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文档简介

第三节上浆上浆是按照菜肴的具体要求，将加工整理好的原料用淀粉、蛋液调拌均匀，根据需要还可加入绍酒、精盐或苏打粉等，使成菜达到软、嫩、滑的质感。上浆后的原料，放入中等油温的油锅中划开、划散，为下一步烹调打下基础。上浆大多选用质嫩、易成熟的动物性原料，经刀工处理为丁、丝、条、片、粒等形状，烹调方法一般选用炒、滑、熘等。一、浆的种类及调制1.水粉浆2.蛋清浆3.全蛋浆4.蛋黄浆5.苏打浆二、上浆操作要领1.灵活掌握各种浆的浓度上浆时，要根据原料的质地、烹调的要求及主配料是否经过冷冻等因素决定浆的浓度。2.恰当掌握好上浆的环节上浆一般包括三个环节：一是腌渍入味，一般在原料中加少许精盐、料酒等调料腌渍片刻，浸透入味；腥味较大的原料，可酌加料酒用量，除入味外，还可清除其腥味；对老韧的原料（如牛肉），除加精盐、料酒外，还要另加适量的水和小苏打，这样不仅能入味，还可使肉质多吸收水分变嫩。二是用鸡蛋液拌匀，即将鸡蛋液调散（但不能抽打成泡）后加入原料中，将蛋液与原料拌匀。三是调制的水淀粉必须均匀，不能存有渣粒，否则滑油时易造成脱浆现象；浆液对原料的包裹必须均匀，不能留有空隙，否则加热时会浸入热油，使这一部分质地变老、色泽变暗，影响菜肴的质量。3.必须达到吃浆上劲上浆的目的是使原料由表及里均匀裹上一层薄薄的浆液，以便其受热时形成完整的保护层，从而使菜肴达到柔软滑嫩的效果。在上浆操作中，常采用搅、抓、拌等方式，无论采用哪一种方式，都必须抓匀抓透。一方面使浆液充分渗透到原料组织中去，达到吃浆的目的；另一方面充分提高浆液黏度，使之牢牢粘于原料表层，达到上劲的目的，最终使浆液与原料内外融合。但对于细嫩的原料，如鸡丝、鱼片等，上浆时抓拌要轻、用力要小，既要充分吃浆上劲，又要防止断丝、破碎等情况的发生。4.根据原料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液要选用与原料质地相适应的浆液，如牛肉、羊肉中含结缔组织较多，上浆时宜用苏打浆或加入嫩肉粉，这样可取得良好的嫩化效果。另外，菜肴的色泽要求不同，也要选用与之相适应的浆液。成品颜色为白色时，必须选用鸡蛋清为浆液的用料，如蛋清浆。成品颜色为金黄、浅黄、棕红色时，可选用全蛋液、鸡蛋黄为浆液的用料，如全蛋浆、蛋黄浆。5.注意调味程度上浆时要对原料进行基本调

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