餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案

餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？（）A.苯甲酸钠B.柠檬黄C.山梨酸钾D.谷氨酸钠2.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年C.1年D.2年3.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）。A.米饭B.蔬菜C.肉类D.水果4.以下哪种加工方式会使食品中的营养成分损失较大？（）A.蒸B.煮C.炸D.炖5.餐饮服务单位的食品安全第一责任人是（）。A.食品安全管理员B.厨师长C.法定代表人、负责人或业主D.服务员6.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）。A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无特殊要求D.以上都不对7.下列哪种食品应达到商业无菌的要求？（）A.牛奶B.罐头食品C.果汁D.酱油8.食品安全标准是（）。A.鼓励性标准B.引导性标准C.强制性标准D.自愿性标准9.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。A.10B.20C.30D.6010.以下哪种物品不适合作为食品容器、包装材料？（）A.玻璃B.陶瓷C.聚氯乙烯塑料D.不锈钢11.预防诺如病毒感染食物中毒，应重点做好（）。A.生熟分开B.食品加热熟透C.保持清洁，防止交叉污染D.控制加工温度和时间12.食品经营许可的有效期为（）。A.2年B.3年C.4年D.5年13.以下哪种食品最容易受到黄曲霉毒素污染？（）A.苹果B.玉米C.猪肉D.牛奶14.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）。A.公开食品原料采购来源B.采用供应商配送C.直接从农户采购D.以上都不对15.食品加工操作过程中，生熟食品的加工工具和容器应（）。A.可混用B.有明显区分标识C.无所谓D.只要清洗干净就可混用16.以下哪种烹饪方式最健康？（）A.煎B.烤C.清炒D.油炸17.餐饮服务单位的食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.36D.4818.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A.罐头食品B.发酵食品C.海产品D.乳类及乳制品19.食品添加剂的使用应符合（）的规定。A.《食品添加剂使用卫生标准》B.企业自行制定的标准C.地方标准D.行业标准20.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）。A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.及时救治中毒人员D.报告所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门21.以下哪种情况不属于食品变质？（）A.面包发霉B.牛奶结块C.水果表皮有小擦伤D.肉类发臭22.食品处理区的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，其墙裙高度不应低于（）。A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米23.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化？（）A.亚硝酸钠B.抗坏血酸C.苯甲酸钠D.柠檬酸24.餐饮服务提供者应定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。校验记录应保存（）以上。A.3个月B.6个月C.1年D.2年25.以下哪种食品不属于发酵食品？（）A.酸奶B.豆腐C.酱油D.馒头26.食品经营许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.1000元以上1万元以下B.2000元以上1万元以下C.5000元以上1万元以下D.1万元以上3万元以下27.预防细菌性食物中毒的基本原则和措施不包括（）。A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的繁殖C.杀灭病原菌D.不食用生的食物28.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并严格按照食品安全标准规定的使用范围、使用量使用。A.专用橱柜B.普通橱柜C.冰箱D.仓库29.以下哪种餐具消毒方法效果最好？（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化学消毒D.以上三种方法结合使用30.餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全工作全面负责。A.法定代表人B.食品安全管理员C.厨师长D.所有员工二、多项选择题（每题2分，共30分）1.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证？（）A.证照齐全的食品生产经营单位B.商场C.超市D.个体工商户2.以下哪些属于食物中毒的特点？（）A.潜伏期短B.有相似的临床表现C.发病与食用某种食物有关D.人与人之间可传染3.食品处理区应设置在室内，按照（）的顺序合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。A.原料进入B.原料处理C.半成品加工D.成品供应4.餐饮服务提供者应当履行以下哪些食品安全法定职责和义务？（）A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任5.以下哪些食品可能含有较高的亚硝酸盐？（）A.腌制不久的咸菜B.隔夜的剩菜C.新鲜的蔬菜D.火腿肠6.食品经营项目分为（）。A.预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）B.散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）C.特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品）D.