220果酱画盘饰技艺54课件

果酱画盘饰技艺220果酱画盘饰的基础知识项目一01/认识果酱画盘饰02/果酱画盘饰原料和工具03/果酱画盘饰的基本技能目录CONTENTS随着人们生活水平、审美意识和艺术修养的不断提高，宾客在享用烹饪带来的味觉体验时，还渴望获得更多视觉和听觉方面的满足，这就要求烹饪人员需对菜肴进行一定装饰和美化，果酱画盘饰因此应运而生。本任务首先来认识果酱画盘饰，然后介绍绘制果酱画盘饰的常用原料和工具，最后介绍绘制果酱画盘饰的基本技能。项目导读学习目标了解果酱画盘饰及其特点、作用和绘制原则等熟悉绘制果酱画盘饰的常用原料和工具掌握果酱画盘饰的基本技能，包括常用技法、常用线条和常用构图等认识果酱画盘饰任务一任务分析果酱画盘饰因成本低、出品快、造型美观，可以提升菜品附加值，已经成为现代餐饮业比较流行的一种菜肴装饰技法。目前，果酱画盘饰已经形成了自身独有的制作标准，作为烹饪从业人员需要对此有一定了解，才能真正发挥果酱画的作用。本任务便来认识一下果酱画盘饰，了解果酱画盘饰及其特点、作用和绘制原则。一、什么是果酱画盘饰相关知识盘饰又称围边，是将果蔬、酱汁等原料加工处理成雕品或图案，放在盛器边缘以美化菜肴或点心。果酱画盘饰是利用不同颜色的果酱（或巧克力酱、酱汁、蚝油等），在盛器中绘制出不同图案以装饰菜肴或点心。它是一种常见的盘饰。二、果酱画盘饰的特点相关知识成本低廉、出品快速123技术难度低，可操作性强。不需要过深的艺术功底可与多种装饰方式结合。可单独使用，也可与食品雕刻、面塑、糖艺、鲜花等结合使用三、果酱画盘饰的作用相关知识（1）可适当弥补菜肴或点心的形状和色彩，以提升其整体质量和美观度。（2）可以增强宾客的食欲，提升就餐情趣。（3）可以体现烹饪人员高超的技艺，还能有效提高工作乐趣，激发其潜在的创作技能。四、果酱画盘饰的绘制原则相关知识ACB（1）使用要合理。应用范围虽然广，但是往往只用于做工精细、档次较高的冷菜或无汁（少汁）的热菜（3）风格要恰当。根据菜肴或点心的颜色、形状和数量选用不同风格的果酱画盘饰进行装饰（2）造型要简洁。应多选用简单明快的线条或花花草草，谨慎选用复杂的雕龙画凤等图案任务实施主厨吩咐小林为某道菜肴设计一幅以山水为主题的果酱画盘饰。小林参考山水画绘制出的江山如画果酱画盘饰作品。从该盘饰可以看出小林绘制技艺十分高超，将山水的雄伟壮观表现得淋漓尽致。主厨看后对小林的果酱画技艺十分认可，但是觉得该盘饰没有预留菜肴的摆放空间，只适于欣赏，不太实用，因此提出让小林再改进一下。第1幅《江山如画》果酱画盘饰任务实施小林听取主厨的意见后重新进行构图，以盘子中间为分界线，上面绘制果酱画，下面放置菜肴，最终绘制出的果酱画盘饰。主厨看后，认为这幅果酱画盘饰作品不仅贴合主题，还完美地解决了菜肴摆放问题。绘制果酱画盘饰时不仅需要造型美观、画面贴合主题，还要具有一定实用性，符合果酱画盘饰的根本目的——装饰，这样绘制出的果酱画盘饰才真正符合餐饮行业的需求。第2幅《江山如画》果酱画盘饰任务评价请同学们成立果酱画盘饰学习小组，然后结合本任务相关知识和任务实施中所学内容进行组内知识考核，并在考核完成后进行任务评价。评价内容主要包括个人评价、小组评价和教师评价3部分，详情见任务评价表，最终评价结果可计入学期考核的平时成绩。任务评价实训日期实训内容姓名评价内容个人评价小组评价教师评价学习心得与改进措施知识学习能力合作沟通能力项目管理能力解决问题能力教师建议内容个人努力方向任务评价表果酱画盘饰原料和工具任务二任务分析在西餐中，厨师常把酱汁作成一定图案放在盘边以供宾客蘸食，这种酱汁具有调味和美化菜肴两种功能。而中餐厨师则习惯把酱汁淋在菜肴上，其功能主要是调味。随着西餐盘饰的流行，越来越多的中餐厨师将酱汁用于菜肴美化。