饪方法，如炒、炸、煎、蒸、煮、炖、烧等。不同的烹饪方法能赋予菜肴不同的口感和风味。例如，炒能使菜肴口感鲜嫩、爽口；炸能使菜肴外酥里嫩。（2）火候掌握：火候是烹饪的关键，要根据原料的质地、数量和烹饪方法准确掌握火候。如炒青菜要用大火快炒，以保持青菜的鲜嫩；炖排骨则要用小火慢炖，使排骨肉质软烂、入味。同时，在烹饪过程中要灵活调整火候，以达到最佳的烹饪效果。调味技巧（1）调味原则：遵循“五味调和”的原则，根据不同菜肴的口味要求，合理搭配各种调味料，使菜肴的味道丰富、协调。例如，制作糖醋味菜肴时，要准确掌握糖和醋的比例，使酸甜味恰到好处。（2）调味时机：注意调味的时机，不同的调味料在不同