其他类食品销售；热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售7.餐饮服务提供者应保持加工经营场所的清洁卫生，以下做法正确的是（）。A.定期清扫地面、墙壁、天花板等B.及时清理垃圾桶，保持垃圾桶加盖C.保持排水沟畅通，无杂物堆积D.食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品8.预防食源性疾病的关键措施包括（）。A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.保持食物的安全温度9.以下哪些是食品添加剂的作用？（）A.改善食品的品质和色、香、味B.防止食品腐败变质C.满足食品加工工艺的需要D.提高食品的营养价值10.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，培训内容包括（）。A.食品安全法律法规B.食品安全标准C.食品加工操作规范D.食品安全事故应急处置知识11.食品贮存应做到（）。A.分类存放B.隔墙离地C.先进先出D.定期检查12.以下哪些属于餐饮服务提供者的经营场所环境要求？（）A.距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上B.场所内无不良气味、无积水、无污垢C.墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料D.门窗应装配严密，有防蝇、防鼠设施13.食物中毒的应急处理措施包括（）。A.立即停止食用可疑中毒食品B.催吐、导泻C.及时就医D.报告相关部门14.以下哪些食品需要严格控制加工时间和温度？（）A.肉类B.海鲜C.蛋类D.豆制品15.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，主要包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验记录制度C.食品安全自查制度D.食品添加剂使用管理制度三、判断题（每题1分，共20分）1.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）2.只要食品的感官性状正常，就可以认为该食品是安全的。（）3.食品经营许可的申请人可以委托代理人提出许可申请。（）4.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备。（）5.生熟食品可以存放在同一冰箱的同一层。（）6.食品添加剂的使用量可以根据需要随意调整。（）7.餐饮服务单位的食品安全管理员负责对本单位的食品安全进行全面管理。（）8.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即停止经营活动。（）9.食品处理区的地面应采用无毒、无异味、不透水、防滑、不易积垢的材料铺设。（）10.可以使用工业用盐代替食用盐用于食品加工。（）11.餐饮服务提供者应按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售、贮存和使用食品。（）12.所有的食品都需要进行食品留样。（）13.食品经营许可被吊销的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。（）14.餐饮服务提供者可以将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（）15.只要餐具经过清洗，就可以保证食品安全。（）16.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（）17.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证。（）18.食品加工过程中可以使用非食品用洗涤剂、消毒剂。（）19.餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。（）20.预防食物中毒，关键在于把好“病从口入”这一关。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施。2.请说明餐饮服务单位食品进货查验记录制度的主要内容和要求。餐饮服务食品安全管理员考试试题答案一、单项选择题1.B2.B3.C4.C5.C6.B7.B8.C9.C10.C11.C12.D13.B14.A15.B16.C17.D18.C19.A20.B21.C22.C23.B24.C25.B26.B27.D28.A29.D30.A二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.×11.√12.×13.√14.×15.×16.√17.√18.×19.√20.√四、简答题1.餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施如下：食品采购环节：选择正规、信誉良好的供应商，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品符合食品安全标准。严格执行食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食品贮存环节：食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。保持贮存场所的清洁卫生，定期检查食品的质量，及时清理变质、过期食品。冷藏、冷冻设施要定期维护、清洗和校验，确保温度符合要求。食品加工环节：保持食品处理区的清洁卫生，定期清扫地面、墙壁、天花板等，及时清理垃圾桶。食品加工工具和容器应生熟分开，并有明显的区分标识，避免交叉污染。加工食品时要烧熟煮透，严格控制加工时间和温度，确保杀灭病原菌。人员卫生环节：餐饮服务人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮具消毒环节：餐饮具应严格按照清洗、消毒、保洁的程序进行处理。可采用煮沸、蒸汽、化学消毒等方法，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生。食品留样环节：大型餐饮服务单位、学校食堂等应按规定进行食品留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。食品安全管理环节：建立健全食品安全管理制度，包括从业人员健康管理制度、食品进货查验记录制度、食品安全自查制度、食品添加剂使用管理制度等。定期开展食品安全自查，评估食品安全