食品餐馆企业食品安全风险日管控、周排査、月调度工作制度

食品餐馆企业食品安全风险日管控、周排査、月调度工作制度一、总则为有效防控食品餐馆企业食品安全风险，确保消费者用餐安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规，结合本企业实际情况，制定本食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度。本制度适用于本企业内所有食品加工、制作、销售等涉及食品安全的环节和岗位。二、日管控工作制度（一）管控人员职责各门店设立专门的食品安全日管控员，一般由门店厨师长或食品安全管理员担任。日管控员需经过专业的食品安全培训，熟悉食品加工操作流程和食品安全标准。其主要职责是对门店当天的食品安全状况进行全面检查和管控，及时发现并处理潜在的食品安全风险。（二）管控内容1.食品原料采购与储存检查检查食品原料的采购渠道是否正规，是否索取了有效的供应商资质证明、产品合格证明等文件。查看采购的食品原料是否新鲜，有无变质、腐烂、异味等情况。检查食品原料的储存条件是否符合要求，冷藏、冷冻设备的温度是否保持在规定范围内。例如，冷藏温度应保持在08℃，冷冻温度应保持在18℃以下。检查食品原料的存放是否分类、分架、离地离墙，是否存在交叉污染的情况。2.食品加工过程监控监督食品加工人员是否严格遵守操作规程，如是否按照规定的清洗、切配、烹饪时间和温度进行操作。例如，肉类食品应煮熟煮透，中心温度需达到70℃以上。检查食品加工过程中的卫生状况，包括加工场所的地面、墙壁、操作台是否清洁，厨具、餐具是否清洗消毒。查看食品加工人员的个人卫生情况，如是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩，是否洗手消毒等。3.餐饮具清洗消毒检查检查餐饮具的清洗消毒流程是否符合规定，是否采用了有效的消毒方法，如热力消毒、化学消毒等。查看消毒后的餐饮具是否表面光洁、无油渍、无异味，是否存放在清洁、干燥的专用保洁柜中。对消毒后的餐饮具进行抽样检测，检测其表面的菌落总数、大肠菌群等卫生指标是否符合国家标准。4.食品留样管理检查食品留样是否按照规定进行，留样食品的品种、数量是否符合要求。一般来说，每餐次的食品应留样不少于125g，放入专用的留样容器中，在08℃的条件下保存48小时以上。查看食品留样记录是否完整，包括留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。（三）管控记录与问题处理日管控员应将当天的管控情况详细记录在《食品安全日管控记录表》中，记录内容包括检查时间、检查项目、发现的问题及处理情况等。对发现的食品安全问题，日管控员应立即采取措施进行处理。对于轻微问题，如食品原料摆放不规范、餐饮具清洗不彻底等，可当场要求相关人员进行整改；对于较为严重的问题，如食品原料变质、加工过程中存在交叉污染等，应立即停止相关食品的加工和销售，并对问题食品进行封存、销毁处理。同时，日管控员应及时向上级领导报告问题情况，以便采取进一步的措施。三、周排查工作制度（一）排查人员与组织企业设立食品安全周排查小组，由企业食品安全负责人担任组长，成员包括各门店的日管控员、采购部门负责人、厨房主管等。周排查小组每周定期组织一次全面的食品安全排查工作。（二）排查内容1.食品供应商资质复查对食品供应商的资质进行复查，查看供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等证件是否在有效期内，是否存在违规经营的情况。与供应商进行沟通，了解其生产经营状况、质量控制措施等情况，评估供应商的食品安全保障能力。2.食品原料质量抽检对库存的食品原料进行质量抽检，抽取一定比例的食品原料进行感官检查、理化指标检测等。例如，对食用油进行酸价、过氧化值检测，对大米进行重金属含量检测等。检查食品原料的保质期，对临近保质期的食品原料进行清理和处理，避免过期食品原料流入加工环节。3.食品加工设备与设施检查检查食品加工设备和设施的运行状况，如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等设备是否正常运转，是否存在故障隐患。对食品加工设备和设施进行清洁和维护，确保其表面清洁、无污垢、无异味，设备的润滑、密封等部件是否良好。4.食品安全管理制度执行情况检查检查各门店是否严格执行本企业的食品安全管理制度，如日管控制度、食品留样制度、餐饮具清洗消毒制度等。查看相关的记录文件是否完整、规范，是否存在违规操作的情况。对员工的食品安全知识和操作技能进行抽查考核，了解员工对食品安全管理制度的掌握程度和执行情况。（三）排查报告与整改措施周排查小组应在排查结束后撰写《食品安全周排查报告》，报告内容包括排查时间、排查人员、排查范围、发现的问题及整改建议等。对排查中发现的问题，周排查小组应制定详细的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改责任人应按照整改措施的要求，及时组织人员进行整改，并在整改期限内将整改情况反馈给周排查小组。周排查小组应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。四、月调度工作制度（一）调度会议组织企业每月召开一次食品安全月调度会议，由企业总经理主持，参加人员包括企业各部门负责人、各门店店长、食品安全管理人员等。会议的主要目的是总结本月的食品安全工作情况，分析存在的问题，制定下月的工作计划和改进措施。（二）调度内容1.本月食品安全工作总结各门店店长汇报本月的食品安全日管控和周排查工作情况，包括发现的问题、处理情况及整改效果等。采购部门负责人汇报本月食品原料的采购情况，包括供应商管理、原料质量控制等方面的工作。食品安全管理人员汇报本月的食品安全监督检查情况，包括对各门店的抽查情况、食品检测结果等。2.问题分析与讨论对本月食品安全工作中存在的问题进行深入分析，找出问题的根源和主要原因。例如，是管理制度不完善、员工操作不规范，还是设备设施老化等原因导致的问题。组织参会人员对问题进行讨论，提出解决问题的建议和措施。3.下月工作计划制定根据本月的工作情况和问题分析结果，制定下月的食品安全工作计划。明确下月的工作目标、重点任务和工作措施，如加强对供应商的管理、开展食品安全培训活动、更新食品加工设备等。将下月的工作计划分解到各部门和各门店，明确责任人和工作进度要求。（三）会议决议执行与监督会议结束后，应形成《食品安全月调度会议纪要》，明确会议决议和工作任务。各部门和各门店应按照会议纪要的要求，认真组织实施各项工作任务。企业食品安全负责人应定期对会议决议的执行情况进行监督检查，及时掌握工作进展情况，协调解决工作中出现的问题。对未按时完成工作任务或工作质量不达标的部门和门店，应进行督促整改，并给予相应的考核处理。五、培训与教育企业应定期组织员工进行食品安全培训和教育，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式。新员工入职时，应进行岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗。企业应建立员工食品安全培训档案，记录员工的培训情况和考核成绩。六、应急管理企业应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、救援措施等内容。定期组织应急演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高员工的应急处置能力。发生食品安全事故时，企业应立即启动应急预案，采取措施控制事态发展，及时救治中毒人员，保护现场，并向当地食品药品监管部门和卫生行政部门报告。积极配合有关部门的调查处理工作，如实提供相关信息和资料。七、考核与奖惩企业应建立食品安全工作考核机制，对各部门和各门店的食品安全工作进行考核评价。考核内容包括日管控、周排查、月调度工作的执行情况，食品安全问题的整改情况，员工的食品安全知识和操作技能等方面。对在食品安全工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励；对违反食品安全管理制度、造成食品安全