微生物与食品腐败变质

微生物与食品腐败变质

由于自然界的微生物的分布很广，在食品加工或贮藏过程不可

避开地会受到不同类型的微生物的污染。而食品不仅供应人们营养,

也是大多数微生物的营养基质，当环境条件适合时，它们就会大量

地生长繁殖，引起食品的腐败变质。不仅降低了食品的营养和卫生

质量，而且还可能危害人体的健康。

一、食品中微生物的来源与掌控

1.微生物污染食品的途径

食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能受

到到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。

(1)内源性污染

凡是作为食品原材料的动植物体在生活过程中，由于本身带有

的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称**次污染。如畜

禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在肯定类群和数

量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物

感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在.当家

禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵

入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病

原菌。

(2)外源性污染

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食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、

空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外

源性污染，也称**次污染。

2.污染食品的微生物来源

(1)土壤

土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量

的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、锢、锌、镒等微量元素，

加之土壤具有肯定的保水性、通气性及适合的酸碱度(pH3.5〜

10.5),土壤温度变化范围通常在10℃〜30寸之间，而且表面土壤

的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。可见，土壤为微生物

的生长繁殖供给了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有

“微生物的天然培育基”和“微生物大本营”之称。土壤中的微生

物数量可达107〜109个/g。土壤中的微生物种类非常庞杂，其中**

占有比例*大，可达70%〜80%,放线菌占5%〜30%,其次是**、藻类

和原生动物。不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面

下3cm〜25cm是微生物*活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数量和

种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。土壤中的微生物除了自身

进展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土

壤中。很多病原微生物就是随着动植物残体以及人和动物的排泄物

进入土壤的。因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。

(2)空气

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空气中也含有肯定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬

浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自

土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。

空气中的微生物重要为霉菌、放线菌的袍子和**的芽匏及酵母。

不同环境空气中微生物的数量和种类有很大差异。公共场所、街道、

畜舍、屠宰场及通气**处的空气中微生物的数量较高。空气中的尘

埃越多，所含微生物的数量也就越多。室为污染严重的空气微生物

数量可达106个/m3,海洋、高山、乡村、森林等空气清爽的地方微

生物的数量较少。空气中可能会显现一些病原微生物、它们直接来

自人或动物呼吸道、皮肤干燥脱落物及排泄物或间接来自土壤，如

结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、流感嗜血杆菌和病毒等。

患病者口腔喷出的飞沫小滴含有1万〜2万个**。

(3)水中

自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着

相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温

度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各

种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量

重要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物

的数量也就越大。

(4)人及动物体

人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化

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辅料如各种佐料、淀粉、面粉、糖等，通常仅占食品总量的一

小部分，但往往带有大量微生物。调料中含菌可高达108个/g。佐

料、淀粉、面粉、糖中都含有耐热菌。原辅中的微生物一是来自于

生活在原辅料体表与体内的微生物，二是在原辅料的生长、收获、

运输、贮藏、处理过程中的二次污染。

二、掌控微生物污染的措施

微生物污染是导致食品腐败变质的首要原因，生产中必需实行

综合措施才能有效地掌控食品的微生物污染

1.加强生产环境的卫生管理

食品加工厂和畜禽屠宰场必需符合卫生要求，适时**废物、垃

圾、污水和污物等c生产车间、加工设备及工具要常常清洗、**,

严格执行各项卫生制度。操作人员必需定期进行健康检查，患有传

染病者不得从事食品生产。工作人员要保持个人卫生及工作服的清

洁。生产企业应有符合卫生标准的水源。

2.严格掌控生产过程中的污染

自然界中微生物的分布极广，欲杜绝食品的微生物污染是很难

办到的。因此，在食品加工、贮藏、运输过程中尽可能削减微生物

的污染，对防止食品腐败变质就显得非常紧要。选用健康无病的动

植物原材料，不使用腐烂变质的原材料，采纳科学卫生的处理方法

进行分割、冲洗。食品原材料如不能适时处理需采纳冷藏、冷冻等

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有效方法加以贮藏，避开微生物的大量繁殖。食品加工中的**条件,

要能充足商业**的要求。使用过的生产设备、工具要适时清洗、

3.注意贮藏、运输和销售卫生

食品的贮藏、运输及销售过程中也应防止微生物的污染，掌控

微生物的大量生长。采纳合理的贮藏方法，保持贮藏环境符合卫生

标准。运输车辆应做到专车专用，有防尘装置，车辆应常常清洗

三、微生物引起食品腐败变质的原理

食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂

肪在污染微生物的作用下分界变化、产生有害物质的过程。

四、引起食品腐败变质的环境条件

1.食品基质条件

食品的营养成分要适应微生物的生长；食品的酸碱度要适应微

生物的生长；食品的水分活度要适应微生物的生长。

2.食品的外界环境

环境温度（参见温度对微生物生长的影响）

气体情形

微生物与02有着非常紧密的关系。一般来讲，在有氧的环境中,

微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺

乏02条件下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。02存在

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与否定定着兼性厌氧微生物是否生长和生长速度的快慢。

**节食品腐败变质的症状及判定（2学时）

食品从原材料到加工产品，随时都有被微生物污染的可能。这

些污染的微生物在适合条件下即可生长繁殖，分解食品中的营养成

分，使食品失去原有的营养价值，成为不符合卫生要求的食品。由

于各类食品的基质条件不同，因而引起各类食品腐败变质的微生物

类群及腐败变质症状也不完全相同。下面就各类重要食品的腐败变