但是酱汁颜色相对单一，能表现的效果有限，无法满足餐饮行业的使用需求。为此，众多烹饪人员不断探索和研究，逐渐摸索出一系列可用于绘制果酱画的原料和工具，本任务便来学习这些原料和工具的使用方法。一、常用原料相关知识绘制果酱画盘饰多使用黏性较大的果膏、果酱、巧克力酱、沙拉酱等来完成。（1）果膏。又称镜面光亮膏、水晶光亮膏，是蛋糕裱花和果酱画盘饰中最常用的一种原料。这种原料黏度适宜、光亮度好、质地细腻、使用方便，有多种颜色。此外，烹饪人员可运用无色果膏，根据需要自行添加食用色素进行调色。一、常用原料相关知识（2）袋装果酱。这种原料价格便宜，使用方便，色彩丰富，使用前用剪刀在袋子上剪一个小孔即可。

其缺点是，黏度较大、颜色较浅。一、常用原料相关知识（3）巧克力酱。巧克力酱又称朱古力膏，呈棕黑色，具有香味甜，稠度适宜，黏性较大等特点。

此外，相对果膏和果酱而言，巧克力酱给人一种高档、稳重的感觉，但价格较高，且色彩单一。一、常用原料相关知识（4）沙拉酱。沙拉酱是由鸡蛋和油制作而成的，在果酱画中使用相对较少，一般会将其与食用色素调和后放入裱花袋中使用。

这种原料的特点是比较润滑、流畅，且调色后色彩浓烈、对比度好、覆盖力强。一、常用原料相关知识除上述原料外，烹饪人员还可使用蚝油、老抽、陈醋、蜂蜜等原料自行熬制酱汁，其成品色彩浓黑、口味咸甜，非常适合装饰海参、鲍鱼等高档菜肴。需要注意的是，自制酱汁要掌握好浓稠度，酱汁过浓不宜作画，酱汁过稀会在盘中自行晕散开。二、常用工具相关知识绘制果酱画盘饰需要用到一些工具，如果酱画壶、画笔、酱汁笔、裱花袋、棉签和竹签等。（1）果酱画壶。果酱画壶又称酱汁壶，可分为果酱壶和挤酱头两部分，果酱壶主要用于盛装果酱、蚝油、沙拉酱等流质原料，在壶口处装上挤酱头即可作为勾线笔使用。二、常用工具相关知识（2）画笔。画笔的作用是在盛器中绘制一些植物或动物的细节或书写文字等。二、常用工具相关知识（3）酱汁笔。酱汁笔又称画盘笔，在西餐盘饰中应用较多，适于绘制各种图案。二、常用工具相关知识（4）裱花袋。裱花袋主要用于盛装各色果膏、果酱、巧克力酱等原料，以便挤出各种线条或勾画图案等。二、常用工具相关知识（5）棉签。棉签在绘制果酱画时主要用于修整图案，其作用相当于橡皮擦。二、常用工具相关知识（6）竹签。竹签一般一端是尖的，一端是平的。使用尖的一端可绘制一些精细效果，如松针、花蕊等，使用平的一端可绘制马鬃、竹叶等。二、常用工具相关知识除上述工具外，在绘制果酱画盘饰时还经常会用手指辅助作画。例如，手上蘸取适量果酱后，抹出花瓣、绿叶、羽毛等图案；又如，利用手指擦出大面积底色，以绘制柳树或河水等。任务实施在果酱画壶中注入调配好的果酱，选择所需挤酱头，然后参考握笔的姿势，将大拇指放在壶身以便挤压，食指扣在壶口缩小处以便稳定瓶子，接着将挤酱头置于盘中所需位置，并轻轻挤压壶身即可进行绘制。任务评价请同学们成立果酱画盘饰学习小组，然后结合本任务相关知识和任务实施中所学内容录制一份“果酱画盘饰绘制工具介绍”视频，并在制作完成后进行任务评价。评价内容主要分为个人评价、小组评价和教师评价3部分，详情见任务评价表，最终评价结果可计入学期考核的平时成绩。任务评价实训日期实训内容姓名评价内容个人评价小组评价教师评价学习心得与改进措施知识学习能力合作沟通能力项目管理能力解决问题能力教师建议内容个人努力方向任务评价表果酱画盘饰的基本技能任务三任务导入果酱画盘饰是一种高端盘饰技术，是用果酱在餐具上作画，食材即是颜料，餐具即是画布，一刷一抹一划，画作跃然而上。想要绘制出灵动、自然的果酱画盘饰仅仅了解一些基理论知识是不够的，还需要具备一定的操作技能。本任务便带领大家学习果酱画盘饰的基本技能，包括常用技法、常用线条和常用构图。一、果酱画盘饰常用技法相关知识绘制果酱画盘饰的常用技法包括挤、点、抹、推、画、勾、描和涂8种。（1）挤。最常用的一种。（2）点。常用于绘制水滴、葡萄等，或用于背景的点缀。一、果酱画盘饰常用技法相关知识（3）抹。自上而下操作。（4）推。自下而上操作。一、果酱画盘饰常用技法相关知识（5）画。常用于表现精细、逼真的果酱画效果。（6）勾。利用画笔或果酱画壶等勾画一些细节，如细枝、羽毛等。一、果酱画盘饰常用技法相关知识（7）描。常用于绘制花瓣或树叶等。（8）涂。涂仅仅是将果酱涂在图案内部，不需要晕染出特殊效果。二、果酱画盘饰常用线条相关知识（1）直线。常见的有单直线、双直线和放射性直线。其中双直线和放射性直线在果酱画盘饰中应用最多。二、果酱画盘饰常用线条相关知识（2）弧线。弧线是利用略带弯曲的线条，将一些简单的元素（如花朵、树叶等）串联起来，形成既美观又活泼的果酱画盘饰。（3）折线。折线往往是从盘子一角向外延伸，配合一些简单的元素即可绘制出简洁大方的果酱画盘饰效果，二、果酱画盘饰常用线条相关知识（4）S线。S线在果酱画盘饰中有两种常用方法：一种是位于盘面中间纵向书写，左右两侧用于摆放菜肴或点心；另外一种是横跨全盘，将菜肴或点心摆放在S线的空白区域，二、果酱画盘饰常用线条相关知识（5）螺旋线。螺旋线造型活泼，往往会以藤蔓效果呈现在盘面上，然后配合一些简单的图案，以盘边构图的形式出现。（6）交叉线。交叉下是利用两条直线相互交叉，并在交叉处或周围使用一些简单的元素进行点缀。三、果酱画盘饰常用构图相关知识绘制果酱画盘饰的常用构图有：14253盘角构图法居中构图法盘边构图法环角式构图法对角线构图法三、果酱画盘饰常用构图相关知识（1）盘角构图法。盘角构图法是将果酱画绘制在方形盘的一角（一般为左上角），这样既可装饰菜肴，又不影响宾客就餐。三、果酱画盘饰常用构图相关知识（2）盘边构图法。盘边构图法是将果酱画绘制在方盘的一侧，盘子要留出足够空间摆放菜肴。三、果酱画盘饰常用构图相关知识（3）对角线构图法。对角线构图法是将果酱画绘制在盘子的对角线上，然后将菜肴摆放在对角线两侧。三、果酱画盘饰常用构图相关知识（4）居中构图法。居中构图法是将果酱画绘制在盘子中间，菜肴则摆放在四周。三、果酱画盘饰常用构图相关知识（5）环角式构图法。环角式构图法是将果酱画绘制在盘子的对角，互相呼应，将菜肴摆放在盘子中间。一、绘制树枝任务实施画出树枝的主干01画出树枝的藤曼03画出树枝的枝丫02二、叶子的画法任务实施画出叶子中间的主脉01画出叶子的侧脉03画出叶子的轮廓02三、绘制绿叶任务实施利用深绿色果酱挤出一条曲线01用指腹蘸果酱进行推抹以画出叶子02三、绘制绿叶任务实施用棉签或毛巾修改叶子形状03利用黑色果酱勾画叶子轮廓04任务评价请同学们成立果酱画盘饰学习小组，然后结合本任务相关知识和任务实施中所学内容，自行绘制一幅枫叶果酱画盘饰作品，并在绘制完成后进行任务评价。评价内容主要分为个人评价、小组评价和教师评价3部分，详情见“绘制枫叶果酱画盘饰”任务评价表，最终评价结果可计入学期考核的平时成绩。任务评价实训日期实训内容姓名评价内容个人评价小组评价教师评价学习心得与改进措施线条轮廓色彩运用整体布局产品效果教师建议内容个人努力方向“绘制枫叶果酱画盘饰”任务评价表项目总结本项目主要介绍了果酱画盘饰的基础知识，内容包括果酱画盘饰及其特点、作用和绘制原则、常用原料与工具，以及绘制基本技能等。在学完本项目后，读者应重点掌握以下内容：（1）果酱画盘饰是一种专门利用不同果酱绘制图案以美化、修饰菜肴或点心的技法。（2）果酱画盘饰的特点：成本低廉、出品快速，技术难度低、可操作性强，可与多种装饰方式结合。项目总结（3）果酱画盘饰应遵循以下原则